Хлебное вино, какое оно было на самом деле.

не вижу смысла127L, 04 Февр. 24, 21:53

Смысл в названии темы: в том чтобы воссоздать хлебное вино.

чтобы воссоздать хлебное виноSIARHEY, 04 Февр. 24, 22:15

начинать нужно с зеленого солода медленного ращения, затем разобраться с техникой затирания, потом с естественной чистой культурой дрожжей, далее освоить совместное брожение, и только после этого разбираться с перегонкой, при этом учитывая что вино получаемое прямым нагревом очень сильно отличалось от вина выгнаного паром, кроме того будут различия качества вина выгнаного на аппаратах разной конструкции

начинать нужно с зеленого солода медленного ращения127L, 04 Февр. 24, 22:59

Это относительно новая технология. В период расцвета ХВ ее еще не было.

В период расцвета ХВ ее еще не было.armkart, 05 Февр. 24, 15:38

это откуда известно?

и уточни плиз временой период "расцвета ХВ", на меня пропаганда Родионова не действует

и уточни плиз временой период "расцвета ХВ"127L, 05 Февр. 24, 17:30

Длинный солод появился в самом конце 19 века, когда в России уже закрывались винокуренные заводы. Соответственно, и ХВ подходил кирдык... Так что длинный солод никак не может считаться неотъемлемой частью технологии ХВ.

Длинный солод появился в самом конце 19 векаarmkart, 05 Февр. 24, 18:48

откуда это известно?

откуда это известно?127L, 05 Февр. 24, 19:51

Меркер. Немец авторитетный. Не Родионов.

P.S. Если Родионов ошибается в истории, значит, есть факты? Можно указать хотя бы 1-2 его ляпа. Только с указанием "правильного" автора. С удовольствием сравню.

когда в России уже закрывались винокуренные заводы.armkart, 05 Февр. 24, 18:48

они не закрывались, пока большую их часть не разрушили большивики уже в гражданскую войну

Добавлено через 2мин.:

Меркер.armkart, 05 Февр. 24, 20:10

Цитату в студию!

А как на счет Евстигнеева с его "Полным практическим руководством к винокурению и дистилляции" от 1865 года? Балобол?

они не закрывались,127L, 05 Февр. 24, 20:12

На самом деле закрывались и еще как!

Мои сведения: с 1863 использование картошки для спирта увеличилось с 9 до 2831 тыс. пудов. В 300 раз!! Началась эра спиртзаводов.
Зерно, соответственно, сократилось с 4251 до 470 тыс. пудов. В 9 раз. К 1911 большая часть спирта добывалась из картошки.
Грубо говоря, число спиртзаводов с 1863 по 1911 выросло в 300 раз, а винокурен - сократилось в 9 раз. Гражданская война здесь не при чем. Надеюсь, по цифрам понятно, что, в целом, эра ХВ закончилась.

Теперь про Евстигнеева. Во-первых, я его балаболом не называл, не сочиняй! (Приписывать человеку то, чего он не говорил - плохая манера. "Балаболы": Похлебкин, Бондаренко, Нейман.) Во-вторых, длинный солод начали делать в Германии. Мы говорим о России. Евстигнеев в 1865 его только описал (как прусский!). В-третьих, как показано выше, винокурение в России к этому времени уже пошло на спад. Начали строить спиртзаводы. Вывод: ХВ благополучно родилось без длинного солода, а, тем более, до его изобретения. Не говоря уже о захаровских, петровских и более ранних временах.

А научное обоснование длинного солода, которое повлияло на его промышленное использование, сделано в той же Германии, но уже с Меркером к концу 19 века.

armkart, определись ты с немцами или с пруссаками

без солода можно было сделать ХВ (рецептов уйма), но это было скоре исключением, на счет "длинного" или "короткого" солода, если не сделаешь так или этак, не поймешь в чем разница, а она есть, как есть разница между зеленым солодом и белым

если говорим об эталонном вкусе ХВ, то это однозначно несоложенка + зеленый солод (желательно длинный), варианты на высушенном солоде, будут ближе к современному ферментированному, поскольку соблюсти температурный режим сушки было не просто и не всем удавалось, такие варианты имеют право на жизнь и некоторые коллеги такое ХВ делают, - для меня это брак

Добавлено через 3мин.:

ХВ благополучно родилось без длинного солода, а, тем более, до его изобретения.armkart, 05 Февр. 24, 21:12

ерунду сморозил, - изобретать ничего не нужно было, природу не обманешь, учитывая сезонный характер винокурения в России, солод был всегда "длинный" без всякого научного обоснования

Начали строить спиртзаводы.armkart, 05 Февр. 24, 21:12

Стесьняюсь спросить, на спиртзаводах чем осахаривали крахмал? Неужели серной кислотой?

Botanik, учи матчасть

если говорим об эталонном вкусе ХВ127L, 05 Февр. 24, 21:32

Говорить в 21 веке об эталонном вкусе ХВ, мягко говоря, некорректно. Потому что неизвестен важнейший элемент браги - дрожди. Их влияние на вкус переоценить невозможно. Правильнее говорить о базовых элементах техпроцесса.
Эталонного вкуса ХВ не было никогда. Виски. Разве может быть эталонный вкус виски? А базовая технология - есть!

Стесьняюсь спросить, на спиртзаводах чем осахаривали крахмал?127L, 05 Февр. 24, 21:40

Чем бы на спиртзаводах не осахаривали - к ХВ это уже не имеет никакого отношения. Про кислоту знали с 19 века.

armkart, длинный ли солод влияет на его осахаривающую способность. Есть графики в какой день сколько каких ферментов содержится. Альфа-амилаза содержится даже в муке а вот бета-амилаза начинает образовываться при проращивании и достигает максимума на 5-7 сутки когда росток (не корень) достигает половины длинны зерна. Судя по моему беглому ознакомлению солода добавляли совсем чуть, не понятно как но осахаривание происходило. Возможно добавляли зеленый или белый солод а вот это имеет влияние на вкус.

как есть разница между зеленым солодом и белым127L, 05 Февр. 24, 21:32

вот-вот

однозначно несоложенка + зеленый солод127L, 05 Февр. 24, 21:32

только вот в чем ньюанс: а ты пробовал без электромясорубки зеленый солод измельчить ? секачом его в ящике толкли, что ли

неизвестен важнейший элемент браги - дрождиarmkart, 05 Февр. 24, 21:59

это следующий вопрос в моем списке, читай внимательно

ты пробовал без электромясорубки зеленый солод измельчить ?dee, 05 Февр. 24, 22:06

пробовал, нет проблем

до того как стали использовать вальцовые плющелки, солод мололи совместно с несоложенкой жерновами, об этом есть у Захарова, но как всегда нужно "додумывать" (знать нюансы), солод должен снизить влажность, для этого его либо сушили либо подвяливали, в этом случае он становился "длинным" потому как процесс соложения не останавливался во время подвяливания, а при сушки увы прекращался

количество альфа амилазы, кстати, увеличивается во время всего времени прорастания, но про нее не знали и удлиняли время ращения по другим причинам, в первую очередь для снижения влажности, во вторую для оптимизации загрузки заторников исходя из возможностей солодовни.

Добавлено через 11мин.:

Про кислоту знали с 19 века.armkart, 05 Февр. 24, 21:59

если не раньше, если мне память не изменяет, у Вагнера в Технологии есть про осахаривание заторов серной кислотой.

на счет исчезновения ХВ твоя с Родионовым версия не верна, во первых ни какого ХВ не было, было вино которое в процессе технической и технологической революции стало "вином столовым", затем "вином очищенным", далее "вином монопольным" и при совдепах водкой, естественно вкус напитка менялся, и вкусы потребителей не стояли на месте

более менее чистый по современным ГОСТам спирт, стали производить совсем недавно, а от аппаратов периодического действия отказались лишь в 50-е годы прошлого века

ерунду сморозил, солод был всегда "длинный" без всякого научного обоснования127L, 05 Февр. 24, 21:32

Ничего я не сморозил. Повторяю для тугоухих: длинный солод в России был неизвестен. Если бы он был обычной практикой, то Евстигнеев в 1865 не писал бы о нем, как о прусской диковинке. Длинный солод - это не просто солод с длинным ростком (2-3 L), а солод выращенный при экстремально низкой температуре (ее снижали до 5°С) и очень долго, до 20 дней (Меркер, Дорош)!
Никто в России по 20 дней солод не растил, не фантазируй! Наш срок - это 7 дней.
Русские морозы не приводили к такому результату автоматом. В русских солодовнях, несмотря на суровые зимы, было теплее, потому как их делали в подвалах и отапливали печами. Почитай у Евстигнеева, какая t в солодовне была у нас и какая у пруссаков. И Захаров с длинном солодом каждый день заторы бы не ставил: для этого надо увеличить площадь солодовен (или их количество) в 10 раз. Это экономически невыгодно. В т.ч. сейчас.

Добавлено через 14мин.:

во первых ни какого ХВ не было127L, 06 Февр. 24, 07:41

Не чуди! Почитай царевы указы (только в оригинале!). На хлебное вино всегда была отдельная цена. А вот столового и очищенного - пока не встречал
Кстати, ты так и не привел ни одного ляпа Родионова. Лишь огульное неприятие...

Добавлено через 4мин.:

если не раньше, если мне память не изменяет, у Вагнера в Технологии есть про осахаривание заторов серной кислотой.127L, 06 Февр. 24, 07:41

Нет, не раньше. Вагнер - не средневековый автор, он тоже к 19 веку относится.

солод мололи совместно с несоложенкой жерновами,127L, 06 Февр. 24, 07:41

Мелют белый а не зеленый, зелёный даёт такой пластилин что не провернётся ничем. К тому же зеленый солод не хранится, при винокурне должна быть солодовня и участок измельчения.

dee, не поверишь, я смолотил тонну ржи вместе с 150 кг зеленого ржаного солода на молотковой дробилке, все пролетело через двойку (сито) даже не поперхнулось

А вот столового и очищенного - пока не встречалarmkart, 06 Февр. 24, 09:18

дочитаешь до акцизного периода встретишь

какая t в солодовне была у нас и какая у пруссаков.armkart, 06 Февр. 24, 09:18

сколько кг солода ты вырастил? в каких условиях? мне не нужно рассказывать про технологию, я ей владею на практике, и могу тебя заверить, что в середине 19 века, просто не было условий для ускоренного ведения солодоращения, приезжай на завод в Кемлю, я покажу тебе солодовню на ситах с рыхлетилем и токовую солодовню, на всякий случай важна не столько температура в солодовне, сколько температура внутри грядки, она регулируется высотой грядки и количеством перелопачиваний, естественно если в солодовне жара, то вмето солода вырастит газон

дочитаешь до акцизного периода встретишь127L, 06 Февр. 24, 16:27

А что же было до акцизного периода, если "никакого ХВ не было"?

Наш срок - это 7 дней.armkart, 06 Февр. 24, 09:18

это срок ращения современного солода, поробуй на току что-то вырастить за 7 дней, так чтоб 1 часть солода осахарила 8 частей несоложенки, когда сможешь это сделать, твои слова будут что-то стоить

не привел ни одного ляпа Родионоваarmkart, 06 Февр. 24, 09:18

выше я говорил, что он талантливый маркетолог, с этой стороны у него ляпов нет, все в кассу продвижения на рынке его торговой марки

все его книги это попытка опровергнуть гипотизу Похлебкина, который выстраивал некую приемственность в развитии алкогольной отрасли России, на мой вкус попытки не слишком убедительны, и никаких подтверждений что напитки Родионова приготовлены по старым технологиям нет, но его исторические исследования безусловно интересны, но не расскрывают подробностей технологии винокурения в конкретных исторических периодах

Добавлено через 10мин.:

А что же было до акцизного периодаarmkart, 06 Февр. 24, 16:43

до были откупа и казенное управление, как разные способы пополнения казны за счет реализации вина и водки населению

вино могло иметь разные названия, но не было градации на "хлебное" и "не хлебное" вино, на этикетках "хлебное вино" появилось во время акцизного периода, уже как акцент на сырье, не более того, так что вино не требовало прилагательного "хлебное" и так было понятно из чего оно сделано

кстати например виски и коньяки относили к водкам, были "вейновые водки" - видимо фруктовые