Практическое применение вакуума (точнее - понижения давления) в винокурении

Разбавил первый яблочный выгон до 40%

В принципе домашние угадали и без подсказки, что это яблоки, но как по мне - мало аромату((( впрочем, этого я и ожидал.
При 85% результирующих хвостов практически на вкус не ощущается, а вот яблоко во вкусе ИДЕАЛЬНО (на мой вкус, конечно) сбалансированно, и нет никакой горечи, наоборот слегка сладит. Короче - зачет во вкусе и незачет в ароматике

Правда, ароматика "открывается" через какое-то время, но я буду ее "добавлять" отдельно.

С налету сделать ароматную воду из яблока (в отличии от айвы) НЕ получилось - в джинкорзине яблоко "раскисает", пар начинает этой кашей "плеваться", в итоге пюре через верхнюю сетку залетает в дистиллятор и в банке - мутная вода с ароматом яблока - причем невыраженным, блин.

Варианты
а) найти ароматное яблоко, в идеале антоновку
б) высушить его после слайсирования (нарезки кольцами)
в) сухое запихнуть в джинкорзину

еще вариант
а) найти ароматизатор "яблоко" на рынке
б) добавить его в дистиллят
)))

Причем я склоняюсь ко второму варианту, завтра пойду искать пузырек за 30 рублей...жалко, словенского ароматизатора не купишь в нашей деревне(((



Добавлено через 2мин.:

П.С. Счас сообразил, чем пахнет дистиллят.
Пахнет дорогим, выдержанным сухим сидром.

Вариантыигорь223, 28 Февр. 18, 18:51

А вариант накидать в куб кожурок перед перегоном?
Или сделать отдельно мацерат на кожурках, вакуумно перегнать его и добавлять понемногу в готовый продукт?

Тимур, дело в том, что ароматную воду не делают таким образом. Я одно время серьезно занимался этой темой, поэтому знаю, что написано в букварях.
Если варить кожуру в кипящей воде, то получишь вареные тона в отгоне, вплоть до травянистого запаха.
А вот при прохождении пара "в одну сторону" через сено - получается намного лучше.
Химию этого процесса я не понимаю до конца, но точно знаю, что так выходит, из практики.

Что касаемо вакуумной мацерации с отгоном - возможно будет все иначе, я не пробовал, но сделать такой "фокус" совсем не сложно. Вот только время мацерирования, я думаю, будет очень длительным.

ДА и результат скорее всего не удовлетворит. Где то в этой ветке я описывал несколько месяцев назад эксперимент с клюквой (или вишней)
Я делал на экстракторе сокслета дважды подряд - под атмосферой и под вакуумом экстракцию.
На атмосфере была ароматика и неважный вкус, на вакууме - наоборот, приятный вкус и отсутствие ароматики.

Не, это отдельная задача, которая требует осмысления.
Ароматный спирт классикой получить можно, но он даст цветность продукту и характерный вкус "сока" в напитке, а сейчас вкус тоньше и сбалансированней - не хочется его менять.
С айвой получилось отлично, в смысле получить ароматную воду и разбавить крепкий дистиллят.
С яблоком пока не вышло. Возможно, я просто поторопился и коряво сделал ароматизацию воды...короче, перекурить нужно)))

Вот здесь [сообщение #39122] mak210 о трех вариантах получения напитка. У него в исследованиях победил мацерат. Не совсем по теме, но это к тому, что возможно аромат можно восполнить таким способом.

Если варить кожуру в кипящей воде, то получишь вареные тона в отгоне, вплоть до травянистого запаха.игорь223, 28 Февр. 18, 19:51

Ну, дык вакуум-то как раз чтобы не варить!

IMHO конечно но в данном случае уместна будет вакуумная мацерация
а под каким давлением его дистиллировать это ещё вопрос .....

Мысль понятна — вот только непонятно, насколько нужно понизить температуру кипения воды, чтобы процесс шел достаточно экстрактивно, и при этом не варился бы компот

Вот только есть одно «но»
И это но заключается в том, что мне сейчас тупо некогда изучать процесс ступенчатых иттераций к неочевидному оптимуму, так сказать...

насколько нужно понизить температуру кипения воды, чтобы процесс шел достаточно экстрактивно, и при этом не варился бы компотигорь223, 28 Февр. 18, 22:04

Просто применять не воду, а спирт/СС Например литр готового продукта настоять на кожурках с десятка яблок (мякоть детям скормить), потом под вакуумом отогнать "ароматизатор" (наверное лучше даже на фракции поделить для творческого простора при смешивании). Можно и из косточек (огрызки после детей ) попробовать "аромат" вытащить тем-же способом.

День добрый.
Вчера провел день рождение.
На столе было 3 литра кальвадоса собственного и подарочных по бутылочке Курвазье и Хенеси. Употребилось в 4,5 горла
(Кальвадос, одна дистиляция красной схемы с дробным отбором, выдержка в бочке 4 месяца)

Результат употребления с двух часов дня до восьми вечера.

Ну самое главне подтверждающее чистоту напитка: это все живы здоровы с утра приехали на машинах без опаздания на работу, Я даже еще и отзыв пишу, за исключением одного упертого, употреблявшего Курвазье.

Второе, дигустационные качества раставляю от лучшего к худшему:
Мягкость:
1.Кальвадос
2.Хенеси
3.Курвазье (совсем никуда терпкость перебила все рецепторы, что и далее оценивать не хотелось)

Запах:
Тяжело оценить в каждом есть, что то хорошее, особенно после разогрева в бокале:
Не точно уверенным но проставил бы так:
1.Курвазье
2.Хенеси
3.Кальвадо почти без отрыва от остальных (если честно по запаху нельзя сравнивать, коньяк есть коньях, какльвадос есть кальвадос)

Вкус при приеме сразу, и однозначно:
1. Хенеси
2. Кальвадос
3. Курвазье (писал терпкость напроч отбиваеть рецепторы)

Вкус при разогреве
1. Кальвадос однозначно (меняется в лучшую сторону)
2. Хенеси
3. Курвазье

Послевкусие:
1. Хенеси однозначно
2. Кальвадос отстает
3. Курвазье надо закусывать.

К чему все это пишу?
Да просто для меня мои напитки встали в уровень с элитными (недешовыми) напитками.
А что буде после года выдержки - посмотрим.




Добавлено через 35мин.:

Я делал на экстракторе сокслета дважды подряд - под атмосферой и под вакуумом экстракцию.
На атмосфере была ароматика и неважный вкус, на вакууме - наоборот, приятный вкус и отсутствие ароматики.игорь223, 28 Февр. 18, 19:51

Могу уже утверждать: вакуумный насос высасывает ароматы, тоже самое наблюдаю при вакуумной фильтрации.
Но это не говорит однознача лучше это или хуже. Дело в том, что иногда бывает полезно высасть с ароматами и нехорошие примеси.

Добавлено через 2мин.:

Игорь, а ты не наблюдал что: медные тарелки при вакууме меньше окисляются, нежели при атмосфере?

Да, меньше.
Но я еще плотно с зерновыми не работал, а там самые напряженные режимы для меди.

напитки встали в уровень с элитнымиРоманЫч_72, 02 Марта 18, 08:07

верю
но:
(Х)енНеси VS и XO или например Ричар - это две (три) большие разницы
не говоря уже о кукрвуазье VS или Наполеон или Инисиаль ......

не надо называть всё импортное элитным !

Newocelot, из коньяков я предпочитаю Камю, либо ХО либо у них есть женский вариант.
Прикольно получилось — он стоит дороже ХО, и я его первый раз купил лет 10 назад, на 23 февраля своему партнеру по охоте — а он дочитался на этикетке))) поржали, но их дамский вариант реально мягче, при той же вроде крепости

Так вот, я ему задарил пару бутылок виноградного дистиллята, выдержанного на щепе, с добавкой сахара и колера — короче, по технологии коньяка но без бочки)))
Вот он вспомнил про дамский коньяк Камю, и сказал что ощущения похожи, и типа это лучшее из того, чем я его наделял.

П.С. Про литры на рыло и сравнения с купленным у нас в лабазе коньяком — согласен, разговор ниочем. Но если в дьюти фри не у нас, и от 70—100 евро за батл — тогда можно соревноваться)))

Хенеси V.S.O.P. (загуглил цену 4 800)
Курвазье VS  (загуглил 2 700 во партнер по бизнесу дешевку подогнал))), думаю чего он его и пил)
Бытылки все с акцизой

Хенеси кстати приберег в дигустационны бар.
Уж шибко хорошее у него послевкусие.


А вообще отзыв писал в защиту разовой дистиляции без особого укрепления в ответ последним сообщениям.
На видео ты предпочитаешь дистилировать крепким, в разрез со мной. У меня в среднем 45-50% сразу для бочки. Финиш на 15%. Головы покапельно через шлюз.
Всеже сторонюсь принципа поменьше разбавлять аромадистиляты водой.

А количество выпитого и состаяние утром - лучший тест на качество.
Планирую сдать в лабораторию.

После бочки вакуумная фильтрация, немного разводим водой до 40% и карамелизация(хорошо умягчает).
И обязательно выдержка в бутылке лучше темной две недели.
Светлая или темная бутылка разница ощущается.

А что буде после года выдержки - посмотрим.РоманЫч_72, 02 Марта 18, 08:07

Если есть над чем экспериментировать,попробуй выдержать пару суток банку при 65гр.Цельсия со щепой и карамелью.Потом фильтрация.На мой вкус,соответствует примерно году в бочке )))

Я так не думаю, но через 8 месяцев попробу сравнить.

Сегодня провел небольшой эксперимент.
Банально простой - отобрал "ароматные воды".
1. Отобрал вчера все тело, пока не надоело цедить - литров семь крепостью 89%
2. Открыл отбор на полную - отобрал достаточно вонючую хвостатость (обычно не парюсь и в каналью, а тут решил посмотреть на максимальную температуру куба, на будущее запомнить
3. Литр шел вонючий, а потом понюхал-лизнул, а оно пахнет яблоком отчетливо и хвостами так нежно, что вроде и не воняет))) крепость шла в этот момент чуть ниже 30%, отбор шел через колонну в режиме дистиллятора, но колонна даже без возврата все одно укрепляет - не думаю, что в кубе было выше 0.5% спирта.

4. Короче говоря, отобрал литров 6 этой самой ароматной воды.
Можно было бы и больше, но надоело.
Пахнет хорошо, на вкус чуть-чуть кислит, но не горчит вообще.
Думаю, что следующий крепкий дистиллят разбавлю этой самой водой (крепость 15% наверное) а потом уже нормализую до 40-ка осмотической.

П.С. Ароматизаторов купил тем не менее, где была надпись - "яблоко"
И российских, и немецких, и французских.
Как приедет это все из москвы - буду разводить по чуть-чуть и добавлять в бутылку, на пробу. Как отдохнет, после Пасхи попробую - тогда и сделаю выводы на будущее.

Мой напарник по проекту «зимнее яблоко» провел эксперимент — перегнал литров сто виноматериала под атмосферой на тарелках, за два прохода
Брага — СС
СС — дистиллят

Вчера сравнивали, вердикт
— при разведении резкая, с далекими яблочными нотками, самогонистая

Естественно, это по сравнению с вакуумным продуктом. Если дать пару месяцев отдохнуть в стекле, то естественно улучшится и станет очень неплохим дистиллятом. Или хвостов побольше, под бочку.
Но фокус в том, что вакуумный дистиллят тоже улучшается от выдержки.

Еще установили, что результат с крепостью 89% выигрывает у дистиллятов 85% и 81% (я не смешивал перегоны, каждый раз отбирая в разную емкость)
Это для белого
85 наверно компромисс, а 80 это скорее под бочку

Выводы естественно субьективные и неокончательные, пишу скорее для себя, чтоб можно было потом найти и вспомнить)))

Добавлено через 3мин.:

Да, и еще
Ароматные воды за ночь стали еще ароматнее))) если после разбавления дистиллят не потеряет высокие вкусовые качества, то деньги на ароматизаторы я потратил впустую! Но это станет понятно примерно через неделю, я думаю.

Сегодня испортил перегонку.
Ну как испортил - хотел сделать перегон для белой выдержки, а получилось под бочку.

Счас опишу в чем косяк, чтобы было понятно - заодно сам себя проверю.

Итак, утром залил очередные 85 литров, погнал
0. Собрал, разогнал, дал поработать на себя...
1. Отобрал головы, убедился что с 200 до 300мл идет еще голова, отобрал еще сотку, перешел на отбор тела.

2. При старте отбора тела проверил на малом отборе (800мл/час при нагреве 1500Вт) - крепость 92%
Дал отбор явно больший, 2.4 литра в час. Температура стала подниматься, и в районе 32,8С проверил крепость еще раз - она была 89%
ОК, запомнил эту температуру, Тстопа выставил на 33.1С - чтобы результирующая крепость была чуть ниже 90%, и ушел, почти на целый день (привык к штатной работе оборудования)))

3. Прихожу вечером, отобрано литров семь, идет стартстоп.
Уменьшил скорость, температура устаканилась на уровне 32.8С
Дай думаю проверю крепость отбора
Меряю...ЕБ ТВОЮ МАТЬ, 70% !!!
Нюхаю - ну точно, хвостатость прет конкретно...
Выключил, плюнул, уехал домой.

4. Приезжаю домой, лезу в архив погоды на rp5.ru
Смотрю - утром давление было 755мм ртути, к вечеру упало до 748 мм ртути.
То есть атмосфера присела примерно на 1кПа

Открываю калькулятор руди, смотрю.
Крепость = 89%
Т=32.8
Давление значит утром было 11,84кПа

Выставляю давление в новое значение 10.84кПа
Температура таже = 32,8
Смотрю на крепость....70,24%

БЛЯДЬ!
Выкину на хер относительный датчик давления, БЕЗ вариантов!!!
Куплю абсолютный, и дальше работать буду исключительно с постоянным давлением в ресивере

я ж тебе сколько раз говорил. кстати  на эмульции абсолютное не менее актуально, там можно струю из тса получить.

Говорил, говорил; твое мнение я уважаю, и запоминаю сказанное!
Однако не представлял (не считал, пока на грабли не наступил), насколько большой разлет по Ткипения получается при казалось бы не очень больших перепадах атмосферного давления.

На эмульгации как раз наоборот, нет проблем - там оба плеча гидроуровня, условно, выходят в атмосферу. Поэтому относительное давление наоборот, точнее будет поддерживать высоту столба в колонне.

Я вот сегодня не захотел работать, книгу по пиву читаю, и параллельно вяло размышляю о вчерашнем. Счас сфокусируюсь, попробую сформулировать внятно.

1. На атмосфере дистиллят не делают за один проход, поскольку...постольку. Кроме как арманьяк в колонне типа Коффи, но там он идет на много лет в дубовый склеп (в бочку))). На вакууме же дистиллят как раз имеет смысл получить именно за один проход. Почему - лень обьяснять, да и некому, все в теме вроде.

2. Голов и хвостов у нас меньше, и они не такие противные - по крайней мере на фруктах, зерном я собираюсь заняться плотно как раз в эту весну, как только с дефлегматором разберусь (и датчик куплю)))
Однако они есть, и, если делать не для бочки, с ними нужно плотно разобраться в виде "дозирования" в готовый продукт.
При этом мы знаем из таблиц в букваре, что головы повышают Крект при понижении давления, а хвосты наоборот, понижают.
Плюс в кубе у нас низкоспиртуозное содержимое.

3. Что это означает?
Это означает, что головы отобрать легко - нужно лишь "набить руку", понять границу перехода с голов на тело.
С хвостами же намного тяжелее. Пусть даже вонючка концентрируется на уровне спиртуозности 80%, как и при атмосфере, допускаем для рассуждения.
Это значит, что при отборе дистиллята крепостью 80% и ниже мы попадаем именно в точку. где они преимущественно и лезут в отбор.
Значит что? - отбирать дистиллят нужно крепостью существенно больее, чем 80%
Но позвольте - следующая ТТ дает нам 88%, то есть дистиллят очистится всего навсего в Крект раз - а он у нас очень невысок - следовательно, ну не все, но половина хвостов будут в отборе. Две ТТ дадут 91% - но для дистиллятоа такой вариант уже наверняка будет излишне ободран по ароматике...

4. Какие есть варианты?
а) работать отчасти по схеме, которая зовется именем Габриэля.
То есть головы отбирать на колонне, потом в режиме полного слива отбирать часть тела, выводя при этом хвостовые фракции, потом опять увеличивать ФЧ и отбирать тело
б) ставить польский буфер, укрепляющий до 80%, и выше него ставить колонну с максимум двумя физическими тарелками - это будте конечно не столь эффективно по хвостам, как потеря половины (условно) первого тела, но приличное при обесхвосчивание

Естественно, я могу и ошибаться; и не видеть еще вариантов работы - поскольку дело это (для меня, по крайней мере) относительно новое.
Есть у кого мысли на эту тему, коллеги?