Практическое применение вакуума (точнее - понижения давления) в винокурении

Я не поленился, на терке перетер счас три айвы, и залил это дело тремя литрами яблочного дистиллята
Завтра после обеда перегоню под вакуумом — отпишусь.)))

У меня чуть позже будет - куб=заторная, сделаю как освобожу.

Но так интересно, вакуум дает такие классные возможности! Хочется экспериментировать )

три айвы, и залил это дело тремя литрами яблочного дистиллятаигорь223, 27 Окт. 18, 21:45

А зачем столько диста на три айвы? И пол-литра/литр хватило бы, чтоб эфиры вытянуть, а потом уж и миксовать концентрат по-вкусу...

А ты попробуй в три протертые айвы вылей поллитра жидкости.
Или литр.
И выложи фото того, что получилось — до перегонки, после перегонки даже не обязательно показывать

А ты попробуй в три протертые айвы вылей поллитра жидкости.
Или литр.
И выложи фото того, что получилосьигорь223, 27 Окт. 18, 23:17

Ну, а воды добавить? Укрепление же есть какое-то Если только дистом бодяжить спирт в каше не останется?

Я последнее время делаю однотипно
1. Сутки настаиваю ароматную часть сортировкой 70% на сутки, навеска специй либо задана в прописи устаканившегося рецепта, либо подбирается на глаз))
2. Перед перегоном разбавляю впополам водою (на литр сортировки добавляю литр воды)
3. Гоню на —70кПа (точнее на давлении при котором вода кипит на 70С). Не отбирая ни голов ни хвоста, и перегоняю до воды.
4. Крепость ароматизированного отгона при этом получается примерно 60%, несколько ниже. Разбавляю до питьевой крепости 38—40%, даю отдохнуть 48 часов, оцениваю.

Добавлено через 2мин.:

П.С. Айва — очень гигроскопична.
Когда на брагу добавляешь воду в расчете 1:1 по весу с айвой, получается такая каша, что даже не понятно, какдрожжи будут с ней справляться))) Я это имел ввиду, когда про поллитра говорил)))

Гоню на —70кПа (точнее на давлении при котором вода кипит на 70С)игорь223, 28 Окт. 18, 05:38

Почему/зачем при такой Т? По-мне высокая, я бы на 40С-50С гнал, чтобы окисление поменьше. А сосклета не пробовал применять?

Пробовал. Многое чего пробовал, склонился к описываемому выше алгоритму.

Добавлено через 4мин.:

Да, ещё момент.
С протерозой айвой это баловство, просто ради эксперимента.
А если делать правильно, то айву нужно резать кружками и обязательно сушить перед мацерацией. Как и любое другое сырье, что фрукты, что листья, что корешки или травы. Сначала сушат, потом применяют для ароматизации.

Перегнал.
Отогнал примерно 2.3-2.4 литра дистиллята, до воды.
Потом разбавил примерно до тех-же трех литров.
Получил примерно те же 40%, все предельно просто)))

Так вот.
Пахнет естественно айвой (одна дочь определила как яблоки, что тоже нормально), с моей точки зрения слишком по-девичьи, тонко...соком пахнет.
Хотя жена и дочери сказали, что пахнет просто бомбически...и я думаю, что они правы. Не потому, что я замутил крутую штуку))) а потому, что аромат айвы открывается не сразу, это доказанный опытом факт. И потому, что у меня нос поврежден, и периодически теряю силу обоняния, к сожалению.

Короче.
Рецепт - "одна айва на литр дистиллята" нуждается, граждане вакуумоводы, в проверке.
Кому интересно - пишите в почту. Есть шесть чекушек по двести пятьдесят капель, могу разослать на независимую органолептическую экспертизу)))

П.С. И пьется очень мягко, просто пипец как правильно, несмотря на разбавление 10 минут назад с 60 до 40 градусов.

П.П.С. Я, выпимши 200 грамм, придумал новый вариант перегонки мацерата.

Вот он.
1. настаиваем  фрукт на сортировке 40%
2. добавляем воды, не суть важно сколько, но явно меньше сортировки - скажем, на три литра сортировки  еще один литр воды.
3. перегоняем, до достижения в приемной емкости ТОГО ЖЕ обьема дистиллята, что и при стартовой заливке.
То есть залили 3 литра сортировки - и отогнали (после разбавления) те же три литра.
4. По логике вещей, в приемной емкости будут те же 40%, что и в стартовой сортировке
Можно методику адаптировать и под настой на 70% сортировке, это уже тактика. А стратегия - отгон до воды, и получение заданного обьема с заданной крепостью.
При этом СРАЗУ питься будет, как шелковая; есть у меня очень серьезное подозрение - по результатам сегодняшнего эксперимента!)))

получается такая каша, что даже не понятно, какдрожжи будут с ней справляться)))игорь223, 28 Окт. 18, 05:38

У тебя же есть мешалки разнообразные.

Костыли.
Да. Есть.

обязательно сушить перед мацерацией. Как и любое другое сырье, что фрукты, что листья, что корешки или травы. Сначала сушат, потом применяют для ароматизации.игорь223, 28 Окт. 18, 14:07

На днях, глядя на жену, вторую неделю занимающуюся заготовкой сухофруктов, решил попробовать высушить пару килограмм черноплодной рябины в вакууме. Рассыпал по решетчатым поддонам от обычной воздуходуйной сушилки, составил стопочкой в куб, на куб поставил дистиллятор. Начал откачивать, вода на дистиллятор +5С. При -96 кпа из дистиллятора активно закапало, давление медленно опустилось до -97, капли сначала стали ощутимо реже, потом вообще пропали. Думаю, неужели всё. Отключил, снял крышку. Рябина слегка скукожилась, но высохшей не выглядит. Взял в руки и офигел. Она замерзла! Твердая и ледяная на ощупь. При температуре воды во внешнем баке около 50 градусов.На самом нижнем поддоне слегка помягче, но тоже мороженая. Ну, думаю, простыни на морозе вроде всё равно сохнут... Поставил всё обратно и включил. Переключил насос на непрерывную работу и оставил на ночь. Утром посмотрел, -100 кпа, разобрал, ягода сухая  и теплая. Из 2 кг свежих ягод получилось 380 грамм сухих и 800 грамм ароматной горько-терпкой воды. Получается, 800 грамм паров наплевали на пятиградусное охлаждение и ушли через насос. Насос пластинчато-роторный, но масло, как ни странно, осталось прозрачным, никаких следов эмульсии, в объёме тоже не прибавило. Чудеса... Обдумываю систему подогрева, нужно, видимо, что-то излучающее, типа лампы накаливания, но есть опасность поджарить сырьё.

П.П.С. Я, выпимши 200 грамм, придумал новый вариант перегонки мацерата.

Вот он.
1. настаиваем  фрукт на сортировке 40%
2. добавляем воды, не суть важно сколько, но явно меньше сортировки - скажем, на три литра сортировки  еще один литр воды.
3. перегоняем, до достижения в приемной емкости ТОГО ЖЕ обьема дистиллята, что и при стартовой заливке.
То есть залили 3 литра сортировки - и отогнали (после разбавления) те же три литра.
4. По логике вещей, в приемной емкости будут те же 40%, что и в стартовой сортировке
Можно методику адаптировать и под настой на 70% сортировке, это уже тактика. А стратегия - отгон до воды, и получение заданного обьема с заданной крепостью.
При этом СРАЗУ питься будет, как шелковая; есть у меня очень серьезное подозрение - по результатам сегодняшнего эксперимента!)))игорь223, 28 Окт. 18, 16:42

Точно блин!! Спасибо, отличная идея, так и сделаю! У меня проблема с водой для разведения большая. В наших краях хорошей воды нет

А тут два зайца убить можно сразу, и аромат и питейная сразу и причем второй заец с мягкостью даже более важен мне.  Для тех кто не любит много аромата можно на 100 л сортировки кинуть щепотку чего-то, или пару фруктов каких-то в куб и найти свой рецепт. И будет класс. При этом тупо на спирт с коррекцией по температуре пересчитывать..

Все, поеду штуцера вваривать в приемные емкости для вывода мерных трубок. ) 

но есть опасность поджарить сырьё.ZloyJoy, 28 Окт. 18, 21:19

а термометр в куб с отключалкой нагрева?

Я думаю, важнее вентилятор в кубе — стенки и так теплые, а вот движения водуха через лотки нет.

Там того воздуха при -100 КПа как бы и нет практически. Моторчику вентилятора кирдык случится.

А такое давление остаточное и не нужно, в общем то. Речь не о сублимационной сушке, а о вакуумной, там обычно 4кПа остаточное давление.
Но ели не нравится вентилятор, можно СВЧ нагрев предложить)))

Ни у кого не сложилось мнение, что Вакуумные дистиляты на щепе в замкнутой таре получаются ароматней бочечных.
Или это только у меня?

Обдумываю систему подогрева, нужно, видимо, что-то излучающее, типа лампы накаливания, но есть опасность поджарить сырьё.ZloyJoy, 28 Окт. 18, 21:19

можно попробовать подогреваемые поддоны (теплый кабель в силиконовой оболочке). Нагрев в 40С поддона, на ягоде будет примерно 35-38С. Вакуум -92кПа максимум, иначе вода в ягоде закипит и будет "ягодный попкорн".

Добавлено через 1мин.:

Вакуумные дистиляты на щепе в замкнутой таре получаются ароматней бочечных.РоманЫч_72, 29 Окт. 18, 14:20

если гнать без укрепления то сильно ароматнее.

POLE, посмотри описание к этой ссылке

http://lmlalko.ru/...raminer-07.html

игорь223, всё верно. Вкус и аромат дистиллята ВБД ГОРАЗДО лучше чем при ВД!!!!
Они пишут - "...Ферментация проходит традиционно в вакууме, при контролируемой температуре. В результате медленной, прерывной дистилляции продукт получает неповторимый, специфический вкус и аромат, известный гурманам всего мира. Для усиления и улучшения всех характеристик граппы, она выдерживается в стальных емкостях и стеклянных дамиджанах 6-12 месяцев. ..."
Столько времения и не держал дистиллят ВБД, но месяц выстаивания нисколько нек ухудшили вскус и армат. Даже горечи не прибавилось от контакта с кислородом воздуха. Такое впечатление, что этот дистиллят как бы "сбалансированный" по составу и "устойчивый".
Вчера отфильтровал остатки тутового дистиллята ВБД, что стоял примерно месяц в закрытой банке на щепе. Результат умопомрачительный!!!! Бархатное послевкусие ароматного Арцаха. К четкому аромату чистой ягоды тутовника добавились благородные нотки дума и чуток виноградных нот. Щепа из американской бочки из под мерло. У нас в Елисеевском Арцах армянский близко не стоял - куча голов и жесткость. Они его по традиционной технологии гонят.
Сразу возникло желание повторить. Но свежей щепы нет. Залью стоявшую и оставлю надолго.
А до ВБД руки не доходят. Хочется на винограде сделать, да дел за гланды и свободного времени нет(((