Практическое применение вакуума (точнее - понижения давления) в винокурении

Продиагоналил книжку. Спасибо. Весьма познавательно.
Этакий экскурс в историю. Когда хрущев скатался в спш и решил повсеместно соки привить.
На скорую руку подтянули инфу по технологиям.
Понравился момент, когда предлагают сок налить в дистилятор при атмосфере и при 101 градусе перегонять "кратковремено 15 секунд" если не изменяет память.
По всей видимости в первоисточнике имелось ввиду перегонка а-ля НБК.
Но в целомпонравилось.
Ps
А еще классно:
"лайм- ональный фрукт"
:)
А , да, 39 стр

есть на эту тему ветка про ароматные спиртыигорь223, 15 Апр. 19, 14:23

     Я предупреждал коллегу что не в тему,и ответ был только по поводу кизила.Вакуум и мацерация во всех видах с применением вакуумного железа,как выражается Игорь223, открывает широчайший простор как для творческого процесса,так и любой фантазии винокура.Не отрицаю процесс брожения ни в коем случае(это был описан опыт только по кизилу).Изначально начиная заниматься винокурением, в голове сидела мысль;НЕ ПОВТОРЯТЬ по возможности известные напитки и способы изготовления,и не следовать устоявшейся коньюктуре среднестатистического потребителя,а приготовить(с учетом приобретаемового опыта и железа) напиток СВОЙ и по СВОИМ методам изготовления.Вакуум и атмосферу,брожение и мацерацию любую,фрукты и овощи,трава и цветы,лед и пламень,любая фантазия винокура достойна внимания.Вот за это мне сам процесс и нравится.
                      Спасибо за внимание.    Книга классная.Штудирую.

Добавлено через 1ч. 43мин.:

Именно технология не механическая, а алгоритмическая.игорь223, 15 Апр. 19, 14:23

        Да,только практика и алгоритм действий(наука нам поможет),а еще любовь к своему делу(я уже не воспринимаю как хобби)

Добавлено через 45мин.:

А вот с ароматом - проблема. по сравнению с атмосферой он страдает.игорь223, 15 Апр. 19, 16:03

      Примерно складывается мнение.Ароматика в первую очередь улетучивается при любом воздействии(аксиома).Значит воздействие должно быть как можно мягче и быстрее в купе с абсорбирующем веществом.А что может обеспечить минимальное воздействие на исходник если не НБК под вакуумом?Однопроходная перегонка не впечатлила,простой подход-простой результат(я бы сказал средний,мое мнение).Зреет желание поставить опыт;  1 часть: Настой под вакуумом(ароматика в аромаспирте)  2 часть НБК вакуум 3 часть атмосфера 1/2 от СС  после НБК.Миксовать с учетом опыта и хотелок. 

1 часть: Настой под вакуумом(ароматика в аромаспирте)  2 часть НБК вакуум 3 часть атмосфера 1/2 от СС  после НБК.Миксовать с учетом опыта и хотелЮрий 26, 15 Апр. 19, 21:51

как я понял из книги , между первой и второй твоими частями нужно вставить атмосферную кубовую дистилляцию (ПВК, для быстрого охлаждения после нагрева)  в объеме 2% от залитого в куб. Для получения самого ароматного цимеса !) Его  миксовать или сливать вместе полностью. А третья часть лишняя, ИМХО.

Понравился момент, когда предлагают сок налить в дистилятор при атмосфере и при 101 градусе перегонять "кратковремено 15 секунд" если не изменяет память.
По всей видимости в первоисточнике имелось ввиду перегонка а-ля НБК.Pashkual, 15 Апр. 19, 21:41

Не совсем так.
К сожалению, перевод уродский, поэтому приходится додумывать самому)))

Мое мнение на прочитанное:

1. Соки для транспортировки и хранения научились концентрировать
2. Заметили, что вкус сохраняется в полном обьеме, а вот аромат уходит
3. Попробовали сохранять "головную" фракцию - то есть те ароматные воды (обьемом 2%) которые отходят быстрее всего. И добавлять их в кубовый остаток - концентрат сока. Понравилось.
4. В итоге, в 1944 году от рождества христова, запатентовали следующую технологию.

а) Греем сок до 100С.
Стерилизуем его, чуть подвариваем для усиления аромата, и - отбираем 2% от обьема, как можно быстрее (сильнее грея) чтобы не варить долго
б) выключаем нагрев, начинаем потихоньку вакуумировать. Вода испаряется, сок остывает
в) при достижении минимальной (рабочей) точки остаточного давления
- поддерживаем его
- включаем нагрев, продолжаем отгонять воду из сока

5. При отгоне заданного количества воды выключаем нагрев, снимаем вакуум, добавляем ароматную воду из головной фракции



Добавлено через 1мин.:

Вопрос - что из этого для нас полезно, какую практическую пользу отсюда можно вынести?

Вопрос - что из этого для нас полезноигорь223, 16 Апр. 19, 07:19

        Но мы ведь не сок концентрируем,а с помощью спирта эти 2% по любому остаются в напитке.

с помощью спирта эти 2% по любому остаются в напитке.Юрий 26, 16 Апр. 19, 08:42

под вакуумом теряется аромат, под атмосферой - нет.

Добавлено через 10мин.:

Юрий 26, ты с НБК новые эксперименты проводил?

 там еще были слова : "ароматы разрушаются в вакуумном насосе".
Возможно приемная колба у них стояла за насосом, и при проходя через него часть вестчеств уходило в рабочее тело насоса (масло например).

ароматы разрушаются в вакуумном насосеPashkual, 16 Апр. 19, 09:08

Я как то приводил рассчет оценки температуры возникающей в насосе при сжатии/разряжении пара.
Там такие температуры получается что вся ароматика просто сгорит нафиг.

Всем привет!
Начертил котел в Solidworks
Толщина металла 3мм везде, объем 250л.
Проверил симулятором на давление 100кпа на стенки и торцы, судя по графику деформация не значительна.
Мои расчеты верны? Вакуум выдержит?

kolobok24, так это же не твои расчеты, а программы)))
Думаю что выдержит и 2мм стенка, и даже 1мм с ребрами жесткости. Но думки к делу не пришьешь - пробовать надо.

Kotische, где насос, и где ароматика?
Или ты думаешь, что на производстве идиоты сидят, выкачивая пар из системы с помощью насоса?)))

Но мы ведь не сок концентрируем,а с помощью спирта эти 2% по любому остаются в напитке.Юрий 26, 16 Апр. 19, 08:42

Не сок концентрируем - брагу фракционно отгоняем. Поэтому ситуация у нас хуже - что на атмосфере, что под вакуумом эфиры улетают  вместе с альдегидами в шлак.
На вакууме просто это отчетливо видно, н афоне резко похорошевшего вкуса аромат становится менее выраженным. блеклым.
Он потом открывается, через полгода-год. Но с моей точки зрения все-таки хотелось бы несколько выраженней его иметь, привести в соответствие опять вкус и аромат.

Вопрос - что из этого для нас полезно, какую практическую пользу отсюда можно вынести?игорь223, 16 Апр. 19, 07:19

Я не зря задал этот вопрос.
Если подумать, то как раз в описании возни с соком и есть ответ на него..собственно, он есть и в этой ветке))) просто теперь я твердо уверен, что доароматизация вакуумного дистиллята - оправданна и необходима, именно для гармонизации инь и янь напитка (вкуса и аромата)

доароматизация вакуумного дистиллята - оправданна и необходима,игорь223, 16 Апр. 19, 10:53

в этом плане интересен такой вариант, например, у фруктовых дистиллятов при первом перегоне брать тело, на второй дробный перегон голов с хвостами. И миксовать.По идее будет максимально возможная насышенность ароматики и вкуса.

Моё личное мнение:
Вакуум это круто, температуры низкие, как следствие
Скорости прохождения химических реакций низкие, отсутствует
Кислород при перегоне, поэтому сивухи нет, но и не образуются ряд
Сложных эфиров. Поэтому страдает ароматика.
По идее, перегнать в чистую под вакуумом, выдержать при повышенной температуре N дней с доступом кислорода, а потом дробно перегнать убрав головы.

под вакуумом эфиры улетают  вместе с альдегидами в шлакигорь223, 16 Апр. 19, 10:53

Предлогаешь жидким азотом дефлегматор охлождать?
Насадочную колонну нужно внедрять, для тонкого разделения фракций.
Вот закритиковал ты мою идею "двухэтажной колонны", а она тут очень даже в тему.

Жую, жую...какие колонны, какой в жопу азот...
Я говорю о том, что (в некоторых, по меньшей мере, случаях - когда хочется большей силы аромата) имеет смысл добавить ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ операцию.
Ароматизацию напитка при этом берется не из браги, из которой мы жмем спирт с хвостами, а из "сока" того или иного способа приготовления, не связанного с брожением!

1. При дистилляции, на фоне насыщенного вкуса аромат слабеет...а может и просто слабеет, поскольку происходит бурная дегазация, и возможно в этот момент интенсивно уходят вкусные молекулы...неважно, факт остается фактом - иногда хочется бОльшего, чем получилось.

2. Гидролация, или экстракция ароматики из сырья доступны нам как на атмосфере, так и под вакуумом.
В итоге из "сока" мы имеем возможность "отжать" 2% концентрата
Это стратегия!
а то, как именно готовить "сок", и как из него выжимать ароматику - это тактика, на этапе осмысления концепции.
Например, да года назад я взял айву, порезал кожуру на лохмотья, заправил в джинкорзину и прогнал через нее воду под вакуумом, с температурой пара 70С - и получил ароматную воду для разбавления дистиллята...

3. Добавляя эти "2%" не в упаренный сок, а в наш дистиллят, мы получаем в итоге напиток, где вкус дает вакуумная технология, а аромат - дополнительная ароматизация.

ЕЩЕ РАЗ.
В случае с америкосами она ароматизировали продукт вываркой из исходного сока.

А я говорю - в нашем случае нам нужен исходный "сок", в котором есть эфиры, но нет альдегидов.
Андестенд ми?

ты с НБК новые эксперименты проводил?KEX14, 16 Апр. 19, 08:49

      Жду новый насос.Игорь этими 2мя процентами заставил задуматься над алгоритмом работы НБК и вообще вакуумного процесса.опыты конечно буду ставить,после чего отпишусь.

Добавлено через 34мин.:

Добавляя эти "2%" не в упаренный сок, а в наш дистиллятигорь223, 16 Апр. 19, 12:51

    Тогда напрашивается такой алгоритм;1 Часть фруктового сырья сбраживаем,перегоняем под вакуумом для получения органолептики.
                                        2 Вторую часть заливаем спиртом,делаем настой,получаем ароматный спирт на атмосфере для лучшей ароматики.И все что получилось смешиваем.А вообще считаю нужным на практике из одного и того же сырья сделать разные образцы по способам перегонки,и уже определяться в какую сторону идти.А так можно долго обсуждать без практического опыта.Думается вектор в этом направлении правильный.

Добавлено через 1ч. 8мин.:

        Назрели попутно вопросы;
1 При какой степени разрежения разрушается ароматика?
2 Выпаривание сока происходит при каком значении вакуума?
        Раньше уже писал что при -80кПа при перегонке аромаспирта ароматика была насыщеней чем при -88кПа.Может здесь и есть искомые 2% ароматов.Просто поиграться с разрежением,и опытным путем все выяснить.

Всё не так!
1. Сначала прогоняем ВЕСЬ сок через НБК (можно вакуумной), и отбираем из него все эфиры.
2. Потом ставим на том что осталось брагу.
И перегоняем оную кубовым способом.
3. Бадяжим (купажируем).

Kotische, это тема !!!!


Следующий итерационный шаг -
  Прогоняем ВЕСЬ сок ..., и отбираем из него все эфиры
  Выпариваем всю оставшуюся воду
  Остаётся только сахар, на нём ставим брагу и перегоняем оную кубовым способом.
  Бадяжим (купажируем).

И кстати, ты очень недалек от истины, Коте!
Почитай книжку, страницу 41. Там есть и нбк, только специфическая.
И дефлегматор с аммиачкой.
Если бы я не был уверен в твоей лени, подумал бы, что ты пересказываешь читанное, а не гениальные догадки догадываешь)))

Добавлено через 3мин.:

Newocelot, и ты тоже недалек от истины)))
Во первых, в соке 41+ процентов сухого вещества. Во вторых, на соках было жеж модно ставить браги года три—четыре назад...вот только они давали неароматные дистилляты, и тема заглохла.
Если бы эссенции сгущеные из тех 2% продавались в отдельном пакетике к бочке — цикл бы замкнулся!)))

Если бы я не был уверен в твоей лени...игорь223, 16 Апр. 19, 22:14

"Шамана аднака!"(С)

Всем привет!
Начертил котел в Solidworks
Толщина металла 3мм везде, объем 250л.
Проверил симулятором на давление 100кпа на стенки и торцы, судя по графику деформация не значительна.
Мои расчеты верны? Вакуум выдержит?kolobok24, 16 Апр. 19, 09:47

Может сложиться. У меня 200 литровый котел сложился в квадрат.  Толщину и диаметр не помню, да, 2-ка или 3-ка... Но в этой теме где-то есть про котел. 

Добавлено через 16мин.:

После испытаний сложило, срезал крышку, выдавливал 10-тонным домкратом, сверлил и вваривал шпильки, чтобы соединить с внешней рубашкой. После все равно немного деформировался..