Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Любитель чая, класс.
сколько же это время занимает и сил.
молоко сами пастеризуете?

на пармезан не пастерезую. Использую цельное. Дор Блю делал и так и так. Из не пастерезованного вкус мне больше нравится. Но нужно быть уверенным в происхождении молока.
Просто есть разные законы по производству сыров и местные рецепты. если сыр выдерживается более 60 дней то нет нужды пастеризовать молоко.
В штатах допустим запрещается варить из непастеризовонного на законадательном уровне.Италия варит себе , у них другие нормы.А на сщет времени, когда сезон я бросаю всё и занимаюсь сыром. Нужно сделать закладку пока молоко хорошее.

Нужно сделать закладку пока молоко хорошее.Любитель чая, 28 Нояб. 18, 16:31

Ну ка расскажи  сезонность молока это что???

Сезон на молоко , это когда корова ест зелёные корма. там много кальция и сыр выходит качественным.После отёла должно пройти определённое время. молоко может не свернуться в сгусток.

Просто супер!!!!!!!!

Майское, по моему опыту, лучшее молоко. Но не критично, джентльмены. Если молоко качественное, сезонность не критична.

Позвольте засвидетельствовать свое почтение собственным Камамбер(т)ом, господа.

Люблю его, грешным делом, с орехами, семенами, кунжутом и оливками с маслинами под крепчайший кофе.

Хочу освоить белую плесень Бри и Камамбер.

Любитель чая, Легко. Поверь, для тебя это - семечки. Я все нацеливаюсь на Дор Блю, а ты, гляжу великолепные образцы, достойные зависти (запах и вкус сквозь фото сочатся!)))  )  творишь! Я вот все никак не соберусь, ибо на него больше, чем выходные нужны...
Так что, если французские крестьянки Бри и Камамбер делали, то уж нам то в 21 веке! )))) Дерзай. Ты счастливый человек! У тебя впереди проба собственного Камамбера! ))

Да сыру конечно нужно время уделить. Два дня нужно,в первый день пастеризация потом резервирование и на другой день можно заниматься. во всяком случае меньше чем с Пармой возиться.

А чем квасишь? Мейто или сычугом?

У меня закваски Италия. Пробовал и немецким, посмотреть название не помню на память.Натуральный сычужный фермент.Сейчас добился что сыворотка чистая остаётся, белок весь забираю.Рикоту короче не сделать
Натуральный более полно передаёт вкус сыра.

Рикоту короче не сделатьЛюбитель чая, 29 Нояб. 18, 09:57

о, так вот может почему у меня ни разу не получилось её сделать. 600грсмм российского с почти 5 литров молока.

Добавлено через 51мин.:

кстати как правильно отстаивать молоко, чтоб сливки снять, в холодном месте или в комнатной температуре?
молоко утро 28 (говорять доили ночью) купил в 11.00
поставил на балконе (2-4 градуса)
вечером около 17.00 начал пастеризовать, визуально в банка было видно примерно 0,5 литра сливок.
пастеризовал, охладил, вынес на балкон (2-3 градуса) сейчас 11.00 занес домой, посмотрел, а сливок и не видно что то.
вот думаю, пость постоит погреется пока пару тройку часов или сразу греть и сквашивать закваской. делать сыр.

Я для себя открыл одну небольшую хитрость: долгое время, неск лет формировал сгусток, выдерживая молоко по времени, как указано в инструкции. Ну и все время на сл день сыворотка отстаивалась слоем сливок. И я даже перестал покупать сметану, ибо уже привык с пол-литра этих (вкуснейших) сливок снимать ч/з сутки с 16 л молока.
Сыра выходило по норме, но мне не нравилось, что не всё уходило в сгусток, хотя и сметана лишней не была.

А потом,как-то отъехал по делам, и молоко (8 л в тот раз)  у меня выстоялось на час дольше чем по рецепту. Велико же было мое удивление, когда мне не хватило форм и пришлось добавить еще одну. Т. е. на головку камамбера получилось более нормы. Разложив сгусток увидел, что сыворотки осталось буквально четверть от первоначального кол-ва молока, и сливок с нее практически не было ни чз сутки ни позже.

С тех пор перестал торопиться с формовкой, а тупо добавил около часа ко времени формирования сгустка и теперь всегда получаю сыра сверх нормы. Вот так вот, век живи, век учись )))))))

Кстати, а кто что с оставшейся сывороткой делает? Выливать вроде жалко. Я, пока свежая, день-два пью, да разве ж ее все выпьешь! Потом опять же сделал небольшое открытие для себя. Макаронные изделия, отваренные не на воде, а на сыворотке, мне кажутся вкуснее и они как-то более гламурно варятся, как  вермишель наивысшего качества в плане "слипаемости". Каши, опять же не на воде, а на сыворотке вкуснее. Картошка-пюре - на любителя, но из свежей сыворотки тоже вкуснее. Пробовал ее сбраживать, но тут как раз ничего не получилось. Почитал, понял, что и не получится. Разные слишком бактерии. Еще 2 применения ей нашел - это мыть голову и купаться в ней.

Смотря какой сыр. Резервирование ,то есть набирание молоком необходимой кислотности.Ест и прибор или лакмусовая бумага.Сливки нужно сразу снимать. Подогнать жирность к необходимому по рецепту. Потом пастеризация если необходимо по рецепту.
И опять резервирование можно сутки. Сливки отслаиваются минимум 8 часов.По сгустку нужно смотреть как будет готов.Конкретных временных сроков нет. смотреть короче по сгустку.Готов значит можно нарезать.Там много факторов. Температура , активность фермента, кислотность молока.
Сыворотка можно ещё Рикотту сделать если что осталось там из белка.
Я пробовал сбраживать на любителя. Дрожжи и сахар и в холодное место. Если у кого есть земля то хорошая подкормка и обработка по листьям, кислая среда угнетает патогенные болезни на растениях. 

Я пробовал сбраживать на любителя. Дрожжи и сахар и в холодное место.Любитель чая, 29 Нояб. 18, 15:40

соли надо добавлять 1 ч.л. на 1,5 литра. получается айран.

или лакмусовая бумагаЛюбитель чая, 29 Нояб. 18, 15:40

пробовал лакмусом, так и не понял ничего. 7 ед. это много или мало?

Курс химии средняя школа, 7 РН.
это  нейтральная реакция.кислотность если ниже цифра, 6-5-4. Смотри рецепт какой сыр делаешь.

7 и молоко до добавления закваски и через 40-50 мин после. Насколько японял после закваски как раз должно быть 5-6

Почитай Дилаян 11 страницу
там подробно изложено по поводу кислотности.Не буду копировать много места занимает.

Любитель чая, а формы для сыра сам делал или покупал готовые?
я на готовые не могу разориться. а вот сделать из чего, никак не придумаю.

Фтвкун555, полукруглые пластмассовые дуршлаки.
Свежий сыр
Одну полуголовку из дуршлака на другую положил. получаешь очень красивую коловку,
Ведерка от майонеза дырочек насверли и один в один как покупная форма.