Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

В дуршлаке и делаю сейчас. Сверху чем накрывать? Тарелки или очень большие или очень маленьние. Получается одна сторона отличная, вторая как кратер.

Я такие как на килограмм купил, потом просто сделал из нержавеющей стали. Жесть 05 просто прессую в ткани. Переодеваю ,перевернул и нормально проходит. Покупать, так они пол царства стоят. И из ведра делал горячим гвоздем дырок наделал. Но тоже ткань применяю.

Добавлено через 4мин.:

С кислотностью не заморачивайся, главное чтоб сыр вкусный был.
Кислотность это чтоб повторяющийся результат был.
Я купил лакмус,валяется в столе. Просто молоко выдержать, и на сгусток смотреть,пробы делать ножом или пальцем.

Любитель чая, сделал вчера из 5,8 литров молока, в рассол ушёл 830 граммовый цилиндрик.
Рассол использовал второй раз, и вот подумал, соль то из него выходит. Как узнать сколько соли добавлять в бу рассол? Надо же 20% рассол использовать.

Давай начнём с того какой сыр?

вот подумал, соль то из него выходит. Как узнать сколько соли добавлять в бу рассолФтвкун555, 30 Нояб. 18, 08:29

Прошу прощения за то, что вмешиваюсь в дискуссию, НО, насколько я успел освоить данную стезю , в стандартный рассол кроме соли добавляется еще хлористый и уксус.... Вот и думаю..., при такой цене на ХОРОШЕЕ молоко, стОит ли экономить на соли??? З.ы. Я рассол на каждую просолку новый готовлю....

semasin67, а хлористый-то на этом  этапе уже зачем?

Фтвкун555, половину зерна отложи в один дуршлаг, втиорую половину во второй.
Они через полчаса стекутся и ты их плоскими частями сложи вместе.
Потом просто раз в40 мин в час перекладывай из одного в другой и у тебя получится красивая головка. Полукруглая с обной  с другой стороны. Выглчдит очень красиво

Добавлено через 6мин.:

Хлористый добавляют в пастеризованное молоко-белок востановить.
Свежий сыр просто щедро солят крупной солью.
Он за ночь дозреет и утром очень вкусный
Воду наоборот надо отжать!
Соль втч ее дополнительно вытянет.

Зачем вам рассол?

Пока российский.
Вкратце рецепт
Молоко Греем до 32, 5 капель аннато
Вносим закваску на 40 минут, вчера использовал РЗ из заморозки Углич 7к
Мешаем, добавляем 5 мл хлористого, перемешиваем, проверяемых температуру. Вносим мейто.
Определяем точку флокуляции, вчера вышло 28мин. Множитель 3.
Через 1,5 часа нарезаем вертикально, через 10 мин горизонтально, начинаем тихонько мешать. Оседает, сливаем 2 литра сыворотки (1.9 получилось) доливаем 1,5 литра воды температурой 42 градуса.
Мешаем и медленно Греем до 42 градусов в течении 25 мин.
Откидываем в форму, оставляет на 15 мин само прессования, переворачивает переодеваем, прессуем весом сыра, потом увеличиваем вес и время в 2 раза.
Далее солим 3часа на 500 грамм. Сушим, убираем на созревание.


Добавлено через 2мин.:

а хлористый-то на этом  этапе уже зачем?Ямбукай, 30 Нояб. 18, 23:05

без него будет размываться сыр.

По поводу хлористого кальция.
Его нужно вносить в зимнее молоко и в пастеризованное. По простой причине при пастеризауии кальций в молоке разрушается , а в зимнем его недостаток из за кормов.При добавлении калиция в такое молоко будем иметь более менее хороший сгусток. Без него сгусток будет вялый.4 кубика на 10 литров
По поводу рассола.
Сыр должен получить соляной ожог на поверхности И просолиться внутри
В свеже приготовленном кальций тоже нужен.потому как он будет вымываться из сыра. Этому нужно препятствовать.Уксус так же нужно пару ложек. Я использую насыщенный рассол.И пользуюсь им весь сезон.Храню в холоде и по мере пользования смотрю если мутный то кипячу и фильтрую.

Я использую насыщенный рассол.И пользуюсь им весь сезон.Храню в холоде и по мере пользования смотрю если мутный то кипячу и фильтрую.Любитель чая, 01 Дек. 18, 08:24

т.е. в рассол после соления сыра ничего не добавляешь.

Любитель чая, поскольку фермерское молоко не пастеризую, хлористый не добавляю. А вот про зимнее не знал. Спс.  Попробую, сравню выход. Вчера, как раз, показалось, что чуть-чуть меньше выход получился, мм на 3 тоньше головки получились.
Сколько на 8 л в реально хорошее непастеризованное молоко (3.9%) сухого хлористого посоветуешь?

За сухой не знаю. Я из аптеки беру. Хлористый кальций 4 кубика на 10 литров. Он копейки стоит.

Добавлено через 40мин.:

Когда сыр солится, на поверхности плавает верхушка. Я его солью сухой присыпаю. Она намокает и получается как рассол. Переворачиваю раз за время соления.По истечении срока посолкисоль просто смывают в россол. Так что нет нужды добавлять соль. А вообще на производствах узнают по плотности вроде. Не помню смотреть нужно.

Пока российский.Фтвкун555, 01 Дек. 18, 06:27

Привет, коллега! Вопрос:- А как давно"пока"? Рецепт наработанный? Выдержку какую пробовал? Ну и сколько молока и жирность?

semasin67, 3 варки пока только. Сегодня завтра 4 буду варить. Объёмы у меня небольшие 6 литров молока. Соответственно больше недели сыр пока не получалось выдержать.

Ребята, вот думаю как можно донести до Вас.
Варить сыр это это искуство.Можно сравнить с кулинарией. и тот кто варит сыр волен делать с молоком любые манипуляции, главное результат. У каждого будет получаться свой сыр, не похожий на другие.
Даже из одних продуктов два, три кулинара приготовят разные блюда как по вкусу так и по виду.
Молоко нужно прочувствовать, руками. Пока этого не сделаете, у Вас ничего не получится.
Не заморачивайтесь на кислотности, ведь у Вас не массовое производство, и не нужен повторяющийся результат.
Наша цель сварить свой сыр,а самое главное чтоб он был вкусный. Это главный критерий.

не нужен повторяющийся результат.Любитель чая, 02 Дек. 18, 09:12

А мне, например, нужен. При равных условиях (молоко с одной фермы, закваски и фермент из одной партии, технология приготовления и выдержка) результат "пляшет". Вычислить - почему.... пока не получается.

Рецепт наработанный?semasin67, 02 Дек. 18, 01:11

рецепт вот

Рецепт приготовления
1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

9. Слить 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час - 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час - 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа - 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.

17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).

21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

взято отсюда
https://syromaniya.ru/recepty/recept-rossiiskogo-syra/

Фтвкун555, Извини пожалуйста. но это не рецепт!
Максимум пошаговая инструкция.
Действия указаны.
Пропорции нет.
Никакой повторяемости тут не получить.


Добавлено через 16мин.:


svarnoy,
В целом ты прав.
Дъявол в деталях.
Прогнозируемый результат -да будет.
Повторяемость можно достичь если используются современные технологии, но там нет живого продукта.
Попробую пояснить.
В Москве, большая часть молока и молочных продуктов делаются из порошкового молока.
Повторяемость максимальная.
Несколько лет назад. я просил поучить меня основам сыроделия, технолога молокозавода в латвийской глубинке.
Он технолог из СССР.
Так вот в те времена, сыр делали только из молока и только как натур продукт.
На его заводе делали сыры типа Российский, Голандский, Валмерский.
18-30%!!!
Сыра отбраковывалось после созревания!!!!
Отбракованный сыр шел в производство колбасного сыра и плавленных сырков.
Вот так Друг мой!
В среднем пятая часть сыра не выдерживала повторяемости так. что просто совсем)))
При это м сыр все равно делали!!!
Это был самый рентабельный продукт!!!
Кстати самый не рентабельный и проклятый продукт был МАСЛО.
На нем получали только убытки!!! При продаже как масло!
Поэтому прибалты у которых советская власть до конца хозяйскую жилку так и не выжгла))), пускали масло на мороженное
Мороженное -один из рентабельнейших продуктов у молочников.
Это все при СССР
Но вряд ли многое изменилось)
Если не учитывать, что с натуральным молоком возиться никто не хочет!!!
В прибалтике кстати порошка нет совсем, молока такой избыток, что на его производство введены квоты.
И счастлив не тот кто может его надоить а у кого квоты есть.
Произвел больше чем квоты. пей сам или корми свиней или....на завод не сдашь
Вот так примерно))))
МОЖНЕт что и напутал
Поэтому
ИМХО

Вот и я за что? Если один в один то только порошок. А молоко живое, бактерии в закваске тоже живые и куда пойдет созревание только в сыр ,Толи в плавленный сырок ни кто не сможет угадать.
Стремиться конечно нужно.
И по поводу рук. Пармезан, Дор Блю. Это сыры которые я делаю там без рук совсем нельзя. Мне нужно знать степень готовности зернак закладке в форму. А по времени в рецепте, делайте делайте, хотел бы посмотреть на повторяющийся результат.

290366alex, в рецепте есть ссылка на источник, там есть на какой объём молока. Часть не скопировал.
А по поводу порошка, разве порошок сквасится?
Я как то давным давно пытался сделать ряженку, сделал топлёное молоко и добавил в качестве закваски ряженку домик в деревне. В вместо ряженки получил тухляк. На другом производителе получалась отличная ряженка.