Сахти

DV, ты не ярись, sportdoc, не виртуальный, я его пивА пил, лично знаком, очень хороший и интересный человек. В Питерском сообществе очень даже уважаемый.affo, 27 Нояб. 15, 22:09

не в коем разе,не хотел ни кого обидеть.посудите сами,задал простой вопрос,что получил по тому и сужу.Всего то хотелось узнать про личную варку,а что получил?кучу ссылок из интернета.В провинции есть интернет и им даже умеют пользоваться.Всегда С-Петербург  был культурной столицей,а принадлежность к одному из обществ с его именем,не к чему не обязывает.Зарекалась свинья в лужу не лезть,это я о себе.В эту лужу ,ТОЧНО НЕ ПОЛЕЗУ,наверное,но буду стараться.

Пили мы его сахти, факт.
PDV, видимо, реально нет общего рецепта этого таинственного напитка. У финнов - сахти все, что сварил сам, а не из магазина (там у них в основном, унылое говно, типа Karhu, Lappin Kulta и Sinebruhoff). ТС - он сам пытается найти камень философский, а будучи более доктором, нежели писателем, не всегда справляется с ясностью изложения (прости, Игорёк).

Всегда С-Петербург  был культурной столицей,а принадлежность к одному из обществ с его именем,не к чему не обязываетPDV, 28 Нояб. 15, 00:01

PDV, ты залезь на ветку нашу, посмотри, как там народ общается, всё очень дружелюбно, рады новичкам, нет раздоров, профессура с радостью делится опытом, а на встречах - и прекрасными напитками. Приезжай в гости, будем рады.

PDV, да просто ты периодически конфликтный чел, вот и все. Держи себя в руках, никто никому ничего не обязан.

периодически конфликтный чел,Indi, 28 Нояб. 15, 02:44

 

 

 

Всего то хотелось узнать про личную варку,а что получил?PDV, 28 Нояб. 15, 00:01

Выставлялось уже.
Если буду выставлять каждую варку, места не хватит. 

Заменял ржаной ферментированный солод kaljamallas на экстракт Tuoppi kotikalja.
Cостав экстракта: ячменный солод, ржаной солод, вода, экстракт хмеля.

в последнюю варку Питерский Сахти сваяли, ибо нет никого, кто рецепт запомнил  

affo, 27 Нояб. 15, 23:29

Но вкус напитка очаровывал даже великих!

The late beer guru Michael Jackson was fascinated by the time the Finnish sahtiin and described it as the interview with Helsingin Sanomat in 2002 as follows:
".. Sahti tastes incredibly varied and tasty addition sahti I think the beer-making history, the missing link between Mesopotamia and today's Sahti is like a glass of anthropology".

Первые упоминания о Сахти встречаются в Калевале (карел. и фин. Kalevala) — карело-финский поэтический эпос. Состоит из 50 рун (песен).

"С ячменя срывает зерна,
С ячменя берет шесть зерен,
Семь концов берет у хмеля,
У водицы восемь кружек,
На огонь котел там ставит,
Чтоб сильнее смесь кипела.
Поместила это пиво
В жаркий день однажды летом
На мысочке, скрытом мглою,
На туманном островочке,
Там, на дне сосудов новых,
Там, в березовых ушатах."

дрожжи на хлеб должны были получаться именно из пива, а не наоборот
affo, 27 Ноя 15, 22:09

"Вот она сварила пиво.
Все же в пиве нет броженья.
Пораздумала и молвит,
Говорит слова такие:
"Что сюда еще подбавить,
Что прибавить к этой смеси,
Чтобы пиво забродило,
Чтоб поспело молодое?..."

"Пчелка медом мажет крылья,
Погружает перья в сладость
На верху прекрасных злаков,
В золотых цветочных чашках
И приносит в руки Капо
И кладет меж пальцев девы.
Капо мед бросает в брагу,
Осмотар кидает в пиво:
Наконец-то пиво бродит,
Молодой напиток всходит
Там, на новом дне сосуда,
Там, в березовом ушате.
Пиво пенится до ручек,
Через край оно стекает,
Убежать на землю хочет
И утечь стремится на пол."

(Элиас Лённрот. Калевала.)

Если буду выставлять каждую варку, места не хватит.sportdoc, 28 Нояб. 15, 12:10

Я не мог представить себе иной сущности, кроме той, которую привыкли видеть вот эти мои глаза.
фотографии это хорошо,история, поэзия здорово.
Жаль... жаль, что нам так и не удалося услышать начальника транспортного цеха))).

Рецепты приготовления САХТИ
Майк Шаефер

САХТИ
Этот рецепт предоставлен Аннели Лукка из Университета МакГилл, Монреаль, Квебек. Рецепт взят из поваренной книги 1901 "Keittokirja Yksinkertaista Ruoanlaittoa Varten Kodissa ja Koulussa", автор Анна Олсони.

Состав для приготовления приблизительно 5 галлонов

11 фунтов соложеного ячменя
1 фунт соложеной ржи
8 галлонов воды
Горсть хмеля
Пивные дрожжи

Смочить солод холодной водой, перемешать, накрыть, оставить стоять на ночь. Утром добавить в солод два ковша горячей воды. Вскипятить необходимый остаток воды и прибавлять за раз по черпаку в солод, хорошо перемешивая до тех пор, пока затор не приобретет консистенцию каши. Добавить оставшуюся воду и оставить затор стоять один час.
Довести прозрачную часть затора до кипения от 4 до 6 раз, чередуя варку в двух котлах и прибавляя кашу при завершении каждой варки. Смешайте, дайте зерну осесть, слейте прозрачное сусло и повторно перекипятите.

В течение заключительной варки приготовьте контейнер с отверстием и пробкой у дна. Обдайте ржаную солому кипятком, выложите из нее слой на дне бочки, вывалите кашу на солому, и вылейте сверху жидкость с последней варки. Дайте суслу стечь через кран в бродильный чан. Вылейте прозрачную можжевеловую воду, приготовленную варкой ветвей и ягод можжевельника, на заторную кашу и дайте ей стечь через кран. Сварите полученную жидкость с хмелем. Когда остудится, добавьте дрожжи и оставьте бродить.

Чтобы сделать Сахти Можжевеловых Ягод (Катайан-марйайуорна, Katajan-marjajuorna), возмите полгаллона (2 литра) очищенных ягод можжевельника на четверть галлона (литр) жидкости, вымочите в холодной воде, дайте постоять 10 часов и используйте эту жидкость для увлажнения солода. Далее следуйте вышеописанным приемам.

САХТИ В СТИЛЕ "А-ЛЯ ЛАММИН"
Этот рецепт предоставлен Антти Салминен (Antti Salminen), в нем используются некоторые приемы, применяемые компанией Ламмин Сахти.

Компоненты для 5 галлонов

16 фунтов солода сахти (пропорции объяснены выше)
1,5 фунта соложеной ржи (по желанию)

Завариваем затор при 104 градусах F (40 градусов C), используя приблизительно 7 галлонов воды (2, 5 литра на килограмм зерна). Хорошо перемешиваем. Медленно поднимаем температуру, чтобы не пригорало, до 130 градусов F (54 градуса C). Выдерживаем 30 минут. поднимаем температуру до 148 градусов F (64 градуса C). Выдерживаем 120 минут. Поднимаем температуру до 172 градусов F (78 градусов C), выдерживаем 15 минут. Заканчиваем затирание при 190 градусах F (88 градусах C).

Далее следует промыть затор, чтобы набралось 5 галлонов с первоначальной плотностью около 1,080. Добавить горсть хмеля, охладить до комнатной температуры, задать элевых дрожжей. Дать побродить 3 дня при 65 градусах F (18 градусах C). Брожение во вторичном ферментаторе при 45 градусах F (7 градусах C) в течение 10 дней, затем можно пить.

САХТИ в стиле СИСМА (SYSMA)
Этот рецепт прислал Кари Никканен (Kari Nikkanen), сахти подобного типа варят в оrрестностях Сисма.

Компоненты для 5 галлонов

17, 5 фунтов светлого ячменного солода
1 фунт темного ржаного солода
Длинная солома (используется как основа под можжевельник и затор, выполняет функцию двойного дна; выберите прутья или ветки, которые выдержат вес и позволят просачиваться через них жидкости)
Ветки можжевельника с ягодами
Пивные дрожжи

Нагрейте 2 галлона воды приблизительно до 170 градусов F (77 градусов C). Перелейте в большую емкость, добавьте солод и хорошо перемешайте. Через 30-минутные интервалы добавляйте от 1 до 2 кварт каждый раз все более горячей воды, перемешивая каждый раз. Это проделывается от 10 до 12 раз. Накрывайте емкость, чтобы сохранить тепло. Вода, добавляемая в конце процесса, должна быть кипятком. Перелейте (сифонной трубкой) прозрачную часть затора в котел и доведите до кипения.
Приготовьте фильтрующий слой в куурна из соломы и веток можжевельника поверх деревянных палок. Вылейте заторную гущу на этот слой, соберите получившуюся фракцию сусла. Если необходимо, пролейте через куурна кипящую воду, пока не наберется 5 галлонов сусла.
Слейте приблизительно 2 кварты сусла, охладите до 93 градусов F (34 градуса C) и задайте дрожжи. Когда основная часть сусла охладится до 70 градусов F (21 градусов C), возвращаем эту дрожжевую разводку в бродильную емкость. Брожение продолжается два-три дня. Перелейте в деревянный бочонок и поставьте в прохладное место на день. Сахти можно пить, когда закончится ферментация.

Современные интерпретированные варки.

Теперь напрасны пытки,
И меч и жар огня
Умрет секрет напитка
здесь в сердце у меня .:-)

Отдаю свой любимый рецепт.
Варите!

Сахти

Компоненты для 8 л

422 гр. соложеного ячменя
153 гр. ржаной муки
58 гр. ржаного ферментированного солода
383 грамма желтого сахара-песка (тростниковый сахар).
Ветка можжевельника (от 6,4 до 8,6 сантиметра длиной, или 12 гр. ягод)

Дрожжи:
Оригинальные финские дрожжи Hiiva, или Red Star.
Современная интерпретация - пивные дрожжи типа Wyeast American ale Wyeast № 1056.

Первоначальная плотность: 1.038
Конечная плотность: 1.004


Опустите солод и муку в 1,6 литра воды, нагретой до 60 градусов C. Хорошо перемешайте, накройте емкость полотенцем или одеялом и оставьте стоять от четырех до пяти часов.
Доведите до кипения, варите 5 минут. Перелейте в продезинфицированный пластиковый ферментатор. Добавьте сахар к 6,4 литра кипящей воды. Хорошо перемешайте, вылейте в бродильный чан и опять перемешайте. Положите ветку можжевельника.
После того, как сусло охладится до температуры внесения дрожжей, снимите жидкость с осадка и добавьте элевых дрожжей.
Этот рецепт дает выход Сахти примерно в объеме 4 литра при бутилировании из-за многочисленных переливов, так что, необходимо подкорректировать количество сырья для получения партии в 8 л.


Добавлено через 36дн. 21ч. 60мин.:

Хлеб из отработанной дробины солода сахти.

Но вкус напитка очаровывал даже великих!sportdoc, 28 Нояб. 15, 12:51

а невеликих очаровывал?
А то чё-то стихов много, а отзывов мало.
Варить то стоит, или и правда получится мутное крепкое быстропиво с хвойным ароматом?
Думаю в своё обычное тёмное ржаное кинуть 10-20 граммов аптечного можжевельника на ~20л.  за полчасика.
Могу муки ржаной для плотности засыпать.
Скажем так: 3 кг светлого ячменного, 1 кг светлого пшеничного, 1 кг. ржаного разной обжарки (от светлой до жжёной), 2 кг. муки (ржаной или пшеничной?). Могу ещё карамелек добавить, перловки с овсянкой нажечь.
Охмеление, карбонизация - по феншую, но без фанатизма.
Не испорчу это всё дело можжевельником?

Хлеб иsportdoc, 24 Янв. 16, 13:06

все витамины же в сусло ушли!

Не испорчу это всё дело можжевельником?Балтика, 03 Мая 16, 13:39

Если нравится дичь с ягодами можжевельника и напиток должен понравится.
Только, сварить бы по классике, без экспериментов, вначале.
А там уж… 

сварить бы по классике, без экспериментов, вначале.sportdoc, 03 Мая 16, 16:06

Ягоды можжевельнике лучше раздавить, хмель лишь для отдушки.
В остальном - ТВОРИ!sportdoc, 26 Нояб. 15, 17:09

и вот где она, классика?
Вот это разве-что взять за основу:

С ячменя берет шесть зерен,
Семь концов берет у хмеля,
У водицы восемь кружек,
На огонь котел там ставит,sportdoc, 29 Нояб. 15, 13:14

Четыре рецепта выложил, мало? 

Могу таблетку от жадности запостить.

Дабы внести свою лепты и помочь раскрыть особенности приготовления данного напитка, решил добавить еще один рецепт Сахти. Не совсем традиционный.
Добавляю его сюда в рамках участия в конкурсе новых тем и предложения по интеграции и развитию форума(конкурс новых тем, мой пост в рубрике "вопросы пивоваров", называется "Лучшие рецепты с *** - The best from the West").


-------------------------------------------------------------
Сахти Сахти (Финский Можжевеловый Эль) 
(автор Reno_eNVy, 113 ответов и 33 тысячи просмотров на ***)

Тип рецепта: Зерновой
Дрожжи: Wyeast 1272 -- American Ale II 
Дрожжевой стартер: ДА 
Заторный бак (Gallons): 4 галлона  (15,14 л.)
НП: 1.054 SG (13,3 Plato)
КП: 1.012 SG ( 3,1 Plato)
IBU: 14 
Время кипячения (Минут): 60 
Цвет: 13 
Первичное брожение (дней & температура): 21 
Заметки: см.ниже 

У меня был пост по поводу варки этого пива, но только сейчас я осознал, что должен добавить его в нашу базу рецептов. Тем более, что занял с ним первое место в категории 23 и второе место в категории «Лучшее на фестивале» (Best in Show) на местном фестивале пивоваров “Basin Brew-Off” на этих выходных.

Это не совсем традиционный Сахти. Я воздержался в своем рецепте от использования Финских дрожжей для выпечки и многопаузного затирания. И все-таки я добавил немного хмеля, чтобы это было похожее на пиво.

Рецепт:

5# (2,275 кг.) Pale Ale (2-row) US
2# (0,91 кг.) Ржаной солод
1# (0,455 кг.) Солод Munich
0.75# Crystal 120L

0.5oz (14,15 гр.) Cascade (6.9%) 60min
0.25oz  (7,075 гр.) Ягод можжевельника 60min
0.25oz  (7,075 гр.)  Ягод можжевельника 15min
0.25oz (7,075 гр.) Grains of Paradise 5min (вообще это семена Ампелопсиса, виноградовник (Это семена западно-африканского  растения, семейства имбирных
- аналогичные кардамону. Используются как специя и в  нетрадиционной медицине. Другое название Малагетта(перец гвинейский, амомум, мелегетский перец, манигветский, мелегветсткий. – примеч. переводчика)
(подробнее можно прочитать здесь ***
Из статьи получается, что оно очень близко к имбирю и черному перцу. – примеч. переводчика)



1.5L стартер Wyeast 1272 Am. Ale II



Сам процесс:

- Поднимитесь в горы и наберите полный рюкзак веток можжевельника

-Кипятите основную массу веток вместе с ягодами в серпянке(плотная марля) в пивном сусле… 15-30 минут достаточно (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО!)

- Смешать с засыпью и затереть в течение 60 минут при температуре 154 F (67,8 С)

-Теперь возьмите несколько веток и опустите на дно бака так, чтобы вы фильтровали пивное сусло через них, как подсказывает нам традиция приготовления сахти

- Промойте дробину раствором можжевельника (??? Вероятнее всего, автор имеет ввиду слив некоторой части сусла и использование его для промывки верхней части дробины. Т.е. возвращаем в заторный бак. Это обеспечит уплотнение и формирование фильтрационного слоя и отсутствие излишней взвеси – примеч. переводчика)

- Кипятите 60 минут



Заметки и советы:

- В этом году я не использовал дополнительные ингредиенты, дав тем самым возможность настою можжевельника «задавать» баланс. Кажется, это отлично работает!
- При сборе можжевельника вы должны быть точно уверены, обработан он пестицидами или нет. Лучше собирать в дикой местности.

Заметки по вкусовым характеристикам:

Внешний вид: Нет ни единого шанса, ребята, получить прозрачное пиво с такой мешаниной, включая изрядное количество покрытого корой можжевельника добавленного в воду. Но коричнево-оранжевый оттенок смотрится хорошо.

Аромат: Насыщенный аромат можжевельника и солода, ореховые и хлебные оттенки сочетаются (ребята, все-таки я обожаю эти дрожжи Wyeast 1272) с нулевой хмелевой горечью(ароматом, запахом – примеч. переводчика)

Основные ощущения(вкусовые): Среднее тело, не чувствуется алкоголь и СО2, несмотря на то, что теперь этот напиток слегка газируют(очевидно, что автор имеют ввиду, что вопреки традициям напиток слегка карбонизируют – примеч. переводчика)

Вкус: Маленький глоточек и Вы получаете просто заряд можжевелового аромата, но как только вы делаете глоток побольше и проглатываете внутрь, то чувствуете интенсивный пряный аромат ржаного солода и и зерен «Grains of Paradise» (см.описание ингредиентов в рецепте – примеч. переводчика).
Просто фантастическое ощущение солодовости на небе(рецепторы на небе, как при рассасывании – приме.переводчика), которое требует смакования! В финале освежающее легкое послевкусие можжевельника. И это совсем не похоже на то выражение «как будто ты пьешь Новогоднюю елку»! (как некоторые люди описывают вкус джина и можжевеловых настоек).
__________________