Ароматные спирты. Оборудование и получение.

Вторая часть видео.
Вечером отпишусь по результатам первого теста. Первого - потому что возможен и второй тест, после длительного отдыха ароматных спиртов (если четкого победителя не будет)

Сделал перегон на джинке  скорлупы ореха макадамия, настоянного 3 дня на 500г скорлупы 4.35л 70%. В джинку набил сколько поместилось. В итоге получено 2,4л 85%. Развёл до 38% напиток намного тоньшей ароматики нежели настой. Женский пол думаю будет визжать.
В данный момент идёт перегон 4,75л 60% на джинке 100г мяты,кориандр 10г,кардамон 5 зёрен - рецепт уже обкатан.

игорь223, а ЧТО собирается в бутылочку из узла нижнего отбора ?
(сформулирую точнее: КАК можно охаректеризовать собранную жидкость?)

игорь223, а ЧТО собирается в бутылочку из узла нижнего отбора ?
(сформулирую точнее: КАК можно охаректеризовать собранную жидкость?)Newocelot, 17 Апр. 19, 13:40

Вот описание с СиВ

Для высококачественной паровой мацерации рекомендуется, чтобы масла, извлекаемые из ароматического "сена", не возвращались обратно в куб.
Для отвода конденсата масел и предназначен этот узел , который работает совместно с узлом промежуточного (полного) отбора отводя эфирные масла в отдельную емкость.

Я бы охарактеризовал эту жидкость как (по аналогии с чаем) крепкую спитую заварку.

Как раз сегодня, набрав за три перегона 50+- мл этого стока, развел водой и понюхал вдумчиво
1. запах неприятный, от мяты как бы ничего нет
2. пахнет терпко, с отзвуком небольшой прелости, и вот именно как спитой влажной заварки из чайника.

НЕ знаю теоретического обоснования, почему именно нужно отводить конденсат, если честно.
Но во всех букварях, на всех картинках гидролашек-аромашек нарисовано косое (или конусное) дно ниже барботера ввода пара. И кран, или гидрозатвор, в низшей точке дна.

Пробовал сегодня нюхать отдельно мяту в верхней части - куда попадает конденсат из дефа и стенок колбы, и нижнюю часть - по сравнению с верхней сухую и светлую.
Разницы не обнаружил, если честно - и та уже не пахнет мятой, и та. Но не противно, а просто вот некоей травой-муравой...просто одна часть мокрая, а другая посуше.

И кстати. В аромашки-гидролашки пар подается перегретый, осушенный. Видимо, все же есть разница в результате, в зависимости от агрегатнго состояния экстрагента))

"Отдегустировали аромат" всех трех напитков
1. ДжинКорзина на атмосфере
2. ДжинКорзина на вакууме
3. Кубовый перегон на вакууме

Метод опробования
- наливаем в коньячные бокалы шприцом 5мл по дозе каждого
- нюхаем, оцениваем, обсуждаем
- добавляем 50 мл воды в каждый бокал
- нюхаем, обсуждаем
- добавляем еще 50мл...


Что выяснилось

А) джинкорзина на вакууме сразу сошла с дистанции - аромат очень слабый, при разбавлении вообще быстро уходит в ноль.
Причина - либо заброс флегмы (зеленый цвет, не верю в это) либо снижение температуры пара, либо ограниченное время экстракции (по сравнению с кубовой настойкой, перегонявшейся на той же температуре), либо традиционная потеря ароматики при вакууме

Б) джинкорзина на атмосфере и кубовый в вакууме

- в концентрированном виде проигрывает кубовому перегону - запах резкий, неприятный. Запах вакуумного чистый мятный, с холодом
- при разбавлении первыми 50мл ситуация не меняется. Чистый запах против неприятного, конфетного
- при добавлении еще 50мл воды ситуация меняется.
Становится понятно, что вакуумный раствор слабее по аромату, по его силе. Но продолжает оставаться чистым, ментоловым, холодным
Атмосферный после джинки становится приятным. но теплым, с некоторой, приятной компотностью.
На вкус обе - почти вода, но вкус тоже мятный, практически одинаковый

- следующие 50 и 50 мл воды ситуацию уже не меняют.
Вакуумный слабее и холоднее...ближе к соку, условно говоря. Атмосферный ярче и теплее, ближе к компоту из сока.)))

П.С. Окончательные выводы сделаю после отдыха, ну скажем через неделю.

Промежуточный вывод, в плане того, куда копать, если не лень будет перевести пару литров спирта на эксперименты - можно попробовать найти компромисс между обоими методами.
То есть
- делать кубовый перегон, как максимально простой
- подбирать терминальную температуру кипения (точнее говоря - остаточное давление, дающее определенную температуру кипения воды).
Температуру, при которой аромат будет усиливаться, но преобладать будет чистые тона (грубо - смешивать сок с компотом, когда они дополняют друг друга)))

либо снижение температуры пара, либо ограниченное время экстракции (по сравнению с кубовой настойкой, перегонявшейся на той же температуре), либо традиционная потеря ароматики при вакуумеигорь223, 18 Апр. 19, 11:42

если сравнивать джин-корзину на вакууме и атмосфере - различие только в температуре пара. Время воздействия одинаково или примерно одинаково. На атмосфере аромат очень сильный, на вакууме очень слабый. При прочих равных условиях - разница в температуре, так получается? "Традиционная потеря ароматики при вакууме" есть - но не настолько же.

Не знаю, чего вижу - о том пою, как в средней азии бывает)))

Пока размышляю о температуре - у нас в ароматных спиртах белков и дрожжей нет, следовательно есть возможность ПОПРОБОВАТЬ увеличить температуру обработки сена, без особого риска получить портянку или прелую траву в ароматике напитка.

Если копать в сторону кубового перегона настоя на вакууме, то вариант с сокслетом приходит на ум для полноты картины. Понимаю, что это выходит за рамки данного исследования.

Буквально вчера проводил сходный эксперимент и аналогичную дегустацию.
Подробнее - в более соответствующей теме (про высокое давление) [сообщение #13514562] и выше
Сравнивался лайм экстрагированный этанолом при НУ, и под высоким давлением при сходной глубине экстракции.
Результаты несколько необычны...

Сегодня решил прибраться немного в винокурне, пока семья готовится к пасхальному завтраку.
Последний процесс, который проводил - перегон суточного настоя мяты перечной на сортировке 70% крепости.
Процесс шел под вакуумом на температуре 60С
После процесса что-то отвлекло, а потом пришлось срочно улететь на 3 дня в командировку...короче, дней пять куб стоял в мастерской неразобранным.

Запах в помещении не то, что плохой...какой то неправильный - точно, нужно прибраться, хотя вроде все и так довольно чисто.
Снял крышку...

...вот почему "болото" (настой ароматной травы на сортировке) называется болотом!

Вот тут постановка задачи.
[сообщение #13509834]

Немного изменил на первый раз, по своей чуйке, навеску ингредиентов

На литр 70% сортировки в граммах:

тмин 50
кориандр 7
бадьян 2
корка апельсина 7
флердоранж 2

Перегонять после разбавления до 35% буду на остаточном давлении 40кПа,
грубо говоря с 62С на старте до 75 на финише.
Думается мне, что такой диапазон температур вполне подходит для ароматных спиртов...нужно-бы конечно разделить пополам болото, и перегнать сравнительно...но литр перегонять как бы неправильно, а замутить сразу большую навеску неохота, сначала пропорции подобрать не мешает.

Короче, отпишусь вечером, и потом (если сразу не станет понятно, что блин комом вышел))) - через пару недель отдыха и трансформации напитка

Давно просили снять "обучающее видео" на тему ароматных спиртов под вакуумом - вот, сподобился.))



Из того, о чем не сказано в видео

1. Настой ДО перегонки офигенски пах цветами апельсина, которые перебивали даже бадьян!

2. Тело пахло бадьяном и тмином, апельсин видимо проскочил в головах. Кориандр тоже отчетливо слышен, но о сбалансированности говорить пока рано, от слова абсолютно...

3. Даже на спиртуозности 22% в струе еще был силен и чист аромат тмина, на 12% вареной тряпки не появилось, но смысла особого дожимать я не увидел - аромат уже ослаб прилично.

4. При разведении до 38% даже половинная навеска многовата для белого спиртного. А вот для ликера - мне кажется отлично  будет.
Но нужен естественно отдых, хотя бы пару недель. Я конечно накачу сегодня свежака грамм пятьдесят - но это пока ниочем.
Постараюсь не забыть и отписаться через две недели.
Половину пущу на ликер, половину разведу до приемлемой силы ароматики. Посмотрим, что вылезет, что уйдет - тогда можно по навеске подумать будет - и в ликере, и в белом несладком кюммеле
)))

Вот ИМХО очень важная информация для этой ветки, просто ссылку поставлю, чтоб не затерялось!!
[сообщение #13531480]

Действительно солода дают прикольные гидролаты и ароматные спирты, что ржаной неферментированый, что ячменные - вот парень конкретно указывает марку солода, которая ему нравится  ( в смысле результата).

Коллега pole на одном из форумов рассказывал о более простом способе ароматизации солодового дистиллята. Точно также над кубом с дистиллятом в джин-корзине (или царге с сеткой) помещается ароматизатор - солод Шато Арома. Но вместо перегона производится только вакуумирование и выдержка под вакуумом несколько дней. В результате дистиллят приобретает аромат солода Шато Арома.

А в чем тут простота?
И то и то суть одно и тоже - кипением ты подаёшь спиртовые пары или испарением.
Разница в том, что в одном случае конденсат отводится наружу, во втором стекает обратно в бак.
Классически делается дистилляция, но и такой вариант будет наверняка работать.

А мой партнёр ржаные дистиллята делает так
Воду в куб
В воду ржаной неферментированный солод
Перегон, добавление ароматного гидролата при разведении крепкого дистиллята.

И тоже работает прекрасно, второе место на одной из крупных московских тусовок по хлебному вину

Я к тому, что нет простого и сложного в этих методах, все элементарно.
Вопрос в том, что можно попробовать с одним дистиллятом и одним солодом все пять способов, включая сокслет с перегонкой и неперегонкой)))
И сделать свой личный вывод, как вкуснее..тебе лично.

На литр 70% сортировки в граммах:

тмин 50
кориандр 7
бадьян 2
корка апельсина 7
флердоранж 2

Перегонять после разбавления до 35% буду на остаточном давлении 40кПа,
грубо говоря с 62С на старте до 75 на финише.
Думается мне, что такой диапазон температур вполне подходит для ароматных спиртов...нужно-бы конечно разделить пополам болото, и перегнать сравнительно...но литр перегонять как бы неправильно, а замутить сразу большую навеску неохота, сначала пропорции подобрать не мешает.

Короче, отпишусь вечером, и потом (если сразу не станет понятно, что блин комом вышел))) - через пару недель отдыха и трансформации напиткаигорь223, 29 Апр. 19, 12:50

Напиток отдохнул чуть меньше месяца, уже понятно, что хуже не станет)))
Блин, наверное надо было писать в теме кюммеля, но так уж вышло, пусть будет тут...итак, подвожу некоторый итог

1. Первородный рецепт был континентального кюммеля - ликерного напитка.
[сообщение #13509834]
Поэтому навески специй были поконкретнее, чем у меня, и сахара тоже было, как для ликера.

2. Мне хотелось сделать что-то типа моего любимого аквавита, но несколько поароматнее, в другую сторону...не знаю, как сказать. Ну аквавит это как главная жена в гареме, а кюммель виделся как юная наложница)))

3. Короче, основа та-же, навеска (в граммах) примерно та-же, но
- вместо брутального укропа и слегка компенсирующего резкость тмина фенхеля
- теперь появились бадьян и цветы апельсина (флердоранж, или флер-д-оранж - мне кажется так писать правильнее)

Насчет бадьяна сомневался, потому что уж очень он микстурный, зараза, поэтому навеску занизил конкретно.
Цветы апельсина (цвет померанца, как в оригинальном рецепте - не нашел в России) очень, очень ароматны, но занижать не стал, потому что цитрусовые блекнут от спирта, что и получилось в итоге.

4. После перегона напиток был слишком женственный, флер-д-оранж вышел с отрывом вперед, далее пектусиновый бадьян, потом в оттенках заднего плана тмин.
Но в тмин я верил, и верил не зря)))
Итак, что по итогу:
а) на первом месте брутально резкий тмин
б) его сменяет сладость (не во вкусе, а в ощущении специи) бадьяна
в) потом приходит некая сладость от напитка, за счет сахара (5гр/литр, как бы универсальная цифра северных водок, мне кажется))
и поверх всего этого легкий цитрусовый оттенок всю дорогу.

Короче говоря, под уху лучше идет аквавит, а вот как апперитив (ну или под сыр, или птицу) - кюммель.

П.С. Если решу дошлифовывать (не факт), то наверное попробую

- вместо бадьяна применить анис
- подумаю о фенхеле, пусть и в небольшой довеске
- фиалковый корень? (боюсь переборщить с ароматикой, возможно нужно будет снижать цветы апельсина в навеске)
- корень солодки (с одновременным уменьшением сахара в навеске)

Хотя, как мне кажется, тогда напиток "поедет" в сторону женских напитков, а так пока он видится неким унисексом, по сравнению с аквавитом..

Со всем уважением приветствую и прошу ответить: Почему "болото" разбавляешь до 30-35%. Чем выше спиртуозность исходника, тем ниже температура дистилляции и, следовательно выше качество конечного продукта (минус портянки).В чём я не прав?

Чем выше спиртуозность исходника, тем ниже температура дистилляции и, следовательно выше качество конечного продуктаBikovAA-65, 31 Мая 19, 18:18

По частям - прав.
Но когда "в сборе"...
Слона то ты и не приметил! )))

о когда "в сборе"...
Слона то ты и не приметил! )))Kotische, 31 Мая 19, 20:01

Добавлено через 4мин.:

о когда "в сборе"...
Слона то ты и не приметил! )))Kotische, 31 Мая 19, 20:01

все академики хихикают, небось. А студент репу чешет -Какого слона?