Ароматные спирты. Оборудование и получение.

Коэфициент ректификации который,
который от спиритуозности болота зависит гораздо сильнее чем от температуры.
В результате химический состав пара определяется в первую очередь спиритуозностью кубового содержимого, и лишь в малой степени малыми изменениями температуры даваемыми повышением спиритуозности.

Коэфициент ректификации который,
который от спиритуозности болота зависит гораздо сильнее чем от температуры.
В результате химический состав пара определяется в первую очередь спиритуозностью кубового содержимого, и лишь в малой степени малыми изменениями температуры даваемыми повышением спиритуозности.Kotische, 31 Мая 19, 20:58

25 раз перечитал.....походу у меня отсутствуют базовые знания, (на всякий случай, разговор о настое ботаники на ректификате?)
Правильно ли я понял, что вещества, экстрагированные в болото при настаивании, при перегоне ведут себя как хвостовые фракции и при спиртуозности в кубе, допустим, 60% в отборе будем иметь чистый спирт, относотельно замазаный эфирами, а основные ароматы, чтобы выскочить будут ждать понижения спиртуозности в кубе. Именно поэтому мы заранее снижаем спиртуозность и Крект соответственно, чтобы все вкусняшки вылетали одновременно и по возможности равномерно.Так?

Коэффициент ректификации
Опубликовано в Словарь


Коэффициент ректификации, отношение коэффициента испарения примеси
к коэффициенту испарения этилового спирта. Определяется по формуле: Кр = Кп: Ка,
где Кр — коэффициент ректификации, Кп — коэффициент испарения примеси, Ка — коэффициент испарения этилового спирта. Коэффициент ректификации показывает, как изменяется при перегонке содержание примеси по отношению к этиловому спирту. Если коэффициент ректификации >1, то примеси (головные) испаряются быстрее этилового спирта; при коэффициенте ректификации < 1 примеси (хвостовые) испаряются медленнее его. Головными примесями являются уксусный, масляный, изомасляный альдегиды, акролеин, ацетальдегид, муравьиноэтиловый, уксусноэтиловый, уксуснометиловый эфиры и др.; типичными хвостовыми — уксусная кислота и фурфурол. Коэффициент ректификации промежуточных примесей (масляного альдегида, ацеталя, метанола, муравьиноэтилового эфира и др.) при низких концентрациях этилового спирта больше единицы, при высоких — меньше единицы. При определенных концентрациях этанола летучесть этилового спирта и промежуточных примесей одинакова и их коэффициент ректификации равен единице.

Литература: Аношин И.М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1996.

http://eniw.ru/koefficient-rektifikacii.htm

Где ты там про ректификацию хоть слово видишь?

Со всем уважением приветствую и прошу ответить: Почему "болото" разбавляешь до 30-35%. Чем выше спиртуозность исходника, тем ниже температура дистилляции и, следовательно выше качество конечного продукта (минус портянки)BikovAA-65, 31 Мая 19, 18:18

Хороший вопрос...даже два, или три!)))

Попробую раздельно ответить.

1. Почему разбавляю.
Есть классическая схема, описанная во множестве букварей. Как наших, так и забугорных.
Настой при крепости сортировки 70%, разбавление впополам, перегонка.
Почему - наверное есть причины, но я, честное слово, о них никогда не задумывался.
Поищу в букварях, что нарою - доложу))) а может все проще - может, это я сам себе придумал, и разбавление неактуально.
Как вариант - меняются условия перегона. Возможно, из сортировки с пониженным содержанием спирта легче отходят вкусняшки (изменяются ФЧ ароматики)

2. Насчет температуры перегонки давайте сразу определимся
2.1. Процесс идет на атмосфере
2.2. Процесс идет при разряжении (я занимаюсь только этим, и не собираюсь ничего менять для себя в обозримом будущем).

2.1. Действительно, ботаника плохо себя чувствует при росте температуры за 85С (неточно, по ощущениям начало, явно уже за 90С это видно, на любом сырье)
Тут нужно читать немцев, ссылки на Вюстенфельда есть в этой ветке.
Для каждого практически ароматического сырья написано, какую фракцию отбирать в товарный продукт, а какие нужно в каналью (на переработку) отправлять.
Думаю, с прошлого века ничего не изменилось, но можно повторить методику фрицев, и побить погон на фракции, самому оценив каждую из них, и сделав для себя выводы.

2.2. А вот тут интересно, напишу в отдельном даже посте свои соображения!
)))

Ну так вот, далее высказываю свои личные соображения, подкрепленные своим же личным опытом.

1. Нужно для начала понимать точно, что мы перегоняем. Брага это одно, настой сена на сортировке - это совсем другое.
У меня есть подозрение о то, что догма "чем ниже температура, тем лучше напиток" далеко не всегда справедлива, а иногда получается даже наоборот.

Для браги для меня вопрос еще открыт, если честно. Я пробовал гнать на водяной бани одну и туже брагу на 5,10,20 и 30 кПа остаточного давления.
На первых трех случаях я лично НЕ ПОЧУВСТВОВАЛ разницы в сырце, на 30кПа вроде вонючести стало больше.

Уточню, речь шла о кукурузной браге, в которой ОЧЕНЬ МНОГО разной органики, в том числе белка, клетчатки и бог знает еще чего, включая трупы дрожжей в приличном количестве.
НА фруктах не проверял. Еще не проверял, но собираюсь сделать это ОЧЕНЬ ВДУМЧИВО и непредвзято, со слепыми "дегустациями" сырца.

Смысл очень простой.
а) если постулат "чем ниже, тем вкусней" подтверждается на фруктах, то нужно лезть в минус глубоко
б) если нет - то на фига козе баян, так сказать. Чем выше, тем меньше проблем, во всех смыслах.

2. Совсем иное дело для меня, когда настаивается сухое сено, коренья, семена.
Проводил эксперименты на своих напитках, и моноперегонах например мяты

Атмосфера
30кПа
7кПа

Первая - вареная трава при перегоне за 90
Вторая - очень концентрированный, чистый запах, к концу погона слабеет и наверное до воды не стоит, но портянок нет в помине
Третья - все очень чисто, но концентрация аромата в напитке ЯВНО слабее.

Для себя я сделал вывод о том, что ЕСЛИ температура раствора ниже 45С (цифру пишу условно, я про стратегию сейчас), ТОГДА ароматика не полностью "раскрывается", интенсивность ее отбора из сена (тем более когда настой происходил 10-20 часов) недостаточна
В том случае, если я гоню на температурах 65-70С (финиш, сам процесс идет 55-65С, грубо говоря), причем гоню МЕДЛЕННО, на минимальной мощности индукционки, то
- концентрация ароматики в отгоне максимальна
- посторонних запахов и вкусов в ароматном спирте ЕЩЕ не наблюдается.

По аналогии могу привести пастеризацию вина - 70С и никаких нареканий, по крайней мере я про них не читал, как минусы в таком способе остановки брожения виноматериала.

Еще раз.
На срез сегодняшнего дня я считаю (ИМХО, как принято))):

- есть некоторый оптимум по давлению (или температуре кипения воды), который позволяет получать ароматные спирты с качеством НЕХУДШИМ, чем низкотемпературное кипение, и концентрацией ЛУЧШЕ, чем низкотемпературное. К тому же требования и к оборудованию, и воде охлаждения в этом случае становятся гораздо менее жесткими.

я гоню на температурах 65-70С (финиш, сам процесс идет 55-65С,игорь223, 01 Июня 19, 08:19

исходя из вышесказанного не вижу препятствий 60%-го болота по методу 223. Залил 60%, нагрел баню до 60-65*С и постепенно понижаю давление. (руди в помощь).Болото 60% температура бани 65*С(условно, можно 60*С) болото закипает при 50,44;КПа(остаточное). Спиртуозность болота уменьшается - кипение тухнет потому что понижается спиртуозность допустим до 55%.Понижаем давление по Руди до 49,43КПа(остат) и болото опять вскипает. Следующая ступень: спиртуозность понизилась до5о%, Температура бани стабильна -65*С (или 60*С -по желанию)-понижаем давление до 48,65КПа -болото закипает. И так далее. Догнав остаточное давление до 20 КПа мы уже выдавим практически весь спирт (10% в струе)сохранив весь процесс перегонки в рамках 65*С.
ПОЧЕМУ НУЖНО РАЗБАВЛЯТЬ БОЛОТО ДО 35*С убей не пойму. То что вчера писал Котище для меня непонятно. Когда там эти разные ароматические составляющие вылетят в отбор мне побарабану, с учётом постоянства Т -65*С. Короче буду пробовать болото 60%.

Понижаем давление по РудиBikovAA-65, 01 Июня 19, 13:40

Нафига такие сложности ?!
Завязал насос (регулятор давления) на копеечной температурный контроллер и всё.

насос (регулятор давления)Newocelot, 01 Июня 19, 14:41

ни того, ни другого нет)))

Когда там эти разные ароматические составляющие вылетят в отбор мне побарабануBikovAA-65, 01 Июня 19, 13:40

Почему бы тогда не гнать досуха?
Или отобрать чайную ложку дистиллята, а остальное в канализацию слить?

От спиритуозности в кубе зависит не только какой крепости будет пар, но и какие ароматические вещества в нем будут присутствовать и в каком количестве.
Тяжелые масла вообще не гонятся вместе со спиртом, сидят в кубе до последнего, и только вместе с водяным паром начинают перегоняться.
Залив в куб 60% болото ты просто оставишь в кубе часть ароматики, или если будешь гнать до воды, то разбавишь эфирные масла большим количеством спирта и получишь низкоконцентрированный напиток.
Да и вообще определенная концентрация рассчитана на получение определенного вкуса. Изменив рецепт ты просто получишь другой напиток, с другой вкусоароматикой, и не факт что она будет лучше.

  Для каждого сырья определены оптимальные крепость сортировки и соотношение сырьё/сортировка. Большинство сырья настаивается на 50 градусной ВСЖ. Если экстрактивные вещества являются головными фракциями, то крепость ВСЖ - 60-70 % об. ( например, цитрусовые ). Другие же э.в. могут быть " хвостами" - тогда крепость 40-45% об. При приготовлении настоя ароматного спирта, состоящего из нескольких видов сырья крепость сортировки выбирается по преобладающему компоненту. Если крепость сделать больше регламентируемой, то получится крепкий а.с. с низким содержанием эфирных масел, если спиртуозность меньше- большая вероятность попадания хвостовых фракций и опалесценции конечного напитка.

Для каждого сырья определены оптимальные крепость сортировки и соотношение сырьё/сортировка.Самовариус, 01 Июня 19, 17:58

Прошу прощения за оффтоп, а где можно почитать об этом более подробно?

stp_ua,  основные результаты в табл.7 Приложения IV Сборника рецептур 1981 г.и.

Для каждого сырья определены оптимальные крепость сортировки и соотношение сырьё/сортировкаСамовариус, 01 Июня 19, 17:58

Для мацерации  и перколяции эффективней пользоваться другим правилом: сухое(сушёное) сырьё настаивать на крепком спирте мин 80, а лучше от 90%. Свежее от 45 и до 60%. Навеска ботаники и объёмы спирта подбираются и не имеют жёстких границ. Это в принципе.
Это правило важно соблюдать если настой использовать без дистилляции. При проведении после настаивания дистилляции крепость сортировки не важна.
Вюстенфельд в своё время шикарно расписал эти нюансы.

. Навеска ботаники и объёмы спирта подбираются и не имеют жёстких границ.Kolew, 11 Июня 19, 20:22

Границы есть. Попробуй 100 гр сушёного тархуна залить 300-ми мл сортировки ( это из сборника 1939 года, который очевидно разрабатывался с учётом Вюстенфельда). Кстати, на стр.203 Вюстенфельд указывает пропорции : 1/10 или 2-3 объёма.

Вюстенфельд в своё времяKolew, 11 Июня 19, 20:22

1936 год !!! С того времени методики и технологии поменялись, и наверное, в лучшую сторону.

1936 год !!! С того времени методики и технологии поменялись, и наверное, в лучшую сторону.Самовариус, 12 Июня 19, 03:38

 

 

Блажен кто верует.

на стр.203 Вюстенфельд указывает пропорции : 1/10 или 2-3 объёма.Самовариус, 12 Июня 19, 03:38

Дословно так:

,
а это значит специалист сам решает сколько чего.
Но для не специалистов то что ты указал)))
зы: Вилка.

Kolew,  предлагаешь всем сразу стать специалистами, которые растерев между пальцами тмин, определят в нём содержание эфирных масел, составят пропорции для настоя и технологию дистилляции?  Я так не могу, поэтому использую средненормативные данные из таблиц, применявшихся советской "ликёркой" на протяжении нескольких десятилетий.
Две недели назад дистиллировал настой, в котором навеска тмина была превышена на 20%. (необходимо было 34 грамма,в наличии имелся 41 грамм).Результат - выход ароматного спирта меньше на 5 % от норматива (обычно превышает на 5-7%).Хвосты раньше начали выходить.

Хвосты раньше начали выходитьСамовариус, 13 Июня 19, 13:11

Стоит поработать над подготовкой спирта для заливок. Это важно. Я думаю у тебя причина не в исходном сырье. Хотя и оно перед продажей хранится по разному.
зы: Ароматику не по выходу оценивают. По чистоте вкуса.

Я думаю у тебя причинаKolew, 13 Июня 19, 20:25

Я прекрасно знаю в чём причина. Эту ароматику могу отгонять с закрытыми глазами в полубессознательном состоянии. Весь процесс уже отработан с годами.И уже давно не трясусь над каждой каплей а.с. Нарушил технологию (увеличил навеску, превысил ПДК) - вот и ранние хвосты с запахом варёного болота.

Я прекрасно знаю в чём причинаСамовариус, 13 Июня 19, 20:51

И в чём она, поошибочно? Можно алгоритм увидеть и попробовать?

Я как- то сварил земляничный джем, набрал настоящей лесной земляники, туда сахар, уварил и в баночки закатал. Получился земляничный мармелад. Знакомую угостил, у нее оральный оргазм произошел. Она потом как- то пришла, говорит, ну доставай свой джем земляничный, достал, но он не тот, пожиже, сахара было меньше. Но до сих пор вспоминает первую свою пробу. Это я к чему. Лучше делать все эти ароматные спирты с максимальной концентрацией сырья, но градусы подбирать по практике, скорее всего это 50 гр.
Но дело  не столько в градусах, сколько в качестве и количестве сырья.