
Тема, куда предлагаю не начинающим



Вместо эпиграфа:
Военный, а нам оружие дадут? - Триста тридцать пять... (С) ДМБ
На правильно оформленный вопрос гораздо вероятней получить ответ.
Вот что нужно указать по конкретной варке, необходимое для получения ответа:
- Засыпь/солод: какие (вид, цветность), кол-во, производитель- Хмель: какие (сорт,альфа в %, иногда производитель), кол-во, время закладки/варки, сухого охмеления
- Вода на затирание/промывку
- Паузы и приемы затирания (инфузия, прямой нагрев, отварки)
- Другие ингредиенты: специи, травы, сахар, гипс, мел и т.д.
- Планируемые/имеющиеся НП, КП, сроки и температура брожения и дображивания, иные условия
- Дрожжи: название, сухие/жидкие (какая генерация), кол-во, весовые или заводская упаковка, делался ли стартер
- Оборудование (заторник-фильтровальник, варочник, фильтрсистема, насосы, чиллеры, измерительные приборы, шаманский бубен для ржаного)
Варка
ДАЙТЕ РЕЦЕПТ для первого раза: Сколько солода, воды, хмеля, дрожжей
Расчеты на легкое пиво с НП 12Солода - 1 кг на 5 литров готового сусла (эффективность затирания 75-80%)
Воды - на 1 кг. солода 5 л. + 1 л. который солод впитает и удержит в себе + 0,3-0,5 л. на выкипание и брух
Хмеля - зависит от альфы, например альфа 5% - 1 г/л за 60 минут до конца варки + 1 г/л за 15 минут, дадут ок. 20 IBU (2/3 первая закладка и 1/3 вторая), можно еще добавить 1-5-10 (в зависимости от стиля) г/л за 0 минут до окончания варки для усиления аромата. Если у вас быстрая система охлаждения, то необходимо дать этой закладке хмеля дать настояться 20 мин. для утилизации аромата в сусло.
Дрожжей - сухих - 1 пачка 9-11 г на 20-30 л пива, плотного дрожжевого осадка - 50-100 мл. на 20-30 л. пива
Коллекция проверенных рецептов с форума [сообщение #12974329]
Расчет горечи
Идете на сайт беер.рф --> раздел калькуляторы --> Горечь IBU. Забиваете в поля значения, выбираете тип хмеля (шишковой, гранулы) и вуаля! Условно, т.к. ощущения горького субъективны: 0-10 ИБУ - негорькое, 10 - 15 еле заметная горечь, 15-20 заметная, 20-30 выраженная, 30-40 сильно выраженная. Так же обратите внимание, что плотность пива влияет на восприятие горечи, т.е. плотное пиво с 20 ибу будет ощущаться менее горьким, чем легкое пиво с 20 ИБУ
А как затирать, чтобы получилось такое-то пиво
Наиболее полная коллекция затираний на форуме - [Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.]Зависимость КП и Алк. от пауз - для общего понимания - [сообщение #12136707]
Температурные паузы и их смысл [сообщение #12503091]
Расчет эффективности варки
(КГ солода * экстрактивность солода в %)/100 = возможная максимальная экстрактивность (МЭ)(Л готового сусла * НП в Плато)/100 = реальная экстрактивность (РЭ)
РЭ/МЭ * 100 = реальная эффективность варки.
Пример:
(5 кг * 80 экстр.)/100 = 4 кг макс. сухого вещества может экстрагироваться
(25 л сусла * 12 НП)/100 = 3 кг сухого вещества реально экстрагировалось
3/4*100 = 75% эффективности
Кому-то достаточно и такой, кому-то мало.
Варю пиво (с одной паузой на 72*) и пиво мутное получается
1) Добавить паузу на 52* 10-15 минут2) Вообще поменять режим затирания, например на 52*- 10 мин, 64-68 - 20-40 мин, 72* - 10-30 мин.
3) Сменить солод, добавить солод диафарин.
4) Почитать тут [Мутное пиво.]
Я самогонщик, использую пароген. Можно варить пиво острым паром?
В процессе приготовления пива есть две операции, требующие нагрева - затирание и варка сусла. Нагревание затора и прохождение температурного графика с помощью острого пара возможно и даже очень удобно. Варка сусла острым паром (прямой подачей пара в объём нагреваемой жидкости) допустима, но нежелательна по следующим причинам. Объём сусла не будет выпариваться, чего требует классическая технология. Плохо проходит отсадка бруха и коагуляция белков, из-за низкой интенсивности кипения, поскольку температура водяного пара не более 100*С, а температура кипения сусла чуть выше, из-за растворённых сахаров.[Варка пива и парогенератор]
[Варка пива паром.]
Брожение
Молчит гидрозатвор (Вопрос-хит!!!)
САМЫЙ частый вопрос, бессмертный как Конар Маклауд из клана Маклаудов ;D
1) Наиболее частая – не герметичность емкости.
Варианты решения: проверить началось ли брожение – появилась ли пена, изменился ли запах сусла или, если боитесь открывать ферментер, мыльной водой по стыкам на предмет утечки СО2 =)
2) Не началось брожение см. следующий вопрос
Не началось брожение (Аааа! Уже прошло 3-10-24-48 часов!)
1) Прошло 3-24 часа - ждать еще (начинать волноваться только после 48 часов с момента внесения дрожжей) или2) Аккуратно побултыхать ферментер, чтобы слегка поднять дрожжи со дна (вариант – так же аккуратно перемешать чем-нибудь дезинфицированным)
А чтобы так больше не было - делать стартер за сутки - и проверите, насколько активны дрожжи, и живые ли они вообще. Особенно актуально, когда пакетик дрожжей всего один – если дрожжи дохлые, не придется думать лихорадочно, что делать с уже готовым суслом. И таки гарантированно получите забел через 2-24 часа.
А как проверить началось ли брожение?
Если ферментер свето/запахо/термоядерно изолированный, то просто открыть не надолго и посмотреть. Ничего страшного не должно случиться, если конечно нет сведений, что микробиологический фон в месте брожения ужасный (бывает характерно для южных регионов, с влажным климатом летом). Если ферментер из светлого пластика, то должна быть видна шапка пены, следы деки на стенках - можно посмотреть в темноте, вплотную прижав фонарик к стенке ферментера. Так же брожение выдает характерный запах, приятный.Фото фементера снаружи с шапкой пены и верхней границей будущей деки и сама шапка пены


Сроки и Т брожения
Т для большинства элевых дрожжей - 12-22* и 10-20 дней (для НП 10-12). Оптимальный разброс Т окружающей среды 15-18*, т.к. дрожжи разогреют пиво еще на 2-3*, выбор Т брожения зависит от дрожжей и желаемого результата – большинство дрожжей при низкой Т дают более нейтральный и чистый профиль пива, при повышенной – более эфирный, фруктовый и т.д. При высоких Т образуется много ароматических и сивушных соединений, что чревато негармоничным вкусом и ароматом, и, иногда, похмельем
Существуют исключения в виде дрожжей которым показана Т брожения от 20*, например М27 от мангрув джек для сэзона и бельгийских стилей.
Сроки брожения зависят от
НП, Т брожения, кол-ва и активности дрожжей. Как правило, для легкого пива с НП 12%, Т окр. среды 15-17* и достаточным кол-вом активных дрожжей на весь цикл – брожение, дображивание, осветление - достаточно 10-17 дней.Условными индикаторами окончания основного брожения (т.н. первички) являются:
Снижение плотности на 50-60% (в зависимости от способности к сбраживанию дрожжей (аттеньюация)
Образование т.н. деки – кольца из продуктов брожения на стенках ферментера
Исчезновение шапки пены и значительное очищение поверхности сусла, либо поверхность сусла после опадения пены вся покрыта коричневыми островками от хмелевых масел.
Происходит это, как правило, на 3-7 день (зависит от Т брожения и активности дрожжей), опять же для НП 12 и Т 15-17* Для пива с высокой НП сроки могут быть больше
Дображивание и осветление пива
После окончания основного брожения наступает фаза дображивания (т.н. вторичка), в ходе которой дрожжи в спокойном режиме продолжают свою активность, постепенно снижая ее и выпадая на дно ферментера. В результате плотность еще падает, но уже не так резко, как в стадии активного брожения и пиво осветляется (становится более прозрачным). Как правило, для легкого пива с НП 12%, Т окр. среды 15-17* требуется 6-10 дней для этой стадии, после чего пиво можно разливать на карбонизацию.Иногда, несмотря на то, что плотность уже 5-7-10 дней не меняется, дрожжи не хотят оседать на дно и пиво все еще мутное.
Варианты решения: 1) Еще подождать 5-7 дней, 2) Колд крэш – охладить пиво до 5* на 1-2 суток, чтобы понижение Т вызвало выпадение дрожжей в осадок =) 3) Разлить как есть и подождать оседания дрожжей в бутылках – иногда дрожжи не хотят оседать вовсе, но в бутылках под давлением таки делают это.
Немного о понятии дображивания и не только: [сообщение #12100587]
Пиво сбродило слишком быстро
Вариант А: Вы -Вариант Б: Слишком высокая Т брожения, не забывайте дрожжи еще разогревают пиво в стадии активного брожения
Вариант В: тоже что и вариант Б + перезасев чрезвычайно живых и активных дрожжей
Вариант Г: некоторые виды дрожжей сбраживают при высоких Т и для них это вполне нормально. Пример 1) S-33 - при высоких Т основное брожение может пройти очень быстро, вплоть до 1 дня. Пример 2) М27 при Т окр. среды 24-26 вполне могут сбродить с НП 11 до НП 1 с осветлением дней за 7-8.
Вариант Д: предыдущие + невысокая НП (8-10) и возможно однопаузное затирание на 72* - мало сбраживаемых сахаров, дрожжи быстро почти все переработали
Что делать? Ждать несколько дней до осветления и прекращения изменения КП и разливать. И быть готовым к возможным посторонним привкусам пива и большому кол-ву сивухи со всеми вытекающими
Высокая КП и не меняется уже 3-7-10 дней
Причин может быть много - ошибки в измерении, состав засыпи, затирание, высокая НП, крепкое пиво, Т брожения/дображивания, вид дрожжей, ослабленные дрожжи и т.д.Для получения ответа необходимо предоставить следующие данные: чем и при какой Т замеряли, какой состав засыпи солодов, как затирали (паузы, время пауз), какая была НП, какие дрожжи, делался ли стартер, дрожжи сухие/жидкие/генерация, кол-во внесенных дрожжей, условия и сроки хранения дрожжей
Снова (активно) заработал гидрозатвор
Пиво вроде добродило или дображивает и вдруг снова заработал гидрозатвор с активностью 1 бульк в 1-5 мин.1) Скорей всего повысилась Т окр. среды и, соответственно, пива и растворенный в пиве СО2, образующийся в процессе брожения, начал выходить, на какое-то время создавая иллюзию возобновившегося брожения. Замеры плотности - более точный индикатор брожения, чем активность ГЗ
2) Резко упало атмосферное давление, что вызвало выход воздуха из ферментера и дополнительное выделение растворенного СО2 из молодого пива
3) Возобновилось/активизировалось брожение в связи с изменением условий, как правило Т окр. среды (например в стадии основного брожения Т упала до 8-12*, а потом повысилась до +20). Явление редкое.
Почему пшеничное пиво на дрожжах с предыдущей партии не такое ароматное?
Некоторые виды пшеничных и им подобных промышленных дрожжей, дающих ароматные, фенольные профили, выращивают в особых условиях, сильно отличающихся от условий сбраживания пива. Это придаёт особые свойства дрожжам, в частности способность набраживать больше ароматов. Но при работе в стандартном пиве, эти способности теряются с поколениями. Поэтому, чтобы сохранить вкусоароматический профиль дрожжей, нужно повторить условия размножения дрожжей на заводе, что невозможно. А на практике приходится использовать не более 1, максимум 2х генераций.Розлив и карбонизация
Карбонизация:
9 г сахара/глюкозы на литр…ОТДЕЛЬНО ДЛЯ ТОРОПЫГ - тех кто разливает пиво не выбродившим до конца - 6-7 граммов на литр достаточно. Для остальных же:
Для высокой карбонизации 9-12 гр на л, и лучше в шампанки, для средне-высокой карбонизации вполне достаточно 6-7 гр/л, для классических элей – 4-5 гр/л, для крепкого плотного пива с большим сроком созревания может хватить и 1-3 г/л, т.к. дрожжи продолжают свою активность и дображивают потихоньку. Если вы варите барливайн или РИС и не планируете открывать пиво раньше чем через год, то можно обойтись 1 гр/л или вовсе без праймера.
Удобней всего использовать промежуточную емкость для разлива – делаете праймер из воды и сахара/глюкозы (соотношение – либо чтобы получилась плотность, как начальная НП пива, либо 3-5 частей воды на 1 часть сахара/глюкозы), кипятите 15 минут, охлаждаете и выливаете в разливочную емкость, потом туда сливаете пиво, слегка перемешиваете, тем же шлангом, например, ждете 10-20 минут и разливаете равномерно перемешанное пиво с праймером.
Если разливаете в стекло, всегда делайте пару контрольных пластиковых бутылок – так проще контролировать карбонизацию и возможную недо/перекарбонизацию.
Тема о карбонизации: [Карбонизация пива – это просто.]
Сроки и Т карбонизации
Оптимально карбонизацию проводить при Т основного брожения, но можно при комнатной Т, если, конечно, дома у вас не + 30. Сроки варьируются в зависимости от кол-ва остаточных дрожжей, их активности и Т карбонизации. Наберитесь терпения и ждите. Иногда это 5 дней, иногда 10, иногда бутылки не надуваются месяц и более – дрожжи живые существа и время от времени их активность непредсказуема. Если у вас регулярно проблемы с карбонизацией, возможно, стоит поменять дрожжи на более свежие или, если причина в чрезмерно хорошем оседании дрожжей и осветлении пива, зачерпывать немного дрожжевого осадка при переливе (1 ч.л. на 25-30 л) либо добавлять свежих в разливочную емкость.Остальное
Рефрактометр VS Ареометр
Рефрактометр относительно подходит для замеров НП и безбожно врет на стадии брожения, на темном пиве - вообще вредный прибор (пример из личного опыта - Рефрактометр показывал 7,5 Плато, а Ареометр - 3,5. Разница в 4 это крайне много и может потрепать нервы. Например, прошло 10 дней, а по рефрактометру сбродило всего с 12 до 7,5, хотя на самом деле все ОК и брожение идет своим ходом). Рефрактометр в основном используется при промывке для замеров плотности "на лету". Калькуляторы пересчета показателей рефрактометра тоже врут весьма сильно. Для более точного определения НП и КП нужен Ареометр. Наиболее частый в использовании у домпивоваров - АС-3 0-25, некоторые пивовары рекомендуют иметь 2 коротких ареометра 0-10 и 10-20, для них, кстати, требуется меньший объем сусла/пива для замераИзмерение плотности
При измерении плотности, особенно на бродящем/сбродившем пиве, для уменьшения погрешности стоит соблюдать простые правила: мерный цилиндр и сам ареометр должны быть чистыми - на грязные поверхности цепляются пузырьки СО2, меняя показания, да и само пиво лучше дегазировать. Ну и не забывать, что приборы калибруются на измерение при определенной температуре, так что лучше измерять при этой Т, или пользоваться таблицами пересчета и функционалом пивного софта, в Бирсмите точно есть, во вкладке ToolsПростенькая инструкция по приготовлению стартера из малого кол-ва дрожжей
[сообщение #12808336]Просьба уважаемым форумчанам и аксакалам поправить меня, дополнить ответы - если существенные замечания будут, внесу. Так же прошу накидать ссылок на калькуляторы - затирания, праймера, охмеления и вообще все, что сочтете нужным и что регулярно спрашивается.