Частые ответы не начинающих пивоваров

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Приготовление пива
Indi Научный сотрудник Амбер 3524 2105
07 Февр. 16, 19:29
Вопрошающим! Тема регулярно иногда Крутой обновляется и пополняется. Хотите задать вопрос - зайдите и посмотрите, не появился ли тут ответ!

Тема, куда предлагаю не начинающим Крутой пивоварам накидать вопросы и ответы на них, которые, несмотря на наличие ФАКов, пивоваренных тем для  !!!начинающих!!!, 1001 одинакового ответа на них, таки продолжают регулярно появляться. Иначе говоря тема для создания микро ФАКа по набившим оскомину вопросам. Я их оформлю в такой ФАК! Смеющийся , куда можно будет с облегчением посылать новичков Подмигивающий

Вместо эпиграфа:
Военный, а нам оружие дадут? - Триста тридцать пять... (С) ДМБ


На правильно оформленный вопрос гораздо вероятней получить ответ.


Вот что нужно указать по конкретной варке, необходимое для получения ответа:
 - Засыпь/солод: какие (вид, цветность), кол-во, производитель
  - Хмель: какие (сорт,альфа в %, иногда производитель), кол-во, время закладки/варки, сухого охмеления
  - Вода на затирание/промывку
  - Паузы и приемы затирания (инфузия, прямой нагрев, отварки)
  - Другие ингредиенты: специи, травы, сахар, гипс, мел и т.д.
  - Планируемые/имеющиеся НП, КП, сроки и температура брожения и дображивания, иные условия
  - Дрожжи: название, сухие/жидкие (какая генерация), кол-во, весовые или заводская упаковка,  делался ли стартер
  - Оборудование (заторник-фильтровальник, варочник, фильтрсистема, насосы, чиллеры, измерительные приборы, шаманский бубен для ржаного)  

Варка

ДАЙТЕ РЕЦЕПТ для первого раза: Сколько солода, воды, хмеля, дрожжей
Расчеты на легкое пиво с НП 12
Солода - 1 кг на 5 литров готового сусла (эффективность затирания 75-80%)
Воды - на 1 кг. солода 5 л. + 1 л. который солод впитает и удержит в себе + 0,3-0,5 л. на выкипание и брух
Хмеля - зависит от альфы, например альфа 5% - 1 г/л за 60 минут до конца варки + 1 г/л за 15 минут, дадут ок. 20 IBU (2/3 первая закладка и 1/3 вторая), можно еще добавить 1-5-10 (в зависимости от стиля) г/л за 0 минут до окончания варки для усиления аромата. Если у вас быстрая система охлаждения, то необходимо дать этой закладке хмеля дать настояться 20 мин. для утилизации аромата в сусло.
Дрожжей - сухих - 1 пачка 9-11 г на 20-30 л пива, плотного дрожжевого осадка - 50-100 мл. на 20-30 л. пива

Коллекция проверенных рецептов с форума [сообщение #12974329]

Расчет горечи
Идете на сайт беер.рф --> раздел калькуляторы --> Горечь IBU. Забиваете в поля значения, выбираете тип хмеля (шишковой, гранулы) и вуаля! Условно, т.к. ощущения горького субъективны: 0-10 ИБУ - негорькое, 10 - 15 еле заметная горечь, 15-20 заметная, 20-30 выраженная, 30-40 сильно выраженная. Так же обратите внимание, что плотность пива влияет на восприятие горечи, т.е. плотное пиво с 20 ибу будет ощущаться менее горьким, чем легкое пиво с 20 ИБУ
tablica_sootnoshenii.jpg

А как затирать, чтобы получилось такое-то пиво
Наиболее полная коллекция затираний на форуме - [Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.]
Зависимость КП и Алк. от пауз - для общего понимания - [сообщение #12136707]
Температурные паузы и их смысл [сообщение #12503091]

Расчет эффективности варки
(КГ солода * экстрактивность солода в %)/100 = возможная максимальная экстрактивность (МЭ)
(Л готового сусла * НП в Плато)/100 = реальная экстрактивность (РЭ)
РЭ/МЭ * 100 = реальная эффективность варки.
Пример:
(5 кг * 80 экстр.)/100 = 4 кг макс. сухого вещества может экстрагироваться
(25 л сусла * 12 НП)/100 = 3 кг сухого вещества реально экстрагировалось
3/4*100 = 75% эффективности
Кому-то достаточно и такой, кому-то мало.

Факторы,влияющие на эффективность затирания

Варю пиво (с одной паузой на 72*) и пиво мутное получается
1) Добавить паузу на 52* 10-15 минут
2) Вообще поменять режим затирания, например на 52*- 10 мин, 64-68 - 20-40 мин, 72* - 10-30 мин.
3) Сменить солод, добавить солод диафарин.
4) Почитать тут [Мутное пиво.]

Я самогонщик, использую пароген. Можно варить пиво острым паром?
В процессе приготовления пива есть две операции, требующие нагрева - затирание и варка сусла. Нагревание затора и прохождение температурного графика с помощью острого пара возможно и даже очень удобно. Варка сусла острым паром (прямой подачей пара в объём нагреваемой жидкости) допустима, но нежелательна по следующим причинам. Объём сусла не будет выпариваться, чего требует классическая технология. Плохо проходит отсадка бруха и коагуляция белков, из-за низкой интенсивности кипения, поскольку температура водяного пара не более 100*С, а температура кипения сусла чуть выше, из-за растворённых сахаров.
[Варка пива и парогенератор]
[Варка пива паром.]

Брожение

Молчит гидрозатвор (Вопрос-хит!!!)

САМЫЙ частый вопрос, бессмертный как Конар Маклауд из клана Маклаудов  ;D
 
1) Наиболее частая – не герметичность емкости.
Варианты решения: проверить началось ли брожение – появилась ли пена, изменился ли запах сусла или, если боитесь открывать ферментер, мыльной водой по стыкам на предмет утечки СО2 =)
2) Не началось брожение см. следующий вопрос

Не началось брожение (Аааа! Уже прошло 3-10-24-48 часов!)
1) Прошло 3-24 часа - ждать еще (начинать волноваться только после 48 часов с момента внесения дрожжей) или
2) Аккуратно побултыхать ферментер, чтобы слегка поднять дрожжи со дна (вариант – так же аккуратно перемешать чем-нибудь дезинфицированным)
А чтобы так больше не было - делать стартер за сутки - и проверите, насколько активны дрожжи, и живые ли они вообще. Особенно актуально, когда пакетик дрожжей всего один – если дрожжи дохлые, не придется думать лихорадочно, что делать с уже готовым суслом. И таки гарантированно получите забел через 2-24 часа.

А как проверить началось ли брожение?
Если ферментер свето/запахо/термоядерно изолированный, то просто открыть не надолго и посмотреть. Ничего страшного не должно случиться, если конечно нет сведений, что микробиологический фон в месте брожения ужасный (бывает характерно для южных регионов, с влажным климатом летом). Если ферментер из светлого пластика, то должна быть видна шапка пены, следы деки на стенках - можно посмотреть в темноте, вплотную прижав фонарик к стенке ферментера. Так же брожение выдает характерный запах, приятный.
Фото фементера снаружи с шапкой пены и верхней границей будущей деки и  сама шапка пеныimg_6336.jpg img_6337.jpg

Сроки и Т брожения
Т для большинства элевых дрожжей  - 12-22* и 10-20 дней (для НП 10-12). Оптимальный разброс Т окружающей среды 15-18*, т.к. дрожжи разогреют пиво еще на 2-3*, выбор Т брожения зависит от дрожжей и желаемого результата – большинство дрожжей при низкой  Т дают более нейтральный и чистый профиль пива, при повышенной – более эфирный, фруктовый и т.д. При высоких Т образуется много ароматических и сивушных соединений, что чревато негармоничным вкусом и ароматом, и, иногда, похмельем Крутой
Существуют исключения в виде дрожжей которым показана Т брожения от 20*, например М27 от мангрув джек для сэзона и бельгийских стилей.

Сроки брожения зависят от
НП, Т брожения, кол-ва и активности дрожжей. Как правило, для легкого пива с НП 12%, Т окр. среды 15-17* и достаточным кол-вом активных дрожжей на весь цикл – брожение, дображивание, осветление - достаточно 10-17 дней.
Условными индикаторами окончания основного брожения (т.н. первички) являются:
Снижение плотности на 50-60% (в зависимости от способности к сбраживанию дрожжей (аттеньюация)
Образование т.н. деки – кольца из продуктов брожения на стенках ферментера
Исчезновение шапки пены и значительное очищение поверхности сусла, либо поверхность сусла после опадения пены вся покрыта коричневыми островками от хмелевых масел.
Происходит это, как правило, на 3-7 день (зависит от Т брожения и активности дрожжей), опять же для НП 12 и Т 15-17* Для пива с высокой НП сроки могут быть больше

Дображивание и осветление пива
После окончания основного брожения наступает фаза дображивания (т.н. вторичка), в ходе которой дрожжи в спокойном режиме продолжают свою активность, постепенно снижая ее и выпадая на дно ферментера. В результате плотность еще падает, но уже не так резко, как в стадии активного брожения и пиво осветляется (становится более прозрачным). Как правило, для легкого пива с НП 12%, Т окр. среды 15-17* требуется 6-10 дней для этой стадии, после чего пиво можно разливать на карбонизацию.
Иногда, несмотря на то, что плотность уже 5-7-10 дней не меняется, дрожжи не хотят оседать на дно и пиво все еще мутное.
Варианты решения: 1) Еще подождать 5-7 дней, 2) Колд крэш – охладить пиво до 5* на 1-2 суток, чтобы понижение Т вызвало выпадение дрожжей в осадок =) 3) Разлить как есть и подождать оседания дрожжей в бутылках – иногда дрожжи не хотят оседать вовсе, но в бутылках под давлением таки делают это.
Немного о понятии дображивания и не только: [сообщение #12100587]

Пиво сбродило слишком быстро
Вариант А: Вы - BrewmasterKLD, lovky проф. пивовар-ас, работаете на промышленном оборудовании, что вы тут забыли?
Вариант Б: Слишком высокая Т брожения, не забывайте дрожжи еще разогревают пиво в стадии активного брожения
Вариант В: тоже что и вариант Б + перезасев чрезвычайно живых и активных дрожжей
Вариант Г: некоторые виды дрожжей сбраживают при высоких Т и для них это вполне нормально. Пример 1) S-33 - при высоких Т основное брожение может пройти очень быстро, вплоть до 1 дня. Пример 2) М27 при Т окр. среды 24-26 вполне могут сбродить с НП 11 до НП 1 с осветлением дней за 7-8.
Вариант Д: предыдущие + невысокая НП (8-10) и возможно однопаузное затирание на 72* - мало сбраживаемых сахаров, дрожжи быстро почти все переработали

Что делать? Ждать несколько дней до осветления и прекращения изменения КП и разливать. И быть готовым к возможным посторонним привкусам пива и большому кол-ву сивухи со всеми вытекающими

Высокая КП и не меняется уже 3-7-10 дней
Причин может быть много - ошибки в измерении, состав засыпи, затирание, высокая НП, крепкое пиво, Т брожения/дображивания, вид дрожжей, ослабленные дрожжи и т.д.
Для получения ответа необходимо предоставить следующие данные: чем и при какой Т замеряли, какой состав засыпи солодов, как затирали (паузы, время пауз), какая была НП, какие дрожжи, делался ли стартер, дрожжи сухие/жидкие/генерация, кол-во внесенных дрожжей, условия и сроки хранения дрожжей

Снова (активно) заработал гидрозатвор
Пиво вроде добродило или дображивает и вдруг снова заработал гидрозатвор с активностью 1 бульк в 1-5 мин.
1) Скорей всего повысилась Т окр. среды и, соответственно, пива и растворенный в пиве СО2, образующийся в процессе брожения, начал выходить, на какое-то время создавая иллюзию возобновившегося брожения. Замеры плотности - более точный индикатор брожения, чем активность ГЗ
2) Резко упало атмосферное давление, что вызвало выход воздуха из ферментера и дополнительное выделение растворенного СО2 из молодого пива
3) Возобновилось/активизировалось брожение в связи с изменением условий, как правило Т окр. среды (например в стадии основного брожения Т упала до 8-12*, а потом повысилась до +20). Явление редкое.

Почему пшеничное пиво на дрожжах с предыдущей партии не такое ароматное?
Некоторые виды пшеничных и им подобных промышленных дрожжей, дающих ароматные, фенольные профили, выращивают в особых условиях, сильно отличающихся от условий сбраживания пива. Это придаёт особые свойства дрожжам, в частности способность набраживать больше ароматов. Но при работе в стандартном пиве, эти способности теряются с поколениями. Поэтому, чтобы сохранить вкусоароматический профиль дрожжей, нужно повторить условия размножения дрожжей на заводе, что невозможно. А на практике приходится использовать не более 1, максимум 2х генераций.

Розлив и карбонизация

Карбонизация:
9 г сахара/глюкозы на литр…
ОТДЕЛЬНО ДЛЯ ТОРОПЫГ - тех кто разливает пиво не выбродившим до конца - 6-7 граммов на литр достаточно. Для остальных же:
Для высокой карбонизации 9-12 гр на л, и лучше в шампанки, для средне-высокой карбонизации вполне достаточно 6-7 гр/л, для классических элей – 4-5 гр/л, для крепкого плотного пива с большим сроком созревания может хватить и 1-3 г/л, т.к. дрожжи продолжают свою активность и дображивают потихоньку. Если вы варите барливайн или РИС и не планируете открывать пиво раньше чем через год, то можно обойтись 1 гр/л или вовсе без праймера.

Удобней всего использовать промежуточную емкость для разлива – делаете праймер из воды и сахара/глюкозы (соотношение – либо чтобы получилась плотность, как начальная НП пива, либо 3-5 частей воды на 1 часть сахара/глюкозы), кипятите 15 минут, охлаждаете и выливаете в разливочную емкость, потом туда сливаете пиво, слегка перемешиваете, тем же шлангом, например, ждете 10-20 минут и разливаете равномерно перемешанное пиво с праймером.

Если разливаете в стекло, всегда делайте пару контрольных пластиковых бутылок – так проще контролировать карбонизацию и возможную недо/перекарбонизацию.
Тема о карбонизации: [Карбонизация пива – это просто.]

Сроки и Т карбонизации
Оптимально карбонизацию проводить при Т основного брожения, но можно при комнатной Т, если, конечно, дома у вас не + 30. Сроки варьируются в зависимости от кол-ва остаточных дрожжей, их активности и Т карбонизации. Наберитесь терпения и ждите. Иногда это 5 дней, иногда 10, иногда бутылки не надуваются месяц и более – дрожжи живые существа и время от времени их активность непредсказуема.  Если у вас регулярно проблемы с карбонизацией, возможно, стоит поменять дрожжи на более свежие или, если причина в чрезмерно хорошем оседании дрожжей и осветлении пива, зачерпывать немного дрожжевого осадка при переливе (1 ч.л. на 25-30 л) либо добавлять свежих в разливочную емкость.

Остальное

Рефрактометр VS Ареометр
Рефрактометр относительно подходит для замеров НП и безбожно врет на стадии брожения, на темном пиве - вообще вредный прибор (пример из личного опыта - Рефрактометр показывал 7,5 Плато, а Ареометр - 3,5. Разница в 4 это крайне много и может потрепать нервы. Например, прошло 10 дней, а по рефрактометру сбродило всего с 12 до 7,5, хотя на самом деле все ОК и брожение идет своим ходом). Рефрактометр в основном используется при промывке для замеров плотности "на лету". Калькуляторы пересчета показателей рефрактометра тоже врут весьма сильно. Для более точного определения НП и КП нужен Ареометр. Наиболее частый в использовании у домпивоваров - АС-3 0-25, некоторые пивовары рекомендуют иметь 2 коротких ареометра 0-10 и 10-20, для них, кстати, требуется меньший объем сусла/пива для замера

Измерение плотности
При измерении плотности, особенно на бродящем/сбродившем пиве, для уменьшения погрешности стоит соблюдать простые правила: мерный цилиндр и сам ареометр должны быть чистыми - на грязные поверхности цепляются пузырьки СО2, меняя показания, да и само пиво лучше дегазировать. Ну и не забывать, что приборы калибруются на измерение при определенной температуре, так что лучше измерять при этой Т, или пользоваться таблицами пересчета и функционалом пивного софта, в Бирсмите точно есть, во вкладке Tools

Простенькая инструкция по приготовлению стартера из малого кол-ва дрожжей

Просьба уважаемым форумчанам и аксакалам поправить меня, дополнить ответы - если существенные замечания будут, внесу. Так же прошу накидать ссылок на калькуляторы - затирания, праймера, охмеления и вообще все, что сочтете нужным и что регулярно спрашивается.
Indi Научный сотрудник Амбер 3524 2105
Отв.1  07 Февр. 16, 20:50
Полезные ссылки

Словарь пивоваренных терминов
Скрытый текст

Стили пива по BJCP 2004 г.
Скрытый текст

Разжеванная тема для новичков с описание шагов варки
Скрытый текст
Indi Научный сотрудник Амбер 3524 2105
Отв.2  07 Февр. 16, 20:51, через 1 мин
Полезные ссылки

Словарь пивоваренных терминов
Скрытый текст

Стили пива по BJCP 2004 г.
Скрытый текст
сообщения удалены (5)
Irbis48 Специалист Липецк 190 80
Отв.3  08 Февр. 16, 17:47
Так же прошу накидать ссылок на калькуляторы - затирания, праймера, охмеленияIndi, 07 Февр. 16, 19:29

Лично мне очень нравится калькуляторы на сайте http://беер.рф/.
сообщения удалены (88)
Indi Научный сотрудник Амбер 3524 2105
Отв.4  15 Мая 19, 12:07
Тема автором закрыта.
сообщение удалено