Солодовый дистиллят (исключительно сухая белая засыпь)

Т.е. без ячменя, по хитрому, никак не получится? А сильно ячменный солод повлияет на органолептику ржи?

Brice, по хитрому написал же- солома. С овсом будет проще фильтровать, треть минимум, половина- оптимально для фильтрации.
Органолептику ржи хрен чем заткнешь имхо. Если в сазыпе ржи более 40% то хоть креозот со шпал добавляй. Рож мне жесткой кажется ее пользую не более 10%. Вот.

                                                          Поставил брагу на солоде 12.12.2016г.:
1)   Солод  Distilling Castle – 5 кг.
2)   Солод «Peated» Castle – 2 кг.
3)   Солод «Abbey» Castle – 1 кг.
4)   Нагрел 20л. Воды из-под фильтра до 72⁰С. Вылил в пластиковый бак ёмкостью 46л. Добавил постепенно весь солод и помешивал дрелью с насадкой. Перед доливкой воды температура в бочке была 64⁰С
5)   Нагрел ещё 8л. Воды из-под фильтра до 65⁰С. Вылил в бочку, перемешал.
6)   Укутал в одеяло до утра.
7)   Подготовил дрожжи по интересному рецепту: 665мл воды темп 33⁰С высыпал 60 гр. дрожжей «Pakmaya Cristal», настоял 20 мин., добавил 2ст.л. сахара, ложку муки, 2 капли нерафинированного масла и 40 мл.  75% дистиллята (общая спиртуозность 4,4%).  Поставил до утра в банке, но пена, сцуко, лезет не по детцки  . Постоянно перемешиваю и думаю в прохладное место выставить. Запах из банки приятный, не сильно дрожжевой!                                                                                                                        P.S. Еле охладил то температуры спячки дрожжей. На подоконнике спят .
8)   Утром 13.12.16 отжал дробину и охладил брагу до 33⁰С (залил 8л. холодной воды).
9)   Нагрел банку с дрожжами под горячей водой. Добавил в банку 100 мл теплой воды+1ст.л. сахара. Завелись через 10 мин!
10)   Вылил в бочку с суслом. Заиграла через 10 мин.!!! Бродит активно, запах нормальный без неприятностей.
11)   Вечером 15.12.16 играть перестала. Сахоромер АСП показывает 0%. Бытовой виномер-сахоромер показывает 12% спирта и 0% сахара. Запах очень приятный – солодом, хлеб и дымок!
12)   Вынес на балкон для осветления (правда за окном -30⁰С).
Может завтра получится перегнать.

Brice, по хитрому написал же- солома. С овсом будет проще фильтровать, треть минимум, половина- оптимально для фильтрации.
Органолептику ржи хрен чем заткнешь имхо. Если в сазыпе ржи более 40% то хоть креозот со шпал добавляй. Рож мне жесткой кажется ее пользую не более 10%. Вот.Шур_шун_58, 12 Дек. 16, 19:34

Докладываю. Засыпал 1/2 ржаного белого солода и 1/2 несоложеного овса (по объему). Сразу вспомнил овсяную кашу. Сусло, из-за овса, получилось как кисель. Т.ч.  овес , для улучшения фильтрации - не вариант.

Докладываю. Засыпал 1/2 ржаного белого солода и 1/2 несоложеного овса (по объему). Сразу вспомнил овсяную кашу. Сусло, из-за овса, получилось как кисель. Т.ч.  овес , для улучшения фильтрации - не вариант.Brice, 20 Дек. 16, 23:01

Что то тут не так. Кисель мог получиться если в солоде не хватает ферментов для расжижения. Соотношение объема в засыпи хорошее. Какой ГМ? Как затор ставил, опиши подробнее - поищем проблему.
Еще может степень помола была "в муку"? Тогда не кисель, но "молоко" б получил... 

Что то тут не так. Кисель мог получиться если в солоде не хватает ферментов для расжижения. Соотношение объема в засыпи хорошее. Какой ГМ? Как затор ставил, опиши подробнее - поищем проблему.
Еще может степень помола была "в муку"? Тогда не кисель, но "молоко" б получил...Шур_шун_58, 21 Дек. 16, 09:07

Помол на бытовой зернодробилке. Не в муку. ГМ 1:4. Первая пауза на 40с на 15 мин., вторая 52 С 30 мин. третья 63 С 2 часа.
А проблемы, лично для меня, уже нет. Перешел на 1/2 ржи и 1/2 ячменя. Более менее фильтруется.

Помол на бытовой зернодробилке. Не в муку. ГМ 1:4. Первая пауза на 40с на 15 мин., вторая 52 С 30 мин. третья 63 С 2 часа.Brice, 21 Дек. 16, 21:00

Думается мне вот что:
1. Бытовая зернодробилка не подходит для белой (пивной) схемы совсем. От слова никак. Я неоднократно сравнивал помол зернодробилки и вальцевой мельницы ибо есть и то и другое. На зернодробилке с любым ситом все ж разные, но степени "муки"
2. Зачем столько пауз. Для браги (не пива) одной паузы 62-65 более чем.

З.Ы. попробуй фильтровать через солому. Ее продают в любом зоомагазине по-малу.

Думается мне вот что:
1. Бытовая зернодробилка не подходит для белой (пивной) схемы совсем. От слова никак. Я неоднократно сравнивал помол зернодробилки и вальцевой мельницы ибо есть и то и другое. На зернодробилке с любым ситом все ж разные, но степени "муки"
2. Зачем столько пауз. Для браги (не пива) одной паузы 62-65 более чем.

З.Ы. попробуй фильтровать через солому. Ее продают в любом зоомагазине по-малу.Шур_шун_58, 22 Дек. 16, 08:18

Паузы белковые, для улучшения фильтрации. Попробую перед помолом замочить зерно. Должно уменьшиться кол-во муки. Солому точно не буду использовать.

Сегодня поставил остатки солода. Не стал отцеживать дробину. Больше "Не В Жисть"! Каждые 30мин приходится перемешивать затор, а то вся дробина всплывает и стоит сверху сухая. Вот так и закисает брага. Не знаю, может выход и вкус будет лучше, но если разницы особо не увижу, то зачем такие заморочки?!

brykasik,
Отправь на выдержку и жесткость уйдет,ну и второй погон смотря как делаете..

Попадаем в 66-66*С. Два часа, долив воды, чиллер и разброженные дрожжи.brykasik, 25 Дек. 16, 19:56

1) температура не гуд для ферментов основного осахаривания. Попробуй 60-62°С.
2) последние разы  не мучался с разбраживанием:
Доливаю воды в затор для охлаждения до 34-36°.
Кидаю сухие дрожжи сверху. Перемешиваю. Жду час-два.
После Доливаю постепенно остатки воды до доведения браги до 28°.

Добавлено через 8мин.:

зачем такие заморочки?!SteelPriest, 25 Дек. 16, 18:41

выход и вкус будет лучшеSteelPriest, 25 Дек. 16, 18:41

Проверено неоднократно и не только мной.

Каждые 30мин приходится перемешивать затор, а то вся дробина всплывает и стоит сверху сухая.SteelPriest, 25 Дек. 16, 18:41

Вот так и закисает брага.SteelPriest, 25 Дек. 16, 18:41

Это специфический слой сверху дрожжами специально выполняет роль гидрозатаора, не давая из вне проникнуть в лоно удовольствий и вкуса. Не надо лезть ткда короче, и скисать не будет.

Ок, внемлю профессионалам!

Задался идеей сделать односолодовый виски или так сказать ХВ для питья в белую и сразу столько вопросов. Ладно с технологией разобрался, пугает только что затор не обеззараживается как при классическом ГОС, ну что ж буду аккуратнее. Но остался самый больной вопрос, сырьё. Пилснер в наших магазинах по цене 100 рублей за кило, для первого раза душит зелёная. Нашёл подешевле в два раза Курский пэйл эль, но отзывы по нему так понял не очень.. Что посоветуете?

Что посоветуете?Bulatik0099, 11 Янв. 17, 13:41

Купи у GIVI! Посмотри в ветке продажи. Мне с доставкой в Москву до подъезда обошёлся по 67 с копейками...

Bulatik0099, а чем Курский то не устроил???

cep3, пикник сказал осахариванося плохо, типо качество низкое. Мне конечно проще курский взять, на пробу надо то 10 кг. Дробилки своей нету, че потом с этим мешком делать

Bulatik0099, я недавно затёр 30 кг Курского, молол на двухвальцовой крупно как для пива - выход 360 АС с кг.

Дрожжи.lion999, 18 Марта 16, 14:56

Вставлю сюда из бурбонной ветке об этом компоненте браги:

Во первых брагу никто аэрировать не собирается. Во вторых Для роста микроорганизма необходимо взаимодействие ряда факторов (питательные вещества, факторы роста) и физико-химических условий (температура, рН, аэрация).
В третьих Кислород дрожжам нужен вначале их развития. С кислородом они хорошо размножаются. Специально чаны открытые держут. Когда они размножились перекрываем кислород.
Что нам говорит Макаров

Скрытый текст

3.1. Аэрация
Растворенный кислород подавляет спиртовое брожение и активирует окислительные процессы (дыхание), при которых дрожжи получают достаточно энергии для биосинтеза. Поэтому в анаэробных условиях культивирования дрожжей преобладает спиртовое брожение с минимальной тратой сахара на биосинтез, а в аэробных условиях, наоборот, спиртовое брожение сводится к минимуму и почти весь сахар тратится на синтез биомассы дрожжей. Торможение спиртового брожения кислородом называют эффектом Пастера, который служит в дрожжевом производстве средством эффективного (максимального) использования сахара на синтез биомассы путем интенсивной аэрации среды в процессе выращивания дрожжей.
При дыхании субстрат полностью окисляется в диоксид углерода и воду (уравнение дыхания Пастера)
***************
При анаэробных - путем брожения – анаэробного обмена веществ клетки дрожжей, когда углеводы только частично превращаются в этиловый спирт и диоксид углерода (уравнение брожения Гей-Люссака):
*************
Более энергетически выгодный процесс - окисление, т. к. выделяется больше энергии. Если надо нарастить биомассу, то в среде обязательно должен быть кислород, который не нужен при брожении.

Теперь об отце-пастере, ан-аэробиузе. Наткнулся как-то на эксперименты учёных. Не придавал значения раньше. Кому интересно нашёл на каком то сайте, можно почитать 10 страниц.
http://vinograd.info/...rozhzhey-4.htmllion999, 12 Янв. 17, 01:47

Краткий обзор (выдержки) статьи:

Скрытый текст

Условия развития и активности дрожжей

АНАЛИЗ МИКРОБИАЛЬНОГО РОСТА
Для роста микроорганизма необходимо взаимодействие ряда факторов (питательные вещества, факторы роста) и физико-химических условий (температура, рН, аэрация). Всякий фактор или условие, отсутствие или изменение которых влечет приостановку или прекращение роста, называют «лимитирующим фактором». Если в соответствующую питательную среду внести несколько клеток микроорганизмов (обсеменение), они будут размножаться до полного использования лимитирующего фактора (например, сахара) или до того момента, когда лимитирующий фактор достигнет критического значения (например, концентрации выделяемого спирта).

Рост дрожжей
Как все живые существа, дрожжи могут жить и развиваться только в строго определенных условиях. Они очень чувствительны к условиям аэрации и температуры. Дрожжи имеют совершенно точные потребности в питании углеродными, азотистыми и минеральными веществами и требуют некоторых факторов роста. С другой стороны, они также очень чувствительны к присутствию в среде ингибирующих веществ, ядов, способных нарушить или блокировать некоторые важнейшие функции их клеток: размножение, дыхание или брожение.

При переходе от лабораторных работ к промышленному производству могут измениться лишь некоторые физико-химические факторы, такие, как температура или проникновение кислорода.

Прежде всего необходимо уточнить, что существует тесная связь между размножением дрожжей и сбраживанием сахаров. Действительно, не зная этого, невозможно понять некоторые явления, наблюдаемые при производстве вина. Чтобы развиваться, т. е. вырабатывать свое собственное вещество и размножаться, дрожжи реализуют некоторое число реакций синтеза. Это реакции эндотермического типа, т. е. они поглощают тепло. Следовательно, они нуждаются в источнике энергии и черпают ее в сбраживании глюкозы, которая к тому же является источником углерода. Таким образом, рост и брожение неразделимы.

Прежде всего дрожжи нуждаются, в воде и углеродном питании. Поскольку они всегда находят эти два элемента в сусле или в вине в достаточном количестве, на этом вопросе можно не задерживаться.

Необходимость кислорода для развития дрожжей
«Брожение — это жизнь без воздуха»,— сказал Пастер. Он показал, что отношение" Д/С — сухой массы дрожжей к массе использованного сахара — значительно снижается с уменьшением площади контакта питательной среды с воздухом. Сусло, дезаэрированное кипячением, лишенное доступа воздуха и обсемененное небольшим количеством дрожжей, может бродить, хотя и очень медленно.

При полном отсутствии воздуха размножение дрожжей невозможно/
Более поздние работы подтвердили большую чувствительность первых поколений дрожжей к кислороду, они также подтвердили, что размножение дрожжей, уменьшение количества азота в сусле, скорость сбраживания сахара непосредственно связаны с количеством кислорода, поставляемого дрожжам (Рэнкин, 1955; Зинченко, 1962).

В последнее время потребность дрожжей в кислороде при производстве вина оспаривали Фланзи и Кассиньяр, основываясь на присутствии специфических активаторов дрожжей в анаэробиозе, имеющихся в кожице виноградных ягод. Анаэробная активация дрожжей будет рассмотрена в следующей главе.

Эффект постоянной аэрации
Для ассимиляции сахара необходим кислород. В условиях брожения в крупных емкостях кислород является фактором, лимитирующим рост дрожжей.

В пределах этих максимальных условий, соответствующих максимальному росту, чем выше аэрация среды, тем значительнее рост дрожжей и тем быстрее происходит разложение сахара. Если же проводить брожение в присутствии большого количества воздуха, происходит очень интенсивное размножение дрожжей.

В аэрируемой среде брожение протекает быстро: через 10 дней после обсеменения сбраживается весь сахар.
В условиях анаэробиоза брожение идет медленнее и оставляет в среде 25 г несброженного сахара. Если вычертить кривые, представляющие количество живых клеток и общее число их в зависимости от времени, то приходится констатировать, что они не совпадают (рис. 7.4).

Понятна заинтересованность виноделов, в том, чтобы точно знать что эта фаза уменьшения количества дрожжей наступает только после преобразования всего количества сахара. Другими словами, на практике только сахар должен быть лимитирующим фактором. Недоброд, т. е. остановка брожения до истечения положенного срока, серьезное дело, так как среда оказывается на какое-то время лишенной дрожжей, способных размножаться и завершить брожение.

Эффект кратковременной аэрации
Аэрация, проводимая в процессе анаэробного брожения, ускоряет его и позволяет сбраживать больше сахара. В общем можно заменить стимуляцию, которую дает постоянный доступ кислорода, кратковременной, перемежающейся аэрацией. Иллюстрацией к этому положению является следующий опыт (Риберо-Гайон и сотрудники, 1951).

Аэрация в различные моменты брожения
Виноградное сусло бродит при 25° С в серии бутылей под пробками с тонкими суживающимися трубками, следовательно, при полном отсутствии воздуха. Через 2, 4 или 8 дней с начала брожения вводят за один раз приблизительно известные количества растворенного кислорода (от 0,14 до 6 см3/л). Затем измеряют количества сброженного сахара и подсчитывают дрожжевые клетки, сравнивая полученные результаты с данными контрольного образца, где брожение происходило без доступа воздуха.
Положение меняется, когда кислород вводят в среду, где дрожжи находятся в состоянии активности. Аэрация через 2 дня после обсеменения, когда брожение уже началось, была очень эффективной. Даже введение незначительных количеств кислорода, порядка 0,15 см3/л (т. е. около 0,2 мг), заметно влияло на скорость брожения и на число дрожжевых клеток, которое возрастает на 15%.

Следовательно, действие кислорода, вводимого во время брожения, выражается в увеличении общего числа дрожжей и особенно активных клеток, способных к самовоспроизводству. На основании этих данных можно сделать следующий вывод для практики: для того, чтобы брожение было полным, нужно воздействовать на среду таким образом, чтобы возможно большая часть дрожжевых клеток оставалась живыми и активными вплоть до полного израсходования сахара.

Таким образом, эти результаты подтверждают использование кислорода дрожжами только на первой стадии брожения и их неспособность воспользоваться аэрацией, когда брожение продвинулось очень далеко и содержание спирта в среде стало слишком большим.

Измерение окислительно-восстановительного потенциала
В предшествующих разделах говорилось об аэробиозе, полуаэробиозе, анаэробиозе, аэрированной среде, которая имеет доступ воздуха или кратковременный, или постоянный, о бутылях открытых или закрытых. Эти термины недостаточно точно определяют условия брожения, даже если и делаются ссылки на количества растворенного кислорода, так как состояние «аэрации» среды зависит не только от процентного содержания в ней свободного кислорода, но также от присутствия веществ, способных к окислению или к восстановлению.

В конечном счете, чтобы дать более полное определение среды в отношении аэрации, представляется необходимым прибегнуть к измерению окислительно-восстановительного потенциала (ОВ-потенциала), который зависит одновременно как от внесения кислорода, так и от наличия в составе среды окисляющихся веществ (примерно таким же образом, как при определении кислотности среды, нужно прибегать к рН).

Во всех трех случаях минимум потенциала идентичен. То же ал может убывать без того, чтобы на это указывало размножение дрожжей. По Хьюиту (1950) ОВ-потенциал — это «состояние динамического равновесия культуры между активностью ферментов клетки и компонентами среды».
Данные, полученные авторами, показывают, что ОВ-потенциал связан не только с размножением дрожжей и скоростью брожения, но и с другими факторами.

Влияние температуры
Обычно микроорганизмы делят на три категории в зависимости от их поведения в условиях различной темпера- туры, что отражает приспособляемость или устойчивость их ферментативного аппарата к этому фактору. Микроорганизмы называют психрофильными, ме- зофильными или термофильными, оптимальное развитие которых происходит при температурах ниже 20° С, между 20 и 45 и выше 45° С соответственно. Дрожжи относятся к двум первым категориям.
Температура является важным фактором жизнедеятельности всех дрожжей; для каждой из различных функций дрожжевых клеток: дыхания, брожения, роста  — существуют оптимальные, минимальные и максимальные температурные условия. В действительности эти пределы зависят от вида дрожжей и даже от расы, а также от аэрации, состава среды, особенно присутствия спирта и определяют таким образом более или менее широкую зону, в которой возможно размножение дрожжей и сбраживание сахара.

Температура действует не только на кинетику и на предел брожения, но и на образование получающихся при  брожении продуктов (Лафон, 1955).  При брожении с повышенной температурой выход спирта обычно ниже, с другой стороны, вторичных продуктов глицеропировиноградного брожения Нейберга образуется больше (глицерин, ацетоин, 2, 3-бутиленгликоль, уксусная кислота).

Высшие спирты являются, безусловно, продуктами, которые в наибольшей степени изменяются в зависимости от температуры. Максимальное образование их происходит при 20° С. Оно уменьшается по мере повышения температуры. При 35° С это образование составляет не более 1/4 того, какое наблюдается при 20° С (Пейно и Гимберто, 1962). Это, видимо, является одной из причин того, почему вина, полученные при высокой температуре, имеют менее выраженный аромат.

Влияние температуры на скорость и предел брожения виноградного сусла
Как правило, чем выше температура (в пределах между 15 и 35°С), тем короче латентная фаза, тем быстрее начинается забраживание.

Другое важное замечание относительно влияния температуры на рост дрожжей: аэрация, которую можно практиковать и рекомендовать в начале брожения, производит неодинаковый эффект в зависимости от температуры среды. Наибольшее ускорение получается при 25° С. При более высоких температурах дрожжи не используют весь растворенный кислород. С другой стороны, аэрация на холоде малоэффективна; например, аэрация посредством переливки при 20° С менее выгодна, чем при 25° С.

Изменение температуры во время брожения

Может показаться парадоксальным, что дрожжи лучше выдерживают температуру 35° С от начала до конца, чем постепенное повышение ее от 25 до 35° С. Чтобы реализовать хорошее брожение при повышенной температуре, в целом было бы лучше начинать и проводить его при этой температуре. Так, наблюдали спонтанное брожение подогретого винограда при температурах, намного более высоких, чем те, которые выдерживаются в обычных условиях.
Можно полагать, что ферментативная активность дрожжей зависит от температуры и имеет место адаптация к начальной температуре брожения. Чувствительность к отклонениям температуры при брожении может быть специфическим свойством, приобретенным первыми поколениями дрожжей.

Потребности дрожжей в минеральных веществах
Факторы развития дрожжей, которые рассматривались в предыдущих разделах, относились к физико-химическим условиям. Остается исследовать факторы, также очень важные, относящиеся к составу среды. Действительно, для проведения брожения нужно, _чтобы в жидкости, в которой развиваются дрожжи, помимо сбраживаемых сахаров. находились минеральные и азотистые вещества, усваиваемые в достаточных количествах. Прежде всего, это пластические элементы, необходимые для построения клеток дрожжей.

Можно считать, что виноградное сусло содержит и качественно, и количественно достаточно минеральных веществ, чтобы обеспечить хорошее развитие дрожжей. Однако при экспериментах брожение виноградного сусла почти всегда активируется обогащением фосфатами, калием, магнием.

Питание дрожжей азотистыми веществами
Как: все живые организмы, дрожжи нуждаются и усвояемом азоте для образования клеток и для размножения. Фактически сухие дрожжи содержат азота от 4 до 10% своей массы, т. е. от 25 до 60% азотистых веществ, следовательно, рост дрожжей можно рассматривать как явление протеосинтеза; размножение и активность дрожжей регулируются степенью использования ими азота. Отмечают, что в начале брожения дрожжи быстро поглощают и фиксируют большую часть азота виноградного сусла.

Они указали на важную роль, которую играют в составе вин явления выделения аминокислот дрожжами, и выяснили отношение между природой азотистых питательных веществ и образованием вторичных продуктов брожения, а именно высших спиртов.

Влияние различного содержания азота на обмен веществ у дрожжей
При прочих равных условиях активность дрожжей зависит от их насыщенности азотом. Уместно привести такой пример.

Когда содержание азота в дрожжах удваивается, дыхание уменьшается наполовину, ферментативная же способность возрастает на 50%. Отсюда понятна заинтересованность в том, чтобы иметь в своем распоряжении среду, хорошо обеспеченную  азотистыми веществами для получения быстрого брожения.

Эффект обогащения сусла аммиачным азотом
Обычно аммиачное сусло содержит достаточное количество аммиачного азота. И все же в некоторые годы хорошей зрелости винограда можно наблюдать недостаточность аммиачного азота в винограде; то же самое происходит с суслом из винограда, пораженного гнилью, когда Botrytis cinerea поглощает эту форму азота. Недостаток этого элемента может затруднить брожение сусла. Для того чтобы иметь лучшее брожение, правила предусматривают возможность добавления в виноград аммиачной соли перед дроблением. В качестве стимулятора размножения дрожжей в виноделии также разрешается применять фосфат аммония, в котором фосфорная кислота играет второстепенную роль и практически активирование брожения является результатом действия только введенного в сусло аммиачного азота.

Следовательно, дрожжи лучше усваивают аммиачный азот, когда его вводят в сусло до начала брожения. Через 2 дня они усваивают только 2/3, через 4 дня лишь половину и через 8 дней всего 1/3 добавленного азота. Поэтому аммиачный азот следует вносить до начала брожения. В отдельных случаях, когда к концу брожения дрожжи становятся недеятельными, рекомендуется добавлять соли аммиака, чтобы их активировать. В этих условиях они используют этот азот не полностью.

Ассимиляция аминокислот
Рост дрожжей Saccharomyces стимулируется присутствием в среде некоторых аминокислот. Хотя эти дрожжи способны синтезировать из аммиачного   азота все необходимые аминокислоты, их размножение явно улучшается, когда добавляют каждую аминокислоту отдельно, и еще в большей степени, когда .вводят смесь аминокислот. Используемые в качестве единственного источника,: азота, они  обычно. имеют меньшую питательную ценность по сравнению с аммиачным азотом, за исключением лишь аспарагиновой и глутаминовой кислот и их амидов.

Следовательно, различие между ассимиляцией, т. е. потреблением, фиксацией аминокислот клеткой и питанием, т. е. использованием их для синтеза живых клеток, является оправданным. Впрочем, существует также и обратный пример: пролин и серии усваиваются плохо, но способны обеспечить создание относительно высоких масс дрожжей.

Содержание аминокислот в дрожжах
Протеиды могут составлять больше половины сухой массы дрожжей. Лишь небольшая часть общих аминокислот в клетке находится в свободном состоянии и может быть легко экстрагирована при кипячении (от 10 до 20%) наряду с небольшим количеством аммиачного азота (около 8% общего азота). Большая часть остатка приходится на белки ферментов протоплазмы. Наконец, азот пуриновых оснований нуклеиновых кислот составляет от 10 до 12% общего азота.

Таким образом, можно обогащать любую клетку селективно некоторыми аминокислотами, культивируя ее на среде, где они присутствуют одни, без смешения с другим, но такое обогащение возможно не для всех аминокислот. Некоторые из них (аргинин, серии, валин) вызывают мало изменений в нормальном составе азотистых веществ в дрожжах, когда они применяются индивидуально. Из этих различных азотистых компонентов дрожжи синтезируют точно такие же пропорции аминокислот, как если бы в среде была сложная их смесь, и, наоборот, другие аминокислоты, как гли- кокол и триптофан, вызывают глубокие изменения в обычном составе азотистых веществ в дрожжах. Наконец, некоторые аминокислоты повышают процентное содержание в дрожжах других аминокислот.

Выделение аминокислот живыми и мертвыми дрожжами
Всегда отмечают большое разнообразие в составе амидного азота перебродивших сред, в которых дрожжи в начале брожения располагают лишь одним источником азота. Живые дрожжи в период роста высвобождают аминокислоты как продукты жизнедеятельности.

Это наиболее важные компоненты дрожжей, за исключением пролина. Пу и Урнак (1970) доказали выделение пептидов мертвыми дрожжевыми клетками.

Может возникнуть вопрос, влияют ли изменения в азотном метаболизме дрожжей на качество вина. На современном уровне наших знаний трудно дать однозначный ответ. Образование высших спиртов способствует аромату вин, но интенсивность и тонкость аромата не связаны с их содержанием. Аминокислоты, за исключением глутаминовой кислоты, придающей характерный горько-соленый привкус, по-видимому, не оказывают прямого влияния на вкус, но с другой стороны, аминокислоты, нуклеотиды, витамины, выделяемые дрожжами в вино после окончания брожения, могут способствовать росту бактерий яблочно-молочного брожения.

Влияние кислотности на развитие дрожжей
Практики нередко имеют ложное  представление о роли кислотности сусла в процессе брожения. Обычно они говорят: «Хорошая кислотность помогает брожению». Некоторые думают, что дрожжи лучше развиваются, легче и вполне трансформируют сахар, когда сусло содержит больше кислот. В действительности повышенная кислотность не способствует росту, а наоборот, дрожжи сбраживают больше сахара в нейтральной, чем в кислой среде. Считают, что оптимальная зона рН для роста дрожжей находится между 4,0 и 6,0. Однако реальная кислотность виноградных сусел колеблется от рН 3,0 до рН 3,8 в зависимости от районов виноделия или условий созревания винограда. При этих значениях кислотности винные дрожжи развиваются очень хорошо. При рН от 2,8 до 2,5 или 2,6, редко встречающихся в натуральных средах, брожение становится затрудненным. Рост дрожжей также замедляется в слегка щелочной среде, следовательно, дрожжи выносят большие колебания кислотности, но не без нарушения своих механизмов брожения; точно так же значительно изменяется образование глицерина и других вторичных продуктов в зависимости от рН бродящей среды.
В гл. 13 будет показано, что когда брожение останавливается (это возможно в жаркие годы) из-за недостаточной аэрации или чрезмерно высокой температуры и в красном вине остается несброженный сахар, то это происходит не из-за недостаточной кислотности винограда. Но слабая кислотность может сделать последствия такой остановки более тяжелыми, так как бактерии молочнокислого брожения развиваются тем легче, чем слабее кислотность, следовательно, роль кислотности в виноделии следует понимать таким образом, что она не способствует развитию дрожжей, а подавляет опасные бактерии в случае остановки брожения.

Про то как не разбраживать дрожжи:

Я вот всё написать хотел, руки не доходили. Я так понимаю сахар не участвует при разброде?
Я ушёл от - разбраживать таким способом дрожжи - лишние телодвижения.

Если Сусло в банке и в заторнике имеет одинаковую сахаристость, то проще кидать сухие дрожжи прям в заторник-кубик.

Здесь 2 параметра нужно соблюсти: объём и температура.

Объём:
При разброде в маленькой банке, так как "свингер клуб" малого размера им тесно и они охотно перепихивпются друг с другом, поэтому быстро набирают в популяции. 30 мин. хватает.
В заторнике я просто сыплю сверху дрожжи и ничего не перемешиваю. "Свингер клуб" начинает свою работу сверху, дрожжи успевают "познакомится" и также образуется "шапочка". Тех же 30мин. хватает.

Температура:
Обычно в баночке для разброда перед внесением дрожжей, мы имеем сусло с темпой 34-38°С. Это типа хорошо для размножения.

В заторник я сыплю дрожжи при тех же 34-38°С. Минут через 30 перемешиваю. И далее охлаждаю до 25-28° (водяной рубашкой, чилллер, холодная вода).

[сообщение #12977320]

brykasik, Промежуточных точно хватаешь, т.к. 2 перегона не дают от них избавления на простом оборудовании.
Хвосты надо пораньше рубить, либо с браги кислот не хватать, т.е. гнать до 10°вструе.
А вообще технологию перегона осваивай. В начале темы есть ссылка на метод Габриэля. Попробуй. Даже на простом оборудовании или на

большой адронный коллайдер.brykasik, 12 Дек. 16, 19:50