Внутренний обжиг бочек

Опасения обоснованы, однако горелка для пайки меди имеет большой диапазон температур, вот и начнем с малых t- от 100 гр. Может в эту субботу или воскресенье займусь, если здоровье будет -собираемся у НЕДИКОВА. 

Mikalaevich, 05 Мая 16, 00:13

Mikalaevich, дело не в мощности горелки а в том, что НЕОБХОДИМА естественная вентиляция при обжиге,иначе получиться коптильня.
Приятного отдыха!по белому завидую!!!

Mikalaevich, нагрев и поддержание температуры под колпаком над бочкой наверное все таки лучше делать не пламенем, а чем-то типа строительного фена/воздушного тена.
Хотя наверное проще горячий воздух подать в бочку и держать температуру внутри. "Запекать" всю бочку думаю смысла особого нет - работает только неглубокий внутренний слой.

"Запекать" всю бочку думаю смысла особого нет - работает только неглубокий внутренний слой.Kasperys, 05 Мая 16, 09:53

Естественно! Теоретически, внешний контур нужен только для скорейшего прогрева бочки. И подавать факел горелки прямо в бочку нет смысла. Достаточно, думаю, направлять туда горячий! воздух, отведя горелку на достаточное расстояние. Короче, буду экспериментировать и отпишусь.

Ну ладно у создателя темы зачесалось и захотелось эксперементов ну а тебе Миколаевич не советую херней маятся,Евгений Крым, 06 Мая 16, 20:56

Верю тебе и догадываюсь, но хочется иногда наступить на грабли! А вдруг не получу граблями по лбу!

Добавлено через 5дн. 31мин.:

Сегодня провел эксперимент по имитации обжига щепы в духовке.
Что делал:
Взял вымоченный и высушенный боченок 30 л, снял донце и установил боченок над газовой горелкой. Грел 1 час,только горячим воздухом, t-ра внутри боченка стабильно держалась 202гр. дымления древесины не было.
Можно было опустить боченок ближе к горелке и получить t-ру 250гр.  
Результат:
1. еле заметные запахи ванили, фруктовый и обожженного дуба(возможно результат обжига бондарем)
2. клепка и донце рассохлись(первый гиморрой!)
3. малые обручи съезжают и крепиться не хотят.
Выводы: Нехер ерундой заниматься!!!
 

Mikalaevich, только одно донце снял? верхнее было закрыто?

Прогревал древесину около 1-1.5 часа медленно,не допуская ее возгорания.Как бы томил,вялил.uсropchik, 13 Апр. 16, 02:39

Сергей , спасибо за тему.
По прогреву бочек , думаю , что для получения того , чего ждем от бурбона необходима такая структура внутренней поверхности , когда за слоем угля , пусть и достаточно глубокого , идет слой с несожженой ванилью. Тогда получается , что нужно обжигать достаточно резко , интенсивно. Те чурочки , которые томятся в духовке у меня что-то никогда ничего путного не давали. А вот крупные бруски , пожженные в мангале - другой аромат. И с бочки , тоже. Ну , в общем летом пересечемся , надеюсь.

А вот крупные бруски , пожженные в мангале - другой ароматGabriel 61, 18 Мая 16, 13:20

Есть бруски, есть мангал. Научите, как правильно их подготовить. Пробовал просто обжигать до угля газовой горелкой (без предварительной подготовки), ничего вкусного у меня не получилось. Может быть дуб не тот (обрезки от производства мебели).

Научите, как правильно их подготовить.pvn28, 18 Мая 16, 15:36

вот почитай. [сообщение #53254]

вот почитайSasha_26, 18 Мая 16, 16:07

Все это давно прочитано. Есть щепа, а есть бруски. Хотелось бы знать их оптимальный размер для обугливания. Перед этим их пропаривать или проваривать и сколько времени? Не хочется наступать на уже пройденные грабли.

Все это давно прочитано.pvn28, 18 Мая 16, 16:22

так найди его тему про подготовку, там и про стружку и про бруски есть.
Я не знаю что ты всё прочёл, вот чуть ниже в той же теме [сообщение #55386]

Gabriel 61, не за что.
Про слой ванили,писал свое мнение в первых постах,может ты упустил.
Этот слой по любому образуется,т.к. снаружи бочка холодная а изнутри сожжена.Значит где то в середине он(слой ванили) есть.
Еще раз объясню свою точку зрения:
Если сжигать бысторо,то карамелизуется достаточно тонкий по толщине клепки слой,т.к. глубоко прогреть до высокой температуры сложно будет.
Если греть медленно и равномерно,то карамельный слой будет толще.
Давай проведем аналогию с жаркой мяса.
Если жарить на перегретой сковороде и на большом пламени,то снаружи оно уже пережаривается а внутри еще кровь.
Если жарить на медленном огне,то весь кусок мяса прожариться равномерно,а снаружи хрустящая корочка.Так?
Вот и с бочкой думаю будет аналогично.

По мне так обжигом должен заниматься профессионал!!!Дмитрий Афанасьев, 18 Мая 16, 10:23

Ага и виски наверное тоже лучше заняться профессиональным винокурам,а нам делетантам пора прикрыть этот форум.
Или может у вас(бондарей) секретная технологическая карта обжига передающаяся из поколения в поколеня?а нам смертным недоступна.Тогда поделитесь информацией!!!Всем будет интересно!!!
Мне кажется когда бондари клепают бочки на поток ни о какой специальной-секретной технологии они не думают(по крайне мере наши).Заказан обжиг-пообжигали пол часа-час,а не заказан-значит еще и проще.
В оправдания газа скажу следующее
Вы готовите пищу в духовке,которая на гузу и никакого неприятного вкуса она не придает.
Солод ,по некоторым технология,тоже сушат на газу.
В фильмах по побжигу неоднократно видел как бочки идут по конвейеру, а из нее пышет газовое пламя.
И наконец САМОЕ ГЛАВНОЕ
МОЯ БОЧКА ПАХНЕТ ВКУСНЕЕ,чем купленная с обжигом.Это не я придумал,это сказали все кто нюхал "в слепую"

Добавлено через 7мин.:

3. малые обручи съезжают и крепиться не хотят.
Выводы: Нехер ерундой заниматься!!!Mikalaevich, 06 Мая 16, 22:09

как мне кажется допущены несколько ошибок
1 не высушен хорошенько перед обжигом бочонок
2 не осажены до отказа обручи после сушки.
Обручи могут сваливаться,и отказываться садиться даже на исправных бочках.
Опыт у меня совсем маленький,но все же 5 бочек,4 из которых "в дрова", я отремонтировал.Работают больше года и ни одного намека на теч.

С упрямыми обручами намучался я вдоволь,пока не попробовал песок.С песком любой обруч садиться без проблем
ЗАмешиваешь "кисю-мисю"из песка и воды.Состояние сметаны.
Намазываешь обруч и место посадки.Садиться без проблем
И еще не пытайся обстукивать крест-накрест.Обстукивай покругу,иначе не сядет.

Если сжигать бысторо,то карамелизуется достаточно тонкий по толщине клепки слой,т.к. глубоко прогреть до высокой температуры сложно будет.uсropchik, 19 Мая 16, 01:36

Ой ли?

Если жарить на медленном огне,то весь кусок мяса прожариться равномерно,а снаружи хрустящая корочка.Так?uсropchik, 19 Мая 16, 01:36

Ой не кулинар ты , Серега! Так только высушишь мясо , в рот не вломишь.

Есть бруски, есть мангал. Научите, как правильно их подготовить. Пробовал просто обжигать до угля газовой горелкой (без предварительной подготовки), ничего вкусного у меня не получилось. Может быть дуб не тот (обрезки от производства мебели).pvn28, 18 Мая 16, 15:36

На брусках от мебели лучше жарить шашлык.
Я использовал части старой бочки из кавказского дуба. Просто положил на горящие угли , а как загорелось активно , вынул и бруски сами погасли на брусчатке. Не заливал. Сечение примерно 2х2 см.

Добавлено через 14мин.:

Про слой ванили,писал свое мнение в первых постах,может ты упустил.
Этот слой по любому образуется,т.к. снаружи бочка холодная а изнутри сожжена.Значит где то в середине он(слой ванили) есть.uсropchik, 19 Мая 16, 01:36

То есть ты думаешь , что при нагревании лингина образуется ванилин? Так , наверное , было бы слишком просто. Новая необожженая бочка даст ванили не меньше , чем обожженая. У меня стружка дает , я ее не нагреваю.

Ой не кулинар ты , Серега! Так только высушишь мясо , в рот не вломишь.Gabriel 61, 19 Мая 16, 10:04

Я не спорю,если дело касается шашлыка то да.
Но все таки это приблизительное сравнение.Бочку то мы не должны сделать сочной как мясо!Тут чисто теоретически,в каком случае слой будет толще,а в каком тоньше.

То есть ты думаешь , что при нагревании лингина образуется ванилин? Так , наверное , было бы слишком просто. Новая необожженая бочка даст ванили не меньше , чем обожженая. У меня стружка дает , я ее не нагреваю.Gabriel 61, 19 Мая 16, 10:08

У меня по химии 2ка.Но сердце мне подсказывает ,что что то полезное происходит при прожарке бочки,ваньль,карамель,еще что то..
Вообще где то на пакетике ванилина читал ,что он начинает источать аромат при нагреве до какой то там температуры,какой не помню.Может в ванилине происходят какие то процессы аналогичные карамелизации сахара?

только одно донце снял? верхнее было закрыто?breee3, 18 Мая 16, 11:00

Да. Идея была в создании внутри бочки температуры в пределах 200-250гр. Т.е. имитация обжига щепы в духовке без открытого пламени. При "сквозняке" в бочке можно добиться такой t-ры большим пламенем. Как видно из фото нагрев шел горячим воздухом от горелки и t-ра стабильно держалась 202гр. Можно было опустить боченок ниже и получить t-ру до 250гр но..... что получилось то получилось.

Добавлено через 8мин.:

это хорошо что еще без колпака а то была бы полная жопа и после таких экспериментов бочка могла оказаться ремонтная.Евгений Крым, 18 Мая 16, 21:49

Я понимаю, что каждая бочка для тебя как родная и ты переживал что могу её угробить-каюсь!!! Теперь, после эксперимента, есть другая идея! Вместо бочки буду использовать бракованные клепки, как сделаю - отпишусь.

Добавлено через 12мин.:

как мне кажется допущены несколько ошибок1 не высушен хорошенько перед обжигом бочонок2 не осажены до отказа обручи после сушки.uсropchik, 19 Мая 16, 01:36

Не-е-е-е! Тут главная ошибка, что взял новую! бочку с обжигом под вискарь. Обжиг уже дал определенные ароматы и возможно, они сгладили другие запахи что появились(а может и нет) в процессе моего опыта. В ближайшее время поэкспериментирую с имитацией бочки.

Бочка №2 была подвержена АЛЬТЕРНАТИВНОМУ обжигу.Для этого ,НЕ разбирая бочки, внутрь была подвешена спираль от электроплиты на распорках.Подано напряжение через регулятор напряжения.Бочна нагревалась изнутри в течении примерно 2 часов.Результат ОТРИЦАТЕЛЬНЫЙ(на сегодня).Внутри бочки было обильное дымовыделение.Запаха ванили я так и не почувствовал.Пробовал на разных температурах.При больших бочка дымила как костер,на малых нет,но запах пирожков так и не появился,а должен был по идее(пробовал давно на щепе,жарил,пахло карамелью,ванилью итд)Вообщем бочка скорее прокоптилась,чем обожглась.Пробные заливки дали ГОРАЗДО! более насыщеный цвет.Бурбона через неделю выдержки начинал отдавать копченой скумбриейuсropchik, 13 Апр. 16, 00:46

 В общем то вполне логично, т.к. и горение при недостатке кислорода другое и дым со всеми смолами задерживается в бочке (натуральная коптильня выходит). Хотя само решение обжечь бочку в сборе интересно.
 Для исправления ситуации видимо необходима усиленная продувка подачей в бочку потока воздуха. Однако при такой вентиляции мощность подогрева потребуется значительно большая.
 Т.к. подогрев клепок при этом в основном будет излучением - возможно еще возникнет проблема обеспечения равномерности обжига, зависящего от расстояния от раскаленной спирали, видимо надо предусмотреть размещение ее в центре.

buddy, Я бы не повторял этого.РАССМАТРИВАЙТЕ ЭТОТ ВАРИАНТ КАК ФАТАЛЬНУЮ ОШИБКУ.Реально вымачивал бочку почти год,только сечас перестала насыщать напитки запахом копченой скумбрии....гадость!
ЗАто вчера забрался на чердак,просунул жало в бочата.Тот что сделан с обжигом как в первом посте описано,дает самый ароматный и вкусный бурбон.Уже спустя полтора месяца он значительно ароматнее,ванильбнее чем в других бочках.Ванильные составляющие вкуса сопоставимы с годом выдержки в обычной бочке.Т.Е напиток еще сырой,сивушный,но ванильность уже как после года выдержки.Боюсь представить какая вкуснятина из него выйдет....
ПС Кстати именно эту бочку решил оформить по всем каннонам тенессийского виски,а именно
1 Новая обожженая бочка
2 кислое сусло(sour mash)
3 фильтрация через уголб сахарного клена.

А через годик предоставлю возможность сравнить(если не выкушаю раньше) все это на конкурсных дегустациях.
Пока что все за обжиг по выше описанной технологии.

Добавил отчет о выдержки в  обожженой бочке в 3 пост
,а также пару строк о методике дегустации напитков.
[сообщение #12699147]

Сергей , а как ты думаешь , если бочка работала три года , ее можно обжигать? Или перед обжигом содрать пару мм с внутренней поверхности?

Несколько раз смотрел видео, как обрабатывают хересные и бурбонные бочки перед заливкой вискаря. Клёпка обрезается изнутри на несколько мм, а потом заново обжигается. Обжиг очень сильный.