Хамон и прочий окорок.

Ну не знаю, но мне кажется, что объём усушки при просолки тоже важный момент, который характеризует на сколько хорошо просолилось мясо...

Увасяяя, "сколько вешать в граммах?"

я работаю по времени
да и то весьма условно
1.5 - 2 суток на кг (ногу ломал, жена занималась)
тут +- километр
имхо, сухую соль мясо лишнее не заберет, не как в тузлуке

ну а пару лет усушки на подвесе подрихтует все остальное

Да вот мне кажется, что оно в принципе мало забирает. Посмотрим, что будет через 15 дней... У меня сейчас в подвальчике как раз температура для засолки +3 стабильно.

имхо, сухую соль мясо лишнее не заберет, не как в тузлукеSGUN, 13 Нояб. 18, 21:59

Заберет. Проверено двумя лопатками.

Еще как заберет) это от куда такие мифы рождаются?) Ясное дело заберет лишнее если держать долго)
И именно как раз в тузлуке с определенным содержанием соли мясо не заберет лишнего) потому что лишнему в тузлуке не от куда взятся) если в тузлуке 100 грамм соли на литр то больше соли там уже не будет)
А нога тут в соль вся закопана и если солить ее месяц а не 15 дней например, то еще как лишнего возьмет)

sashaquatro, я не про мифы, раздувать ничего тут не собираюсь
никого ни к чему не агитирую и не призываю мумию делать
12-13 кг лапы в скромном количестве 2 штук посолом илецкой соли помол №3 19 декабря 16 года и вывешенные женой сразу с соли 29 января в 12 градусов в подвал - нихрена не пересолились, даже еще бы подержал
солил со шкурой

имею небольшой опыт по посолу сала
имхо, все от соли сильно зависит

посолите мясо/сало/рыбу экстрой...

А всё таки способ обработки шкуры влияет на просолку, я про то, что опаленная или ошпаренная?

Позвольте и  я свои 5 копеек в дискуссию:

1. Соль растворяется в воде, а жире (сале) нет.
2. В сале вода присутствует только в составе межклеточной жидкости, а вместо внутриклеточной жикости там жир, т.е. в сале воды мало (намного меньше, чем в мясе). Вода в сале насыщается солью и больше не солится. Сало пересолить невозможно.
3. Под шкурой в ноге находится слой жира, который не пересолишь, поэтому не важно паленка или ошпарка.
4. Время посола зависит от веса ноги, температуры и площади открытого среза.


Добавлено через 1дн. 18ч. 3мин.:

Сегодня у нас солнечный день и легкий морозец.
Вот, навеяло:

Хамон и солнце, день чудесный! 

satrap, у меня седня два окорока) взял ножевку буду пробовать придать форму и шаровую оголить)

sashaquatro, какую ножовку? По металлу или по дереву?

satrap, по металлу) по дереву даж не знаю как это вглядело бы) стою вот сча и не знаю как начать пилить)

sashaquatro, ютуб посмотри. Сначала ножиком подрезать надо.))

Ну я закончил) в общем для первого раза думаю неплохо) шкуру снял всю, так как она ошпареная была и ерзала на окороке как колготаны)
Первый окорок делал без ножевки. Нащупал де шаровая и ножем разделал. Ну и топориком нейкую костку перерубил и готово)

Второй уже с ножевочкой)с ножевочкой отходов меньше)

Ну и обрезков на 4.3 кг осталоссь)
Один окорок весом 7 кг, второй 9 кг. Изначально были)

sashaquatro, да, нормально для первого раза. С посолом осторожнее, шкуры нет, сала нет, одно мясо кругом.
Я бы такие окорока солил бы дня 3 - 4 не больше.

satrap, уже закопау в соль) тоже над этим думал) хочу день на кило веса. По этим же причинам.

sashaquatro, возьми 0.6 сут. на кг. При правильном температурном режиме посола и выравнивания продукт не испортится. Зато не пересолишь.

satrap, не мало 0.6? Думаю год выдерживать.

не мало 0.6? Думаю год выдерживать.sashaquatro, 16 Нояб. 18, 22:17

Если до НГ не испотятся, то потом ничего не страшно. У тебя просто есть неприятный опыт ипорченной по непонятной причине ноги, а у меня есть опыт пересола, когда кулателло делал, потом выбросил.
Я бы с такими окороками без шкуры и сала так сделал, по 0.6 сут/кг, еще бы по несколку щепоток нитритной соли бросил на окорока перед тем, как засыпать их солью. Но если нитритки нет под рукой - и так сойдет.

satrap, не мало 0.6? Думаю год выдерживать.sashaquatro, 16 Нояб. 18, 22:17

Делал шею день килограмм. Многовато. 0,7-0,8 будет норм. 0,6(почти 0,5) мне кажется маловато.ИМХО.

Делал шею день килограмм. Многовато. 0,7-0,8 будет норм. 0,6(почти 0,5) мне кажется маловато.ИМХОakslepeodot, 17 Нояб. 18, 00:28

Возможно, но шею месяц, другой посушил и съел, а sashaquatro год собирается сушить, влага уйдет, вес уменьшится почти вдвое, а соль останется. Так что не факт.