Хамон и прочий окорок.
Увасяяя
Студент
Москва
12 1
Отв.1960 27 Нояб. 18, 17:27
Подвесил на выравнивание, чтобы всякая живность в подвале не съела, закрыл коробом с сеткой!
Николай286
Новичок
Москва
6 1
Отв.1961 28 Нояб. 18, 20:26
Вот у меня такой вопрос возник , занимаюсь сыровялением колбас и покупаю для них плесень ( Благородная белая плесень для сыровяления) вот думая если ей покрыть хамон ,вместо смальца,как защитный слой . Кто-нибудь такое делал ?
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.1962 28 Нояб. 18, 22:15
Вот у меня такой вопрос возник , занимаюсь сыровялением колбас и покупаю для них плесень ( Благородная белая плесень для сыровяления) вот думая если ей покрыть хамон ,вместо смальца,как защитный слой .Николай286, 28 Нояб. 18, 20:26Смальцем мажут после этапа со сушки, чтобы приостановить высыхание и обеспечить медленное созревание продукта в условиях условной консервации, а плесень тут каким боком? Хотя,согласен, ее присутствие в незначительном количестве на завершающем этапе приготовления улучшает качество, это несомненно.
Николай286
Новичок
Москва
6 1
Отв.1963 29 Нояб. 18, 18:24
Смальцем мажут после этапа со сушки, чтобы приостановить высыхание и обеспечить медленное созревание продукта в условиях условной консервации, а плесень тут каким боком? Хотя,согласен, ее присутствие в незначительном количестве на завершающем этапе приготовления улучшает качество, это несомненно.satrap, 28 Нояб. 18, 22:15Значит не так разобрался , думал смалец служит как защитный слой от всяких паразитов. Тогда может подскажите какие у меня дальнейшие действия должны быть. 15 дней нога у меня солилось при температуре не выше 5-7 градусов, потом месяц весела при температуре не выше +12 , ( за все время нога потеряла в весе около двух кг ,первоначальный вес был 9,8 ,сейчас 7,9).Когда стоит смальцем обмазывать?
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1964 29 Нояб. 18, 18:26, через 2 мин
Николай286, треть первоночального веса потеряет и можно мазать)
SaZaN75
Кандидат наук
Новочеркасск
377 310
Отв.1965 29 Нояб. 18, 22:00
Сегодня, привезли мне, наконец то, нужные ноги!
maxtrax
Бакалавр
1цово
73 7
Отв.1966 02 Дек. 18, 11:16
Приветствую всех! Такой вопрос. Начал в конце февраля сего года. Ноги висели под крышей с двумя оконцами друг против друга. На днях отец врубил отопление, вчера залез к ногам - там сауна. Решил спустить ноги в чулан в цоколе. Перед этим взвесил: с 12 кг вначале усохли до 7,5, тоесть более чем на 35% Вопрос в следующем: вскоывать на НГ или в чулане сыром возьмут влаги и еще будут ферментироваться?
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1967 02 Дек. 18, 14:35
maxtrax, я б вскрыл одну) нг же)
mrAndrew
Новичок
Томск
2
Отв.1968 03 Дек. 18, 10:37
Друзья! Прочел тему, хочу опытным хамоноделам))) сдать экзамен:
окорок 10кг свежак
1) разбираю сустав, выдавливаю кровь из окорока чищу, подрезаю, формирую
2) присыпаю горстью нитритки, солю в куче соли в ящике 1.5 - 2 дня на килограмм окорока в погребе при +5
3) достаю из соли и вешаю в камеру созревания на 1 месяц при температуре +7 + проветривание
4) повышаю температуру до +12 и контролирую влажность 75-80% + проветриваю
раз в месяц протыкаю древянной палочкой нюхаю....
ждем год))) достаем кушаем.....
Все верно? Прошу высказаться кому не сложно.....
Спасибо за отзыв!
окорок 10кг свежак
1) разбираю сустав, выдавливаю кровь из окорока чищу, подрезаю, формирую
2) присыпаю горстью нитритки, солю в куче соли в ящике 1.5 - 2 дня на килограмм окорока в погребе при +5
3) достаю из соли и вешаю в камеру созревания на 1 месяц при температуре +7 + проветривание
4) повышаю температуру до +12 и контролирую влажность 75-80% + проветриваю
раз в месяц протыкаю древянной палочкой нюхаю....
ждем год))) достаем кушаем.....
Все верно? Прошу высказаться кому не сложно.....
Спасибо за отзыв!
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1969 03 Дек. 18, 11:11, через 35 мин
mrAndrew, читал значит плохо)
Тыкать раз в месяц не надо)
Тыкать раз в месяц не надо)
mrAndrew
Новичок
Томск
2
Отв.1970 03 Дек. 18, 12:08, через 58 мин
mrAndrew, читал значит плохо)Про тыканье видел в итальянских видосах! в остальном все норм?
Тыкать раз в месяц не надо)sashaquatro, 03 Дек. 18, 11:11
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1971 03 Дек. 18, 12:46, через 38 мин
mrAndrew, про тыканье лучше немецкие фильмы смотреть))))
так все верно - но 2 дня много на засол, если больше года собираешься выдерживать)
Еще все зависит от ног, есть разные породы свинок) у меня например только беконные породы - там сала нет практически)
Есть сальные породы - так вот если сальная порода - то перед засолкой еще и сало надо обрезать так, чтобы слой его не превышал полутора-двух см)
ну и после того как окорок потеряет порядка 1/3 веса - его желательно замазать смальцем с мукой - это нужно для того, чтобы уменьшить скорость высыхания) Но 10 кг окорок скорей всего в этом не будет нуждаться.
так все верно - но 2 дня много на засол, если больше года собираешься выдерживать)
Еще все зависит от ног, есть разные породы свинок) у меня например только беконные породы - там сала нет практически)
Есть сальные породы - так вот если сальная порода - то перед засолкой еще и сало надо обрезать так, чтобы слой его не превышал полутора-двух см)
ну и после того как окорок потеряет порядка 1/3 веса - его желательно замазать смальцем с мукой - это нужно для того, чтобы уменьшить скорость высыхания) Но 10 кг окорок скорей всего в этом не будет нуждаться.
MAKEDONSKY1977
Доктор наук
МО, Одинцовский р-н, НП Трубачеевка
784 133
Отв.1972 03 Дек. 18, 17:27
Есть сальные породы - так вот если сальная порода - то перед засолкой еще и сало надо обрезать так, чтобы слой его не превышал полутора-двух см)sashaquatro, 03 Дек. 18, 12:46
А как сало обрезать? Шкуру ведь тогда по-любому нужно будет срезать?
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1973 03 Дек. 18, 18:21, через 54 мин
MAKEDONSKY1977, ну да) не всю а треугольником)
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.1974 03 Дек. 18, 19:41
Сегодня вскрыл небольшую ногу, процесс идет нормально, пусть дальше готовятся.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1975 03 Дек. 18, 20:52
satrap, сколько ноге было?
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 256
Отв.1976 03 Дек. 18, 21:04, через 13 мин
сколько ноге было?sashaquatro, 03 Дек. 18, 20:52Год и месяц. Она небольшая была, так что нормально.
И вообще, не нужно делать из хамона культа. Буду бутерброды с хамоном каждый день брать с собой на работу для перекуса. Все лучше, чем докторская колбаса из бумаги.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.1977 03 Дек. 18, 21:41, через 37 мин
satrap, никакого культа) просто приятно когда дома можно сделать не хуже чем оригинал)
Моим уже тоже год и месяц) один вскрою на свой др) через 2 недели) второй на нг)
Две ноги что ты советовал на нг вскрывать, которые я недавно засолил, вроде ведут себя нормально) и если я соберу коптилтню за месяц то буду их коптить. Если не соберу буду год выдерживать)
Моим уже тоже год и месяц) один вскрою на свой др) через 2 недели) второй на нг)
Две ноги что ты советовал на нг вскрывать, которые я недавно засолил, вроде ведут себя нормально) и если я соберу коптилтню за месяц то буду их коптить. Если не соберу буду год выдерживать)
MAKEDONSKY1977
Доктор наук
МО, Одинцовский р-н, НП Трубачеевка
784 133
Отв.1978 04 Дек. 18, 22:53
ну да) не всю а треугольником)sashaquatro, 03 Дек. 18, 18:21
Как это? Но вскрывая шкуру, это уже не хамон будет? Понимаю, что и сало - это не хамон. Но я полагал, что шкура несёт в себе какую то функцию для созревания хамона. Это не так?
akslepeodot
Кандидат наук
Москва
359 63
Отв.1979 05 Дек. 18, 01:45
MAKEDONSKY1977,