Хамон и прочий окорок.

Подвесил на выравнивание, чтобы всякая живность в подвале не съела, закрыл коробом с сеткой!

Вот у меня такой вопрос возник , занимаюсь сыровялением колбас и покупаю для них плесень ( Благородная белая плесень для сыровяления) вот думая если ей покрыть хамон ,вместо смальца,как защитный слой . Кто-нибудь такое делал ?

Вот у меня такой вопрос возник , занимаюсь сыровялением колбас и покупаю для них плесень ( Благородная белая плесень для сыровяления) вот думая если ей покрыть хамон ,вместо смальца,как защитный слой .Николай286, 28 Нояб. 18, 20:26

Смальцем мажут после этапа со сушки, чтобы приостановить высыхание и обеспечить медленное созревание продукта в условиях условной консервации, а плесень тут каким боком? Хотя,согласен, ее присутствие в незначительном количестве на завершающем этапе приготовления улучшает качество, это несомненно.

Смальцем мажут после этапа со сушки, чтобы приостановить высыхание и обеспечить медленное созревание продукта в условиях условной консервации, а плесень тут каким боком? Хотя,согласен, ее присутствие в незначительном количестве на завершающем этапе приготовления улучшает качество, это несомненно.satrap, 28 Нояб. 18, 22:15

Значит не так разобрался , думал смалец служит как защитный слой от всяких паразитов. Тогда может подскажите какие у меня дальнейшие действия должны быть. 15 дней нога у меня солилось при температуре не выше 5-7 градусов, потом месяц весела при температуре не выше +12 , ( за все время нога потеряла в весе около двух кг ,первоначальный вес был 9,8 ,сейчас 7,9).Когда стоит смальцем обмазывать?

Николай286, треть первоночального веса потеряет и можно мазать)

Сегодня, привезли мне, наконец то, нужные ноги!

Приветствую всех! Такой вопрос. Начал в конце февраля сего года. Ноги висели под крышей с двумя оконцами друг против друга. На днях отец врубил отопление, вчера залез к ногам - там сауна. Решил спустить ноги в чулан в цоколе. Перед этим взвесил: с 12 кг вначале усохли до 7,5, тоесть более чем на 35% Вопрос в следующем: вскоывать на НГ или в чулане сыром возьмут влаги и еще будут ферментироваться?

maxtrax, я б вскрыл одну) нг же)

Друзья! Прочел тему, хочу опытным хамоноделам))) сдать экзамен:
окорок 10кг свежак
1) разбираю сустав, выдавливаю кровь из окорока чищу, подрезаю, формирую
2) присыпаю горстью нитритки, солю в куче соли в ящике 1.5 - 2 дня на килограмм окорока в погребе при +5
3) достаю из соли и вешаю в камеру созревания на 1 месяц при температуре +7 + проветривание
4) повышаю температуру до +12 и контролирую влажность 75-80% + проветриваю
раз в месяц протыкаю древянной палочкой нюхаю....
ждем год))) достаем кушаем.....
Все верно? Прошу высказаться кому не сложно.....
Спасибо за отзыв!

mrAndrew, читал значит плохо)
Тыкать раз в месяц не надо)

mrAndrew, читал значит плохо)
Тыкать раз в месяц не надо)sashaquatro, 03 Дек. 18, 11:11

Про тыканье видел в итальянских видосах! в остальном все норм?

mrAndrew, про тыканье лучше немецкие фильмы смотреть))))
так все верно - но 2 дня много на засол, если больше года собираешься выдерживать)
Еще все зависит от ног, есть разные породы свинок) у меня например только беконные породы - там сала нет практически)
Есть сальные породы - так вот если сальная порода - то перед засолкой еще и сало надо обрезать так, чтобы слой его не превышал полутора-двух см)
ну и после того как окорок потеряет порядка 1/3 веса - его желательно замазать смальцем с мукой - это нужно для того, чтобы уменьшить скорость высыхания) Но 10 кг окорок скорей всего в этом не будет нуждаться.

Есть сальные породы - так вот если сальная порода - то перед засолкой еще и сало надо обрезать так, чтобы слой его не превышал полутора-двух см)sashaquatro, 03 Дек. 18, 12:46

А как сало обрезать? Шкуру ведь тогда по-любому нужно будет срезать?

MAKEDONSKY1977, ну да) не всю а треугольником)

Сегодня вскрыл небольшую ногу, процесс идет нормально, пусть дальше готовятся.

satrap, сколько ноге было?

сколько ноге было?sashaquatro, 03 Дек. 18, 20:52

Год и месяц. Она небольшая была, так что нормально.
И вообще, не нужно делать из хамона культа. Буду бутерброды с хамоном  каждый день брать с собой на работу для перекуса. Все лучше, чем докторская колбаса из бумаги.

satrap, никакого культа) просто приятно когда дома можно сделать не хуже чем оригинал)
Моим уже тоже год и месяц) один вскрою на свой др) через 2 недели) второй на нг)
Две ноги что ты советовал на нг вскрывать, которые я недавно засолил, вроде ведут себя нормально) и если я соберу коптилтню за месяц то буду их коптить. Если не соберу буду год выдерживать)

ну да) не всю а треугольником)sashaquatro, 03 Дек. 18, 18:21

Как это? Но вскрывая шкуру, это уже не хамон будет? Понимаю, что и сало - это не хамон. Но я полагал, что шкура несёт в себе какую то функцию для созревания хамона. Это не так?

MAKEDONSKY1977,