Хамон и прочий окорок.

nubasyk, сала не слишком много? а то глядя на фото там жирненькие такие свинки были)

И я вскрыл первую ногу. Ровно год ей. Делал по рецепту Прошутто. Ножка беконная. Есть небольшой закал на открытой части. Может больше замазки наносить...

skonik, а чем рецепт прошутто от хамона отличается?

Тем что в соли не хоронят, специи можно добавлять и едят его через год. А так-то конечно тоже самое.

Ясно)

Тяжелая работа у кортадора.

Я машинкой с Али пользуюсь когда надо много порезать.

Я машинкой с Али пользуюсь когда надо много порезатьskonik, 27 Дек. 18, 20:35

Нет уж, я этот продукт сам делал и никогда не поставлю его вровень с колбасой. Руками, только руками, а когда начинает получаться, то получаешь особый кайф от поцесса нарезания.

Экспресс вопросы для практиков:
1) копыто рубить?
2) при засолке лапу класть мясом вниз или вверх?
3) Концентрат минеральный -галит (помол №2, №3) можно использовать для засолки?
4) Пригнетать или нет?

можно не рубить, мясом вверх, можно использовать, можно пригнетать.

Добавлено через 1ч. 31мин.:

Сыровяленый свиной окорок.

Он же хамон, он же кумпяк, он же кумпис, он же пршут)
С давних времен людям как-то нужно было сохранять на протяжении длительного времени мясо) а как это делать когда летом температура +30 а то и больше)
Вот люди и придумали отличный способ) Сыровялочку) Мало того, что мясо долго хранится - так яно ж яшчэ и чертовски укуснае)
Скажу больше - производство окорока даже регулируестя ГОСТом) а это несомненно указывает на значимость данного продукта для жителей СНГ)

Ну хватит нам теории, кто захочет без проблем со всей теорией познакомится на просторах сети) Давайте переидем к практике)

А для того, чтобы нам приготовить сыровяленый окорок нам понадобится)

1. Температура) да да) вы не ошиблись) Это самое важное в приготовлении окорока. Без этого даже нечего начинать.
Объясняю - солить окорока можно при температуре не выше 5 (пяти) градусов по цельсию и желательно не ниже нуля. конечно же плюс минус пару градусов допускается) мы ж не у Германии живем) Следовательно вам нужно будет определиться где вы найдете те самые 5 градусов по цельсию) Готовы ли вы пожертвовать целой полкой холодильника или смогёте ли вы отвоевать пространство на балконе или лождии?) И помните процесс засолки как минимум будет проходить 2 недели) плюс потом еще при такой же температуре будет проходить процесс выравнивания соли в мясе) а это еще месяца 3) Так шо тут хорошенько нужно подумать - иначе вы рискуете как минимум загубить здоровенный кусок красивейшего мяса, ну а как максимум - уверен вы и сами все понимаете)))
Почему не выше 5 градусов - да все просто) соль должна просолить наружный слой мяса - после чего по законам осмоса соль будет медленно проникать вглубь мяса - пока концентрация соли не устоканится во всем мясе. А как вы понимаете - происходит это не быстро - и с повышением температуры повышается и риск порчи мяса.

у домашних условиях, для засолки, лучше всего подходит холодный балкон, ци холодная лоджия.
Лучшее время для засолки - это осень-зима. В общем когда температура с открытым окном на вашем балконе опустилась до 5 градусов по цельсию - можно начинть солить ноги)

Итак будем считать, что место найдено) тогда можно подумать и о втором пункте)

2. Емкость)

ага) эт вам не баранью ножку в кастрюльку запихать) Нормального размера окорок - начинается от 8 кг) следовательно и размерчик посудинки должен быть подстать) а если вы не одну ногу хотите а 2 например) Идеальный вариант - это конечно же деревянный ящик) так как он не герметичный и окорокам будет чем дышать к тому - же если что - то и рассол легко протечет сквозь дерево и мясо не будет в нем плавать) Забегая немного вперед скажу, что посол у нас с вами будет сухой)
Так вот - если идеального варианта у вас нету - то нужно будет что-то придумать) можно взять просто картонную коробку - ничего страшного не будет - можно взять тазик, детскую ванночку, выварку - короч все куда собственно окорок с легкостью влезет) главное следить, чтобы при засолке не выдилялось много жидкости. Если будет жидкость - то ее просто нужно будет сливать и менять мокрую соль на сухую. Однако как практика показывает - то жидкости практически нет)

Вот в принципе это самые важные и самые трудные моменты в засолке свинного окорока)
Ну а теперь перейдем собственно к самому окороку)

3. Окорок)

понятное дело, что испанскую свинку иберийской породы, которая бегала по дубовой роще и кушала исключительно фураж и желуди вы вряд-ли найдете) Открою вам небольшой секрет) Той хамон - шо делают Испанцы - продается во всем мире мульенами штук) А вот иберийских свинок как не крути а мильёнтам не проживает) И тут на помошь испанцам приходят фермеры с Польшы) Документально я конечно этого подтвердить не могу) поэтому придется поверить мне на слово)
Так вот окорок для сыровялочки лучше всего брать не от жирной свинки - в этом с нами солидарен и ГОСТ) поэтому выбирая окорока обязательно посмотрите какой слой сала в них - сала не должно быть больше двух см толщиной) Понятное дело, что не всем это по-душе, но ГОСТ есть гост - а там люди не глупые его писали) Ну и в нашем случае можно обойтись без Испанских выпендрежей - и взять окорока без рульки и без копытца) Все равно черным копытцем похвастать в наших краях не получится)
Ну и конечно же вес) Вес окорока желательно брать не больше 10 кг - а лучше всего, если он будет весить 7-8 кг)

4. Соль. в идеале конечно же нужно брать крупную соль) соль экстра не подойдет.
поэтому совершенно бюджетненько вопрос с солью решается походом у ближайшее сельпо)

Соли надо много - много - это примерно 2 кг на один кг окорока. Так как соль будет намокать в процессе засолки мяса и ее нам надо будет менять) поэтому должен быть запас)

Ну и последнее что нам нужно - это
6. Время. Времени на все про все уйдет аж целый год - от момента засолки - до первой пробы) И это минимум) Поэтому если вы готовы ко всему этому - то начнемссс)

Первое, что нам нужно сделать после покупки мяса - это правильно подготовить его к засолке - это очень важны момент.

Нам необходимо правильно разделать ноги - а именно оголить шаровидную кость - это можно сделать с помошью ножаи топорика, можно взять ножевку.

Если мы не сделаем это - то есть риск испортить ногу - так как в суставе есть жидкость и кровь и если его не удалить - то он скорей всего испортит все мясо. Так же нам нужно из всех выступающих вен выжать остатки крови. Не лишним будет придать ноге форму и в случае если в ноге толстый слой сала- его нужно срезать. Оптимально сала не должно быть больше двух см толщиной. Шкуру там где можно - лучше оставлять.

Далее сыпем в ящик ти в вашу емкость соль пару см - это нужно для подушки на которую мы будем выкладывать наше мясо.

Укладываем срезом вверх наши окорока и стараемся уложить их так, чтобы они не касались друг друга и не касались стенок нашей посолочной емкости)

ну и потом засыпаем все солью)

усе просто как вы видите)

Не забываем подписать де шо у нас лежит и сколько шо весит - так как солить мы будем из расчета 1.5 суток на 1 кг веса) Это оптимальное время посола если вы собираетесь выдерживать ноги год и более. Если у вас окорок без сала и шкуры - то вполне хватит и 0.6-0.8 дней на кг веса.

Ну все - теперь останется только поставить песочные часы на необходимое время и переодически досыпаем новую соль и убирать влажную)

После того как окорока засолятся - их нужно достать с соли и эту самую соль просто стряхнуть щеткой.

Ноги потеряют немного в весе - за счет частичного обезвоживания.

После засолки пойдет процесс выравнивания - это то, о чем я писал выше- когда соль должна распределиться по всей ноге. Выравнивание длится от месяца до трех - в зависимости от размера и веса ноги - и должно происходить тоже при температуре не выше + 5-ти градусов. Лучше всего, чтобы при выравнивании ноги уже висели. Лучше всего их подвешевать синтетической веревкой - если есть копытце - то это сделать будет легко накинув петельку на копытце. Если копыта нету - то надо подвесить так, чтобы нигде не прокалывать ногу. Это уже как у кого получится.

После процесса выравнивания пойдет процесс ферментации и сушки мяса)

Все это время температура где висят окорока должна повышаться - а вместе с тем должна и понижаться влажность воздуха) вот почему балкон неплохо подходит для делания хамона)
ИДЕАЛЬНЫЙ УСЛОВИЯ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ ХАМОНА - 12-15 градусов и 75% влажность)

Процесс сушки будет идти от полугода до года. в это время нужно следить, чтобы ноги висели в хорошо проветриваемом помещении без прямого попадания солнечного света - то бишь в тени с ветерком)
Если ноги до весны не успели схватиться коркой - то необходимо вывешивать их в антимоскитных сетках - чтобы мухи не могли испортить мясо. Однако обычно к весне окорока имеют неплохую броню - которую мухам не одолеть)

Когда ноги потеряют треть первоначального веса их необходимо будет смазать смальцем с рисовой мукой - для того, чтобы замедлять процесс высыхания.
Делаем смалец
Берем салко

Режем
и
Выжариваем

Сливаем смалец

На утро

О этот божественный цвет свиной слоновой кости)

На смальце можно жарить картошечку) можно пассеровать овощи для борщу)...
Можно даже печь печенье)...
В умеренных дозах смалец не вреден - а скорее полезен)...
А если свинка бегала на солнышке - то это еще и витамин Д)
Но мне в первую очередь он нужен смазать петли дверные)...
А во вторую замазать окорока смешав его с рисовой мукой.

После этого уже пойдет процесс выдержки) это завершающий процесс)
Выдержка обычно дляится от года до двух) после этого времени мясо начинает умирать и вкус его портится)
Поэтому выдерживать ноги больше года в домашних условиях - не имеет никакого смысла)
Степень выдержки хамона.
курадо (хамон curado) — выдержка минимум 7 месяцев
бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев
резерва (хамон reserva) — выдержка минимум 12 месяцев
гранд резерва (хамон grand reserva) — выдержка около 15 месяцев

По прошествии чуть больше года от момента заасолки - вы без сомнения получите настоящий хамон с характерным вкусом и запахом) нежное мясо с ореховым привкусом) Пред дегустацией - необходимо вытереть смалец с окорокаи смазать ногу оливковым маслом.
Нарезать хамон это целое искусство) но главное это потоньше)

Вот собственно и все)

А теперь кратко)

1. Покупка ноги)
2. Правильная разделка
3. Засолка при температуре не выше +5 градусов.
4. Выравнивание при температуре не выше +5 градусов.
5. Сушка
6. При потере 30 процентов первоначального веса - обмазка смальцем.
7. Выдержка.
8. Подготовка к дегустации)
9. Дегустация

Приятного аппетита)

Браво! Весь топик в одном посте! Думаю нужно как-то закрепепить.

спасибку поставил, но по времени не соглашусь
срез не закрываю, но имхо годовалый окорок - сырой
полтора, даже ближе к двум, тогда вкус хамона появляется

SGUN, возможно или оч большие окорока или большая влажность при сушке. У меня через год и 3 месяца получился настоящий вкус хамона) это подтвердили несколько человек) и я в их числе)

sashaquatro, ну спорить не буду, фломастеры ... сам знаешь!

с Наступающим, и удачи во всех делах! вкусного хамона!!!

Посидели...

Добавлено через 7ч. 36мин.:

SGUN, при начальном весе ноги 10кг и выше держать надо года полтора - два. А если срез не мазать, то через год с краю закал появится, а середина сырая останется. По моему опыту при наших условиях выдержки мазать срез надо, не обязательно обильно, но надо и пораньше - месяца через три после посола и выдерживать подольше - пару лет. Тогда продукт получится правильный.

Добавлено через 6мин.:

sashaquatro, пожалуйста, размещай фотки в виде иконок, их потом можно увеличить, есть такая функция на форуме. А то мой планшетик слабоват - не тянет, да и читать удобнее.

Подскажите, видел в продаже окорок бескостный от 8 кг. Подойдет для сыровяла? Или кость нужна принципиально?

funduk, для сыровяла подойдёт, но хамон будет не кошерный.
Я повесил вялиться кусок шейки, чтобы было что пробовать до готовности окороков. Деньги будут - повешу ещё.

Soludos Amigos. Вопрос бывалым: критично ли, если после отреза ненужной половины сустава (теперь только шарик торчит) не спустил кровь из сосудов? Только на эстетику влияет или на вкус тоже? Есть ли риск порчи по этой причине? В процессе засолки вены прорисовались отчетливо.

Federico, забей, вены на шкуре, а ты ее выбросишь, да и нет там ничего.
Вообще-то, надо прояснить вопрос с кровью в суставе. Она там появляется, когда при массовом забое свиней подвешивают на крюки за задние ноги - сустав вывихивается и заливается кровью. При штучном аккуратном забое этого не происходит. Поэтому в испанском хамоне сустав не оголяют.

satrap, у меня,как раз дырка в ноге) точнее не у меня,а у окорока от крюка. Вот и не знаю че с ней делать. Думаю ничего страшного. Смальцем замажу как время,придет.