Хамон и прочий окорок.

Приветствую, друзья! Таки не выдержал и вскрыл одну ногу, посоленную на прошлый валентинов день. Что сказать... удивлен! И не я один. Гостей было много, все смаковали послевкусие ))) Хоть и консистенция в глубине еще мягко говоря, сыровата. Полгода минимум нужно еще. Буду знать. Не думал что такое может у меня получиться. За что большое спасибо этому форуму!
Сейчас собираюсь брать еще ноги, сколько по средствам потяну. Вопрос возник. в прошлый раз брал две ноги. После обрезки с каждой еще по пять кило примерно мяса и костей вышло, за что продавец конечно деньгу взял. На две вроде не существенен этот лишачок, на на 8-10 ног столько обрезков и не нужно и дорого. Так вот, кто брал много окороков, подскажите, где лучше брать и можно ли попросить обрезать примерно так как нужно мне? Или им самим это не выгодно? Хотя что им, фарша накрутят... Я заказывал в лавке в магазине у дома, просил без проколов чтоб, но цена была слегка ниже чем за окорок без кости. Дорого.
Вообщем поделитесь опытом где искать ноги. Спасибо!

maxtrax, ну ты дал) тут люди не то шо з разных городов) а с разных стран)
Какие проблемы) остатки мяса заморозь и размораживай по мере надобности) сделай колбасу и тоже заморозь) сделай колбасу и завяль)
Кости знакомым подари у кого собачки есть)
Ну и не знаю какой там отруб шо 5…кг после двух ног. По идее ну максимум полтора кило мяса с ноги остается) кости не в счет) сало с ног заморозь потом из него смалец сделаешь для обмазки)

Да, московская обл. Как раз пытался колбасу сделать, чет не вышло. Походу коньяка перелил. Просто хотелось бы больше именно ног взять, чем мяса. Вот га фото видно какие были ноги.

Друзя) вот ломаю голову как мне такие окорока подвешивать) был у кого опыт?)

sashaquatro, такие только обвязать верёвкой.

Доброго дня
А если отбросить все догмы и каноны
И привязать за круглую кость 

oleggm, тож об этом думаю)

Итальянцы без проблем делают дыры меж двух костей.


Добавлено через 13мин.:

И вообще я солю так :-)

Подскажите, сколько солить бескостный окорок весом 8-9 кг? Также ориентироваться на 1,5 день на кг или поменьше? Т.к. не такой массивный

8-9 по массе это хороший кусок. Я солю на подобие прошутто и поэтому считаю по полтора дня. Для соления как хамон - подскажут люди.

Не) если бескостный, то 1 день хватит точно) может даже меньше. Это считай как без шкуры солить площадь засола огромна будет)

funduk, Леша, я бы тожесутками на кг ограничился
ну может еще сутки "на чайник" как для заварки добавил бы
полтора точно много будет

Подскажите, сколько солить бескостный окорок весом 8-9 кг?funduk, 15 Янв. 19, 13:40

Зависит от помола соли.Вот такой 1,5 дня на килограмм много.

akslepeodot, как бы про помол третий по умолчанию спич идет, в ВРН по крайней мере, 320 р за 50 кг илейцкой Гост, по феншую, а ты о чем?
можно и экстрой йодированной засыпать

Тоже вскрыл годовалый. Шикарно получился....видать лето было теплее и суше. Прошлогодний такой вкус приобрёл только к 18 месяцам.

Тоже вскрыл годовалый.nubasyk, 16 Янв. 19, 18:25

Выглядит симпатично!
По классическому рецепту?

Товарищи, нужен совет. Натер я значит-с 5кг-овый окорок смесью перцев и нитритной солью 0,6%. Завернул в марлю (1 слой, именно чтобы обмазка не слезла) и закопал на 5 дней глубоко в очень крупную соль. Как считаете, просолится через марлю, достаточно ли той соли, что я натер на само мясо?
PS: фото почему-то не загружается.

Federico, а нафига ты так сделал?)))))

Да где-то читал что так можно. Так-то у меня две ноги и рука ещё в процессе

Да я вообще-то совет просил, а не направление куда мне идти.А вопрос мой обусловлен тем, что первая моя нога получилась жутко солёной. Шкуру снимал по форме косынки, слоя жира под ней не было, мясная была свинья да и передержал,видимо, опасаясь, что может протухнуть. Вот и боюсь я опять пересолить. Потому и задаю вопрос.