Хамон и прочий окорок.

sashaquatro, у Вас опыта поболе моего, охотно верю.

Ребят, закопал в соль 4 ноги весом, 12,21 + 10,89 + 11,47 + 11,83 КГ -> AVG = 11,6кг Из расчета 1,5 суток на КГ получается 17-18 суток. Правильно считаю или нужно по максимальному/минимальному весу ориентироваться?

maxtrax, наверняка точная арифметика здесь не сработает. Всё это приблизительно, но в среднем где-то так. Обратно же, сколько соли? Она же имеет свойство вытягивать влагу и намокать. Поэтому ж её подсыпают. Кто-то делает дырку в днище для удаления влаги, чтобы ноги дословно не плавали в рассоле, а у кого-то этого не требуется. 18 дней вероятно вполне и весьма...

возник вопрос, раньше стаким не сталкивался.
ноге год, немного пересушена и пересолена. на срезе мяса- белые точки... что это может быть?

на срезе мяса- белые точки...andrey--, 01 Февр. 19, 19:26

Соль в пустотах.

andrey--,  это кристаллизация аминокислот тироксина, которая происходит при распаде белков. Это совершенно безвредно

ок, ем, но если что- это будет на вашей совести... )))

andrey--, ну ладно, прощай! 

 

 

ноге год, немного пересушена и пересолена. на срезе мяса- белые точки..andrey--, 01 Февр. 19, 19:26

Белые точки, это признак качественного продукта. Расскажи лучше, как ты умудрился за год ногу пересушить: какой начальный вес был, замазывал ли срез и когда и при каких температурах выдерживал? У меня с октября 17-года висят, никак не созреют толком.

Расскажи лучше, как ты умудрился за год ногу пересушить: какой начальный вес был, замазывал ли срез и когда и при каких температурах выдерживал?satrap, 03 Февр. 19, 13:07

начальный вес не помню, но довольно большая. шкуру снимал, срез не замазывал. висела в подвале, там стабильно прохладно, летом на веранде (в подвале влажно)- там, конечно пожарче.

Вопрос от начинающего. Ногу повесил в подвале, циркуляция воздуха там не особо, вент. отверстие  в цоколе с улицы на зиму закрываю, чтобы не выморозить подвал, т.к. там соления и т.д. Надо что то повесить принудительно? Вентилятор от компа или что то подобное чтобы обдувало или пусть пока так висит? Опасаюсь не начнет ли плесень появляться. Температура в подвале +3. Если руку под выход из подвала подставить, потяжка незначительная есть.

Murd, пусть повисят так - если начнет плесневеть - то вентилятор на минимум и подальше - шоб не сильно сушил.

Murd, Подвалы вообще для нашего дела плоховаты, микробиологическая среда в них вредная. Если есть веранда неотапливаемая, повесь лучше туда. Погода сейчас самое то.

Подвалы вообще для нашего дела плоховаты, микробиологическая среда в них вредная.nubasyk, 05 Февр. 19, 18:36

Точно подмечено, хоть и подкалывают меня, что мол на западе не вялят мясо на лоджиях, но в нашем необорудованном подвале с картошкой к.м.к. хамон не пойдет, крупный бизнес с его огромными термокамерами не будет у нас в стране вкладываться, пока культура потребления хамона не будет привита населению, а это можем сделать только мы с такими вот помещениями и примитивным отоплением.

satrap, в СНГ я думаю, все таки если на коммерческие рельсы ставить, то по типу х о рватского пршута делать надо.

то по типу х о рватского пршута делать надо.sashaquatro, 06 Февр. 19, 21:02

А в чем глобальное отличие от хамона?

Не пойму, как вы от мух спасаетесь? И как в Испании с ними справляются?

Volcano, до + 12 они не размножаются
а потом  - москитка...

да и не пахнут они совсем...
не первый раз уже выкладываю, пора мне айайай модеру сделать
т.е. наоборот... модеру мне..
тьфу, блин, запутался в нашем русском языке...

Volcano, когда закладываем окорока (зимой или ранней весной) мух нет, а потом он подсохнет, срез замазан, окорок как в консервной банке, мухам такой не по зубам. И москитка не нужна. Я летом открывал одну фрамугу на лоджии, чтобы проветривать окорока и это было для мух ловушкой, каждый день подметал с полу дохлых мух, но ни одной на окороках не видел, а окороков было 70 штук и в итоге ни один не поврежден мухами. Главное сам не ковыряйся в окороках, повредишь броню - пропадет окорок.

SGUN, ну не знаю... Осенью делал сыровяленую колбасу, правда вялил в боксике из картонной коробки  с кулером, а бокс в сарае, микроклимат был подходящий, только внимание уменьшил как дроздофиллы червячков наделали. Промыл колбасы в крепком уксусном растворе, под верандой вентилятором летним высушил и сутки подсушил, тогда норм, т.е. дело было в налете на оболочке, он и привлек, наверное. А как  месяцами окорока висят без защиты не пойму. Мухи ведь по- любому отложат икорку, неужели все в москитке делают, это непременное условие?