Хамон и прочий окорок.

Простим если рецепт напишешь 8-)

satrap, я просто сразу Белое солнце пустыни вспомнил с миской черной икры перед Верещагиным

Простим если рецепт напишешь 8-)dee, 19 Февр. 19, 21:28

Поскольку фантазировал, то использовал только овощи, которые можно нарезать на длинный полоски: стебель сельдерея,стебель укропа, стебель петрушки, соленый огурец, баклажан, длинный сладкий перец, морковка. Все это нарезал на полоски, облил обильно соусом чили, томатным кетчупом, выдавил полллимона, поперчил и посолил с лихвой. Взял кусок карбонада и вырезал сердцевину, получился рукав. Набил его овощами до упора и в духовку в фольге на 1,5 часа при 220град. Затем снял фольгу, из вытекшей жидкости и гранатового соуса нишараба приготовил подливу, поставил на максимальный верхний обогрев и через каждые 5 минут поливал этой подливой. Всего 15 мин. Получилась сладкая глазурь снаружи. Потом остудил до комнатной температуры и к столу. Вкусно.
SGUN, ты хоть бы хлеба купил, что ли.))

Подскажите по такому вопросу, на ноге на шкуре выступила соль, ее надо счищать или пусть будет?

Murd, не надо)

Добрый день! Очень интересно все тут у вас! Читаю его три-четыре года и что уже греха таить подсел в тихушку на хамоноделие. Спасибо основателям и всем кто тут делится опытом. Очень помогло. Это третья партия. Освоены коппа, панчетта...сейчас взялся за колбасу

Добавлено через 4мин.:

За 4 года изучения

Подскажите по такому вопросу, на ноге на шкуре выступила соль, ее надо счищать или пусть будет?Murd, 22 Февр. 19, 09:35

это на посоленой ноге в процессе выдержки? я б щеткой смел, т.к. когда будешь резать- осыпется и испачкает все вокруг...

Господа - такой вопрос? Использовал ли кто в хамоноделании стартовые культуры?

Господа - такой вопрос? Использовал ли кто в хамоноделании стартовые культуры?sashaquatro, 27 Февр. 19, 13:29

2 года вялил окорока без стартовых культур. В этом году 8 ног закладывал, и на 1 из них внес стартовые культуры, Вносил пекельстарт, вместе с нитритной солью и декстрозой. после внесения подержал 24 часа при комнатной температуре. Это смущает - с одной стороны окорок нельзя греть, чтобы не развивались вредные бактерии внутри окорока, с другой стороны старты начнут работать только в тепле. Но ради эксперимента решил все таки попробовать. Промежуточный результат смогу сказать когда наступит тепло - на предмет затухла/не затухла, если не затухла окончательный результат скажу через год )))

kottoff, странно) а чего это стартовые культуры не будут работать в холоде?)

kottoff, странно) а чего это стартовые культуры не будут работать в холоде?)sashaquatro, 28 Февр. 19, 08:59

Чьего то опыта по внесению стартов в окорок я не нашел, но ранее вносил старты при изготовлении коппы. Тогда вносил старты и выдерживал мясо 36 часов при комнатной температуре (это рекомендации одного известного форума по изготовлению колбас). Коппа получилась, решил удачный опыт использовать и при изготовлении сыровяленного окорока  со стартами. Посмотрим что из этого получится.

kottoff, Будем ждать)

Друзья! Хочу поднять вопрос о подготовке свежей ноги к засолке. Именно наших (российских) задних отрубов. Как известно они продаются с крестцовой костью, и вот очень интересно узнать как от нее правильно избавиться. Можно, конечно, отпилить ее вместе с нехилым шматом мяса, но мне, лично, девать его некуда да и хотелось бы чтоб этот шмат вялился на ноге. Позавчера вторую партию из 4 ног солил. Перед этим вырезАл крестцовую кость, потихоньку отделяя от сустава. Но при закладке в соль понял что наделал много надрезов вокруг сустава, внутрь... Конечно солью забил эти полости, но все равно боюсь что там начнется гниль. Здесь очень много вопросов обсуждалось, но вот о подготовке ноги ни слова (2 раза топик прочитал с самого начала). Поэтому хочу поднять этот вопрос для обсуждения.
И 2 вопрос. Я солю в гаражном подземном боксе. Он очень инертен к изменениям температуры снаружи, и влажность там 40-50% постоянно. Я вот думаю там их и ферментировать, но гдето тут пдфка была где писалось о том что температура 25-30 обязательна для правильного созревания. Но в гараже под землей выше 15 не поднимается. Также у меня лоджия на север, солнца не бывает, минут 15 только утром отражение от соседнего дома яркое. Так вот вопрос: где повесить чтоб забыть?
Благодарю за внимание!

maxtrax, Гниль никак не начнется) гнить то нечему) надрезы если не глубокие, то ничего страшного. Даже если и глубокие - тоже ничего страшного.
Никто не знает ваших условий - поэтому никто вашу проблему по поиску места для выдержки хамона не решит кроме вас.
В гараже при 15 градусах и хорошей вентиляции - отличные условия для выдержки и созревания - только вам нужно позаботится и защитить ноги от мух.

maxtrax, не жалей этот кусок с тазобедреной костью, там свежего мяса будет от силы пару килограммов остальное кость. После сушки вообще останется не больше килограмма. Оно тебе надо потом, когда нарезать будешь, мучиться, обходить эти кости? Ты же не кортадор. А как правильно отрезать без повреждений, это здесь:

А как правильно отрезать без повреждений, это здесь:satrap, 01 Марта 19, 12:21

 

 

Я таких криворуких мясников еще не видел... еще перчатку нацепил .... одним ножом это делается ..

одним ножом это делаетсяПавел T, 03 Марта 19, 13:17

Показать можешь?

Показать можешь?satrap, 03 Марта 19, 13:25

Вот человек умеет работать ..поучитесь... 

можно и одним ножом, всегда так делал. В принципе , корову одним ножом разделывал. Но попробовал крайний раз пилой по металлу 2 лапы формировать - получается акуратнее и быстрее.

Но попробовал крайний раз пилой по металлу 2 лапы формировать - получается акуратнее и быстрее.mobil36, 05 Марта 19, 22:26

Мелковат зуб у ножовки по металлу.  Лучше взять полотно 550 мм для стусла прецезионного и присобачить к ножовке. Это просто и дешево, но зуб там в самый раз для костей и пилить удобнее.

Добавлено через 14мин.:

корову одним ножом разделывал.mobil36, 05 Марта 19, 22:26

Корову проще, там мышцы на одних сухожилиях держатся - подрезал сухожилия и само все отваливается. У свинины соединительная ткань тоже держит, поэтому надо точно попадать ножом между мышц или в сустав. Огромный опыт нужен. Иногда проще нажовкой отпилить. Занимаюсь этим уже лет 5 и от ножовки не отказываюсь.