Хамон и прочий окорок.

Други нужна помощь!
Обмазал смальцем ногу, повесил в погреб. Температура 12-13С. Приточная и вытяжная вентиляция. Через 1,5 месяца обнаружил тёмные пятна (фото прилагаю) на поверхности ноги (на смальце), попробовал убирается ножом на ноге ничего не остаётся.
Вопросы:
1.Что это, чёрная плесень?
2. Почему образовалась, споры в погребе?
3. Толщина слоя смальца 2-3 мм, может многовато и достаточно просто смазать без формирования слоя?
4. Стоит ли опасаться последствий данной ситуации, может убрать весь смалец, продезинфицировать (чем?, раствором уксуса) обсушить и покрыть свежим смальцем?
Помогайте!!!
Первый раз я ногу делаю, как бы не испортить)))

sae63, ты ее сразу что-ли обмазал? а смысл? и фото покачественнее, пожста, а то эжик в тумане

sae63, вообще не сторонник смальца. еще и толстым слоем, нога должна дышать, т.к. процесс вяления и заключается в ферментации, пот воздействием воздуха там проходят биологические процессы. если хочется то можно растопить и смазывать кисточкой. но я бы лучше использовал хороший самогон или коньяк. это только положительно влияет на вкусовые качества продукта и способствует созреванию и испарению влаги.

sae63, ноге то сколько? Когда срез пальцем не сможешь продавить, имхо тадыть и мазать, не раньше 4-6 месяцев щависит от условий. В первые 2-4 месяца очень интенсивно уходит лишняя влага.
Тем более в подвале, у меня начали по трохи пушиться, поставил вентилятор через таймер. час в сутки полный обдув.

Друзья! Нужна ли ноге высокая температура? Летние 25-30 градусов. Можно ли весь срок держать в подвале подземном, где температура не превышает 15 градусов? Тут ПДФка проскакивала, там в рецепте есть пункт что нужно при высокой температуре несколько месяцев держать, и мне кажется это логичным. Типа необходимо для правильной ферментации...
Про вентиляцию и плесень я в курсе.
Вывешивать на улицу или так и держать в подвале?
И еще вопрос. УФ обработка помещения ДРЛкой без колбы при висящих ногах возможна или лучше вынести их?

maxtrax, после выравнивания вообще пофиг температура, имхо
ну не 50 конечно на палящем солнце
у меня гаражное хранение, цоколь дома, так что от +3 до .... уличной температуры летом

мне кажется это логичным. Типа необходимо для правильной ферментации..maxtrax, 09 Марта 19, 21:19

Это необходимо что бы тухляк в массовом производстве выявить, на жаре лапы очень быстро раздувает гниением

Вопрос - кусок вяленого мяса в вакуумном пакете дозревать будет?

Есть вяленая шея со стартами. 2а с половиной месяца вялилась. 35% влаги ушло, но вкус не нравится. Вот думаю - замазать срез и дальше повесить или завакуумировать куском...

skonik,
В каком то ролике Павел Агапкин говорил что солить в вакууме только с нитриткой, может развиться клостридия ботулизма. В среде с малым количеством кислорода размножаются и образуют токсин.
Как бы аккуратнее.
Шею можно попробовать закоптить.
Себе начал пилить коптилку хк и гк. Как раз для мелких кусков, пока лапы зреют.

Добрый день, товарищи!

09.03.2019 засолил ногу, около 10 кг в соли от Пудова (по ссылке с форума)
Планирую подержать две недели, потом вывешивать.

Вопросы:
- судя по прогнозам, в эти две недели возможны отрицательные температуры до -7, критично ли это?
- куда лучше вывесить после засолки (чердак с щелями во фронтонах, открытая веранда, бытовка с приоткрытыми окнами)?

Dezdichado, минус 7 это конечно не хорошо. Должна быть плюсовая теипература. до плюс пяти градусов. Выше уже плохо. Ниже нуля тоже плохо. После засолки вывешивать нужно тоже где температура не выше пяти градусов для выравнивания соли. Потом уже можно вывесить на чердак. И ОБЯЗАТЕЛЬНО сделать защиту от мух - так как они скоро проснуться - а нога не успеет коркой схватиться. Иначе рискуете потерять ногу.

(чердак с щелями во фронтонах, открытая веранда, бытовка с приоткрытыми окнами)?Dezdichado, 12 Марта 19, 10:41

Думаю, в любом из этих помещений в нашем регионе будет уже вполне комфортно. Ночные температуры там будут точно выше улицы. Так что не заморачивайся и вывешивай где хочешь. Главное, чтобы до мух окорока самозапечатались.
У меня сейчас на лоджии висят с открытыми настежь фрамугами. И вот какой товар получается:

какой интересный рисунок на мясе...

какой интересный рисунок на мясе...skonik, 14 Марта 19, 00:08

фирменный знак...)))

satrap, будешь срез замазывать?

Мелковат зуб у ножовки по металлу.  Лучше взять полотно 550 мм для стусла прецезионного и присобачить к ножовке. Это просто и дешево, но зуб там в самый раз для костей и пилить удобнее.satrap, 05 Марта 19, 22:56

А ещё лучше пилить проволочной пилой. Накидываешь её на кость и тянешь то за один конец, то за другой. Мясо гарантированно не задеваешь и не портишь.

satrap, будешь срез замазывать?sashaquatro, 14 Марта 19, 14:08

это у него в вакуумной упаковке. Я тоже закатал куски, но народ пугает бутулизмом. Сыкотно, тем более что дети просят...

Видимо некорректно сделана фотография. Это небольшой кусок - 300гр. в вакууме. Пленка рифленая - поэтому и "рисунок на мясе". Просто, когда ногу вскрываешь, то она под действием кислорода воздуха сразу начинает активно сохнуть. Чтобы сохранить на некоторое время все свойства продукта, пришлось приобрести вакууматор. Куски в вакууме у меня долго не хранятся, недели две, да и продукт приготовлен с добавлением нитритки, он уже обезвожен и готов, так что о бутулизме не может быть и речи.

satrap,поняу)

Всем доброго здравия. Подскажите, сколько бескостный окорок на 5 кг. должен вялиться при условии потери одного литра веса при сухой засолке?