Хамон и прочий окорок.

Н а по матчасти: представляю как не просто неопытному человеку быстро освоить 110 страниц нового материала.satrap, 08 Февр. 19, 03:14

обычно перед тем, как что-то сделать, люди учатся
читают, изучают... и не сто страниц бывает, больше
пробуют, экспериментируют.. (как дурачки )
а щас как в ЕГЭ - крестики-нолики
дайте мне готовый ответ, здесь и сейчас!!!

Что могут означать цифры на штампе? Только сейчас внимание обратил. Уж больно подозрительно выглядит 30.05.11

Federico, зато хамон восьми- нет, девятилетний минимум будет!
шутка, без обид...

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно - санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и правилам.

Leon_ID, точно, и еще красный цвет овального клейма указывает на то, что мясо не предназначено для продажи, а только для переработки в фарш, тушенку или полуфабрикаты. На подлежащее реализации через розничную сеть мясо ставят фиолетовое клеймо.
Это, кстати, совсем не означает, что оно какое-то плохое или не свежее. Просто может где-то не товарный вид быть или жирность не той категории. Паленая шкура практически всегда клеймится красным, т.к. она идет в переработку в отличие от ошпареной. А для вяления к.м.к. паленка даже лучше идет.

Туши действительно не ошпаренные, а паленые. И жира в ногах этих очень мало. Спасибо товарищи, успокоили.

Лопатка) полгода выдержки) без замазки) солоновата)
Привкуса хамона нету) но вкусно)

Купил ножку на 13кг. Шкура тонкая, удалять не буду. Под шкурой самое вкусное мясо было. Не пересушеное и соли в меру.

Закат

Народ, есть кусок мяса 3кг на сале со шкурой, 3и дня в засолке крупной солью. Думаю - что дальше с ним делать... Хотелось бы завялить, но каким способом? У итальянцев или немцев видел рецепт кускового вяленья. Может кто "пнет" в нужную сторону. Просто соленое мясо не хочу. А при вяленьи закал будет от такого куска.

satrap, как жена тут разок заявила - "хамон надо доедать"  

 

 

я чуть промокашкой не подавился...

в том смысле, что он контролируется природой)))nubasyk, 29 Марта 18, 15:37

При дозревании туши после забоя я каждый день псле 2-3 дня спускаюсь в подвал и контролирую созревание мяса..

Просто соленое мясо не хочу. А при вяленьи закал будет от такого куска.skonik, 18 Февр. 19, 17:32

Обваляй в смеси перцев (красный , черный.)  и вешай зреть примерно через 3-6 месяцев будет готов...я так делаю..

Я так и планировал, но что по поводу закала? Веди без защиты он точно будет.

Я так и планировал, но что по поводу закала? Веди без защиты он точно будет.skonik, 19 Февр. 19, 07:59

Все зависит от температуры и влажность помещения где будет зреть.. у меня это хорошо проветриваемый чердак вешаю поздней осенью , только куски я делаю меньше.. примерно 1 кг..  

skonik, все технологии вяления незначительно но отличаются по температуре и влажности, если нет возможности эти параметры выдержать то делай как получается. можешь потом называть продукт хоть коппа хоть панчета... я вот на этот документик ориентируюсь ..

Интересная книжка) пролистал и увидел во всем один момент - ВНЕСЕНИЕ СТАРТОВЫХ культур) так тут никто вроде при посоле не вносит) и я не вношу) я даже не знаю нужно ли вносить стартовые культуры для хамона - если он больше года висит)

на внесение стартовых культур я тоже не обращаю внимание, так что плесень заводится как бог пошлет =) а документик интересен в первую очередь режимом сушки ..

atrap, как жена тут разок заявила - "хамон надо доедать"SGUN, 19 Февр. 19, 07:29

Ну что тебе сказать? Права твоя супруга! Если вскрыл ногу, то надо есть, пока не съешь. При доступе кислорода в месте вскрытия ноги начинаютя совсем другие нехорошие процессы и мы срез замазываем оливковым маслом, чтобы замедлить их. Но ногу надо есть, не откладвать. А так, если еще висит целый, то пусть висит, дозревает.
А может она тебе намекает, чтобы ты не забывал регулярно подрезать по чуть чуть на стол? Я как подрежу, то через полчаса тарелка пустая и все молчат, как бы ничего и не было.))

satrap, я вакууматор купил и по пакетикам сразу разложил

Тогда угости супругу. Или я чего-то не понял?
Мне вот, к примеру, сегодня подумалось, почему целого поросенка или птицу фаршируют овощами при готовке, а отделные куски никогда. Ни в какой кухне мира не встречал. И решил сегодня порадовать своих:

Извиняюсь за оффтоп.