Хамон и прочий окорок.

Хочу получить подопченный хамон, для разнообразия. Творчество так сказать.

Октябрь. Вот и наступает момент истины, нужно выбрать время,повод, и попробовать раскупорить, так сказать свою первую годовалую ногу. С некоторым волнением, жду этого момента.zhelki, 01 Окт. 20, 09:53

год нужно выдерживать, после выхода нужного к-ва влаги? (у меня нога усохла на 30%, в середине июля. )
А то, мои давай на НГ, будем пробовать.

Ну не знаю, тут и по два года висят у людей, но я недотерплю. Перед следующей закладкой обязательно пробовать нужно, Ради чего я год терпел.

zhelki, если нога большая была - то года мало) ну а вообще на любителя) у меня пару ног в кость усохли) забыл про них)

sashaquatro, насчет копчения у Вани Шамана72 поспрошай, он давно перестал по хамонной схеме делать
солит как хамон, а потом в коптилку на неделю
но не через год
вкусно, на нескольких встречах пробовал

SGUN, да мне спрашать не надо) я и так и так делал) хамон это хамон) пршут это пршут) а можно просто окорок делать копчёный) это все три разные вещи)
Замена много не скучаешь) а вот просто копчёного окорока да)

Доброго времени суток Всем! Снова решил сделать шею свиную в сальной шкуре. Такое уже делал в ноябре 2019 года. Есть фото готового продукта на форуме. Но тогда шею выдержал 3 месяца, ее начальный вес был 2,5 кг.
В это раз хочу продержать пол года! Если получиться)).
Итак. Начальный вес шеи — 1,56 кг, вес шкуры 0,586. Итого 2,146 кг. Ожидаемый вес по окончании — 1,5 кг (т.е. минус 30%)!
Посол мяса: соль 20гр/1кг - нитритки 50% + 50% обычной соли. Шкуру посолил по наитию, ну присыпал просто чуть нитриткой и примял рукой.
Шею держал в холодильнике два дня в стеклопосуде под пленкой при +4 и один раза в день мял мясо втирая выделившийся с него сок обратно в мясо. Отдельно посолил шкуру с салом толщиной 0,5 см для оборачивания потом в нее мясо (делаю типа Хамон!). После посола шеи она провяливалась завернутая в ткань неделю в холодильнике и на балконе (в ночь).
Сегодня, 3.10.2020 — обернул шею в шкуру с салом, общий вес 2,012 кг. Буду держать в холодильнике днем и на балконе ночью до наступления температуры за бортом +10-12, потом проведет на балконе остаток времени.
Кому интересно выкладываю фото прошлого результата шеи... А нога хамонная весит на балконе и ждет середины февраля! Ей уже 9,5 месяцев.

буду сам изголяться в меру знаний и возможностей.zhelki, 01 Окт. 20, 09:53

Доброго времени суток. Уважаемые господа, поделитесь пожалуйста мудростью.
Дождался наконец то вызревания своего хамона (11 мес), едим с женой второй месяц и довольны результатом, как вдруг подойдя к середине вскрывается невидимая ранее полость, в которой находится субстанция кремоподобного типа, как густая сметана, серо-розового цвета, без ярко выраженного запаха (запах как у всей ноги). Ковырнул я в этой полости ложкой чайной и наковырял по объему как полная с горой столовая ложка.
Что это? Почему это? Что делать с ногой?
Буду благодарен за дельные советы и пояснения по сути. Это мой первый опыт и до сегодняшнего вечера я думал что все получилось отлично!

olser, неприятная, но не опасная вещь.
Липома (от греч. λίπος — жир), жировая опухоль, жировик — доброкачественная соединительнотканная опухоль; развивается в слое подкожной соединительной рыхлой ткани и может проникнуть вглубь между мышцами и сосудистыми пучками до надкостницы.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Липома
Пару раз попадались в ногах в районе шарового сустава.

Чет тема заглохла. Попался в магазине подходящий окорок 5,7 кг. Засолил первый раз в вакууме 2,5% нитритной соли +10 грамм красного острого перца. Буду коптить аля пршут.

Добавлено через 1дн. 21ч. 39мин.:

Вчерась произошло знаменательное событие, сожрал таки свою первую годовалую ногу. Ну че мясо как мясо, чуть пересолил 2 дня на кг реально много. Гости довольны. Я тоже.

Вчерась произошло знаменательное событие, сожралzhelki, 22 Окт. 20, 13:31

, шо, за раз сожрал?!?

я пока терплю, ещё месяцок до вскрытия первой лапы подожду.

Половина еще осталась 😁

у меня пока январь и февраль 20-го
так что еще до мая висеть
есть декабрь 18-го, но это соседке на встречу сына с армии в ноябре

Я свою буду в декабре вскрывать)))

Сколько провисела?Toyk, 26 Окт. 20, 16:16

15 ого ноября засолил в вакууме) то есть буду вскрывать после года и пилить потиху)

Богато!

Хочу получить подопченный хамон, для разнообразия. Творчество так сказать.zhelki, 01 Окт. 20, 11:48

Только что отрезал ломоть с ноги, закинул в коптильню, ноге 12 месяцев.

Доброго времени суток!! Если ветка живая, хотел бы получить совет или критику!!! Купил 3 ноги максимальный вес 10 кг , солил в пластиковом ящике морской солью крупного помола предварительно обсыпав нитриткой открытые участки 12 дней.. помыл и в холодильник-купе(купленный для сего развлечения) с обдувом(для напитков). Температура 6* влажность 75%. Висит 2недели но ноги особо не усыхают, и шкура слегка липкая(не воняет) может я что-то упустил из технологического процесса??? Спасибо!!!

Pykhov, да и пусть себе висят

Добавлено через 1мин.:

Обмывал- то зачем???