Хамон и прочий окорок.

zhelki, на коппу заселяешь культурную плесень и ничем брызгать не надо,)

Зарезал сегодня годовалую лапу, понравилось, буду делать ещё.
Вывешивал 13,5 кг, снял 9,3, обрезки и костей 3,7, в районе 500 себестоимость...

Тарас, отлично) и выглядит классно) хамон хорош тем, что от длительности выдержки меняется вкус) и каждый может поэксперементировать когда начинать резать лапу) мне нравится годовалая) мясо тогда уже приобретает характерный хамонный вкус - но еще остается достаточно нежным и жирок в вглубь сильно не окисляется и его тоже можно есть)

Я полторашку люблю
Но это фломастеры 😀

и жирок в вглубь сильно не окисляется и его тоже можно есть)sashaquatro, 09 Нояб. 20, 11:08

точно! Бело-розовый, когда обрезал, хотел в утиль, но супруга, отведав, сказала, что вкусный!

Я полторашку люблюSGUN, 09 Нояб. 20, 11:18

со второй до полторашки потерплю, проверю фломастеры...

zhelki, на коппу заселяешь культурную плесень и ничем брызгать не надо,)sashaquatro, 07 Нояб. 20, 23:26

так и сделал в последнем засоле, запах изюмительный, всем рекомендую., а вот до этого да, джином мыл.

Немного подрезал, всего почуть чуть)

SaZaN75, сколько времени выдерживалось?)

sashaquatro, хамон год, шея три месяца, колбаса 2 месяца)

Доброго времени суток всем!
Сегодня годовщина Ноге. Ровно год назад засолил свой первый и пока единственный типа Хамон.
Вес начальный был 11 кг. В июне срез замазал топленым жиром с рисовой мукой. Тогда (5 месяцев назад) вес был 8,3 кг, сегодня 8,2 кг, что немного настораживает, так как не усох совсем. Планирую резать через три (3!) месяца. Здесь, да и везде, пишут что нога должна потерять 30-40% веса, а моя (свиная) потеряла только 25%. И я не уверен, нет я уверен, что 10% в замазке ей за три месяца не сбросить ни как! Что делать? Какие советы? Есть мысль убрать замазку, протереть срез алкоголем, у меня есть настойка типа Кальвадос, и пусть зреет дальше. Раз в две-три недели протирать Кальвадосом все три месяца!? Что, что делать то? В осень нога висела на балконе. Но сейчас там +5. Перевесил в квартиру (+22-25)... Всем спасибо за советы, ответы, помощь.

Ваш знакомый, во заморочь... Висит да висит...
Не писанная торба..

Висит да висит...SGUN, 15 Нояб. 20, 15:45

да, но потеря в весе маловата! вот и заморочь...

Ну пусть еще полгода повисит...

Добавлено через 3мин.:

Если у тебя с полсотни висеть будет, каждую на весах вешать будешь????

Добавлено через 1мин.:

А тут такие есть

Три месяца у меня всего. На днюху хочу вскрыть. Вот и думу думаю...

Ваш знакомый, че думать, вскрывай на днюху
А след раз вешай не одну

Сегодня закопал две лапы, благо в погребе нагнал +2,7°С. Какой-то прикол у нас с забоем свиней,- штампуют только висящие туши(походил по рынку-у всех так), поэтому, хоть и просил знакомого продавца, обе лапы,- с проколами! Прошлогодняя в районе прокола, хоть и несильно, но "посерела", поэтому обрезал/окультурил прокол, чтобы не было "карманов" для плесени, засыпал нитриткой со стартовыми. Решил в этом году не вскрывать сустав, прямо с частью таза и засолить(прошлогодним отрезАл шарик сустава, при усушке, отставало мясо от кости и плесневело, повырезал немало). К тем, кто так делал, вопрос,- насколько увеличить время посола/выравнивания?

Салями Милано

Отличная колбаса! Оч красивая.

Добрый день. Начитался, насмотрелся про хамон, решил тоже попробовать.
Купил 2 ноги, обрезал до шаровидного сустава, засыпал солью, и в холодильник при +5. В соли лежали 1,5 дня на 1 кг., под гнетом. Вытащил из соли, соль смел щеткой, мыть не стал. Повесил в холодильник витринный(пепсикольный). На следующий день увидел сырость под ногой накапала и нога влажновата немного и сырость как мутная сукровица сверху на спиле(на фото стрелка)сегодня все сухо. Так и должно быть? Можно ли в этом холодильнике держать ноги на выравнивании? Дело в том, что у него внутренний вентилятор и он постоянно крутится, обдувает испаритель. Вчера одну ногу отнес домой повесил на балконе, сейчас глянул под ней лужица жидкости диаметром 5-7 см. На балконе температура 0..+2. Есть еще старый холодильник у которого оттайка на задней стенке(не ноуфрост). Вот всю голову сломал, куда ноги на выравнивание повесить. Подскажите как лучше поступить.

Я держал первую ногу в холодильник, пока температура подвала не упала до 5. Все норм. Что жидкость капает тож норм. На балконе сколько сегодня? Если пять и меньше то это лучше холодильника, т.к. воздухообмен.