Хамон и прочий окорок.

Toyk, срезы ног чем-то замазывал?

Коллеги, решил сделать коппу. Свиную шею 2,3кг обтер нитриткой 0,6% 80гр. Положил в закрытый контейнер, температура в помещении +4..+5 градусов. Через сутки выделилась жидкость с треть стакана с зеленоватым оттенком(
Это плохо/хорошо/нормально? Что делать: оставить так/ слить/ слить и добавить соли/ выкинуть?

Сначала хотя бы понюхатьToyk, 23 Дек. 20, 16:52

ничем противозаконным не пахнет. Я бы сказал пахнет соленым мясом. Нос в порядке. Мясо брал у «своего» человека.

Это плохо/хорошо/нормально? Что делать: оставить так/ слить/ слить и добавить соли/ выкинуть?mimos, 23 Дек. 20, 16:49

Понюхать однозначно, если не воняет все ок, воду слить про мясо забыть на месяц ( ну три недели точно) Я солью и специями натирал и в стрейч пленку туго заворачивал. В контейнере не делал, но думаю не сильно отличается, главное температура +4

mimos, Да, бывают в жизни огорчения! Жидкость однозначно слить. Я бы делал Ежедневный контроль за процессом засолки. зеленый цвет жидкости - это что-то новое... Какой цвет мяса? от нитритки нижняя часть (которая прилегает ко дну контейнера) должна быть красно розовая, верхняя (открытая) может быть сероватая, но это нормально. Два раза в сутки мясо надо проминать и переворачивать на другую сторону. Нюхай, смотри, следи... и верь в успех. пиши свои наблюдения и результаты, нам это тоже интересно, как ни как опыт... Удачи

про мясо забыть на месяц ( ну три недели точно)zhelki, 23 Дек. 20, 17:11

это очень долго, обычно солю коппу 6-8 суток. Однако, коппу "делает" не только соль, но и набор специй, в том числе и выбор основной "отдушки",- розмарин или можжевельник. Остальные(мускатный орех, красный острый и паприка, чеснок,кориандр, чёрный молотый перец и т.д.) подбираются под основную "отдушку", в том числе и жидкость, которой споласкивают после смыва специй водой,- под розмарин хорошо красное сухое, после можжевельника- сам Бог велел джином(ну, это- фломастеры!)
Специи сразу смешиваю с нитриткой и стартерами, солю либо в контейнере, либо в пакете(удобно и чисто "ежедневный массаж" делается)!..
Хотя, здесь это,- оффтоп!

не, хамон гораздо проще ))

Toyk, просто надо чаще

Коллеги, купил соль помол 3(фото) 400₽ мешок 50кг. Купил ноги каждая по 10кг(фото). Вопросы:
1. Надо ли обрезать/подровнять срез? А то там при вырезании кресца получилась «яма».
2. Как/чем обработать прорез от крюка возле копыта? (Нитритка/соль/никак).
3. Как понять/проверить что нужно менять «мокрую» соль при засолке на сухую? Разгребать все, вытаскивать ноги и смотреть глазами? А как понять что соль мокрая? Солится будет в корыте, на дне рейки 40*40, застеленные тряпкой, температура в помещении +4.
4. Нужно/можно ли натереть срез ноги нитриткой прежде чем закапывать в соль?

Спасибо, кто поможет советом. Засолка 26 декабря в середине дня)

1 чем ровнее тем меньше вероятность образования удобных для распространения всяких зверей мест. После засолки еще можно лохмотья подрезать, мясо уже твёрже и суше.
2 напихать более мелкой соли побольше. Нитритка в сыровяле никогда не плохо.
3 никак, ноги выделяют не много влаги при засолке тряпки и палок должно хватить
4 можно, см п 2

mimos, Советы на форуме. я прежде чем решился вялить НОГУ - прочитал все страницы на нем! делал для себя заметки и копировал пояснения. Так что дерзай и удачи тебе...

Ваш знакомый, спасибо, я так и сделал) видимо, некоторые моменты упустил-таки)

Тарас, коппу солить 6-8 дней это как?) Будет 100 процентов непросол)
Есть технология) коппу нужно солить в вакууме или завернув в пленку) если солить в контейнере, то жидкость солёную не сливать) технология простая. 1 неделя на 1 кг веса. Нитритной соли По классике нужно брать 40 грамм на 1кг мяса. Два подробных рецепта есть в этой ветке. Один по засолке в вакууме и один без вакуума. Если не сложно, то можно эти рецепты в шапку.

sashaquatro, я не один десяток шей засолил... Больше 6-8 дней,- это для вакуума. 40гр на кг для меня много, проходили. Сообщения в шапку, наверное,не в теме про хамон...

Тарас, ну что могу тебе сказать) значит во всех шеях был непросол) чудес не бывает) если конечно шея не один кг) если кусок кило плюс минус - то конечно 6-8 дней это нормально)
У меня минимальные куски 1.8 кг) чаще 2 кг и выше) один раз даже 4 кг шея была)
Ну и 40 грамм на кг это для жирной коппы) я тоже думал что будет много, нота который раз убеждаюсь, что норм) ну и на коппу беру только максимально жирную шею)

Ну и как?

как?sashaquatro, 27 Дек. 20, 15:09

Рано! Вкусно, но не хамон пока👍😋 Остальные лапы пусть дальше висят

если вы отмеряете определённое количество соли (40г на 1кг шеи), то можно солить хоть месяц, больше же не возьмёт

если вы отмеряете определённое количество соли (40г на 1кг шеи), то можно солить хоть месяц, больше же не возьмётkolobkow, 27 Дек. 20, 21:55

Конечно не возьмет, если не подсыпать.

25 г на 1 кг веса
Больше не надо
Солоно
Я обычно кладу 18-20.

Мясо возьмет все и превратиться в солонину, требующую вымачивания перед преготовлением
Не путайте с салом