Хамон и прочий окорок.
Ваш знакомый
Бакалавр
самый лучший
66 24
Отв.3400 20 Дек. 20, 15:08
Toyk, срезы ног чем-то замазывал?
сообщение удалено
mimos
Кандидат наук
Москва
371 118
Отв.3401 23 Дек. 20, 16:49
Коллеги, решил сделать коппу. Свиную шею 2,3кг обтер нитриткой 0,6% 80гр. Положил в закрытый контейнер, температура в помещении +4..+5 градусов. Через сутки выделилась жидкость с треть стакана с зеленоватым оттенком(
Это плохо/хорошо/нормально? Что делать: оставить так/ слить/ слить и добавить соли/ выкинуть?
Это плохо/хорошо/нормально? Что делать: оставить так/ слить/ слить и добавить соли/ выкинуть?
сообщение удалено
mimos
Кандидат наук
Москва
371 118
Отв.3402 23 Дек. 20, 17:10, через 22 мин
Сначала хотя бы понюхатьToyk, 23 Дек. 20, 16:52ничем противозаконным не пахнет. Я бы сказал пахнет соленым мясом. Нос в порядке. Мясо брал у «своего» человека.
zhelki
Специалист
Орехово-Зуево
131 30
Отв.3403 23 Дек. 20, 17:11, через 1 мин
Это плохо/хорошо/нормально? Что делать: оставить так/ слить/ слить и добавить соли/ выкинуть?mimos, 23 Дек. 20, 16:49Понюхать однозначно, если не воняет все ок, воду слить про мясо забыть на месяц ( ну три недели точно) Я солью и специями натирал и в стрейч пленку туго заворачивал. В контейнере не делал, но думаю не сильно отличается, главное температура +4
Ваш знакомый
Бакалавр
самый лучший
66 24
Отв.3404 23 Дек. 20, 22:16
mimos, Да, бывают в жизни огорчения! Жидкость однозначно слить. Я бы делал Ежедневный контроль за процессом засолки. зеленый цвет жидкости - это что-то новое... Какой цвет мяса? от нитритки нижняя часть (которая прилегает ко дну контейнера) должна быть красно розовая, верхняя (открытая) может быть сероватая, но это нормально. Два раза в сутки мясо надо проминать и переворачивать на другую сторону. Нюхай, смотри, следи... и верь в успех. пиши свои наблюдения и результаты, нам это тоже интересно, как ни как опыт... Удачи
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.3405 23 Дек. 20, 22:24, через 8 мин
про мясо забыть на месяц ( ну три недели точно)zhelki, 23 Дек. 20, 17:11это очень долго, обычно солю коппу 6-8 суток. Однако, коппу "делает" не только соль, но и набор специй, в том числе и выбор основной "отдушки",- розмарин или можжевельник. Остальные(мускатный орех, красный острый и паприка, чеснок,кориандр, чёрный молотый перец и т.д.) подбираются под основную "отдушку", в том числе и жидкость, которой споласкивают после смыва специй водой,- под розмарин хорошо красное сухое, после можжевельника- сам Бог велел джином(ну, это- фломастеры!)
Специи сразу смешиваю с нитриткой и стартерами, солю либо в контейнере, либо в пакете(удобно и чисто "ежедневный массаж" делается)!..
Хотя, здесь это,- оффтоп!
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.3406 24 Дек. 20, 08:32
не, хамон гораздо проще ))
сообщение удалено
SGUN
Профессор
Воронеж
18K 6.2K 1
Отв.3407 24 Дек. 20, 09:42
Toyk, просто надо чаще
mimos
Кандидат наук
Москва
371 118
Отв.3408 25 Дек. 20, 21:20
Коллеги, купил соль помол 3(фото) 400₽ мешок 50кг. Купил ноги каждая по 10кг(фото). Вопросы:
1. Надо ли обрезать/подровнять срез? А то там при вырезании кресца получилась «яма».
2. Как/чем обработать прорез от крюка возле копыта? (Нитритка/соль/никак).
3. Как понять/проверить что нужно менять «мокрую» соль при засолке на сухую? Разгребать все, вытаскивать ноги и смотреть глазами? А как понять что соль мокрая? Солится будет в корыте, на дне рейки 40*40, застеленные тряпкой, температура в помещении +4.
4. Нужно/можно ли натереть срез ноги нитриткой прежде чем закапывать в соль?
Спасибо, кто поможет советом. Засолка 26 декабря в середине дня)
1. Надо ли обрезать/подровнять срез? А то там при вырезании кресца получилась «яма».
2. Как/чем обработать прорез от крюка возле копыта? (Нитритка/соль/никак).
3. Как понять/проверить что нужно менять «мокрую» соль при засолке на сухую? Разгребать все, вытаскивать ноги и смотреть глазами? А как понять что соль мокрая? Солится будет в корыте, на дне рейки 40*40, застеленные тряпкой, температура в помещении +4.
4. Нужно/можно ли натереть срез ноги нитриткой прежде чем закапывать в соль?
Спасибо, кто поможет советом. Засолка 26 декабря в середине дня)
zhelki
Специалист
Орехово-Зуево
131 30
Отв.3409 25 Дек. 20, 21:44, через 24 мин
1 чем ровнее тем меньше вероятность образования удобных для распространения всяких зверей мест. После засолки еще можно лохмотья подрезать, мясо уже твёрже и суше.
2 напихать более мелкой соли побольше. Нитритка в сыровяле никогда не плохо.
3 никак, ноги выделяют не много влаги при засолке тряпки и палок должно хватить
4 можно, см п 2
2 напихать более мелкой соли побольше. Нитритка в сыровяле никогда не плохо.
3 никак, ноги выделяют не много влаги при засолке тряпки и палок должно хватить
4 можно, см п 2
Ваш знакомый
Бакалавр
самый лучший
66 24
Отв.3410 26 Дек. 20, 11:10
mimos, Советы на форуме. я прежде чем решился вялить НОГУ - прочитал все страницы на нем! делал для себя заметки и копировал пояснения. Так что дерзай и удачи тебе...
mimos
Кандидат наук
Москва
371 118
Отв.3411 26 Дек. 20, 16:44
Ваш знакомый, спасибо, я так и сделал) видимо, некоторые моменты упустил-таки)
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.3412 26 Дек. 20, 18:20
Тарас, коппу солить 6-8 дней это как?) Будет 100 процентов непросол)
Есть технология) коппу нужно солить в вакууме или завернув в пленку) если солить в контейнере, то жидкость солёную не сливать) технология простая. 1 неделя на 1 кг веса. Нитритной соли По классике нужно брать 40 грамм на 1кг мяса. Два подробных рецепта есть в этой ветке. Один по засолке в вакууме и один без вакуума. Если не сложно, то можно эти рецепты в шапку.
Есть технология) коппу нужно солить в вакууме или завернув в пленку) если солить в контейнере, то жидкость солёную не сливать) технология простая. 1 неделя на 1 кг веса. Нитритной соли По классике нужно брать 40 грамм на 1кг мяса. Два подробных рецепта есть в этой ветке. Один по засолке в вакууме и один без вакуума. Если не сложно, то можно эти рецепты в шапку.
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.3413 27 Дек. 20, 08:34
sashaquatro, я не один десяток шей засолил... Больше 6-8 дней,- это для вакуума. 40гр на кг для меня много, проходили. Сообщения в шапку, наверное,не в теме про хамон...
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.3414 27 Дек. 20, 11:42
Тарас, ну что могу тебе сказать) значит во всех шеях был непросол) чудес не бывает) если конечно шея не один кг) если кусок кило плюс минус - то конечно 6-8 дней это нормально)
У меня минимальные куски 1.8 кг) чаще 2 кг и выше) один раз даже 4 кг шея была)
Ну и 40 грамм на кг это для жирной коппы) я тоже думал что будет много, нота который раз убеждаюсь, что норм) ну и на коппу беру только максимально жирную шею)
У меня минимальные куски 1.8 кг) чаще 2 кг и выше) один раз даже 4 кг шея была)
Ну и 40 грамм на кг это для жирной коппы) я тоже думал что будет много, нота который раз убеждаюсь, что норм) ну и на коппу беру только максимально жирную шею)
сообщение удалено
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.3415 27 Дек. 20, 15:09
Ну и как?
Toyk
Кандидат наук
Воронеж
430 664
Отв.3416 27 Дек. 20, 15:34, через 26 мин
как?sashaquatro, 27 Дек. 20, 15:09Рано! Вкусно, но не хамон пока👍😋 Остальные лапы пусть дальше висят
kolobkow
Специалист
Беларусь
172 10
Отв.3417 27 Дек. 20, 21:55
если вы отмеряете определённое количество соли (40г на 1кг шеи), то можно солить хоть месяц, больше же не возьмёт
akslepeodot
Кандидат наук
Москва
359 63
Отв.3418 28 Дек. 20, 02:08
если вы отмеряете определённое количество соли (40г на 1кг шеи), то можно солить хоть месяц, больше же не возьмётkolobkow, 27 Дек. 20, 21:55Конечно не возьмет, если не подсыпать.
290366alex
Профессор
Где то на Балтике
2.1K 1.6K
Отв.3419 28 Дек. 20, 03:00, через 53 мин
25 г на 1 кг веса
Больше не надо
Солоно
Я обычно кладу 18-20.
Мясо возьмет все и превратиться в солонину, требующую вымачивания перед преготовлением
Не путайте с салом
Больше не надо
Солоно
Я обычно кладу 18-20.
Мясо возьмет все и превратиться в солонину, требующую вымачивания перед преготовлением
Не путайте с салом