Хамон и прочий окорок.

Доброго времени суток Всем!
Нога весит...

В ожидании срока сделал вяленое мясо, уже съел...

и бастурму из зайца! Может не по теме бастурма, но сделана была из заячьего окорока, а чем по названию не хамон?!

Какие пропорции простой и нитритной соли? Сколько по времени держали в соли?akslepeodot, 28 Янв. 21, 01:18

простой соли не считал нитритной- тут на форуме было где-то.... до 10 гр на кило веса что ли. посыпал им участки ноги без кожи и закапал в соль. выдержка тоже стандартная - 1,5 суток на кило + 1 сутки для совести )

Народ. Первый раз делаю коппу. Висит месяц при темп 14-16 градусов и влажности примерно 75%. За месяц потеряла в весе 30%. При проминании чувствуется крепкая корочка(закал?) и мягкая середина. Мясо обмотано в один слой коллагеновой пленкой и сверху формовочная сетка. Чо делать? Это нормально? Пусть дальше там весит/ изменить условия созревания/ можно употреблять?
Вес при вывешивании 2340гр, вес на данный момент 1640гр.

Коппу усушивают на 25%, так что твоя готова. Я, обычно, нарезАю,и в вакуум-пакеты, таким макаром твёрдая корочка и мягкая сердцевина обмениваются влагой, мясо на срезе становится однородным по плотности. Минус такого способа,- нельзя резать слишком тонко, как хамон на тарелку,-слипнется и при раздирании портится вид!.. Остальное,- плюсы!
Да, и я заворачиваю в пергамент,- доступнее, дешевле и удобно, развернув, нарезАть. Так вот, готовность коппы определяю по появлению "масляных" пятен на пергаменте(значит, жир начал трансформироваться и пропитывать мясо).Очередной раз подчеркну пользу стартовых культур,- без них объём обрези с плесенью был приличным, даже после обмывания перед заворачиванием красным сухарём или джином!

Тарас, без обид) это ужас) какая обрезь?) Какой пергамент?) Коппу резать надо как можно тоньше) и зреет она 4-6 месяцев)mimos, завакуумировать надо и положить в холодильник на месяц)если нет ваккууматора, то плотно завернуть в пленку) тут на ветке есть два рецепта моих с подробностями)

sashaquatro, почему ты решил,что твои рецепты,- единственно правильные?..

mimos, влажность у тебя ни разу не 75, скорее ближе 40-50% поэтому и закал. положи мясо в действительно влажное место (например в пакете в холодильник) и за пару месяцев оно выравняется.

я уже все кнопки стер, объясняя что ВИТ-ом надо уметь пользоваться, например компьютерный вентилятор 90х90 под низ ставить а лучше прикрутить к ардуино датчик цифровой влажности или измеритель-регулятор у китайцев за 10 баксов купить

влажность у тебя ни разу не 75, скорее ближе 40-50%dee, 31 Янв. 21, 19:21

я бы и сам так подумал, если б не показания гигрометра.

завакуумировать надо и положить в холодильник на месяцsashaquatro, 31 Янв. 21, 18:21

Завакуумирую, положу в хрлодильник. А потом? Через месяц что?) дальше вялить или есть?)

тут на ветке есть два рецепта моих с подробностямиsashaquatro, 31 Янв. 21, 18:21

Читал. Они и сподвигли меня на этот подаиг, спасибо. Но, видимо, что-то пошло не так)

у китайцев за 10 баксов купитьdee, 31 Янв. 21, 19:21

У меня китайские термометры цифровые врут на 1-2 градуса. Так же врут и ардуинские датчики влажности, говорят. А про аспирацию, спасибо. Покурю этот момент.

Тарас, потому, что это рецепты коппы) в полном соответствии с оригиналом) это как пармезан) есть один рецепт пармезана) и есть один рецепт коппы) понятное дело, что отступления могут быть) но совсем небольшие)

sashaquatro, цитани рецепт, плиз...
здесь, например, про твои месяцы, наверное, не знают Сыровялка.pdf

А почему все пишут что надо готовить с нитритной солью? или мясо такое не хорошее что его только с нитриткой готовить?

сохранение цвета+гарантия от ботулизма

Тарас, интересно где люди старты брали лет 70 назад?))))
Открою секрет, что старты вообще можно не использовать) везде)
А в коппе они точно никчему)

sashaquatro, попробуй, сравни...
да и файл кидал чисто из-за сроков/температуры/влажности...
да и велосипед-то не мой, коллега здесь же выкладывал

Потеря веса 25%считаю очень малой, ориентируюсь на 35-40%

Тарас, ботулизм развевается при 35 градусах. ниже он не размножается. да, есле говорить про колбасы сырокопченые то может появится когда что-то пошло не так. но не приготовлении хамона

SaZaN75, да для корппы это оптимал) я если чё коппу делал не один десяток раз)

Добавлено через 5мин.:

DedMazay, удали сообщение и не неси чушь! От

коппа прикольная вещь. надо сделать на досуге. закинуть к хамону готовится. пускай зреет

sashaquatro, я рад за тебя, я её делаю много лет

оставьте ботулизм в покое, во-первых бактерия живет в почве, если мясо не закапавали в грязь то взяться ей не от куда, а во-вторых бактерия строгий анаэроб т.е при доступе воздуха дохнет