Доброго времени суток Всем!
Нога весит...
В ожидании срока сделал вяленое мясо, уже съел...
и бастурму из зайца! Может не по теме бастурма, но сделана была из заячьего окорока, а чем по названию не хамон?!
Хамон и прочий окорок.
Ваш знакомый
Бакалавр
самый лучший
66 24
Отв.3460 28 Янв. 21, 17:21
welfhard
Новичок
Жуковский
5 14
Отв.3461 28 Янв. 21, 19:26
Какие пропорции простой и нитритной соли? Сколько по времени держали в соли?akslepeodot, 28 Янв. 21, 01:18простой соли не считал нитритной- тут на форуме было где-то.... до 10 гр на кило веса что ли. посыпал им участки ноги без кожи и закапал в соль. выдержка тоже стандартная - 1,5 суток на кило + 1 сутки для совести )
mimos
Кандидат наук
Москва
371 118
Отв.3462 31 Янв. 21, 15:49
Народ. Первый раз делаю коппу. Висит месяц при темп 14-16 градусов и влажности примерно 75%. За месяц потеряла в весе 30%. При проминании чувствуется крепкая корочка(закал?) и мягкая середина. Мясо обмотано в один слой коллагеновой пленкой и сверху формовочная сетка. Чо делать? Это нормально? Пусть дальше там весит/ изменить условия созревания/ можно употреблять?
Вес при вывешивании 2340гр, вес на данный момент 1640гр.
Вес при вывешивании 2340гр, вес на данный момент 1640гр.
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.3463 31 Янв. 21, 16:54
Коппу усушивают на 25%, так что твоя готова. Я, обычно, нарезАю,и в вакуум-пакеты, таким макаром твёрдая корочка и мягкая сердцевина обмениваются влагой, мясо на срезе становится однородным по плотности. Минус такого способа,- нельзя резать слишком тонко, как хамон на тарелку,-слипнется и при раздирании портится вид!.. Остальное,- плюсы!
Да, и я заворачиваю в пергамент,- доступнее, дешевле и удобно, развернув, нарезАть. Так вот, готовность коппы определяю по появлению "масляных" пятен на пергаменте(значит, жир начал трансформироваться и пропитывать мясо).Очередной раз подчеркну пользу стартовых культур,- без них объём обрези с плесенью был приличным, даже после обмывания перед заворачиванием красным сухарём или джином!
Да, и я заворачиваю в пергамент,- доступнее, дешевле и удобно, развернув, нарезАть. Так вот, готовность коппы определяю по появлению "масляных" пятен на пергаменте(значит, жир начал трансформироваться и пропитывать мясо).Очередной раз подчеркну пользу стартовых культур,- без них объём обрези с плесенью был приличным, даже после обмывания перед заворачиванием красным сухарём или джином!
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.3464 31 Янв. 21, 18:21
Тарас, без обид) это ужас) какая обрезь?) Какой пергамент?) Коппу резать надо как можно тоньше) и зреет она 4-6 месяцев)mimos, завакуумировать надо и положить в холодильник на месяц)если нет ваккууматора, то плотно завернуть в пленку) тут на ветке есть два рецепта моих с подробностями)
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.3465 31 Янв. 21, 18:30, через 9 мин
sashaquatro, почему ты решил,что твои рецепты,- единственно правильные?..
dee
Научный сотрудник
Минск
7K 1.8K
Отв.3466 31 Янв. 21, 19:21, через 51 мин
mimos, влажность у тебя ни разу не 75, скорее ближе 40-50% поэтому и закал. положи мясо в действительно влажное место (например в пакете в холодильник) и за пару месяцев оно выравняется.
я уже все кнопки стер, объясняя что ВИТ-ом надо уметь пользоваться, например компьютерный вентилятор 90х90 под низ ставить а лучше прикрутить к ардуино датчик цифровой влажности или измеритель-регулятор у китайцев за 10 баксов купить
я уже все кнопки стер, объясняя что ВИТ-ом надо уметь пользоваться, например компьютерный вентилятор 90х90 под низ ставить а лучше прикрутить к ардуино датчик цифровой влажности или измеритель-регулятор у китайцев за 10 баксов купить
mimos
Кандидат наук
Москва
371 118
Отв.3467 31 Янв. 21, 19:27, через 7 мин
влажность у тебя ни разу не 75, скорее ближе 40-50%dee, 31 Янв. 21, 19:21я бы и сам так подумал, если б не показания гигрометра.
завакуумировать надо и положить в холодильник на месяцsashaquatro, 31 Янв. 21, 18:21Завакуумирую, положу в хрлодильник. А потом? Через месяц что?) дальше вялить или есть?)
тут на ветке есть два рецепта моих с подробностямиsashaquatro, 31 Янв. 21, 18:21Читал. Они и сподвигли меня на этот подаиг, спасибо. Но, видимо, что-то пошло не так)
у китайцев за 10 баксов купитьdee, 31 Янв. 21, 19:21У меня китайские термометры цифровые врут на 1-2 градуса. Так же врут и ардуинские датчики влажности, говорят. А про аспирацию, спасибо. Покурю этот момент.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.3468 31 Янв. 21, 19:27, через 1 мин
Тарас, потому, что это рецепты коппы) в полном соответствии с оригиналом) это как пармезан) есть один рецепт пармезана) и есть один рецепт коппы) понятное дело, что отступления могут быть) но совсем небольшие)
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.3469 31 Янв. 21, 19:41, через 14 мин
sashaquatro, цитани рецепт, плиз...
здесь, например, про твои месяцы, наверное, не знают Сыровялка.pdf
здесь, например, про твои месяцы, наверное, не знают Сыровялка.pdf
DedMazay
Студент
74 RUS
27 29
Отв.3470 31 Янв. 21, 19:50, через 9 мин
А почему все пишут что надо готовить с нитритной солью? или мясо такое не хорошее что его только с нитриткой готовить?
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.3471 31 Янв. 21, 20:04, через 15 мин
сохранение цвета+гарантия от ботулизма
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.3472 31 Янв. 21, 20:11, через 7 мин
Тарас, интересно где люди старты брали лет 70 назад?))))
Открою секрет, что старты вообще можно не использовать) везде)
А в коппе они точно никчему)
Открою секрет, что старты вообще можно не использовать) везде)
А в коппе они точно никчему)
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.3473 31 Янв. 21, 20:23, через 12 мин
sashaquatro, попробуй, сравни...
да и файл кидал чисто из-за сроков/температуры/влажности...
да и велосипед-то не мой, коллега здесь же выкладывал
да и файл кидал чисто из-за сроков/температуры/влажности...
да и велосипед-то не мой, коллега здесь же выкладывал
SaZaN75
Кандидат наук
Новочеркасск
377 310
Отв.3474 31 Янв. 21, 20:31, через 9 мин
Потеря веса 25%считаю очень малой, ориентируюсь на 35-40%
DedMazay
Студент
74 RUS
27 29
Отв.3475 31 Янв. 21, 20:34, через 3 мин
Тарас, ботулизм развевается при 35 градусах. ниже он не размножается. да, есле говорить про колбасы сырокопченые то может появится когда что-то пошло не так. но не приготовлении хамона
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 615
Отв.3476 31 Янв. 21, 20:35, через 1 мин
SaZaN75, да для корппы это оптимал) я если чё коппу делал не один десяток раз)
Добавлено через 5мин.:
DedMazay, удали сообщение и не неси чушь! От
Добавлено через 5мин.:
DedMazay, удали сообщение и не неси чушь! От
DedMazay
Студент
74 RUS
27 29
Отв.3477 31 Янв. 21, 20:40, через 6 мин
коппа прикольная вещь. надо сделать на досуге. закинуть к хамону готовится. пускай зреет
SaZaN75
Кандидат наук
Новочеркасск
377 310
Отв.3478 31 Янв. 21, 20:44, через 4 мин
sashaquatro, я рад за тебя, я её делаю много лет
сообщение удалено
dee
Научный сотрудник
Минск
7K 1.8K
Отв.3479 31 Янв. 21, 21:26, через 43 мин
оставьте ботулизм в покое, во-первых бактерия живет в почве, если мясо не закапавали в грязь то взяться ей не от куда, а во-вторых бактерия строгий анаэроб т.е при доступе воздуха дохнет