Хамон и прочий окорок.

Чо делать?mimos, 31 Янв. 21, 15:49

Алексей, сыровял лучше делать при температуре 8-12 градусов.(Иногда от +4 до +6). Тебе правильно sashaquatro подсказал, возьми завакуумируй дней на 20-30 и в холодильник на полку с температурой 4 градуса, а потом развакуумируй и дай ещё дозреть при температуре 8-10* полтора-два месяца. У тебя причина закала в высокой температуре и в том, что использовал один слой плёнки. Для этих целей сейчас есть решения получше. Я имею в виду Чудо-пакеты и Айцел в рукавах. У тебя же видно много воздушных пузырей между мясом и плёнкой. Это моё видение ситуации(ИМХО).

оставьте ботулизм в покое, во-первых бактерия живет в почве, если мясо не закапавали в грязь то взяться ей не от куда, а во-вторых бактерия строгий анаэроб т.е при доступе воздуха дохнетdee, 31 Янв. 21, 21:26

Споры бутулизма) именно споры)
вот из энциклопедии
Возбудители Б. широко распространены в природе. Местом постоянного обитания спор этих бактерий является почва, откуда они попадают в воду, на фрукты и овощи, в пищевые продукты, фураж, а затем в кишечник человека и животных (млекопитающих, птиц, рыб, беспозвоночных). Берк (G. Burke, 1919) при исследованиях в Калифорнии выделила 235 культур из воды, сена, садовой почвы, насекомых, пауков, улиток, лошадиного навоза, кишечного содержимого птиц. Во всех перечисленных выше объектах возбудители Б. образуют споры, устойчивые к воздействию хим. и физ. факторов. Вегетативные формы возбудителей Б. погибают при кипячении в течение 2—5 мин., споровые формы некоторых штаммов, особенно типов А, В, С, F, высоко терморезистентны. Они выдерживают 1—5-часовое кипячение и погибают только при автоклавировании. Ботулинический токсин частично разрушается при нагревании до t° 70—90°, при кипячении в течение 5 —15 мин. разрушается полностью.

Хамон в европе - ЗАПРЕЩЕНО делать без нитритной соли. Коппу тоже.

Автоклавирование меж тем не может убить все споры бутулизма - поэтому и у консерв есть срок годности.
Бутулизм - это нифига не шутки - поэтому я стараюсь не есть чужие продукты. Особенно чужую тушенку.

sashaquatro, ну попадают споры из почвы в желудок, выдерживают кипячение и что ? каким образом их рост при 28+ градусах без доступа воздуха относится в хамону в холодильнике при +5 ? как, по твоему, они вообще могут попасть из почвы на кусок мяса, это же не морковка или бурак =)

dee, я предпочитаю не шутить с этим) От бутулизма - умирают) каждый сам для себя решит пускай)

sashaquatro, от ботулизма лежат на ИВЛ месяц, не подарок и крыша едет но не край

dee, конечно не край) вон и от короны милион людей полежало на ИВЛ) но потом качество жизни падает в разы. Объяснять думаю не надо.

Может ветку про ботулизм откроем? А то скучно... Раньше нитритка во всех сельпо продавалась
Бери - нихочу

SGUN, в соседней теме про автоклав уже много раз обсуждали про бутулизм. Я просто прошу не высказывать на форуме типо это все фигня и от куда этому в мясе взяться. Ещё раз! В Европе не просто так запрет на изготовление без нитритки сыровяленых продуктов. У нас тоже.

sashaquatro, согласен, на всех заморских упаковках которые пробовал присутствует нитритка.
Предлагаю обсудить каким образом они ее доставляют внутрь лапы?
В роликах видел мелкой солью сперва присыпают не густо. Потом в крупную, видимо морскую.
Я тоже так делать начал уже второй год, присыпаю все открытые части нитриткой, пару горстей, даже натираю прям в ящике, потом засыпаю крупной.
Но где гарантия что этого достаточно?

ruszor2, трехкратное кипячение в автоклаве и на неделю в ящик с хлорной известью

вот из энциклопедииsashaquatro, 01 Февр. 21, 11:55

Давай дальше почитай и процитируй - при каких условиях споры развиваются и начинают выделять токсин. Подсказываю - в тепле.

dee, и Вам хорошего вечера.
Тему с ботулизмом давайте закроем.
Конкретный вопрос как доставить нитритку внутрь лапы. А зачем и для чего она там нужна я сам разберусь.

Конкретный вопрос как доставить нитритку внутрь лапы.ruszor2, 01 Февр. 21, 21:47

Шприцеванием.

Levchin, советские книжки читал. Этот метод практикую, в других продуктах, какое он имеет отношен к хамону?

Levchin, советские книжки читал. Этот метод практикую, в других продуктах, какое он имеет отношен к хамону?ruszor2, 01 Февр. 21, 22:46

Ты же задал вопрос:

Конкретный вопрос как доставить нитритку внутрь лапы. А зачем и для чего она там нужна я сам разберусь.ruszor2, 01 Февр. 21, 21:47

Я тебе ответил, кратко:

Шприцеванием.Levchin, 01 Февр. 21, 22:06

А если точнее, делаешь раствор нитритной соли и шприцом прямо до кости вносишь.

какое он имеет отношен к хамону?ruszor2, 01 Февр. 21, 22:46

Вообще хамон, это национальный продукт Испании и в технологии ее изготовления, в обязательном порядке, перед посолом в морской соли, он подвергается обработке нитритной солью.

оставьте ботулизм в покое, во-первых бактерия живет в почве, если мясо не закапавали в грязь то взяться ей не от куда, а во-вторых бактерия строгий анаэроб т.е при доступе воздуха дохнетdee, 31 Янв. 21, 21:26

Сильно заблуждаешься. В любой сыровял обязательно добавлять нитритку, так как в процессе вяления, сверху образуется корочка, которая не дает воздуху проникать во внутрь и в случаи нарушении температурного режима, споры ботулизма прорастут. Как пример, в последнее время участились случаи смертельного отравления ботулизмом обычной вяленой рыбой.

В роликах видел мелкой солью сперва присыпают не густо. Потом в крупную, видимо морскуюruszor2, 01 Февр. 21, 20:50

мелкая соль и есть нитритка.

ruszor2, я доставлял просто) солил в вакуумном пакете) нитритной солью) единственный минус такого метода это длительность засолки) 1 неделя на 1 кг) то есть нога 8 кг солится 2 месяца)

советские книжки читал. Этот метод практикую, в других продуктах, какое он имеет отношен к хамону?ruszor2, 01 Февр. 21, 22:46

Самое прямое.
Ты можешь любое мясо засыпать солью и ждать, пока соль проникнет в мышечную ткань
Ждать долго
Можно ту же соль доставить шприцом в мышцу и долго не ждать
Причем можешь не делать нитритку. а взять обычную соль.
25г на 1 кг мяса
До 100г воды на тот же кг в зависимости от продукта.
Когда считаешь соль добавляй к расчету массу воды

ну, в общем, все понятно...
тут обязательная нитритка, вакуум и шприцевание
там бочки только с лимузенского, португальского или америкосовского дуба
здеся тока вакуумная перегонка...

пиндец - сплошной перфекционизм на форуме
так и хочется по-русски ченьть сказать

Первый завод по производству нитритно-посолочной смеси в России открыла компания «Соль Руси» в конце 2016 года в деревне Виллози Ленинградской области[1].
до этого возили из-за ганицы, наверное у испанских крестьян по деревням отбирали нитритку
там в каждом дворе ее производили

в СССР селитру пользовали, еще неизвестно, скока народу больше потравилось - селитрой или ботулизмом
от ботулизма в детстве у друга мать умерла - грибы без уксуса консервировала
а в армии человек пять в госпиталь попаси - селитрой картошечку посолили

я как-ньть по старинке, помол №3, а если что в оболочку, тадыть Е250 вэлкам

Конкретный вопрос как доставить нитритку внутрь лапы. А зачем и для чего она там нужна я сам разберусь.ruszor2, 01 Февр. 21, 21:47

в способе доставки ничего сложного для разбирательства тоже нет: берешь лапу и закапываешь ее в посолочно-нитритную смесь, у меня уходит мешок в 25кг на ящик с двумя лапами без копыт, соль с 0,5% нитритки. считается что с таким содержанием отравиться не возможно из-за сопутствующего сильного пересола продукта

Ты что, вдруг помрет еще... Не бери грех на душу