мелкая соль и есть нитритка.Levchin, 01 Февр. 21, 23:14я так и понял, поэтому
Я тоже так делать начал уже второй год, присыпаю все открытые части нитриткой, пару горстей, даже натираю прям в ящикеruszor2, 01 Февр. 21, 20:50
Можно ту же соль доставить шприцом в мышцу и долго не ждать290366alex, 02 Февр. 21, 00:37это не соответствует технологии хамона.
берешь лапу и закапываешь ее в посолочно-нитритную смесь,dee, 02 Февр. 21, 09:13думаю будет пересол, у меня доступ к нитритке только мелкой, впрочем как и у всех. да и летом крупная просушивается без проблем и используется повторно, нитритка в камень превратится.
Парни всем спасибо за советы.
сыровял и хамон не первый год делаю.
Существует три способа посола, мокрый сухой и смешанный.
В советских книжках пишут что для дооолгого хранения применяют только СУХОЙ посол. Склонен этому верить. Также делают и испанцы, много лет и успешно.
По своему опыту скажу ранее 1.5-2 лет если хотца именно хамона, вскрывать лапу не следует. Хотя у меня дети больше любят годовалые - более влажный и менее соленый получается, а поскольку дети практически колбасу не едят и хамон есть в холодильнике всегда, пару лет назад озаботился вопросом нитритной соли.
На лапу сыплю примерно 2 горсти и растираю, это порядка 250-300гр. часть конечно мимо, все делаю в ящеке и засыпаю помолом №3.
Если считать по сыровялу из расчета 30гр соли на 1кг, а лапы у меня от 10 до 14кг с копытом, то требуемую норму нитрита натрия я вношу.
Были сомнения в распределении нитрита по всей лапе.
Ну буду считать что технологией которой пользуюсь - достаточно.
SGUN, у каждого свои муравьиные тропы))) Тем более
на всех заморских упаковках которые пробовал присутствует нитриткаruszor2, 01 Февр. 21, 20:50Не вижу ничего плохого в применении нитрита в количествах не превышающих рекомендуемые.
мне мешка 25кг на пару лет хватает, а цена у нас в ВРН - смех. ну ты знаешь.Кстати пару кг тебе отсыпал, надо какнить передать))