Хамон и прочий окорок.

sashaquatro, да, я читал твои посты, мне этот метод не подходит, солю не менее 15 лап в сезон.ну и хочется следовать аутентичной технологии))

мелкая соль и есть нитритка.Levchin, 01 Февр. 21, 23:14

я так и понял, поэтому

Я тоже так делать начал уже второй год, присыпаю все открытые части нитриткой, пару горстей, даже натираю прям в ящикеruszor2, 01 Февр. 21, 20:50

Можно ту же соль доставить шприцом в мышцу и долго не ждать290366alex, 02 Февр. 21, 00:37

это не соответствует технологии хамона.

берешь лапу и закапываешь ее в посолочно-нитритную смесь,dee, 02 Февр. 21, 09:13

думаю будет пересол, у меня доступ к нитритке только мелкой, впрочем как и у всех. да и летом крупная просушивается без проблем и используется повторно, нитритка в камень превратится.

Парни всем спасибо за советы.
сыровял и хамон не первый год делаю.
Существует три способа посола, мокрый сухой и смешанный.
В советских книжках пишут что для дооолгого хранения применяют только СУХОЙ посол. Склонен этому верить. Также делают и испанцы, много лет и успешно.
По своему опыту скажу ранее 1.5-2 лет если хотца именно хамона, вскрывать лапу не следует. Хотя у меня дети больше любят годовалые - более влажный и менее соленый получается, а поскольку дети практически колбасу не едят и хамон есть в холодильнике всегда, пару лет назад озаботился вопросом нитритной соли.

На лапу сыплю примерно 2 горсти и растираю, это порядка 250-300гр. часть конечно мимо, все делаю в ящеке и засыпаю помолом №3.
Если считать по сыровялу из расчета 30гр соли на 1кг, а лапы у меня от 10 до 14кг с копытом, то требуемую норму нитрита натрия я вношу.
Были сомнения в распределении нитрита по всей лапе.
Ну буду считать что технологией которой пользуюсь - достаточно.

SGUN, у каждого свои муравьиные тропы))) Тем более

на всех заморских упаковках которые пробовал присутствует нитриткаruszor2, 01 Февр. 21, 20:50

Не вижу ничего плохого в применении нитрита в количествах не превышающих рекомендуемые.
мне мешка 25кг на пару лет хватает, а цена у нас в ВРН - смех. ну ты знаешь.Кстати пару кг тебе отсыпал, надо какнить передать))

с нитриткой и цвет покрасивше)

Ну, честно говоря на лапах не заметил разницы в цвете,хотя одновременно не резал разный посол, вот от срока выдержки цвет сильно меняется.

Ты можешь любое мясо засыпать солью и ждать, пока соль проникнет в мышечную ткань
Ждать долго290366alex, 02 Февр. 21, 00:37

А ни кто и не торопится.....не меньше года ее не будут трогать. А до этого и нитритная и простая соль дойдет до кости.

Да,цвет темнее от года и дольше. Вот мой 9мес

считается что с таким содержанием отравиться не возможно из-за сопутствующего сильного пересола продуктаdee, 02 Февр. 21, 09:13

особенно учитывая. что нитрит через два месяца почти полностью разлагается)

Добавлено через 2мин.:

это не соответствует технологии хамона.ruszor2, 02 Февр. 21, 12:28

В чем несоответствие?

Добавлено через 9мин.:

В советских книжках пишут что для дооолгого хранения применяют только СУХОЙ посол.ruszor2, 02 Февр. 21, 12:28

Это не так

Существует три способа посола, мокрый сухой и смешанный.ruszor2, 02 Февр. 21, 12:28

Нет не корректно.
Существует еще шприцевание.
Это саммый эффективный по многим параметрам метод посола

А до этого и нитритная и простая соль дойдет до кости.akslepeodot, 02 Февр. 21, 16:21

К тому времени пока таким посолом нитритка доедет до кости нитрит в ней разложится.
зачем тогда нитритка?
Если для цвета -добавь аскорбинку
Если от бутулизма, то при сроке работе нитрита и сроке высыхании или точнее обезвоживании хамона до порога невозможночти развития бактерий нитритка не спасет

Добавлено через 7мин.:

Вот моя коппа
Потеря веса 38%
Срок 3 месяца

Коппа
Срок 4 месяца
Потеря веса 44%

К тому времени пока таким посолом нитритка доедет до кости нитрит в ней РАЗЛОЖИТСЯ.290366alex, 03 Февр. 21, 00:28

Можно поинтересоваться источником информации?

Если от бутулизма, то при сроке работе нитрита и сроке высыхании или точнее обезвоживании хамона до порога невозможночти развития бактерий нитритка не спасет290366alex, 03 Февр. 21, 00:28

Если бы нитритка, а еще раньше селитра не нужна была при производстве Хамона, то испанцы не использовали бы ее, но почему то без нее они не обходятся. Например, компания Martínez Somalo, находящаяся в городке Baños de Río Tobía специализирующая на производстве Хамона выпускает их нескольких видов: Хамон серрано созревает где-то за полгода-год, хамон иберико - от года до трех, а особо элитные сорта могут созревать и более трех лет и везде в технологии имеет место нитритная соль.

да нигде нельзя делать сыровял без нитритки)

Если бы нитритка, а еще раньше селитра не нужна была при производстве Хамона, то испанцы не использовали бы ее, но почему то без нее они не обходятся. Например, компания Martínez Somalo, находящаяся в городке Baños de Río Tobía специализирующая на производстве Хамона выпускает их нескольких видов: Хамон серрано созревает где-то за полгода-год, хамон иберико - от года до трех, а особо элитные сорта могут созревать и более трех лет и везде в технологии имеет место нитритная соль.Levchin, 03 Февр. 21, 01:24

Все верно.
С нитриткой есть такая штука.
Нитритка более эффективно, а в некоторых случаях уникально подавляет рост и размножение бактерий.
При этом основным побудителем или точнее источником к жизни втч и бактерий есть уровень жидкости или воды в нашем мясе.
Нитритка активно работает в течении 2 месяцев, далее нитрит разлагается и его остается порядка 10-15% от первоначального уровня.
Но за это время при стандартных условиях работы с сыровялом втч и с колбасой, продукт теряет от 30-до 40% веса в результате обезвоживания.
Мы получаем эффект, когда на первом этапе нам помогает нитрит, а далее минимизация воды, что в итоге помогает снизит рост бактерий
Кстати при работе с хамоном из за наличия сала на внешней стороне, я бы еще рекомендовал добавлять аскорбат
Это хороший антиксидант и он отлично защищает от прогоркания внешнего жира.

Добавлено через 7мин.:

Можно поинтересоваться источником информации?akslepeodot, 03 Февр. 21, 01:03

Если лень, считай моим ИМХО
Не лень, поработай с интернетом.
Посмотри
Сроки посола в зависимости от массы куска
Сроки посола в зависимости наличия или отсутствия шкуры
Сроки разложения нитрита и его остаточную концентрацию
Посмотри как и почему использую нитраты и нитриты
Почему к нитритам не плохо добавлять аскорбаты

Но это долго и скучно))))

Я бы вообще не запаривался)))
Есть отлчный рецепт.
Ногу засыпал солью, день на кг ноги плюс 2-3 дня и дальше вялим на чердаке или в сарае.
Срок 1, лучше 2 года)))

Добавлено через 8мин.:

да нигде нельзя делать сыровял без нитритки)sashaquatro, 03 Февр. 21, 09:33

Ну почему нельзя))))
Можно.
Посмотри эту ветку.
Еще пол года назад никакой нитритки никто не применял и все время существования ветки -никто не помер)))
Я сам года три наверн как подорваный солил и сушил лапы))))
Это вкусно и очень вкусно
Никаой нитритки не применял, только соль.

Но все развивается)))))

Я сегодня не вялю лапы((((

Я вялю мясо, использую несколько другие технологии
И получаю то же вкусовое удовольствие от той же свинины за 2-4 месяца
По моему сравнению
Мое мясо ничем не хуже за 3-4 месяца чем нога за 2-3 года)
Мне не надо выбрасывать 30% веса в виде кости шкуры и сухожилий)
Времени меньше удовольствие тоже выход больше)))
Что еще надо?)))
Все ИМХО

Я вялю мясо, использую несколько другие технологии
И получаю то же вкусовое удовольствие от той же свинины за 2-4 месяца
По моему сравнению
Мое мясо ничем не хуже за 3-4 месяца чем нога за 2-3 года)
Мне не надо выбрасывать 30% веса в виде кости шкуры и сухожилий)
Времени меньше удовольствие тоже выход больше)))
Что еще надо?)))290366alex, 03 Февр. 21, 14:47

Тоже на балконе вялится уже месяц 3 кг свинины и 2 кг куриного филе. Потеря веса пока еще не более 10%.
На днях съел куриные джерки, правда я их не вялил, а сушил в овощесушилке. Получилось быстро и вкусно!

Я вялю мясо, использую несколько другие технологии
И получаю то же вкусовое удовольствие от той же свинины за 2-4 месяца290366alex, 03 Февр. 21, 14:47

поделись рецептом с сообществом плз

Если лень, считай моим ИМХО290366alex, 03 Февр. 21, 14:47

Было не лень и посмотрев ни нашел подтверждение Вашему утверждению. По этому и спросил источник информации. Именно по этому у Вас нет ответа на вопрос. Это не ИМХО, это выдуманный Вами фейк.

Это не ИМХО, это выдуманный Вами фейк.akslepeodot, 04 Февр. 21, 00:15

Сильно дерзко)))
Можно гордиться)))
Уважаемый. а что именно вам кажется фейком?
То что я вам позволил паразитировать на моих знаниях или то что вы ленивый и недалекий?
Возможно то, что в силу недостатка интеллекта вам не интересно учиться и те знания которые вам валятся на халяву вам проще назвать фейком нежели сделать усилия и попытаться расширить емкость орешковидного мозга?
Удачи вам и добра!

Добавлено через 22мин.:

поделись рецептом с сообществом плзmimos, 03 Февр. 21, 20:16

В этой теме это несколько флуд)))
Но с удовольствием.
Любой кусок свинины
Я бы рекомендовал шею, окорок или крестец
Нитритка, 25 г на 1 кг, можно и 30.
Я беру 25
Специи 7-10г на кг
Я для свинины мешаю перец, кардамон, чеснок(лучше сушеный), пару гвоздичек и кориандр.
3-5 г сахвра или фруктозы на 1 кг.
Я еще беру 0.5г на килограм аскорбата (он защищает от прогоркания жир на поверхности и еще отличный антиоксидант)
Но это факультативно
Натираю этой смесью кусок мяса и упаковываю его в вакуумный пакет.
Можно и просто в пластиковый бокс
Я беру пакет исключительно из гигиенических соображений (нет запаха и грязи)
Дальше это все в холодильник на неделю
Неделя на килограмовый кусок мяса
2 недели на 2 кг
Я беру по килограмму
После того как все просалилось достаем из пакета. смываем под краном специи обтираем салфеткой, я спрыскиваю из пуливезатора спиртом для дезинфекции и вешаем на 3-4 дня на балконе, в гараже обсожнуть.
Потом куски акуратно упаковываем в сетки
Есть специальные, но я использую просто сетки медицинские для фиксации бинтов
Дальше у кого что есть.
Лучше конечно специальные камеры, но я спокойно вешал на дверцу холодильника и в гараже весело.
Можно завернуть в колагеновую пленку, можно в специальные пакеты, можно просто без всего.
Взвешиваем
Потеряло в весе 30%, можно кушать
Я обычно для ферментации и получения вкуса держу 2-4 месяца.
По большому счету все.
Чуть выше выкладывал фото того что получилось.
На фото шея
Сейчас вялится крестец

Куски не большие
Удобно кушать)))
Времени требуется сравнительно не много
Результат восхитительный.

С пивом и свежим хлебом -очень вкусно))
Пиво от уважаемого googlezmeja
Сыр мой, хлеб из магазина))

Дабы не флудить в теме при возникновении вопросов пишите в личку
Всем удачи!

Добавлено через 3мин.:

Извините дополню
Сухой посол можно заменить шприциванием, что ускорит сам посол, но увеличит время сушки.
Шприцевание лучше по моему опыту на кусках с костью. дабы доставить соль в массу куска втч непосредствено к кости

290366alex, почти подобное и я делаю. Только промывку после посола делаю в домашнем вине.

290366alex, это все конечно здорово))))

Мое мясо ничем не хуже за 3-4 месяца чем нога за 2-3 года)290366alex, 03 Февр. 21, 14:47

но причем тут хамон?))))
при чем тут хуже или лучше?)
это АБСОЛЮТНО другой продукт не имеющий никакого отношения к хамон) это как кое что с пальцем сравнивать)))))
следуя твоей логике можно смело говорить - и про стейк так же)
мое мясо ничем не хуже за 3-5 МИНУТ)))) чем нога за 2 года))))

Нет не корректно.
Существует еще шприцевание.
Это саммый эффективный по многим параметрам метод посола290366alex, 03 Февр. 21, 00:28

Ну открой книжки, посмотри, шприцевание относится к мокрому методу посола)))

Я вялю мясо, использую несколько другие технологии
И получаю то же вкусовое удовольствие от той же свинины за 2-4 месяца
По моему сравнению
Мое мясо ничем не хуже за 3-4 месяца чем нога за 2-3 года)290366alex, 03 Февр. 21, 14:47

Это твое сравнение))
мое сравнение говорит об обратном)))
Дураки испанцы выдерживают лапы по два три года, сколько помещений, бабла замороженого, отходов в виде шкуры и кости)))

Видимо ты так и не понял, чем отличается ДВУХЛЕТНИЙ хамон от 3-4 месячного сыровяла)))

В этой теме это несколько флуд)))
Но с удовольствием.290366alex, 04 Февр. 21, 01:22

Ничего не обычного, все стандартно для сыровяла. и таких рецептов в этой ветке много.

У меня ситуация прямо противоположная.

Я начинал с сыровяла, в условиях холодильника, небольшого погреба, и застекленной лоджии.
Года три-четыре делал. Опыт имеется.
От себя добавлю ИМХО к твоему рецепту: можно все это делать и будет вкусно и минимум отходов, но при одном условии - наличии камеры для сыровяла
кто не верит пробуйте))) я уже наигрался, хватит.

Ну а кто считает свой сыловял верхом совершенства))) найдите в своем городе хорошего технолога колбасного производства,отнесите свои творения попробовать))) услышите много нового. Я именно так и сделал, после чего, попросил его угостить своим домашним продуктом, пробовал и все понял))

на данный момент я забросил сыровял вообще, и пленки и оболочки, сетки , все валяется без дела (иногда ветчину делаю)полностью перешел на изготовление хамона.
В моих условиях мне так удобнее и цвкуснее.

Так что все индивидуально!

следуя твоей логике можно смело говорить - и про стейк так же)
мое мясо ничем не хуже за 3-5 МИНУТ)))) чем нога за 2 года))))sashaquatro, 04 Февр. 21, 10:01

Следуя моей логике, тебе не стОит истерить
Уважаемые коллеги попросили поделиться рецептом, я с уважением отнесся к этой просьбе и поделился
При этом указал именно для истеричек, что в этой теме -это флуд.
Если ты не отличаешь принципиальное различие между стейком и сыровяленным мясом, то ты в начале долгого и увлекательного пути
Завидую тебе!

Добавлено через 29мин.:

От себя добавлю ИМХО к твоему рецепту: можно все это делать и будет вкусно и минимум отходов, но при одном условии - наличии камеры для сыровялаruszor2, 04 Февр. 21, 10:36

Это мнение того, кто занимался этим два года назад)))
В мире многое меняется

Ну а кто считает свой сыловял верхом совершенства))) найдите в своем городе хорошего технолога колбасного производства,отнесите свои творения попробовать))) услышите много нового.ruszor2, 04 Февр. 21, 10:36

Главное для тебя, что бы ты не дал попробывать свой хамон испанцу, разочаруешся и забросишь и это хобби

Я начинал с хамона.
Специально построил погреб только для хамона, не срослось....
Не получается такого хамона, который мне просто присылают из испании, когда мне надо, хоть двух хоть 3 летний
Л
Начал вялить колбасу и мясо купил 2 камеры потратил на них 3 штуки евро не считая всяких куттеров полноунгерных мясорубок фаршемесов шприцов шпигорезок и прочего блудняка
Вялил в них мясо и сыровяленную колбасу.
Но мир поменялся и сегодня они стоят без дела, иногда в них вялю колбасу
Мясу камеры теперь не нужны.

Год два назад увлекся копчением
Построил универсальную камеру с компьютером и парогенератором и всем что можно ппридумать
Теперь копчу мясо

Мне лично все вкусно что я делаю, но вкуснее грудинки горячего копчения мне ничего нет)))
Опять нафлудил)))
Прошу реагирующих на полнолуние не воспринимать это как повод к растройству

Начал вялить колбасу и мясо купил 2 камеры потратил на них 3 штуки евро290366alex, 05 Февр. 21, 00:54

Сделай отдельную тему с рецептами, фотками и описанием мытарств, многие будут благодарны.

Возможно то, что в силу недостатка интеллекта вам не интересно учиться290366alex, 04 Февр. 21, 01:22

Учатся не на придуманных фейках, а на подтвержденной информации. Но, видимо яйцевидные мозги могут только разглагольствовать и не могут хоть как либо подтвердить правдивость сказанного.