Хамон и прочий окорок.

Можно раскрыть тему "хитрости буржуев" ?

Добавлено через 2мин.:

На каждой бирочка
Разница в весе+-500г
Хитрые они очень . буржуи эти.
На хамоны это мясо не продают)290366alex, 12 Февр. 21, 01:28

Можно раскрыть тему про "про хитрость буржуев?

Засолил пару ног. Срез посыпал нитриткой и засыпал ноги солью. Ноги по 9,5 кг. жира минимум, по этому кожу не стал снимать. Как думаете 1 сутки на 1 кг. хватит солить или все таки 1,5 сутки?

tvisterr-77, солю 1,5 дня на 1 кг (2 недели на окорок 10-11кг) и мне по соли норм

И всё то вы знаете и всё можете, прям гордость берёт за таких граждан нашей РодиныSaZaN75, 12 Февр. 21, 13:03

Спасибо на добром слове!
Но я потомок колонистов брошенных метрополией на задворках Великой Империи)))
Этнической Родиной очень горжусь, но гражданином ее не являюсь ибо с паспортом СССР утратил и гражданство(((

Добавлено через 11мин.:

Можно раскрыть тему про "про хитрость буржуев?shafranek, 12 Февр. 21, 14:42

Ну это конечно в данном контексте идиома)))
Я с большим интересом изучал тогда принципы промышленного свиноводства)
Меня реально впечалила технология с помощью которой тысячи и даже десятки тысячь свиней умеют выростить так. чтобы стандартная полутуша практически не отличалась по весу и размеру.
Процес выращивания античеловечный или точнее антисвинный)))
Но когда мне объяснили всю суть логистики процесса превращения поросенка в кусок мяса на прилавке, я проникся, как все расчитанно и как важно добиться процесса повторяемости размера веса и параметров белкового продукта (мясом это назвать не просто)
Расчитанно все
От коррекции автоматической подачи антибиотиков в капельницу конкретного поросенка при изменении его здоровья до подачи гормональных смесей и витаминов, далее упаковка. транспортировка хранение и все исходя из стандартов размера и веса.
ну как то так.

Вскрыл Ногу!
Что могу сказать про вкус?! Это не шея, не вырезка, не балык... Вкус не похожий ни на какие сыровялы, которые я делал. Немного получился соленый, но вкусный. Вкус ёмкий, где-то в глубине послевкусия действительно хамонный. С вином и сыром, типа пармезан, отлично! Структура мяса и запах меня устраивают. Для тех кто делал и знает вкус своего хамона - ничего нового не расскажу. А для тех кто еще не начинал готовить и думает, скажу: что тут думать - НАДО ДЕЛАТЬ!

Возраст какой ноги? Солил по рецепту кватро?

Возраст какой ноги? Солил по рецепту кватро?mimos, 15 Февр. 21, 20:17

15 месяцев от начала погружения в соль. обычный рецепт: нитритка на срез, потом в соли 1,5 дня на 1 кг веса, потом выравнивание и сушка. весь процесс в квартирных условиях и на балконе. начальный вес 11 кг, конечный 8,2 кг

И всё то вы знаете и всё можете, прям гордость берёт за таких граждан нашей РодиныSaZaN75, 12 Февр. 21, 13:03

Россия в мировых лидерах (в 2021 году обогнала Перу) .. по смертности на 1000 человек от ковида.. иммунитет населения "равен нулю".. вот чем надо "гордится"..

Для РФ все поросятки были с двумя бабочками для капельниц290366alex, 12 Февр. 21, 01:28

От коррекции автоматической подачи антибиотиков в капельницу конкретного поросенка при изменении его здоровья до подачи гормональных смесей и витаминов290366alex, 13 Февр. 21, 01:25

Тещи моей бы такой чудо-аппарат... а то колют " по старинки " этим гамно аж кожа на спине иногда лопается.. ну да ладно на продажу не страшно..

Россия в мировых лидерах (в 2021 году обогнала Перу) .. по смертности на 1000 человек от ковида.. иммунитет населения "равен нулю".. вот чем надо "гордится".Павел T, 19 Февр. 21, 08:44

каким боком это относится к теме?

разговор поддержать

Вот сегодня снял пробу из своей сыровяленой свинины. Засолка 10 дн. Вялилось 2мес.

Доброго времени суток,
Уважаемые Хамоноделы!
Примерно 8-10 раз пытался зайти на форум,чтобы поделиться сокровенным,но в силу своей тупости не мог преодолеть заслон из вопросов!
Но желание внести ,на мой взгляд ,СУЩЕСТВЕННОЕ дополнение в рецепт sashaquatro заставляло
меня вновь и вновь пытаться зайти на форум,чтобы открыть и добавить вам информации.
О себе.
Потребляю хамон именно в виде ноги с конца 90х.
Раньше он продавался у нас в супермаркетах,потом начал привозить из за границы.
У меня этх веревочек,которые привязаны на копытце скопилось ,за это время, несколько десятков.
Но вот настали ковидные и санкционные времена. Вопрос самообеспечения встал ребром!
И вот я на вашем форуме! Но перед тем,как к вам прийти,теорию я изучил и на испанских сайтах. Благо гугл переводчик знает все языки! И в дополнение к рецепту сашикватро хочу внести следующую информацию, которую я нашел примерно на 5 испанских сайтах, а именно:
Все этапы у Саши описаны отлично! Затем из информации на форуме,добавлена обязательность НИТРИТКИ. ОК. Но, к Сашиным стадиям созревания следует ОБЯЗАТЕЛЬНО добавить еще один этап. Так как этап созревания при 6-16 градусах продолжительностью 3 месяца, не заканчивает процесс созревания!!!!!
ОН ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖЕН ПРОДЛИТЬСЯ СОЗРЕВАНИЕМ ПРИ 16-30 градусах ЕЩЕ 3 МЕСЯЦА!!! Ребята,обязательно!!! Причем температура в районе 30 градусов должна быть 15- 30 дней! Именно в это время происходит самая активная экссудация,или как там она называется,а по простому,проникновение жира внутрь Хамона. Я обратил внимание,что большинство хамонов на форуме бледные,с белым жиром снаружи! А у настоящего Испанского хамона снаружи жир желтый,прогорклый от высокой температуры и такой цвет у него и частично немного внутри. Высокая температура растапливает жир,заставляя проникать его глубже в мясо. Как подчеркивают ВСЕ испанские сайты- это очень ВАЖНЫЙ ПРОЦЕСС,КОТОРЫЙ И ПРИДАЕТ ХАМОНУ ЕГО НЕПОВТОРИМЫЙ ВКУС!!! Так же как и наличие плесени на хамоне тоже придает ему свой оригинальный вкус!!! Обратите внимание, жир только с наружи прогорклый, а на глубине он уже светлый,с неповторимым вкусом. А наружный,прогорклый жир срезается и выбрасывается. Имеется куча роликов,где показан процесс нарезания хамона. Прошу вас, обратите на это внимание! Посмотрите кучу роликов про картадоров, какой хамон они разделывают. Так вот эта экссудация при высоких температурах и делает соленую свиную ногу ХАМОНОМ!!!. Без этой части процесса у вас получается просто сушеное мясо,как бы оно не нравилось вам по вкусу.
Продолжу о себе: в октябре- ноябре 20 заложил 19 ног, часть начинал солить и выдерживать в холодильнике,а основную часть,при наступлении низких температур в ноябре солил и выдерживал в кладовке на улице. Очень удобно, кстати. Там поставил небольшой вентилятор от вытяжки,который включался по таймеру и комнатный тепловентилятор,который включался по датчику температуры. И ву а ля!
Все хамоны получились красавцы,покрыты небольшим равномерным слоем белой пушистой плесени,как на картинках испанск.хамонов.
Без круглых осклизких очагов плесени,которая образуется в затхлом помещении, где нет вентиляции и движения воздуха.
Все хамоны уже вывесил на первую 6-16 град стадию созревания в хорошо проветриваемое помещение.
С удовольствием читал форум от начала до конца.
Как поет В.С. Высоцкий, открою кодекс на любой странице,и не могу,читаю до конца! Так и ваш форум.
Хочу высказать особую благодарность участникам форума:
Ну Sashaquatro- само собой,по его букварю работаем, а также
SATRAP, который на лоджии по 70 ног вывешивает. И подробно делится своим опытом! Восхищен!!!
Огромное спасибо!
Ване ШАМАНу, БУКАШКЕ, пионерам массового производства росмийского Хамона! Их смелость передалась и мне.

SGUN, Андрей Тверской и всем остальным,кто делился и делится своим опытом и фотографиями!
Что касается меня,опять же,руководствуясь Испанскими сайтами солю 1 кгъ- 1 день. Ну может 1 день добавляю на всякий случай. Вес исходных ног 12-13 кг. Нитриткой обмазываю. Приимерно 100- 150 гр на ногу. Шкуру снимаю буквой V, как у испанцев. Всегда покупаю ноги, чтобы было мин 2 см.сала. Еще раз повторю, при повышении температуры сало тает ( называется потение хамона) и в итоге дает хамоновый вкус. Его срезать до мяса КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕПРАВИЛЬНО!!!! Потребляя хамоны во множестве, обратил внимание,что если на хамоне больше сала,то он мне нравится сильнее, у него богаче вкус. А где сало срезано,там просто сухое мясо.Как у вас говориться,имхо. Бог даст,научусь компьютерным премудростям, и ,может смогу фотки на форум выложить.
Ну вот собственно,и все. С наступающимм!
Как говорил наш взводный: Не почистил бляху-дал в бою маху!

Что касается меня,опять же,руководствуясь Испанскими сайтами солю 1 кгъ- 1 день. Ну может 1 день добавляю на всякий случай. Вес исходных ног 12-13 кг. Нитриткой обмазываю. Приимерно 100- 150 гр на ногу. Шкуру снимаю буквой V, как у испанцев. Всегда покупаю ноги, чтобы было мин 2 см.сала.Jamonero, 22 Февр. 21, 23:27

Респект за дополнение к технологии! Если не лень, поделитесь полным подробным циклом.

Протон, так он же все подробно описАл...

Протон,
все как по ссылке сашикватро,которая на первой странице, только добавить 3 месяца созревания при 16 - 30 градусах.
Хотя ладно,повторю все подробно,приятно же, что народ интересуется!

-1 стадия . ПОСОЛ.
Испанцы солят 1 кг= 1 день.Шкура частично снимается. Буквой V. Легко найти фото хамонов в
интернете,как это выглядит. Сало не срезается НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!!! Посол производится При температуре 1- 5градусов Цельсия закапыванием ног в соль. Влажность рекомендуется 75-90 %. Обмазывать нитриткой рекомендуют спецы с этого сайта. Я с ними согласен. В испанских анналах я про нитритку не нашел,но если внимательно посмотреть испанские видео о хамоне,там вроде как видно,что перед посолом в крупной соли ,ногу слегонца сначала обсыпают нитриткой ,это делается или в барабанах или вручную,но в роликах это показано очень мельком.Трудно сказать со 100% уверенностью. Соль для посола следует использовать третьего помола. Крупную. Самое то! Какая она морская или земная никакой рояли не играет! Если есть сухое и теплое помещение она отлично сушится и годится к многоразовому использованию. Мелкой солью солить нельзя. В принципе!
-2 ВЫРАВНИВАНИЕ.
После посола ноги щеткой очищаются от соли.
Мыть их не надо и на форуме SATRAP очень грамотно объяснил почему.
Ноги подвешиваются вертикально. Температура 1-6 градусов. Влажность 70-95%.Должен быть воздухообмен примерно 2 объема помещения где находятся ноги в сутки и вентиляция примерно 5 объемов в час. Поясняю. Воздухообмен это количество воздуха,полностью удаляемого из помещения и замененного на новый (свежий). А вентиляция,это обдув (циркуляция)объемом воздуха,находящегося внутри. То есть грубо говоря работа вентилятора при закрытой двери. Продолжительность этапа- 45- 60 суток.
-3 СОЗРЕВАНИЕ.
Первый этап при 6-16 градусах- 3 месяца. Влажность 65-85%.
Второй этап при 16-30 градусах тоже 3 месяца. Влажность 55-75%.
Смазывание смесью свиного жира и рисовой муки производят перед началом 2 этапа.
На всех этапах также должен обеспечиваться воздухообмен и вентиляция.
Как я понимаю, на практике это соответствует тому ,что в старину в Испании окорока просто вывешивались где нибудь под обдуваемым навесом на улице в зимнее время и висели там до лета. Там была и влажность,и ветерок, и температура,которая к постепенно росла.
-4 ОТВЕРЖДЕНИЕ.
То есть окончательное дозревание.Производят Вывешивание продукта при температуре 12-22 градусов в темном, проветриваемом помещении.Влажность 60-80%. Срок от 3 месяцев до 2 лет.
Плесени бояться не надо,если этО плесень появилась в вентилируемом помещении. Но если это плесень затхлости,склизкая,которая образуется при отсутствии воздухообмена и вентиляции,то нужно срочно принимать меры к ее удалению, добавив обдув. ( Тут разобраться ,думаю,легко. Как бы то нибыло,наверное каждый сталкивался с плесенью, когда в дальнем углу холодильника находил завалявшийся ,осклизлый кусок колбасы или сыра,особенно завернутый в полиэтилен. Вот такой плесени,такого состояния продукта нужно бояться.)
Труднее всего выдерживать влажность,так как при плохой вентиляции и требуемой влажности появляется ОСКЛИЗКАЯ ПЛЕСЕНЬ,то есть по простому говоря нога начинает тухнуть снаружи. Тут уж лучше пренебречь строгим соблюдением технологии,но спасти продукт. Пусть лучше будет ЗАКАЛ на поверхности. Этот закал при обмазывании жиром и высокой температуре все таки нивелируется.
Вот вроде и все. Остальное в деталях и с картинками на 180 страницах форума.

Хотя ладно,повторю все подробно,приятно же, что народ интересуется!Jamonero, 24 Февр. 21, 01:32

....
Да, добавить нечего! Хоть я и не профи, сделал только ОДНУ Ногу, но на форуме некоторые участники еще замазывают срез замазкой (сало+рис.мука). Думаю это правильно, если не удается выдержать требуемую влажность!

И еще хотел сказать про сало на ноге, она у меня полностью в шкуре, но на боковухах сало то открыто.

И там верхний слой 0,5 см желтоват и прогорклый. А вот дальше сало и жир возле самого мяса беловатое. Так вот это сало на вкус даже ничего - нормальное, в пищу употребляю и картоху на нем жарю. Почти безотходное производство...

akslepeodot, не внимательно прочитал, каюсь...

Второй этап при 16-30 градусах тоже 3 месяца. Влажность 55-75%.
Как я понимаю, на практике это соответствует тому ,что в старину в Испании окорока просто вывешивались где нибудь под обдуваемым навесом на улице в зимнее время и висели там до лета. Там была и влажность,и ветерок, и температура,которая к постепенно росла.Jamonero, 24 Февр. 21, 01:32

Изо всех источников почерпнул что хамон после посола вывешивают в подвалах. Но в подвале едва ли можно получить температуру 30 град в естественных природных условиях. Или хамон перевешивают из подвалов под навес? Это Ваше предположение или есть источник информации?

akslepeodot, при массовом изготовлении хамон вывешивается на жару в течении несколько дней, ну может пяти, что бы испорченные лапы окончательно загнили и вздулись, откуда месяц - не понятно ..

при массовом изготовлении хамон вывешивается на жару в течении несколько днейdee, 26 Февр. 21, 10:58

Источник информации можно?

И опять же...."при массовом производстве".
А если брать крафтовое приготовление....будут ли крестьяне таскать туда-сюда хамон, да еще и строить специальные навесы, дополнительно к подвалу? Для меня вопрос по этому "второму этапу", пока остается открытым.