Хамон и прочий окорок.

Jamonero, ты посмотри, что я ещё писал) интересно) если нога весит 12 кг и 7 кг) то через год какая будет сыровата?)))) Условия у всех разные) и ноги разные) и повторяющихся условий обычно не бывает)
Ещё раз) хамон) это здоровенный кусок мяса) сыровял) для сыровяла есть оптимальные температура и влажность) и это 12 и 15 градусов и влажность 70)
Если получается при 30 градусах тепла) так это и хорошо) я не парюсь) висит и при 5 градусах) и при 30) и всегда через год с небольшим получается хамон)

А как это, режим перевода субтитров? Научите плзJamonero, 03 Марта 21, 16:10

Этот метод опробован только на ютубе...
Что нажимать будет обозначено зеленым.
Нажимаем "субтитры"....появляется текст на испанском.

Нажимаем "настройки"

Появляется окно, нажимаем "Субтитры 1 Испанский(создано автоматически)"

Появляется другое окно.Нажимаем "перевести"

Появляется следующее окно. Находим и нажимаем "Русский"

Все!Кривой перевод о чем говорят в ролике можно читать.

akslepeodot,
Огромное спасибо за такую подробную инструкцию!!!!
Вечером попробую.
Всё время интересовал вопрос, а что значит акслепеодот?
В переводе Лекарь?

Добавлено через 3мин.:

sashaquatro,
Ох, Александр Четвёртый, и упертый же вы человек!
Не сыровял это, в том то и дело!
Это хамон!!! Огромная разница!!!!
Ладно, все взрослые люди, сами принимаете решения, вам жить!
Кстати, такой,извиняюсь, интимный вопрос. Вы оригинальный хамон ели когда нибудь?

Jamonero, ты посмотри, что я ещё писал) интересно) если нога весит 12 кг и 7 кг) то через год какая будет сыровата?)))) Условия у всех разные) и ноги разные) и повторяющихся условий обычно не бывает)sashaquatro, 03 Марта 21, 19:55

Как я это понял....

Поймите, уважаемые, процесс хамоноделия,это творческий процесс и как я писал раньше,должен напоминать процесс, идущий в ПРИРОДЕ, в уличных условиях!Jamonero, 03 Марта 21, 10:25

У производственников,не только у хамоноделов, а у любых творческих производственников,есть такое понятие - ПОИГРАТЬ. Так вот, каждый из производителей,зная влияние того или иного фактора на конечный результат НАМЕРЕННО меняет параметры процесса. Играет. Можно поиграть температурой ,то есть на каком то температурном этапе притормозить или ускорить или перескочить через 2-5 градусов,а потом подержать продукт при этой температуре уже не неделю,а две. Кто то, достигнув температуры в 30 градусов,играет продолжительностью процесса - 1 неделя,2 или 3. Это уже решение самого производителя,исходя из его личного опыта,в зависимости от того конечного результата,которого он хочет добиться.Jamonero, 03 Марта 21, 10:25

При 30-35С не опасно без нитритки?

svarnoy, испанцы не делают без нитритки) но у них вроде нитрат натрия а ни нитрит) силитра короче) поэтому их ноги не опасны)
Я последнюю тоже с нитриткой солил у вакууме) поэтому мою тоже не опасно)

Jamonero, ты посмотри, что я ещё писал) интересно) если нога весит 12 кг и 7 кг) то через год какая будет сыровата?)))) Условия у всех разные) и ноги разные) и повторяющихся условий обычно не бывает)sashaquatro, 03 Марта 21, 19:55

Причем тут 7 кг, 12 кг? Это никакой роли не играет! Мы ведем речь о стандартном хамоне,производимом из 12 кг ног.
Так вот,хамон из такой ноги полностью становится Хамоном уже через 9 месяцев,если соблюдать всю вышеописанную мною технологию,включая экссудацию жира при 30 градусах в течении 3-4-5 недель.
То есть никакого сырого мяса в нем просто не может быть по определению.
Да, условия у всех разные ,но в частностях. А принципиальная технология одна:
Посол при 1-5 из расчета 1-1,5 дн/кг.
Выдержка при 1-5 2 месяца
Созревание 1 этап при 6-16 3 мес
Созревание 2 этап при 16-30 3 мес.
_________________________
Итого 9 мес.
Хамон серрано готов. Никакого сырого мяса!
Кто хочет,может начать употреблять.
Кто хочет,может продолжать процесс, положив ноги на выдержку при 12-20 град на срок до 2 лет.
А уж к году никакого сырого мяса однозначно! А на стр 83 звучит,что к году хамон сыроват.
Потому и сыроват,что пропущенно созревание при 30 градусах!

Jamonero, во ты странны человек))) ей богу))) где и кто писал про сырое мясо?)))) сырова-то) на мой укус) понимаешь) вкусы у всех разные) как по мне) раньше года - нога будет сырова-та) именно при правильных условиях выдержки) чудес не бывает) со временем влага уходит) и через год ее уйдет меньше чем через полтора и два года)
нога СЫРОвяленая) то есть по определению вся сырая)))
и при чем тут серрано?))) серано это белая свинка) иберико черная))) к сроку выдержки это не имеет никакого отношения)))
а 9 месяцев выдержки - это бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев.
то есть серано может быть
курадо (хамон curado) — выдержка минимум 7 месяцев
бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев
резерва (хамон reserva) — выдержка минимум 12 месяцев
гранд резерва (хамон grand reserva) — выдержка около 15 месяцев
Ну и исходя из этого я не правильно на 83 стр выразился)))
надо было сказать)
господа)
мой хамон серрано бодега - показался мне не досстаточно выдержанным) поэтому я продолжу превращать его в серано гранд резерва)

sashaquatro,
Согласен,с названием я лоханулся. Точно, хамон бодега.
Ладно, я пока сброшу обороты по продвижению ПРАВИЛЬНОЙ технологии,пока САМ не
доведу СВОЮ первую партию до 9 месячной готовности- Хамон Бодега. Проанализирую и отрапортую.
Я начал в сентябре 20. Первый этап выдержки я прошел.
На выходных планирую обмазать смальцем и вывешу в котельную.
Короче,мне осталось 3 месяца подождать!

Jamonero, вот это уже другой разговор) желательно) если тебе ноги позволяют))) в смысле их количество - то проведи эксперимент) то есть одну по ПРАВИЛЬНОЙ технологии с выдержкой в жару - и одну без выдержки в жаре) и сравни) желательно в слепом тесте) и не один) и желательно с теми кто регулярно пробовал настоящий испанский хамон)
Вот тогда это будет отличный эксперимент) и если отличия будут разительны, прям ваще - то конечно я тоже начну делать по ПРАВИЛЬНОМУ) а если различия будут незначительны - то можно не парится)

sashaquatro,
Добро!
Чего не сделаешь ради истины!
В, принципе, самому интересно. Это же опыт, практика, знания.
Тогда для эксперимента,одну из своих 19 лапок в 30 градусов помещать не буду.
Пусть висит при максимум 20. По крайней мере, постараюсь разместить её в самом
прохладном месте. Надеюсь, в июне не будет ещё слишком жарко.
Где то в конце июня, Бог даст, приглашу дегустаторов, ну и попробуем!
Результаты, фото, естественно, доложу!
Вот фото ящика. Входит 8 ног.

Вот доработанный холодильник

А вот хамончики в конце первой стадии созревания. Плесень имеется, все как положено!

На выходных планирую обмазать смальцем и вывешу в котельную.Jamonero, 04 Марта 21, 11:35

Скажите, а плесень планируете убирать перед обмазкой?

Протон,
Нет!
Однозначно, нет!
Пересмотрена куча роликов испанских про хамон, мажут жиром прямо поверх плесени.
А в рецептурах испанцы постоянно подчёркивают, что такая, именно такая плесень, полезна. Видите, она растёт на сухом продукте.
Но если продукт стал склизким и там разрослась плесень такими как бы круглыми очагами, то тогда нужно, конечно, продукт обтереть, обсушить дать ему повисеть, проветриться на сквозняке или под вентилятором. Конечно не под прямой струёй воздуха, а под косвенной, отраженной от стен.

Я вот думаю,- стоит ли ногу на второй "жаркий" сезон отправлять?..

Тарас,
Если она у вас уже пробыла 2-4недели при 30,тогда все!
Дальше она тихо и спокойно должна висеть себе при температуре 18-22 в темном, слегка проветриваемом помещении до того момента, как вы решите украсить ею свой стол.
Этот этап называется выдержка и отверждение.

Уважаемый Jamonero , я бы вам рекомендовал ноги так размещать в холодильнике, что-бы они одна другую не касались , осклизлость может появиться.

shafranek,
Спасибо большое!
Знаю и пытаюсь, как могу, этого избегать!
Но не всегда есть возможность.
Когда в кладовке выравнивал, там проще, места много.
А это оставшиеся, еще одна досаливается,их всего 5 будет в холодильнике сейчас. Их разместить уже некуда, кроме этого холодильника. Так как на улице тепло.
Но обратите внимание, мое ноу хау. Там внизу серая труба с прорезями. В ней вентилятор.
Он воздух берет из нутри холодильника. (при его работе наружный воздух не поступает).
Этот вентилятор у меня включается на 1 минуту каждые 5 минут. Если есть опасения, что начнется осклизкость, увеличиваю его время работы до 3 или даже 5 минут, с той же паузой 5 минут. И все проходит. У меня уже так было 1 раз и с помощью вентилятора это поборол.
Тем не менее, еще раз большое спасибо!

Поставьте между ногами большие пробки от шампанского или вина, есть такие потолще, 1 между каждой ногой или маленький деревянный брусок , чистый и продезинфецированный 4х4см. Будет гууд

shafranek,
Да, хорошая мысль. Поставлю обязательно!

Раз 10 пытался! Но тупой, что поделаешь......Jamonero, 03 Марта 21, 15:18

Не ты тупой, вопросы такие. Я думаю каждый прошел через это.

Добавлено через 23мин.:

Вот фото ящика. Входит 8 ног.Jamonero, 04 Марта 21, 14:38

Размер ящика подскажи