Хамон и прочий окорок.

Я покину эту ветку
Чужой на этом празднике жизни
Как и про купленные бочки с гейропского дуба из россии
Понты затрахали вместе с гейропейскими ценностями и ихними стандартами
Хотел повеселее сказать, да воздержусь
Кто знает, тот сам продолжит

Jamonero, так я и написал, что секретов никаких) и 100 раз писал, что в плесени страху нет) а ты какую то размазню пишешь) на много букв)

так я и написал, что секретов никаких) и 100 раз писал, что в плесени страху нет) а ты какую то размазню пишешь) на много букв)sashaquatro, 01 Марта 21, 21:42

В школе хорошо учился, вот и пишу. Чётко, красиво, по делу! С конкретными примерами. Ты писал от себя, а я даю скриншоты сайтов фирм, делающие хамоны много лет. Что не так? Да, я теперь пишу. Не хочешь, не читай. А кому то, может поможет. Кто то любит подробно.
А ещё ты писал:

Jamonero, вы наверное не понимаете, что на сайтах никто не делится информацией) и сайты делают маркетологи) технология давно известна и проста до безобразия) никакого секрета тут нету)sashaquatro, 01 Марта 21, 15:49

Тем не менее, хотя, как ты пишешь, технология давно известна,но на каждой из 180 страниц форума содержится вопрос или обсуждение какой то новой или непонятной детали процесса. И я вношу свою лепту.Нахожу по крупицам на оригинальных сайтах и выкладываю. Какой вред? Что не так?
Кстати, в том рецепте, что на первой странице и в твоём посте № 2009 не хватало второй ГЛАВНОЙ И ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ ВАЖНОЙ стадии созревания при 25-30 градусах. Я обратил на это внимание уважаемых форумчан. Смог и обратил. Думаю, кому то, да пригодится.
ДАЖЕ такой же аксакал форума, Акслепеодот, который всегда и во всем требует ссылок на первоисточник, признал мою правоту!!!!
В компьютере я тупой. Это да! Еле на форум смог зайти. Но зашёл только ради этого, фактически. Что не так? Много букв. А мне нравится. Я ж не корова или баран междометиями писать. Ме, бе и гы.
Как то так, уважаемый.....

интересно, что останется от хамона после выдержки 3 месяца при температуре 30 градусов и влажности 60%, кожа и кости ?

dee, ничего "страшного" не происходит! У меня лапы висят на техэтаже, там с конца мая по сентябрь +30+35°С и влажность не выше 50%, за лето потеряли с 9,5 кг 200-300г, ниочём!..
Срез замазывал, если что.

интересно, что останется от хамона после выдержки 3 месяца при температуре 30 градусов и влажности 60%, кожа и кости ?dee, 02 Марта 21, 09:08

Вы читайте внимательно.
Вторая стадия выдержки НЕ ДЛИТСЯ ВСЕ 3 месяца ТОЛЬКО ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 30 ГРАДУСОВ.
Вторая стадия выдержки длится 3 месяца при температуре ОТ 16 ДО 30 ГРАД!!!!
При температуре 30 градусов рекомендуют выдерживать примерно 3-4 последние недели перед окончательной закладкой в подвалы на температуру 16-22 градуса.
Ну и ещё одно важное условие: ПЕРЕД ВТОРОЙ СТАДИЕЙ СОЗРЕВАНИЯ ПРОИЗВОДИТСЯ ОБМАЗКА ХАМОНА ЖИРОМ. Это очень важно для полноценной экссудации жира в тело хамона. Кстати,разные производители по разному обмазывают ноги. Кто то только срез, а кто то полностью.
Я буду обмазывать полностью.
Для того, чтобы он плавился и проникал в волокна хамона и размягчал броню шкуры. В скриншотах к моим сообщениям процесс экссудации хорошо описан самими производителями из Испании,кстати.

Ну, и выше, я уже писал, каждый волен придерживаться той технологии, которая ему нравится и которую он считает правильной. Просто дополнительная информация, выкладываемая нами на этом форуме, даёт возможность другим участникам анализировать ее и принимать СВОЕ решение.
Вот профессор Тарас подтвердил ОПЫТНЫМ ПУТЕМ именно РЕКОМЕНДУЕМУЮ испанцами рецептуру.

На мой взгляд) испанцы мудрят излишне) точнее повторяют аутентичный старый рецепт) вот и все) на сегодня температуры при которых оптимально идёт засолка, сушка и созревание и выдержка (что одно и тоже) - известны)
И если испанцы будут делать по другому, то это нарушение технологии хамона) поэтому они и делают так, как делали их деды и прадеды)
Но опять же в этом нет особого смысла)
А так да) каждый волен делать как хочет)

Ну , Александр четвертый,ты загнул в этот раз вообще , жжешь не по децки!
Испанцы, прородители и производители хамона мудрят значит,хитрят и злобно скрывают истинную технологию! Вместо того, чтобы все упростить по рецепту А4, они подло упорствуют в своих заблуждениях и продолжают выпускать аутентичный Хамон, что по сути,является чистым русофобством!
А ты, Александр Четвертый,раскусил их коварство и предложил все по русски упростить.
Посолил и в погреба. Год прошел, Вот вам и хамон. Жрите.
По такой технологии мы уже производим и сыры французские и колбасы итальянские и коньяк и шампанское и машины...
Жигули супер автомобиль! Чо нам мирсидесы ихние. Намудрят тоже! Главное,чтобы руль был и колеса круглые!
Александр, Испанцы как делали хамон много много веков назад, так и продолжают его делать!
Именно,чтобы получился Хамон! Обращая внимание и оттачивая самые незначительные оттенки технологии. Делая его еще лучше,еще оригинальнее!
Французы как делали Шампанское и Коньяк,так и продолжают их делать. И почему то все предпочитают именно их Хамоны, их Шампанское,их Виски, их Коньяк,их Мерседесы,а не лабуду ,придуманную у нас, типа Граф Голицын, Коньяк особый,Лада гранта.
На форуме не раз говорили: хочешь хамон,делай по технологии Хамона!
Хочешь что то другое- делай,но причем тут хамон!



Ну и хотелось бы узнать по подробнее почему созревание и выдержка , по вашему,одно и то же?

Jamonero, как ты думаешь, в описание технологии "3-4 месяца при температуре 15-30 градусов" вписывается ли режим "3 месяца 27 дней при 15 градусах и 3 дня при 30-35 градусах" ? видишь ли ты отличие этого режима "3 месяца 27 дней при 15 градусах и 3 дня при 30-35 градусах" от режима "4 месяца при 30-35 градусах" ? при какой средней температуре будет выдерживаться мясо в каждом режиме ?

Jamonero, Я до тебя пытаюсь донести кое что другое) Европейцы умеют делать кучу всего очень хорошо) и делают это) но например живя в провинции Коньяк можно делать любой шмурдяк и он будет при этом эксклюзивным коньяком))))
в погоне за оригинальностью можно потерять много вкуса)))) в общем спорить я не намерен)
У всех кто тут делает хамон - он получается не хуже чем у испанцев) а этого вполне достаточно нам)

Уважаемый DEE!
Докладываю голосом!
Когда указывается диапазон температуры,а мы сейчас говорим конкретно о диапазоне температур только на стадиях СОЗРЕВАНИЯ ХАМОНА, то речь идет не о СРЕДНЕЙ температуре а о температуре,которая согласно теории ЕЖЕНЕДЕЛЬНО должна расти на 1 градус,начиная от нижнего показателя. Как в природе. Таковы КАНОНЫ хамоноделия. То есть 3 месяца это 12 недель. Начиная с 15 градусов температура за это время плавно должна подняться до 27-30. И 2-4 недели выдержка при 30. Вот и все!
Прошу только,правильно понять, что не с 24:00 конца одной недели до 00:00 другой и не точно на 1,0000 градус,а ПРИМЕРНО на градус в примерно НЕДЕЛЮ!
Поймите, уважаемые, процесс хамоноделия,это творческий процесс и как я писал раньше,должен напоминать процесс, идущий в ПРИРОДЕ, в уличных условиях! Собственно,у некоторых производителей,которые не в камерах хамон делают,а в бывших винодельнях,коровниках и пр. так и происходит. Они открывая двери и окна в этих помещениях регулируют температуру. Так хамон делает, например,уважаемый мною SATRAP на лоджии.
У производственников,не только у хамоноделов, а у любых творческих производственников,есть такое понятие - ПОИГРАТЬ. Так вот, каждый из производителей,зная влияние того или иного фактора на конечный результат НАМЕРЕННО меняет параметры процесса. Играет. Можно поиграть температурой ,то есть на каком то температурном этапе притормозить или ускорить или перескочить через 2-5 градусов,а потом подержать продукт при этой температуре уже не неделю,а две. Кто то, достигнув температуры в 30 градусов,играет продолжительностью процесса - 1 неделя,2 или 3. Это уже решение самого производителя,исходя из его личного опыта,в зависимости от того конечного результата,которого он хочет добиться.
Это уважаемому Сашекватро все уже предельно ясно в технологии и он считает,что больше не стоит заморачиваться,а испанские мастера постоянно играют параметрами, с тем,чтобы получить свой максимально эксклюзивный и оригинальный продукт. И на их сайтах это постоянно подчеркивается,в том числе и на сайтах производителей,у которых полностью автоматические камеры. И этот мужик в видео,который тычет костью в хамон,он дает команды по изменению параметров,в зависимости от того,что он там унюхал .
Вот Вам, DEE еще информация. 30 градусов ,за которые мы тут зацепились, это тоже не идеально 30,000001 градусов, а творческие 30 градусов! И даже в течении суток ОНИ МЕНЯЮТСЯ . Так как меняется температура на улице. Днем жара- плюс 30, а ночью 12-15.
Бывает так? Так вот, такие изменения тоже благоприятно влияют на вкус хамона. Повторю снова. Высокая температура нужна для того,чтобы шел процесс ЭКССУДАЦИИ то есть проникновения жира в ткани,что придает просто соленому мясу ИМЕННО ВКУС ХАМОНА! И вот при 30 гр жир тает и глубже проникает в волокна. А при 12 жир снова твердеет, и возможно,возможно, так как я не такой уж спец ( как вода зимой на наших дорогах при переходе через 0 портит асфальт), так и жир,возможно,расширяет поры, чтобы при повышении температуры проникнуть еще глубже. По крайней мере, Испанцы эти перепады температуры считают ОЧЕНЬ полезными для вкуса.
Как то так,уважаемый DEE. Надеюсь,мое объяснение Вам понятно. Рад буду любым другим вопросам по Хамоноделию. Подчеркну еще один нюанс,чтобы заранее избежать прихватов. А именно. Диапазон температуры посола,температуры выравнивания- это именно диапазон ,в котором температура может застыть на одном значении и не меняться в пределах этого диапазона.
А диапазон температур в созревании и диапазон температур последующей выдержки ( отверждении) это диапазон творческий,который производитель меняет по своему усмотрению,как описано выше.

SASHAQUATRO, уважаемый, давай без обид только.
Пока писал Дее,ты написал свой пост.
В этом посте выше есть продолжение и нашей с тобой полемики. Увидишь. И,надеюсь,согласишся.
Хочу только подчеркнуть, что цель то у всех нас одна. Не только делать хамон,а делать его максимально вкусным,оригинальным,
не похожим на соседский. И поверь мне. Сейчас вкус твоего хамона тебе нравится,но как бы он тебе не нравился,я уверен, на следующий год ты все равно захочешь поэкспериментировать, ПОИГРАТЬ параметрами,чтобы посмотреть,что в результате получится. Вот я почему то в этом на 100 процентов уверен! Не будешь ты тютелька в тютельку повторять предыдущий опыт.

Про коньяк. Никогда не будет шмурдяк называться коньяком, даже если шмурдяк сделан в провинции Коньяк. Есть такое понятие- репутация. К сожалению у нас, в России ,оно нивелировано. Репутация создается годами,столетиями. Она бесценна. Так вот,боязнь испортить свою репутацию не позволит никакому производителю коньяка выпускать шмурдяк под названием коньяк. Не позволит Мерседесу или Тойоте делать машины качества жигулей ,не позволит производителю сыров выпускать сырный продукт,в котором вместо молочного жира пальмовый. Ну и так далее...

У всех кто тут делает хамон - он получается не хуже чем у испанцев)sashaquatro, 03 Марта 21, 10:14

Откуда такое утверждение? Есть тут пользователи которые сравнивали испанский хамон(и какой)с самодельным?

Добавлено через 1мин.:

живя в провинции Коньяк можно делать любой шмурдякsashaquatro, 03 Марта 21, 10:14

Удивительно, но не делают.

что вы завелись? Тут рецепты сыровяла главное чтоб вкусно и безопасно. А что касается ног, то стараемся сделать похоже на хамон. Вот доцепились до слов. там про виски-не виски орут, там про водку-не водку, там про бочки - небочки, какая нах разница как назвать.
а потом читай 1 страницу инфы и 100 страниц срача.

Уважаемые САШАКВАТРО, ДЕЕ, АСКЛЕПЕОДОТ И МИМОС!
Я извиняюсь, можно буду к вам обращаться, а то писать в воздух как то не интересно, а вы на мои измышления все таки реагируете.
Я извиняюсь ещё раз, но хочется поделиться информацией, которую накопил, послушать ваше мнение. Ответить на вопросы.
Прежде всего, хочу отметить, что у вас огромное преимущество передо мной.
Вы уже ели СВОЙ хамон, а я НЕТ!
Всегда можете сказать, ты ещё салага, чего тебя слушать!
Вы практики, а я ещё только теоретик, хотя и в процессе. 19 лапок в той или стадии у меня висят!
Я почему на этом форуме? Да потому, что читал его ещё с начала 20 года. Видел, что по каким то вопросам вам не хватает информации,хотелось поделиться, вставить свои 5 копеек, но не мог зайти, так как все время неправильно отвечал на вопросы, которые новичку задаются перед допуском на форум.
Раз 10 пытался! Но тупой, что поделаешь......
Но все таки зашёл. Мог бы сидеть, не дёргаться, только подхихикивать, вот мол мужики делают, но не правильно хи, хи, хи. А мне хотелось донести информацию до всех!

Это я опять про экссудацию жира при высоких температурах.
Я обратил внимание, что многие, вскрывая свои лапы даже больше чем через год писали: кажется, недодержал, поддержу еще месяца 3,тогда будет ОК.
Это как раз и связано с тем, что при 20 градусах экссудация тоже идёт, но гораздо медленнее и за более длинный срок при невысоких температурах хамон все таки созревает.
Исходя из продолжительности выдержки, хамоны подразделяются вот так:

То есть потреблять хамон и это будет полноценный хамон, можно с 8-9 месяцев,при условии, что он прошёл стадию экссудации при высоких температурах (25-30).
Вот примерно по срокам:
3 недели посол
8 недель выравнивание
12 недель первая фаза созрев (6-16)
12 недель вторая фаза созрев (16-30)
Итого 35 недель:4=8,8 мес. Т. Е 9 месяцев. Что и написано у испанцев.
Мне например такой молодой больше нравится. Он более сочный, нежный и цена у него демократичная 40-45 евро за ногу.
Ну что ещё сказать?
Обращаюсь к ДЕЕ.
У меня тоже нет возможности строго по градуса соблюдать технологию выдержки.
Технологию посола я соблюдал строго. 4-5 в холодильнике.
Но в холодильнике не удобно солить. Даже одна нога и ёмкость для неё занимает его весь.
Пришлось первые ноги обрубать. По одной по две солить в холодильнике. Медленно и неудобно.
Это было в сентябре.
А в ноябре дождался низких температур, сделал ящик под 8 лап, поставил его в кладовку на улице и вперёд. Сразу скорость выросла. В кладовке производство вести милое дело. Чистоту особо соблюдать не надо, просторно.Температуру в кладовке поддерживал с помощью температурного реле и тепловентилятора. Установил заданную темп 2 градуса и реле включало тепловент буквально на пол минуты.
Это не с холодильником бодаться! Но тут другая засада. На рынке не было ног с салом! Только мясные.
Я считаю, 2-3 см сала Обязательно должно быть! Для пресловутый экссудации. А таких ног до НГ удалось купить только 19. Даже не 20. Так что так.
Также, ещё в сентябре за 5 тыр купил холодильник для выравнивания. Туда худо бедно 5 - 6 ног влазит.
Выравнивание тоже строго вёл при темп. 3-5 градусов. 2 месяца. На первом этапе часть ног выравнивалась в нем, а большая потом также в кладовке, благо диапазоны температур посола и выравнивания совпадают.
А на созревание вывесил уже в помещение, в температуру, какая была, 10 градусов.
Там она колеблется до 15 градусов. Так что ДЕЕ, я тоже так уж строго не имею возможность следовать графику температур. Главное, начинать от малой и идти к большей. Для начальной стадии ВТОРОГО ЭТАПА СОЗРЕВАНИЯ у меня есть котельная, где температура 18-20. Перенесу лапки на вторую стадию туда, а там и лето подоспеет, вывешу их на улицу. Может и 30 градусов на улице будет. Но тут уж сколько будет, столько будет. Других вариантов все равно нет.
Так что так. Хотел фотки скинуть, но что то теперь комп тупит.

Jamonero, Я поддерживаю Вашу позицию по режиму "отепления". В этом меня убедили пересмотренные, в связи со спором, испанские видео по производству хамона с режимом перевода субтитров и всплывшие упоминания как готовят вяленую свинину на чердаке. Там так же существуют такие перепады температуры и жара под 40.

Jamonero, Я поддерживаю Вашу позицию по режиму "отепления".akslepeodot, 03 Марта 21, 15:56

Вот видите!
В споре рождается истина!!!! Хотя 40,наверное,через чур. На некоторых их сайтах видел специально оговариваемый предел-34 градуса.
А как это, режим перевода субтитров? Научите плз.
Ну и все таки рекомендую полистать сайты на испанском, по алгоритму, как я описал.
Тоже интересно!

Jamonero, Термины «экссудат» и «экссудация» употребляются только по отношению к воспалению и призваны подчеркнуть отличие воспалительной жидкости (и механизма её образования) от межклеточной жидкости и транссудата

Jamonero, расскажи как там испанцы с мухами и короедами борются. точнее как ты будешь это делать.

sashaquatro,
Я такие длинные вам опусы пишу, а вы так коротко отвечаете. И причём не по существу.
В принципе, какая разница, как называется процесс проникновения жира внутрь окорока.
Главное, нужно, чтобы он туда проникал. Для этого лучше подходит высокая температура 30 градусов.
На этом форуме слово экссудация до меня неоднократно использовалось другими участниками форума в том же значении, в котором его использую я. Если найду, укажу вам страницу. То есть слово именно в значении проникновения жира в хамон имеется. На испанских сайтах о хамоне тоже присутствует это слово.
А в медицине это то, что вы написали.
Только зачем? В нашем диалоге это не принципиально совершенно!
Ну заменю его словами "ПРОЦЕСС ПРОНИКНОВЕНИЯ ЖИРА В ТКАНИ",вам проще будет?
Мне нет. Хоть ученое слово, но одно. А альтернатива аж 5 !!!!
По существу есть что сказать?

Добавлено через 3мин.:

Букашка, смотрю, вы на связи.
Хочу выразить Вам свое восхищение за ваше первопроходчество в хамоноделии!!!
В том числе и благодаря Вам не побоялся, начал процесс!
Спасибо!

Добавлено через 11мин.:

mimos,
Мимос, с удовольствием отвечаю.
Сам пока не знаю! Самого этот вопрос мучает!
На испанских сайтах искал ответ, не нашёл.
Поэтому принял решение, как только появятся мухи, беру окорок под №1, который уже завершил первую стадию выдержки, обмазываю его жиром и вывешиваю на улицу. И начинаю наблюдение!!!!
Результаты будут доложены!
Для информации сообщаю.
У меня был оригинальный хамон, уже три года, как открытый и съеденный, практически одна кость. Той весной выволок его в беседку, По наслаждаться, вспомнить вкус. Но он был такой задубевший, что практически не резался. Я его в беседке и оставил. Там он все лето и пролежал. Следов вредоносного воздействия насекомых не было. Других покушений тоже не было.
Кстати, к осени, он прилично размягчился из за уличной влажности и мне удалось ещё его попользовать.

Добавлено через 23мин.:

sashaquatro,
Александр четвёртый, вот нашёл, как вы обсуждаете на стр. 83,что спустя год окорок сыроват.
Вот как раз я об этом и говорю. Вторая стадия выдержки при высокой температуре ПРОПУЩЕНА!!!

Поэтому результат не очень!
Давно это было! 2018 год!

Хотя 40,наверное,через чур. На некоторых их сайтах видел специально оговариваемый предел-34 градуса.Jamonero, 03 Марта 21, 16:10

Это я про не утепленные чердаки.