Хамон и прочий окорок.

да вроде не скукоженные у меня)SaZaN75, 12 Марта 21, 18:50

Во! Об этом и речь
Тема не раскрыта. Это результат каких то усилий или просто повезло?
Я вот пока после посола зажал ногу в здоровых тисках, интересно за несколько часов форуму нужную примет или опять согнётся.

Добавлено через 9мин.:

Время 5:00akslepeodot, 12 Марта 21, 23:29

Первый ролик я видел. Не очень понятно чего они там добиваются, но так как окорок без копыта то там выпрямлять то нечего.
Во втором ролике интересный способ придать дополнительной округлости. Я так понимаю то же сразу после посола обстукивают. Надо попробовать.

Taaroa, обстукивают они скорее всего от соли а может исправляют форму или это рекламный пафос, в первом ролике честно показали как лапы моют .. ты просто посмотри на скорости их конвейеров - окорок пролетает за 5-10 секунд, представь себе сколько людей и времени надо что бы все лапы вот так потихоньку вручную обстучать

Jamonero, в смысле не верующий?) Я верю, что особой) прям координальной) революционной) разницы не будет) то есть) нет у тебя жаркого лета и температура за все время не поднялась выше положенных 15 градусов ниче страшного) получишь один фиг хамон) разве что на пару месяцев дольше)

Sashaquatro

Я верю, что особой) прям координальной) революционной) разницы не будет) тsashaquatro, 13 Марта 21, 13:56

Мы договорились,я приношу в жертву для эксперимента одну ногу.
Ждать не долго-три месяца.По результатам отпишусь. Может видео дегустации выложу. Проблема в том,что настоящий ИСПАНСКИЙ хамон В НОГЕ ели единицы и ПОНИМАЮЩИХ экспертов найти будет трудновато.
Ты вот сам то ел? Не в вакуумной упаковке маленький кусочек 50 гр. а отрезая от ноги сколько хочешь?

Однако,эксперимент экспериментом,но я почему то думаю,что и результат эксперимента тебя не убедит. Ты будешь стоять на своих 15 градусах.
Хотя,исходя из твоего текста видно,что сомнения у тебя имеются и ты ,не желая прямо согласиться,тем не менее косвенно признаешь,что высокая температура играет свою роль улучшая вкус и ускоряя созревание. Ты считаешь,что в твоем случае ты просто компенсируешь это увеличением времени созревания. Но потолок температуры 15 градусов это вообще ни о чем. Как бы мало мы не понимали в процессах, происходящих в окороке при повышении температуры,чисто визуально каждый видит растаявший и капающий жир уже при 20-22 градусах,также каждый видит,что при 15 градусах ничего этого нет. И ,естественно, даже не зная технологии,предположить,что при более высокой температуре начинают идти НЕКИЕ ДРУГИЕ ПРОЦЕССЫ, чем при 15. Также,как при температуре около 0 вообще все процессы замедляются. Это аксиома. Но следуя твоей логике,можно с таким же успехом утверждать,что окорок,выдержанный при 0 градусов тоже хамон. Только выдерживать его нужно несколько дольше....
Уже практически все участники дискуссии признали необходимость этапа созревания окорока при температуре в диапазоне до 30 градусов. Один ты стоишь на своем.
Приведены теоретические доказательства с испанских сайтов,самые свежие ПРАКТИЧЕСКИЕ ДОКАЗАТЕЛЬСТВА от Тараса и SaZaNа 75. А ты все не веришь. Хотя и смягчил позицию.
К стати,ногу №1 для эксперимента,как я писал,буду выдерживать все же при более высоких 20-22 градусах,а не при безумных 15. И даже при этом я уверен,что КАРДИНАЛЬНАЯ разница во вкусе между ногами,зреющими одна при 20,а другая при 30 БУДЕТ ЗАМЕТНА!

Ты вот сам то ел? Не в вакуумной упаковке маленький кусочек 50 гр. а отрезая от ноги сколько хочешь?Jamonero, 13 Марта 21, 22:08

ел и не раз) и не два) а гораздо больше) причем разный) Высокая температура для сыровяла это не есть хорошо) ни для колбасы, ни для коппы ни для хамона) есть правильная температура созревания и правильная влажность - при которых процесс ферментации мяса идет ровно и контролируемо)

Однако,эксперимент экспериментом,но я почему то думаю,что и результат эксперимента тебя не убедит. Ты будешь стоять на своих 15 градусах.Jamonero, 13 Марта 21, 22:08

По моему мнению, корректно было бы сравнивать Ваш хамон с 30 градусами и без этой паузы, но провисевшим на 2-3 месяца больше.
Ведь именно об этом говорит Ваш оппонент. Цитата ниже.

не поднялась выше положенных 15 градусов ниче страшного) получишь один фиг хамон) разве что на пару месяцев дольше)sashaquatro, 13 Марта 21, 13:56

Буду с большим интересом следить за Вашим экспериментом!🤝🤝🤝

Уважаемый Jamonero, по второй стадии, температура 30 ° может быть 5 дней не больше, это так называемая проверка, если что не так -вздуется. Но никак не месяц держать при +30°С.

Снова пошли по кругу!😂

Протон,

Снова пошли по кругу!😂Протон, 14 Марта 21, 10:51

Эт точно!
Снова одни и те же аргументы.

Со своей стороны я хоть и тоже пошел по второму кругу,все таки ссылаюсь на новую,самую свежую информацию в подтверждение своей позиции,полученную прямо на этой странице-от Тараса и SaZaN75, которые подтверждают, что 30 град необходимое условие получения вкусного и созревшего хамона,и о том,что ноги у них висят при этой температуре месяц,а то и больше.
А уважаемый Shafranek опять пишет,что этот этап должен быть очень кратковременным и предназначен для выявления протухших лап. Shafranek,откуда это утверждение? Да протухшие лапы вонять начнут уже и при 20 так что уже и ждать ничего не понадобится.

Короче,как я и обещал,эксперимент я проведу! О результатах доложу.
Но,по моему,уже ясно,что результат ,каким бы он не был,в конечном итоге никого не убедит. Все останутся при своем мнении.
Поэтому, на самом деле,хватит об одном и том же.
Мне понравилось выражение на одной из страниц форума:
«Если мы делаем Хамон,мы должны придерживаться технологии Хамона. Если делаем по своей технологии,то причем тут Хамон?».

Чтобы уже отойти от этой темы, предлагаю вам вернуться на первые страницы этого форума 10 лет назад.
Очень интересно перечитать! Тогда народ вообще находился на пороге неизведанной вселенной Хамоноделия. Каждый шаг был в неизвестное! Практически никто ничего не знал! Были уверены, что не имея под рукой черной иберийской свиньи ,хамон не сотворить. А теперь,практически любой из вас может произвести в той или иной степени аутентичный хамон из купленной между делом на рынке любой свиной лапы! Это ли не достижение?! А все благодаря этому форуму! И новички, читающие форум, будут смелее браться за это интересное и , главное, ВКУСНОЕ занятие!

Хочу отметить, что сам факт хамоноделия вызывает бурное удивление гостей и их восхищение.
Про себя рассказывать не буду,а вот приятель,которого я в свое время уговорил на это дело, говорит,что когда к нему в гости в баню приходят друзья,они,видя подвешенные лапы,офигевают. И это при том,что лапы только зреют! А уж когда готовы будут, тут и говорить нечего,сколько будет эмоций! ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ ЭМОЦИЙ!!! Поэтому у Хамона нашего двойной эффект-вкус и разнообразие в питании и не меньший эффект-удивление и восхищение гостей. Сыровялом,колбасками,копченой грудинкой так не удивишь! А вот вид огромных висящих ног или тем более выставленный гостям СДЕЛАННЫЙ СВОИМИ РУКАМИ готовый хамон на хамонере- это бомба!!!
Может кто из суровых хамоноделов и напишет здесь какие нибудь интересные истории про впечатления друзей....

Никто в Европе не делает хамон по технологии хамона) потому, что это запрещено)))
Раньше лет 100 назад никто не о каких технологиях ничего не знал)
Сейчас все процессы изучены) и ещё раз говорю) ничего хорошего с мясом при 30 градусах жары не будет) и не должно быть) но и ничего страшного за пару дней жары с хамоном не станет)
А сказки маркетинга типо хамон вывешивают в жару) это сказки)))) хамон это ферментированные мясо с характерным вкусом, запахом и консистенцией)
Постепенная повышение температуры и понижение влажности нужно для сушки ноги)
Потом после сушки идёт дальнейшее созревание при темп 10 градусов и влажности 70 проц)

Никто в Европе не делает хамон по технологии хамона) потому, что это запрещено)))sashaquatro, 14 Марта 21, 16:17

А сказки маркетинга типо хамон вывешивают в жару) это сказки))sashaquatro, 14 Марта 21, 16:17

Ну Александр,что ни фраза, то шедевр!
Почему в Европе запрещено делать хамон по технологии ? Как говорит Akslepeodot ссылку плиз.
Без ссылки -пурга!
Вывешивание хамона в жару- сказки и маркетинговый ход......
То-то мне сразу показалось,что как минимум, Тарас и SaZaN 75, маркетинговые агенты ,засланные на наш форум хитроумными испанцами!:) Но с какой целью?

Taaroa, о дизайне:
Лучше про стройность ног пообсуждать.
Я тоже обратил внимание,что у некоторых окорока буквой z. По сравнению с испанскими элегантными действительно,немного коряво смотрятся. Хотя на вкус это, я думаю,не влияет.
Полагаю,что буквой z ноги у домашних. У фермерских и тем более промышленных они вытянутые,так как за них подвешивают разделанные полутуши и они , соответственно,вытягиваются от веса.
А частник,возможно,сразу все разделывает на части,отрезая окорок,который естественным путем скрючивается буквой z. Имхо.
У меня, например, все прямые.

Во! Об этом и речь
Тема не раскрыта. Это результат каких то усилий или просто повезло?Taaroa, 13 Марта 21, 09:01

да даже незнаю как ответить)) просто делал и всё)) ничего специального не применял, у меня их много и все такие))

Тараса и SaZaN75, которые подтверждают, что 30 град необходимое условие получения вкусного и созревшего хамона,и о том,что ноги у них висят при этой температуре месяц,а то и больше.Jamonero, 14 Марта 21, 11:57

ну я не утверждал, это всего лишь обстоятельства, вынуждающие держать ноги при данной температуре, а благодарные потребители в восторге и требуют ещё, значит всё делаю правильно, вот коппу я бы не стал так держать и остальные сыровяленые деликатесы, для этого есть климаткамера

Да протухшие лапы вонять начнут уже и при 20 так что уже и ждать ничего не понадобится.Jamonero, 14 Марта 21, 11:57

Да они и при плюс пяти рано или поздно завоняют, если с ногами что не так пошло.
Так что присоединюсь к мнению что +30 для выявления испорченных ног это чья то разыгравшаяся фантазия.

ну я не утверждал, это всего лишь обстоятельства, вынуждающие держать ноги при данной температуреSaZaN75, 14 Марта 21, 19:47

А все и так ясно!
У испанских крестьян,чья технология Хамоноделания сейчас взята за основу в промышленном производстве,были и остались такие же обстоятельства!

Jamonero, одно за пять лет работы над ногами, понял, что чем выше температурный режим, тем вкус хамона становится более концентрированным

Jamonero, одно за пять лет работы над ногами, понял, что чем выше температурный режим, тем вкус хамона становится более концентрированнымSaZaN75, 14 Марта 21, 20:30

О!!!!
О чем я и пытаюсь донести до Александра 4!!!!!
Именно хамона!!!! А не иных сыровялов!
Наверняка, технология коппы такого не предусматривает. А вот в технологии хамона этот этап выдержки и созревания при высоких температурах подчеркивается особо!

Добавлено через 1мин.:

О дизайне!
По моему тема оформления окорока тут до конца не раскрыта.Taaroa, 12 Марта 21, 10:09

Вот в полутушах и одна из моих. Стройняшка.
Надо провести следствие. Те которые буквой z, есть ли у них отверстие от крюка?

Сейчас все процессы изучены)sashaquatro, 14 Марта 21, 16:17

У испанских крестьян,чья технология Хамоноделания сейчас взята за основуJamonero, 14 Марта 21, 20:18

Вопрос номер один где делали хамон поколения испанцев, когда не было температурных камер, а была естественная технология?

Вопрос номер один где делали хамон поколения испанцев, когда не было температурных камер, а была естественная технология?akslepeodot, 14 Марта 21, 21:38

Это Сашакватро должен сказать.
А заодно и летнюю уличную температуру в горных селениях. В Испании,разумеется!

Сейчас просматривал-пересматривал ролики о хамоне и почерпнул такую информацию. Зимой окорока солят и вывешивают или выкладывают для выравнивания в надземные помещения. Температура зимой в Испании редко когда бывает выше -5град. В тех же самых помещениях весной и летом идет сушка и вяляние хамона. Летом температура в этих помещениях может повышаться до 30 град. Но в температурных камерах производства не повышают температуру больше 22 град. Осенью хамон переносят в подвал для дозревания.В дальнейшем хранят до потребления там же в подвале.

PS Истины ради должен сказать что смотрел ролики не только хамона, но еще и пармской ветчины.

Летом температура в этих помещениях может повышаться до 30 град. Но в температурных камерах производства не повышают температуру больше 22 град. Осенью хамон переносят в подвал для дозревания.В дальнейшем хранят до потребления там же в подвале.akslepeodot, 15 Марта 21, 00:07

ну вот и я об том же)
Jamonero, а тебе ссылки нужны?)))) а головой подумать) сейчас хамон без нитритки или селитры солить нельзя) тут даже не ссылка а ЗАКОН)
еще раз тебе говорю) делай ты как хочешь) один фиг получится хамон) кто-то жертвует временем - кто-то поднимает температуру)
Я, если есть возможность не превышаю температуру в 20 градусов) если лето жаркое - то деваться некуда - но один фиг получается Хамон)