Хамон и прочий окорок.

Taaroa, нитамицин если не ошибаюсь

нитамицинSaZaN75, 18 Марта 21, 21:51

Антибиотик?...Хм...

нитамицин если не ошибаюсьSaZaN75, 18 Марта 21, 21:51

Спасибо. Похоже оно.

Антибиотик?...Хмakslepeodot, 18 Марта 21, 23:24

Это не антибиотик?

Это не антибиотик?Taaroa, 19 Марта 21, 06:26

Натамицин - противогрибковый полиеновый антибиотик из группы макролидов, имеющий широкий спектр действия.
https://health.mail.ru/drug/natamitsin/
Может лучше спиртиком почаще?

Добрый день

Подскажите, какого размера нужен ящик для засолки, чтобы 2 ноги валетом легли?

aleks666,
Ответ 3653

Натамицин - противогрибковый полиеновый антибиотик из группы макролидов, имеющий широкий спектр действия.akslepeodot, 19 Марта 21, 12:38

Противогрибковые препараты не являются антибиотиками. По крайней мере не в большей степени чем скажем ацетон или хлорка которые то же можно в таком случае причислить к антибиотикам.
В российской действительности де факто перестала существовать доказательная медицина и в инструкции могут написать что угодно. У нас даже арбидол с ингаверином есть.

Из той же инструкции "He влияет in vitro на грамположительные и грамотрицательные бактерии"
Определение антибиотика из учебника
Антибио́тики от др. греч. ἀντί против и βίος жизнь — это препараты, применяемые для лечения бактериальных инфекций.

Добавлено через 2мин.:

Подскажите, какого размера нужен ящик для засолки, чтобы 2 ноги валетом легли?aleks666, 19 Марта 21, 16:11

Не поздновато солить собрался? До лета можно не успеть

Коллеги, добрый день. Раньше только читал. Теперь решил зарегистрироваться и по мере возможности тоже чем-нибудь делиться. Всем спасибо за информацию и ваш опыт которым вы здесь делитесь.

Просьба покритиковать моё творчество. Плюсы, минусы, подводные камни. Что правильно, что неправильно.

Шея свинины 2005гр. и 1890гр.
Обрезал лишние торчащие кусочки, придал форму. Натер нитритной солью, а потом специями и остальной частью соли. Всего соли сделал 2,8-3%. Морская соль и нитритка 50 на 50. Не знаю насколько это правильно и будет ли это работать, но мне почему-то захотелось сделать именно так. Количество специи также делал по интуиции. Примерно опираясь на рецепт который здесь публиковал ранее Сашакватро. К специям добавлял сахар(но не знаю, нужен ли он). Никаких стартовых культур не вносил. Сделал два разных состава специй. Куски поместил в пакеты и завакуумировал.
Поместил в холодильник на 2 недели( куски по 2 кг.)
Потом достану, смою специи, обсушу, заверну в коллагеновую плёнку и засуну в обтягивающую сетку.
Повешу на балконе. Температура в Ставрополе апрель думаю будет в среднем 15-20. Будут дожди что даст влажность. Возможно в мае поднимется до 20-25. Попробую протянуть до конца июня. Далее помещу опять в вакуумные пакеты и отправлю дозревать в холодильник.
Такой вот план. Фотки прикладываю.

Ноги, что на фотках делал в октябре и ноябре. Рецепт стандартный всё как у всех.

Также висит ещё шея, делал в декабре. Рецепт такой же как описал выше, только солил в пакете 1 неделю. 2 мес висела на балконе. Стала по краям очень твёрдая. Потом 1 мес опять в вакуумном пакете и в холодильнике. Буквально на днях опять повесил на балкон. Через пару недель буду пробовать. О результате отпишусь.

Все делал первый раз. Опыта нет. Интересно знать мнение опытных людей.

Andrey_Khmelnikov, Красивые лапы, выше за копыто не получилось подвязать я так понимаю, было бы ещё красивее

Jamonero, в Питере ночью +2, днем +4-+10

В российской действительности де факто перестала существовать доказательная медицина и в инструкции могут написать что угодно. У нас даже арбидол с ингаверином есть.Taaroa, 20 Марта 21, 07:18

Тогда мы так же имеем право не прислушиваться к твоим словам?

Jamonero, в Питере ночью +2, днем +4-+10allfaraon, 21 Марта 21, 17:40

Ну вот и хорошо.
Спокойно вывешивай в сарае, где проводил первичный посол и пусть он у тебя висит до осени.
Выравнивание он прошел, так что должен нормально подсохнуть и вызреть.
Смальцем обмазывай, когда потеряет 35 процентов веса, то есть перед жарким периодом лета.
Он у тебя прекрасно вписывается в принцип испанских хамоноделов- следовать за природной температурой.
Если в процессе вызревания будет сплошная плесень, ничего страшного, даже очень хорошо!
А если плесень будет очаговая, то есть такими кружками с центром, усиль вентиляцию или обдув. Она сама исчезнет. Такая плесень вредна.

Ответ 3653Jamonero, 19 Марта 21, 21:20

не понял, поясни. хочу чтобы в один слой 2 ноги выпрямленные с копытами легли

Не поздновато солить собрался? До лета можно не успетьTaaroa, 20 Марта 21, 07:18

Да я только недавно начал читать, хочу начать солить уже поздней осенью, ну а пока ящик сделать, солью затариться, с мясниками договориться

хочу чтобы в один слой 2 ноги выпрямленные с копытами леглиaleks666, 22 Марта 21, 11:08

Вот они и лягут "валетом". У меня под три лапы ящик 750х750 ,если чо.
Вывесил лапы на проветривание, мухи пока не вылезли из своих убежищ,температура воздуха за бортом +3, лёгкий ветерок, думаю пойдет только на пользу

не понял, поясни. хочу чтобы в один слой 2 ноги выпрямленные с копытами леглиaleks666, 22 Марта 21, 11:08

В ответе № 3653 стр. 183 даны размеры ящика на 8 лап. В одном слое 2 лапки с копытами. Ложатся аккуратно. Валетиком.Не тесно но и не свободно. Впритык, но друг друга не касаются. Высоту уменьшишь в 4 раза. Вот и получится ящик для 2х лап.
Вот для таких, весом примерно 12 кг:

Вот ящик. Что то упустил, ни одной фотки нету как там лапы лежат

А вот лапки уже после посола и после выравнивания, на первом этапе вызревания t=от 6 до 16

Если есть пространство, где разместить ящик и развесить лапы, рекомендовал бы сразу закладывать 4 штуки минимум, а то и больше! Ну что такое 2? Не успеешь ни в процессе разобраться, ни вкус понять.

Toyk , хамон должен вялиться в темнотеееееееееЕЕЕЕЕЕА📣📣📣📣📣📣📣📣📣

shafranek, Ключевое слово-проветривание 😋

Что то все прищурились и затихли!
Неужели больше не о чем поспорить и нечего обсудить?

Может стоит обсудить тему установления ЕДИНОЙ ВЫСОКОЙ И СОГЛАСОВАННОЙ цены на хамоны от российских производителей? .

Вот у очередной партии начался второй этап созревания. Начался не очень бурно, где то с 11 градусов, так как при закрытом окне температура сразу поднимается до 22 градусов, что не есть гуд. А при открытом окне, так как на улице холодно, температура 11. Сейчас начнет расти уличная температура, соответственно начнет плавно расти температура в бане, где вывесил эти окорока.

в бане, где вывесил эти окорока.Jamonero, 25 Марта 21, 18:22

А париться где будете? 😂😂😂

А париться где будете?Протон, 25 Марта 21, 19:33

На фоне мировой революции и важности хамонного дела, такие устаревшие развлечения, как париться в бане стали неактуальными!
Вот когда хамоны пройдут вторую стадию созревания и будут готовы, тогда в освободившейся бане мы и продолжим париться вприкуску с хамоном. То есть в конечном итоге мы получим сразу два удовольствия. Париться и наслаждаться хамоном с друзьями!!! 😜😜😜😜😜💪💪💪💪
А пока......Ждем-с.......