Хамон и прочий окорок.

akslepeodot,
sashaquatro,
Тогда смысла мне эксперименты учинять с температурой я больше не вижу.
Ногу №1 тоже буду делать по технологии,которую я считаю правильной.

Как ни крути,что ни делай, каждый остается при своем мнении,вопреки доказательствам и
здравому смыслу. Уж казалось бы,ну чего упираться, даже на этой странице SaZaN написал русским
языком-выдержка при 30 придает хамону гораздо более насыщенный и концентрированный вкус.
Именно вкус Хамона,а не просто соленого и затем высушенного мяса!

Во всех нормативных документах указана эта температура. Нет, Sasha4 уперся,а я буду держать 20,хоть ты тресни.
Я уже пытался и разговор перевести на другую тему. Нет,все равно возвращаетесь по кругу. Надоело,честно говоря.Бесполезно.

Вот,ночью выкрал секретные материалы :
https://www.navarra.es/...CONDICIONES.pdf
Я понимаю,читать и переводить никто,конечно,не будет.
Но так,на всякий случай....

еще раз обращаю внимание: "температура 6-34 градуса в течении 110 дней" вовсе не означает что хамон выдерживают месяц или два при температуре более 20 градусов а тем более 30+, речь идет буквально о нескольких сутках причем в самом конце, уже для высохшего окорока

Конкретные требования, которые характеризуют Serrano Ham, определенные в этой спецификации, следующие:
Минимальный вес крови, указанный в разделе 2.1.
Минимальная толщина жира, предусмотренная в разделе 2.1.
Максимальная температура внутри изделия 3 ° C во время получения и доставки.
засолка.
Минимальное время отверждения 210 дней, считая от начала засолки.
Минимальное снижение веса в крови на 33%.
Индекс сушки и максимальное содержание соли, как указано в разделах 4.1.2. и 4.1.3.
Органолептические характеристики, определенные в разделе 4.2.

к слову, разделы 4.1.2 (там должен быть режим сушки) и 4.1.3 отсутствуют

буду делать по технологии,которую я считаю правильной.Jamonero, 15 Марта 21, 10:21

Зря обижаешься. Я пишу не для того что бы показать себя умником и показать несостоятельность твоей точки зрения....просто анализирую. Здесь посмотрел места производства хамона .... https://ru.wikipedia.org/...та_производства
Затем посмотрел средние температуры по регионам производства. Лишь один регион(город) подтверждает состоятельность технологии выдержки при 30 град три месяца. Это город Уэльва. https://yandex.ru/...4&via=mappu Там средняя температура держится около 30 градусов три месяца. В других регионах производства хамона не превышает 25 град.
ВЫВОД: Правы все. Приготовление хамона до 20 град и в 30 град не противоречит классической технологии.

"Моя прелесть"

shafranek,

Супер прелесть!
Такие красавцы, да еще с оригинальным личным клеймом!
Там на клейме еще, как я понял, девиз:алле, сталле.....
Переведи пожалуйста, если не секрет😊

Шафранек, но ведь в европах спокойно можно от 45 евро целую ногу хамона купить?
А ты производством занялся.

Для себя или на продажу?

И, если можно, освети основные этапы, которых придерживаешься в производстве ЛИЧНО ТЫ.
А то тут спор не затихает.

Честно скажу, если бы не ковид и санкции, я, наверное, никогда бы не стал хамоноделом.
Всегда бы покупал готовый.
А теперь, став хамоноделом, не знаю, буду ли покупать магазинный.
Но зарекаться не буду, так как свой хамон в готовом виде еще не пробовал. Процесс только идет......
19 лапок находятся на разных стадиях...... ПО ОРИГИНАЛЬНОЙ ИСПАНСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ!!!!!

Ноги разные.
Разные откормы. "Сквозь тернии к звездам".
Я студент в хамоноделии, продаю потихоньку в Украине, по Украине. Вакумирую и отсылаю почтой, благо температуры позволяют. Вы тут пособирались мегаладоны хамоноделия, "большие дядьки с бородой"... учусь.
Скажу что вы все описали правильно. Я начал делать , потому что я подумал , ну чем я хуже. И зачем я должен покупать испано-итальянский контрабас. Подарили мне первый окорок сырой на д.р. ну и понеслась п.по кочкам. Я предчувствовал что с ковидом границы закроют и хамон и колбасу с плесенью не повезут, в итоге не поверите. На западной Украине так и есть. Перевозки сейчас не очень. А если и везут к нам контрабас, то дорого. Ну и колбасы и чоризо и фуэт из ..,.вна и в лучшем случае курятина или индюшатина. Я налабался и чоризо и салями соппресату делать.

Добавлено через 2мин.:

Дело в том что самые дешевые ноги до 70€ мне отдают сухой таранькой, чесно. Моим нравится наш.

shafranek,
Ну , я тоже,пока до мегалодонов и дядек с бородой не дорос,пока,как говорят у нас на флоте,
зелень подкильная. Ведь я еще ни одного Хамона не произвел. Да заложены и зреют в разной стадии 19 лапок. Первые,надеюсь,будут готовы в конце июня. Если получатся,вот тогда загоржусь!!!

А пока чисто теоретическая подготовка. Решение делать хамоны пришло 2 года назад,вот и стал изучать теорию. На испанских сайтах, да на этом форуме. Давно хотел зайти на форум,да никак не мог на их вопросы ответить!

А уж как зашел,так и начал тут воду мутить.

Мегалодоны форума это конечно Sasha4,Akslepeodot,Dee.
Они много лет тут уже тусуются!

Я то заложил хамоны прежде всего самому поесть,друзей ,соседей угостить.
Думаю,ну чего с 1 или 2 возиться.

Вот сделал 19. Хотел больше,да свинины с жирком не было. Я хотел чтобы было 1,5-2 см сала,а были ноги где то меньше 1 см.

Кстати,как вы считаете, толщина сала сказывается принципиально на вкусе?
Я думаю,что как раз сухой таранькой отдают худые ноги,где мало сала?
Ваше мнение?

Кстати всем для информации.
Вчера зашел в магазин деликатесов, так там хамоны из передних ног( палеты) весом где то 4,5 кг стоят 30 000 рублей!!! Хотя и сыр там стоит 6 000 руб за кило!!!

Сало 1,5 -2см, самое то. Это если не обрезать шкуру.
У меня попадалось и 5-6см сало , пришлось срезать буквой "V"
Самый крутой здесь на фооуме Shaman , это как "мастер Йода по хамоноделию". Давно его постов не было.

shafranek,
Да, как его тут назыаают, Ваня Шаман.
Он когда то тоже ,практически в первых рядах, начинал неизвестное тогда хамоноделие. Ему труднее было. Тогда вообще никакой инфы практически не было.

А еще Satrap.
Это сила! Большого таланта человек! Он по 70 ног в обыкновенной квартире на лоджии производил! Огромный респект! Но его тоже уже давно на форуме не было.

Ну а о чем им ,аксакалам, с нами,зелеными говорить.
Всем чем могли,они поделились в начале форума. Теперь наша очередь....

Всем добрый день, вывесил свой окорок на дозревание и сушку на черный ход там температура была 13 изначально потом повышалась, в связи в повышением погоды на улице сейчас где-то 17, по запаху по запаху норм, по в центре у самой косточки пахнет как таранка с душком, я кость до конца не оголил и с него в холодильнике на выравнивании как раз их центра в районе косточки сочилась кровь, походу затух у косточки, что-то с этим можно сделать или на помойку?

allfaraon,
Тут как у гинеколога:), важна точная и подробная информация:
Вес окорока.
Закапывал полностью в соль, или экономил,обмазывал двумя пачками тонким слоем?
При какой температуре солил и сколько по времени?
При какой температуре выравнивал и сколько по времени?

Вот, информация для неверующего Сашикватро!
Потому Хамоны и выглядят замечательно,аутентично,потому что при 30 градусахJamonero, 12 Марта 21, 22:44

Jamonero, одно за пять лет работы над ногами, понял, что чем выше температурный режим, тем вкус хамона становится более концентрированнымSaZaN75, 14 Марта 21, 20:30

Уважаемый Jamonero, по второй стадии, температура 30 ° может быть 5 дней не больше, это так называемая проверка, если что не так -вздуется. Но никак не месяц держать при +30°С.shafranek, 14 Марта 21, 10:49

Хочу отметить, что сам факт хамоноделия вызывает бурное удивление гостей и их восхищение.Jamonero, 14 Марта 21, 11:57

Привет ВСЕМ. Отрезал немногого "своего Хамона" и налив бокал вина, пишу ...
О чём спорим то Друзья?! что было 1000 лет назад?! какие рецепты, возможности, температуры и катаклизмы были у первоначальников Хамона?! Как эволюционировал рецепт Хамона за последние 1000 лет?! (не считайте года - это всё условно!). Как он (и рецепт, и Хамон - его вкус, вид, само понятие и суть Хамона...) изменился при масштабном производстве....?! (+ РЕКЛАМА!) Что ВЫ все пробовали в Испании - Хамон масштабного производства или локальный, сделанный по тем 1000-летним традициям?! А ВЫ уверены, что по традициям то?! (или опять РЕКЛАМА?).
Это как приготовить блины - просто берёте муку, или Борщ .. добавляете ингредиенты, разные нюансы, своё желание, заботливость, нежность и ... ВКУСНО! И вкус вкусный, хоть и разный! Извините за Такое сравнение.
Хочу сказать одно про Хамон, условия и возможности разные у всех, но все стараются приблизить их к установленному, прописанному стандарту и совершенству! И каждый из НАС по своему прав, НО ТОЛЬКО с учетом пройденного пути, проб, ошибок, успехов и неудач!
Все хорошо, что хорошо кончается. Каждый РЕЦЕПТ имеет право на жизнь! А Разнообразие — это пряность жизни.
ВСЕМ успехов, не ссорьтесь!

Jamonero,
вес был 10,800, солил полностью закопанным в соль, нитриткой перед этим обмазал обильно мясные участки, 15 дней, в сарае, температура была +3 -2, потом одни сутки при комнатной, и тогда кровь выделилась грамм 50, выравнивание в холодильнике 40 дней температура 7-8 влажность 60, еще немного крови выделелилось грамм 30, на окороке образовалась белая и зеленая плесень немного, смыл все яблочным уксусом, в районе кости опять же было влажновато, тогда не придал значения, обмазал мука рисовая+шпик через мясорубку+соль+перец черный и вывесил.

allfaraon,
М-да....
Температура выравнивания была высоковата.
Нужно не 7-8 а 2-5 градусов. Это уже первая предпосылка...
Вторая-температура созревания тоже высокая!
Она должна от 6 начинаться и ПОТИХОНЬКУ,в течении 3 месяцев расти. Теоретически на 1 градус в неделю. Но это уже как получится. Но однозначно -не с 17 градусов начинаться!
В идеале,начал солить в сарае,в сарае и надо было выравнивать и дальше созревание там же. С ростом температуры по погоде.
На форуме же все описано много раз!
Плесень не критична.
Обмазка жиром вообще не в тему. Окорок должен после выравнивания повисеть на созревании 3 месяца,подсохнуть,потерять в весе около 30-35% и только перед вторым этапом созревания обмазываться.

А сама поверхность окорока в процессе выравнивания в холодильнике не стала осклизкой?
Как в холодильнике вентиляция и воздухообмен обеспечивались?

Исходя из информации на текущий момент мой вердикт такой: ( сам с подобным результатом я не сталкивался, тьфу,тьфу,тьфу, хотя жидкость иногда тоже текла,поэтому рекомендация теоретическая).

Выбросить всегда успеешь.
Попробуй побороться.
Снова закопай в СУХУЮ соль дня на 3-5 при температуре 2-5 градусов.
Потом достань ,отряхни от соли,не обмывай и при такой же температуре повесь висеть.
Желательно в это время направить на него вентилятор,как для туалетной вытяжки,или комнатный но не прямым потоком,а очень косвенным,отраженным от стены или от потолка.

Рассуждаю так. Соль теоретически должна убить патогенную микрофлору,возможео,еще проникнет в кость, маленько подсушит сам окорок. А его дальнейшее нахождение под ветерком тоже должно подсушить мясо и остановить развитие гнилостных бактерий.
Ну а дальше-по обстоятельствам!
Или на помойку или ,даст бог,продолжишь по технологии.
Это мое мнение.
Может кто имеет практический опыт,отпишется.
По моему, Саша4 с таким сталкивался.

Jamonero, спасибо, попробую, в прошлом году делал на 4,5 кило также все окей получилось, только не мазал ничем и не текло из него, а в этом с этой обмазкой(

Добавлено через 26мин.:

Всткрыл, изи-за обмазки, в одном месте справа от кости карман с жидкостью образовался, ей просто не было места куда выходить вот и затухла, все снял, промыл уксусом яблочным, закопал в соль, поглядим может поможет)

allfaraon,
Слава Богу!
Как из соли достанешь, соблюдай температурный режим.
И пообдувай все таки вентилятоором. Не постоянно, но хотя бы циклически.
5-10 мин в час.
Для этих целей можно в любом магазине электротоваров купить программатор.
Он стоит 300-600 руб. Втыкается в розетку, а с другтй стороны у него своя розетка, куда втыкаешь вентилятор.
Он программируется на циклическую работу на любой промежуток времени.

Jamonero, Спасибо, а сколько в холодильнике ей висеть при +2 потом?

Где то помню тут было про таблетки от плесени.
Кто ни будь название помнит, а то найти не могу в 186 страницах.
Ну и мож у кого опыт был использования. Что получилось?

allfaraon,
Температура не 2, а от 2 до 5.
А ты говорил, что солил в сарае.
Сейчас есть такая возможность?
Это было бы лучшим вариантом.
Вывесить там и пусть себе висит.
Только небольшую вентиляцию обеспечить и
от мух защитить.
Пусть висит при абсолютно природной температуре.
Так как он выравнивание прошел, сейчас его циклы созревания практически в рамках
природной температуры на улице.
У вас же сейчас не плюс 10?

Taaroa,
А зачем тебе таблетки?
Плесень наоборот, полезна!
Она вкус хамона формирует.
У испанцев до 4 см вырастает!
Ты посмотри на фото хамонов в их сушильнях.
Какие они все страшные в плесени.
Зачем таблетками натуральный продукт портить?!

А зачем тебе таблетки?Jamonero, 18 Марта 21, 18:55

Фу! Как это некрасиво вопросом на вопрос отвечать 😁🤣😂

Надо мне таблетки, для вполне конкретной ноги с вполне конкретными целями.
Но так как я до сих пор подобное не использовал интересует повторюсь: название и опыт использования если есть таковой.