Хамон и прочий окорок.

tvisterr-77,
Завтра померяю,скажу.
С сентября забыл.

Народ, ткните пальцем как правильно сделать обмазку из рисовой муки и смальца. Какой рецепт, консистенция, надо ли обмазывать шкуру или только срез. Сейчас ноги выравниваются уже 2 месяца на веранде при темп 0..+5. Думаю пора обмазывать. Или ждать пока потеплеет?

mimos, мажут там, где мясо, где сало и сало под шкурой мазать не надо. Смалец с рисовой мукой пополам, можно немного чёрного молотого перца. Замазывают, обычно, после потери 35% исходной массы, а не по времени...

Смалец с рисовой мукой пополамТарас, 06 Марта 21, 16:03

тоесть стакан муки, стакан смальца? Или 200г муки и 200г смальца? Это получится как сметана или как пластилин?

поровну по весу, но задача муки,- лишь загустить смалец, чтобы он не стекал. Так что как сметана, чуть гуще

Размер ящика подскажиtvisterr-77, 05 Марта 21, 15:13

Ящик по внутренним размерам:
40см.х78 см.- один слой- две ноги валетиком ложатся нормально. Почти в притык,с маленьк.зазором.
Высота-85 см.
8 ног помещается в 4 слоя.

но задача муки,- лишь загустить смалец,Тарас, 06 Марта 21, 17:03

А как он загущается?
Я слил его после варки в кастрюлю и в горячий насыпал муки. Потом постоянно перемешивал,пока он не остыл.
И осталось немного чистого,без муки. Помазал обеими немнго одну ногу. По моему ощущению они одинаковые по консистенции.
Может муку в кипящем надо поварить немного?

Добавлено через 13мин.:

Соли сколько на 8 лап уходит?Toyk, 06 Марта 21, 18:16

Соли я не жалею потому что купил 10 мешков х30 кг. 3 помола по 500 руб мешок. Третий помол- самое то!
Делаю подушку примерно 5 см.,кладу ноги,предварительно обмазав их примерно по 150 гр на каждую нитриткой,особенно открытую часть,и тупо засыпаю уже слоем простой соли.Разравниваю соль ровно,чтобы она была на 2 см выше чем выступающие части лап и кладу новый слой.
Короче таким макаром,на полный ящик,по моему,5 мешков уходит. Мож 4,5 Где то так.
Соль я по несколько раз использую. После посола высушиваю и опять в дело.
Насыпаю по четверть в белые строит.мешки и ставлю сушиться в котельную.
И кажд день эти мешки маленько ногами пинаю,чтобы соль не комковалась.

как он загущается?Jamonero, 06 Марта 21, 18:23

Когда лапы будут висеть летом ,просто смалец стечет с них. Мука не даёт стечь, связующее, типа цемента в растворе

Jamonero, я думал ты мне ответишь с позиции испанских замонщиков) ведь ты изучил теорию.

Jamonero, я думал ты мне ответишь с позиции испанских замонщиков) ведь ты изучил теорию.mimos, 06 Марта 21, 23:09

Изучил основные моменты,да. Но чисто температурные этапы производства самого окорока, без таких уж офигенных деталей.
На рецепте обмазки не заморачивался. Во первых, про нее в середине форума уже писали.
Во вторых,как я понимаю, её цель проста- так как это тот же жир,покрыть ту часть окорока,где нету сала и плавиться и проникать в мясо,придавая вкус хамону. В третьих,нигде не мог его найти!
Скажу только-обмазывается перед вторым этапом,перед повышением температуры выше 20.
Тогда начинается более менее ощутимое таяние и проникновение жира. Думаю, мазать раньше есть смысл как вариант защиты от мух. Но это надо проверить экспериментально.
Других деталей,честно,не знаю.
Сам завтра планирую мазать первую партию,прошедшую выдержку 3 месяца при температуре от 6 до 16.
Специально для тебя отмечу, что до этого они провисели 2 месяца на выравнивании.
Я смешал смалец с мукой,но особой густоты не добился. Густота такая же как и без муки.
Обмажу одни ноги с мукой,другие без.
Планирую обмазывать весь окорок,в том числе и где шкура,исходя из того,чтобы она не сильно дубела,а также,чтобы закрыть всякие отверстия и щели,куда могут залезть разные «гости».
Кстати,я попробовал. Поставил смалец в тепло,он размягчился и легко мажется обыкновенной большой кистью.
А дальше буду наблюдать...
Теория теорией,вот когда пройду практику ,доведу дело до готового продукта,и тогда,наверное,все равно на все вопросы не смогу ответить. Но на то и форум,чтобы обмениваться информацией и опытом.
Мне нравится писать все подробно про свой процесс,кому то,да пригодится!
Будут ошибки,тоже напишу ,чего скрывать...
Вот,по просьбе аксакала Сашикватро одну ногу буду делать экспериментальной,не буду ее во вторую фазу температур до 30 запускать. Для нее будет максимум 20-22. К концу июня обе вскроем, посмотрим....
Что получилось-Хамон Бодега или Хамон БодЯга
Завтра обмажу, выложу фотки. Сегодня в бане,куда повешу ноги на вторую фазу, сделал фальшраму на окно. Затянул ее сеткой от мух и металлической от крыс. А то покусятся....
Вот такие мои новости с хамонового фронта...

Заранее прошу прощения за флуд, не нашел соответствующей темы, на просторах интернета наткнулся на видео от итальянского блогера, делает панчетту традиционную, на видео показана "раскройка" грудинки для приготовления панчетты.



Может кому пригодится.
Вообще у него много чего можно подсмотреть.

Buenos noches,
как говорят в Испании,уважаемые хамоноделы!
Отгремели праздники,пора переходить к суровым будням делателей хамона.
Вот и я,немного с задержкой,добрался до своих любимых ножек.
Оказывается,на вторую стадию созревания у меня пока вышли только две ноги.
Запутался я в датах,когда какая из 19 ног солилась,выравнивалась и тд.
Так как две ноги для эксперимента все равно достаточно, согласно гениальных указаний Сашикватро,одну ногу я не буду подвергать выдержке при 30 градусах. Она будет выдерживаться при температурах не выше 20,может 22 гр. Это нога №1.
Вот она на фото:

Вот я ее мажу смальцем с рисовой мукой:

Вот вывесил:

При температуре:

Напомню, что нога № 1 будет делаться по рецепту Сашикватро.

А вот нога №2:

Вот обмазал жиром, без рисовой муки кстати, и вывесил ее в бане:

В бане у меня теплые полы, там температуру, когда будет нужно, смогу довести до 30 градусов.
А пока условия такие:

Эта нога пройдет второй этап созревания по КЛАССИЧЕСКОЙ ИСПАНСКОЙ технологии, то есть температура в процессе созревания на 2 этапе поднимется до 30 градусов. И при этой температуре нога будет висеть 3-4 недели. Так как от мух и крыс окно в баню затянул сеткой, на ночь буду его открывать, чтобы ,как рекомендуют испанские сайты, ночью висящий окорок остывал. А днем окно буду закрывать, чтобы температура в помещении поднялась.
Через 3 месяца, где то в конце июня, надеюсь собрать комиссию хамоноведов,которым выставлю ноги 1 и 2.
Послушаем,что скажут.
Кстати, перед этим этапом потеря веса ног составила примерно по 25% от первоначального сырого веса. Начальный свежий вес 1 ноги был 12150 гр,а перед 2 этапом стал 9150 гр.
У 2 й ноги начальный сырой вес 12200 гр.а перед 2 этапом стал 8980 гр. Согласно этого форума ногу обмазывать жиром рекомедуется при потере веса 35%.
А испанцы рекомендуют обмазывать окорок перед вторым этапом.
Второй этап начинается при температуре от 16 и на самом деле, при такой температуре особого смысла мазать нет. Короче,вопрос проверю экспериментально. То что обмазал,думаю,хуже не будет.

О дизайне!
По моему тема оформления окорока тут до конца не раскрыта.
Чисто внешне испанский окорок что свежий перед посолом что готовый, красивая такая вытянутая капля.
Окорока форумчан обычно представляют собой довольно скукоженную букву зю (z)
Понятно что многие ложат под гнёт чтоб сделать будущий хамон более плоским и удобным в нарезке.
Но как ногу то вытянуть? У испанцев определённо кости вытянуты от копыта чуть ли не в прямую линию внутри окорока.

Taaroa, это оптическая иллюзия)))

Да ладно.
Вот испанский.

Как выглядят наши творения думаю можно посмотреть ткнув в любую страницу этой темы

Taaroa, да вроде не скукоженные у меня))

SaZaN75,
Супер!
Не хуже испанских!
Да не то что не хуже, а идентичны один в один!
Просто красавцы!
Сколько им?
И если можно, несколько слов об этапах приготовления. Температурах.
Обмазывали смальцем или нет?
Любые детали интересны.

Jamonero, этим по 14 месяцев, этапы можно сказать идентичны общепринятым, кста 30°присутствовали в течении всего лета юг однако у нас)) и без этой температуры никак, обмазка мука смалец после потери веса 30-35%

этапы можно сказать идентичны общепринятым, кста 30°присутствовали в течении всего летаSaZaN75, 12 Марта 21, 21:22

Вот, информация для неверующего Сашикватро!
Потому Хамоны и выглядят замечательно,аутентично,потому что при 30 градусах красоту наводили!
Это как девушки на пляже. Одни загорелые ,все лето под южным солнцем,а другие бледные,только приехали ......

Но как ногу то вытянуть? У испанцев определённо кости вытянуты от копыта чуть ли не в прямую линию внутри окорока.Taaroa, 12 Марта 21, 10:09

Время 5:00
Время 4:32