Хамон и прочий окорок.

akslepeodot, "Производство мясных деликатесов со стартовыми культурами" [сообщение #13660524]

"Производство мясных деликатесов со стартовыми культурами"dee, 26 Февр. 21, 12:03

Что это? Кто это написал? Если это не испанец, каким источником информации автор пользовался?

akslepeodot, других литературных источников нет, если тебе так зудит пофлудить то найди автора и доколупайся к нему.

Добавлено через 18мин.:

ты можешь выдержать хамон в течении год при температуре 10-15 градусов и 70-80% влажности ?
у меня отдельный холодильник с контроллером температуры и влажности к которому я подходу два раза в день проверить параметры.
зимой когда слишком холодно включаю обогрев
зимой когда слишком влажно ставлю силикагель
летом когда слишком сухо повышаю уставку температуры

если тебе так зудит пофлудитьdee, 26 Февр. 21, 12:41

считаете что выяснение фейковая или нет информация про 30 град. является не относящейся к теме хамона? Может еще кто-нибудь что-нибудь придумает в дополнении к технологии производства хамона. Будем принимать как догму?....Если нет подтверждения информации....информация является не достоверной!!!!

Достал сегодня лапы после выравнивания(65 дней) в подвале, вывесил в ящик. Третья висит с ноября 2019.

Уважаемый Акслепеодот,
Из всех форумчан, я, наверное, самый тупой.
Подскажите пож., как писать ответ, чтобы высвечивалось имя того, кому отвечаю и текст, на который отвечаю.
А пока, ваша цитата:Изо всех источников почерпнул что хамон после посола вывешивают в подвалах. Но в подвале едва ли можно получить температуру 30 град в естественных природных условиях. Или хамон перевешивают из подвалов под навес? Это Ваше предположение или есть источник информации?"

Отвечу пока словами, так как не уверен, что смогу прикрепить ссылки или фотки. Ещё нет опыта. Если подскажете как, буду благодарен.
Так вот, во первых, если мы говорим о промышленном способе, то, надеюсь вы понимаете, что процесс идёт в специальных камерах, и перевешивать хамоны из помещения в помещение нет никакой нужды
В камерах устанавливается какой надо режим. От минусов до +30. Там и вентиляция и влажность и какая надо температура.

Теперь рассмотрим испанских крестьян в старину.
Если уважаемый SATRAP на ЛОДЖИИ умудряется развесить и приготовить 70 хамонов , то, я думаю, что во дворе испанского крестьянина всегда найдётся подходящий навес, а может свинарник, а может конюшня, а может сеновал, да может что угодно, где температура и влажность будут соответствовать уличным. Ну какой навес нужен для 20 хамонов?
Вы же понимаете, или, я так думаю, что каждая крестьянская семья готовила хамон прежде всего для себя, а не на продажу. Значит речь идёт о количестве 5-10,ну пусть 100 штук.
Вы же завсегдатай форума и читали воспоминания ребят о том, что их бабушки в старину готовили окорка. Как я понял не более 3-5 штук,а то и один на семью, или в семьях в Хорватии, где и сейчас делают пршут. Делают для себя 1-2 максимум 10 штук на семью.
Испанским крестьянам не было нужды продавать хамон, так как никто его не купит.Туристов тогда не было. Тем более из России. В соседнем дворе, у какого нибудь Хуана, висят такие же. И во втором у Педро, и в третьем, у Хосе, и в десятом! Так что готовили в небольших количествах для себя. Однозначно. И не в подвалах, а на улице!!!!! Все очень просто. И созревание хамона шло вслед за ИЗМЕНЕНИЕМ УЛИЧНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ! Об этом говорит само разделение процесса на стадии:
Испанская зима, подчёркиваю. Чаще, кстати в горах, - посол 2 недели плюс выдержка 1-5градусов два месяца.
То есть засолил в ноябре,выдержал до января,(это я предположительно, прошу не тыкать среднемесячной температурой в Испании из гугла) и вянваре- феврале вывесил под навес и ЗАБЫЛ до августа, сентября. Я думаю, испанский крестьянин больше с этими окороками и не носился. Перевешивать туда, сюда...... Крестьянам это не свойственно. У них других хлопот выше крыши. Инквизиция опять же свирепствует. Все таки средние века! Чем меньше по двору шастаешь, тем лучше!
А теперь можете по гуглу проследить среднюю температуру по месяцам в Испании. Я пишу наобум.
Но, думаю, крестьяне тогда особо на термометры и не глазели. Не было тогда термометров! А уповали больше на Господа нашего и своего Иисуса, благодаря которому, все процессы тогда и происходили!
Смотрим:
Ноябрь, декабрь, январь-около - 0-+5-Посол и выдержка.
Дальше
В феврале тоже 0-6гр.тепла.
В марте уже 10-12.
В апреле 12-18.
Это 3 мес. первой стадии созревания.
__________________
В мае 18-22
В июне 22-28
В июле 28-30
А это 3 мес. второй стадии созревания.
___________________
А в августе, температура начинает постепенно снижаться.
Ну и так далее. Месяц раньше, месяц позже. Я то точные их месяца не знаю. А они знали! Надеюсь, понятно.
Подчеркиваю,история хамона идёт и сейчас мы о них говорим,это о неких горных районах Испании, а не о сейчашних, курортных, возле Средиземного моря,знатоки которых сейчас начнут спорить со мной о температуре......
Таким образом, ребята, мы рассмотрели вопрос созревания. Но не полового, как некоторые из вас подумали, а вопрос созревания хамона, то есть той стадии, когда вкусовые свойства хамона способны изменяться под влиянием внешних факторов.
Как только крестьянин считал, что такой, вкус или состояние хамона его устраивает, то только тогда он отправлял свои хамоны в БОДЕГИ(ПОГРЕБА, ПОДВАЛЫ) , на выдержку (хранение), окончательное отверждение,в условиях которого хамон ещё немного менял свой вкус, подсыхал и тп.
В стадиях, о которых я написал, так и написано. Вот для дальнейшего хранения В ПОГРЕБАХ (ПОДВАЛАХ, как вы пишите, а по ИСПАНСКИ погреб, подвал-BODEGA) то есть в бодегах и должна быть температура 12-20 градусов. При ней уже не происходит экссудация жира, а происходит медленное и спокойное финальное отверждение ноги. Тут она уже совсем потихоньку доходит до своих окончательный кондиций. И в этих условиях спокойно хранится и год и два.....
Кстати,аналогичного принципа придерживаются и аксакалы сайта:Ваня-шаман, SATRAP, которые тоже на страницах форума неоднократно подчёркивали простоту и удобство приготовления Хамона, если следовать температуре окружающей природы!
Фу....Слюшайте,такие вопросы задаёте, отвечать не удобно. (из кф. Мимино) .
Думаю,пока все. Ссылки, пороли, явки постараюсь прислать, если разберусь, как это делать.

И не в подвалах, а на улице!!!!! Jamonero, 26 Февр. 21, 20:51

Это утверждение придуманное или есть другой источник информации, кроме Вас и форумчан? Может видео с пояснениями существует, может описание испанских крестьян?

Испанские крестьяне оставили, конечно, свои рецепты. Но нам, простым людям они не доступны, ибо хранятся высоко в горах, в старинных испанских монастырях.
А если серьёзно, уважаемый акслепеодот, я же просил вас написать, как правильно отвечать и как прикреплять материалы.
Читали? Пожалуйста, напишите. И я прикрепляю скриншоты.
А заодно пожалуйста, пришлите ссылку на вашу технологию-посолил и в погреб.

Добавлено через 6мин.:

Это моя хамонера и хамоны на первой стадии созревания.

Добавлено через 9мин.:

Вот,на скорую руку,вам нашел.
Надеюсь разберетесь с переводом...

А если серьёзно, уважаемый акслепеодот, я же просил вас написать, как правильно отвечать и как прикреплять материалы.Jamonero, 26 Февр. 21, 21:45

Вы именно меня просили? Тогда извините, не понял.
Выделяете текст, который необходимо процитировать и нажимаете кнопочку обозначенную красным кругом.

Если необходимо добавить картинку или еще чего нажимаете добавить файл.

Появляется картинка обозначенная синим.нажимаете вставить(обозначено красным).

Добавлено через 4мин.:

Вот,на скорую руку,вам нашел.
Надеюсь разберетесь с переводом...Jamonero, 26 Февр. 21, 21:45

Ссылку с какого сайта сделаны скриншоты можете выложить?

Вот еще, перевод, конечно, гугловский, но суть ясна, постепенное повышение температуры от 6 до 30 градусов. Или вам по испнски нужно?

Добавлено через 9мин.:

Акслепеодот.
Текст выделил, а красную кнопочку не могу найти.
Скиньте скриншоты пожалуйста.

А кучу сайтов про хамон найдёте, набрав в гугле по испански:

Las fases temperaturas de elaboracion del jamon.
Как добавлять картинки, вроде понял.

Добавлено через 6мин.:

Ну я туплю!
У меня что то нету этих кнопок удалить/вставить.

Добавлено через 30мин.:

Вот еще два скриншота:

Прочитал с интересом.

Испанским крестьянам не было нужды продавать хамон, так как никто его не купитJamonero, 26 Февр. 21, 20:51

А здесь ты не прав, Испания была колониальной державой, куча колоний по всему свету.... Огромный флот и масса матросов , которых надо кормить, плюс экспедиционные корпуса считай морская пехота и все хотят жрать. Поэтому со сбытом проблем быть не могло по определению.

И не в подвалах, а на улице!!!!! Все очень просто. И созревание хамона шло вслед за ИЗМЕНЕНИЕМ УЛИЧНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ!Jamonero, 26 Февр. 21, 20:51

Пересмотрел видео от испанцев с переводом субтитров. По всей видимости Вы правы. Тогда передо мной встает вопрос какие помещения используют при приготовлении крафт хамона?

какие помещения используют при приготовлении крафт хамона?akslepeodot, 27 Февр. 21, 00:20

Это уж я не знаю.
У Satrapa лоджия например, у Вани Шамана двор. А у испанских крестьян, как я писал и думаю, не далеко от истины, всякие сараи, где скотина жила или сеновалы. Ещё на сайтах говорится о сыроварнях, овчарнях (это где овцы), винодельнях, маслобойнях. Да любой сарай с окнами подойдёт. Собственно, это не так уж и принципиально.
Для меня было важным донести до всех, что этап созревания при 16-30 обязателен, более того, что ОН ЯВЛЯЕТСЯ ПРАКТИЧЕСКИ САМЫМ ВАЖНЫМ ЭТАПОМ, формирующим вкус хамона, наряду с плесенью, как ни странно.
И мне приятно, что Вы подтвердили мою правоту!

Добавлено через 3мин.:

По всей видимости Вы правыakslepeodot, 27 Февр. 21, 00:20

О! Благодаря Вам получилось отвечать!
Спасибо огромное, еле разобрался!
Главное, при ответе, когда печатаешь, фигня какая то, а отправишь, красиво смотрится. Я имею ввиду кавычки и адресат ответа.

Добавлено через 12ч. 19мин.:

Ещё немного информации из испанских первоисточников.
Но прежде , хочу обратить ваше внимание, что теме хамона на этой ветке форума 1 февраля исполнилось 10 ДЕСЯТЬ ЛЕТ!!!!!
Никто, к сожалению, на это не обратил внимание, а жаль! Ведь по сути, минула целая эпоха, от робких, не уверенных шагов с одним, двумя окороками, до мощной лавины дворовых, балконных и прочих гаражных хамонов, исчисляемых тысячами, которые сплотили множество российских хамоноделов! Мои поздравления форуму и форумчанам!!! И пожелания новых достижений и открытий в деле хамоноделия!!!!

Вот ещё несколько скриншотов о температуре, ВАЖНОСТИ И ПОЛЬЗЕ второго этапа созревания, во время которого и происходит основной процесс экссудации, а также о ПОЛЬЗЕ ПЛЕСЕНИ!
(это автоматический перевод гугла с испанской страницы).

По поводу маленького юбилея, открыл вторую ногу закладки 2019 года. Вкус просто супер! Подробности изготовления в предыдущем моем посте.

(это автоматический перевод гугла с испанской страницы).Jamonero, 27 Февр. 21, 00:37

Вот именно об этом. Хорошо бы вместе с картинками давать ссылку на первоисточник. Как-то так...http://www.hacerembutidos.info/blog/como-hacer-jamon-crudo/

По поводу маленького юбилея, открыл вторую ногу закладки 2019 года. Вкус просто супер! Подробности изготовления в предыдущем моем посте.welfhard, 01 Марта 21, 11:15

Супер!!!
А в каком месяце2019 закладывали?
Или на какой странице предыдущий пост?

Jamonero, у чувака всего 5 сообщений) найти не трудно.
[сообщение #13780803]

Вот именно об этом. Хорошо бы вместе с картинками давать ссылку на первоисточникakslepeodot, 01 Марта 21, 12:10

Да не умею я пока. Это раз, во вторых, правилами форума, мне пока не дано право давать ссылки. Научусь, получу больше прав, тогда буду давать ссылки.
Главное, разобрались, а скриншоты я специально снял так, чтобы адрес был виден.
А вообще, вы, немножко Фома неверующий, я гляжу, и хотите получить больше информации.
Поэтому расскажу, по какому алгоритму я заходил на испанские сайты.
Всё очень просто.
Задаёшь в гугле: перевести на испанский, составляете вопрос, например:
-Как делать хамон
-Основные этапы производства хамона
-температурный режимы производства хамона
-плесень на хамоне
-брак хамона
-официальный регламент производства хамона
И тп. в таком же духе.
Он вам переводит. Вы копируете, вставляете в строку поиска гугла и вперёд!
Там столько сайтов, за год не прочитать! Причём, информация, считай, самая близкая к первоисточнику. Да, там каждый производитель даёт свою рецептуру, но экстраполировать информацию и вывести некое среднее уже проще. Причём сразу(по крайней мере у меня) даётся автоматический перевод страницы. Переводы немного корявые, но прочитав несколько сайтов, дальше легко уже понять, что к чему! Например, у них присутствует слово ЛЕЧЕНИЕ. Я так понимаю, это выдержка, ну и тд. Ничего сложного. Информация всяко точнее и правильнее, чем наши доморощенные предположения, из серии, одна бабка сказала, которым, вы, кстати, и не доверяете.
Так и испанский язык заодно освоите! Станете спецом по хамонам плюс испанским овладеете. Сразу две пользы будет.
А листать их сайты довольно интересно. Они дают пищу для ума, узнаешь какие то оттенки, нюансы хамоноделия. Например, фотографии абсолютно заплесневевших, на вид страшных ног, которые считаются СУПЕР продуктом, вселяют уверенность, что все идёт по плану!
А язык пригодится, так как там, помимо всяких фирм производителей, много официальных документов по производству хамона в pdf, а их гугл не переводит.
Как то так......

Добавлено через 4мин.:

Jamonero, у чувака всего 5 сообщений) найти нетрудно.
[сообщение #13780803]mimos, 01 Марта 21, 15:01

Спасибо!!! 😊😊😊😊😊

Jamonero, вы наверное не понимаете, что на сайтах никто не делится информацией) и сайты делают маркетологи) технология давно известна и проста до безобразия) никакого секрета тут нету)

вы наверное не понимаете, что на сайтах никто не делится информацией)sashaquatro, 01 Марта 21, 15:49

Ну, что значит, делится не делится.
Да, в основном, это сайты производителей. Маркетологи их делают или кто, для меня не имеет значения. А секреты есть у всех. Та же Кока кола,например. Да, основные, главные параметры нам известны, НО!!!
Я прочитал весь этот форум, и не раз.
Сколько раз обсуждали тему плесени? Вредно, не вредно, что делать????? и тп....
В ответ давали простые, доморощенные советы, ни на чем не основанные, просто ИМХО, :протри головами, протри уксусом и тп. А оказалось, плесень полезна. (объяснение этому дано в скриншотах) Что? Не информация?Информация!

Так же этапы выдержки.....
Ведь и на первой странице и в твоём посте Отв.2009 29 Дек. 18 был пропущен САМЫЙ ВАЖНЫЙ Этап-выдержка при 18-30 градусах три месяца, во время которой происходит основная экссудация жира в ткани и хамон становится ХАМОНОМ!!!! . Что? Не информация? Очень важная информация!!!
Если вы помните, DEE, например, интерпретирует выдержку при 30 град. как процесс, нужный для того, чтобы обнаружить протухшие ноги. Мол при 30 градусах в течении 3х дней это проявляется.
Что? Не информация? Тоже информация.
Поэтому, почитав испанские сайты, пусть и сделанные маркетологами, или ознакомившись с информацией от уважаемого DEE, я думаю,у вас уже будет возможность выбрать вариант, к которому осмысленно склониться.....

Так что, все относительно,уважаемый Сашакватро.
Я уж не говорю, про официальные нормативные сайты.
Бросьте вы эту конспирологию: все вокруг враги, все все скрывают. Сейчас мир открыт и насыщен информацией будь здоров. Нужно только не лениться, её искать и находить. Мне лично в кайф....