Хамон и прочий окорок.

Позволь в первую очередь ещё раз сказать спасибо (пожать руку само собой), без какой-то иронии и сарказма, молодец потратил время, я рад, что тут ещё есть такие коллеги, готовые разжевывать))
Надеюсь, тебя не обидел, я правда очень оценил твои старания и объяснения!!

По моему и то и то.
Цель равномерно распределить требуемое колличество соли по всему куску, получая доступ равномерно соли по всей толщине мышцы, в твоем случае особенно к кости, как к источнику первоочередного разложения)
Это рецепт не мой)
Это просто технология, которой я склонен просто верить не будучи экспертом в мясопереработке.290366alex, 15 Апр. 21, 00:37

Я тут имел ввиду то, что в данном случае е столь важен %воды, сколько %соли этой водой внесённый в мясо)
Конечно в первую очередь я шприцевал потенциально «опасные» места - области вдоль кости, под кожу ближе к копыту, и ближе к поверхности которые были обсеменены ещё в момент разделки туши

Потому что нитрат токсичен.Если бы ты сразу написал, что брал инста соль, я бы за тебя не переживал)
-Через полгода не знаю.Через 3-4 месяца -не более 10% от исходного колличества.290366alex, 15 Апр. 21, 00:37

Да я привык, что меня знают не новичком, поэтому такие нюансы и не уточнял)
Так ведь нитрат «подпитывает» нитритом мясо со временем, и через озвученные полгода там уже нитрата не останется, да и нитрита будет смешные количества)

-Что такое Мм?290366alex, 15 Апр. 21, 00:37

Звук «эмммм?»))

Создай новую тему
В этой теме-это флуд(290366alex, 15 Апр. 21, 00:37

Тут не соглашусь, коллега - тема же зовётся «..и прочий окорок..» Многие желающие могут остаться за бортом..

Как делать хамон мы уже поняли и делаем.. но сколько людей, которые хотят делать хамон, но почитают и плюнут, потому что не смогут даже по самому простому варианту (вакуум в холодильнике)?..

А вдруг тут получится «прочий окорок очень даже не плохой?»..
Повторюсь, я не дикий альтернативщик, я солю ноги осенью и весной в ящиках с солью..))
Но почему бы не откатать побочную технологию с вкусным продуктом?

Давайте, если найдутся желающие, кто поддержит- я готов сделать отдельную ветку с протоколированием процессов)
Есть свободный холодос на 2-3 ноги в вакуум пакете, есть и возможность с желанием несколько ног таким образом заготовить!
Пишите, стоит ли?)

Hideout, что то мне идея не понятна))))

Целью этого мероприятия было попробовать вариант с экспресс засолкой, когда обстоятельства не позволяют делать по классике- отсюда и шприцевание, вакуум и старты..

через дней 10 на балконе вытащил ноги из пакетов и подвесил там же на балконе сушиться

Теперь вопрос) а нафига весь этот гемор - если можно было просто закопать ноги в обычную соль и подождать не 10 дней а 15?)))
после чего можно потихоньку коптить)

Теперь вопрос) а нафига весь этот гемор - если можно было просто закопать ноги в обычную соль и подождать не 10 дней а 15?)))
после чего можно потихоньку коптить)sashaquatro, 15 Апр. 21, 10:04

Чоооорт))
Ну читаете вообще нет?))

Чтоб затестить вариант «супер экспресс посол»))

Вот именнно, чтоб не гемор попробовать- тупо шприцом рррраз дддва, обтер смесью, в пакет - есть сезон то на балкон, нет сезона - холодильник на недельку!
(У меня вот жинка орет уже который год, что засоряю ящики на почти полгода) ))

ПС. Я обычно делаю как надо - осенью/весной ножки упаковываю в соль морскую. Получается прям збс))

Но тут эрзац-хамон эксперимент, уж не серчайте, помогите))

У меня вот жинка орет уже который год, что засоряю ящики на почти полгода)Hideout, 15 Апр. 21, 10:10

Да выгони её и новую заведи!

Да выгони её и новую заведи!Toyk, 15 Апр. 21, 10:18

Та нельзя, она уже хоумдистиллерша мнгоголетняя, ну и любовь у нас))

Hideout, ну тогда давай сам) я понимаю экономия реальная) а экономия 5 дней - какая ж это экономия?)))

Hideout, ну тогда давай сам) я понимаю экономия реальная) а экономия 5 дней - какая ж это экономияsashaquatro, 15 Апр. 21, 10:22

Саша,ну хоть ты б прочитал...

Не для себя ж экономия.. Сам делаю в сезон по десятку ног..

ЭКСПЕРИМЕНТ!!!

Коллеги, ну неужели никто не сможет норм прочитать мой посыл?))

Добавлено через 4мин.:

Если надо, давайте в отдельную тему вынесем - буду выкладывать фотки раз в пару недель или как попросят

Могу даж на днях ногу прикупить, и полный процесс с начала показать
Но солить уже само собой в холодосе буду с недельку

ну и любовь у нас))Hideout, 15 Апр. 21, 10:20

Тогда нельзя.Согласен!;)))

Hideout, цель эксперимента?) если это твой эксперимент - то должна быть цель)
если цель экономия времени - то еще раз скажу - экономия пяти дней - для меня не экономия)
плюс твой эксперимент сложнее, геморнее и дороже)
для того чтобы понять - что мне он не нужен - можно просто подумать сначала - и не начинать такой эксперимент)

Теперь вопрос) а нафига весь этот гемор - если можно было просто закопать ноги в обычную соль и подождать не 10 дней а 15?)))
после чего можно потихоньку коптить)sashaquatro, 15 Апр. 21, 10:04

нельзя)
не просолится

Зачем сразу кидаться на ногу, можно было начать хотя бы с шеи(Коппа)

нельзя)
не просолится290366alex, 15 Апр. 21, 17:25

просолится, в Испании вообще день на кг. А тут 1.5 дня на кг.

Hideout, цель эксперимента?) если это твой эксперимент - то должна быть цель)sashaquatro, 15 Апр. 21, 14:35

Да не один раз вроде писал уже- экспресс метод , когда нет возможности полноценно технологию соблюсти..

Я лично окорока и по классике делал и в вакууме в холодильнике, но у меня отдельный холодильник уже выделен под это дело
И на балконе ящики для посола я сделал с терморегуляцией, чтобы в мороз можно было окорока в соль закапывать.

Но это у меня, а сколько людей не имеют таких условий?..

Вообще в целом, что получится сомнений нет, кроме вопроса с санитарным копчением..
Собсно который я и озвучил, а дальше разговор ушёл вообще в другую степь))

Добавлено через 4мин.:

Зачем сразу кидаться на ногу, можно было начать хотя бы с шеи(Коппа)SaZaN75, 15 Апр. 21, 21:31

Потому что коппу нет проблем посолить в любом холодильнике..

Хотя, было дело, перепутал карбонад, который в вакууме лежал под варку и вывесил его на сушку))
подольше повялился и всего делов, даже не намёка на закисание

Добавлено через 9мин.:

если цель экономия времени - то еще раз скажу - экономия пяти дней - для меня не экономия)sashaquatro, 15 Апр. 21, 14:35

Ты посчитал только разницу во времени с первичным посолом, но почему-то забыл про выравнивание, которое также здесь уложилось в 10дней.

Экономия в 2 месяца, а не 5 дней!

2 месяца это же не просто какие-то 60 дней, это 60 дней в течении которых надо соблюдать правильные условия минимум по температуре.

никакой экономии тут не будет по времени) будет все тоже самое)
в первом случае произходит частичное обезвоживание) то есть процесс сушки будет быстрее)
в твоем случае процесс засолки будет быстрее - а процесс сушки дольше)
ну и продукты получаются разные) у тебя будет обычный сырокопченый окорок - который почти в любом сельпо купить можно) и эта технология уже обкатана до совершенства) шприцуй) просаливай и копти) будет обычный ординарный окорок)
все отличие в способе посола)
с хамоном тоже самое) 15 дней солим 30 дней выравнивание) коптим)
в твоем случае 10 дней солим - коптим) сушим 30 дней) все тоже самое)

Ладно, коллеги, я умываю руки..((

Вы совершенно не желаете нормально прочитать, и осознать, что я пытаюсь донести уже который день и разными формулировками..
Если найдётся кто-то, кто аргументированно и по существу что-то сможет написать - велком, иначе какой смысл- тупо пообсирать?..

Саш, ты будто намеренно уходишь в другую плоскость обсуждения.. ни в жизни не поверю, что ты не видишь разницы между 10 днями посола (против 60-70) и лишними днями потери влаги - сохнуть лишнюю пару недель можно и летом, а вот солить нужно в холоде..

Ну и раз ты упомянул, про «обычный сырокопчёный окорок» - ну прям улыбнуло..))
а у тебя в вакууме какой окорок получается, уникальный чтоли?))
по твоим меркам выходит тут чуть ли половина делает ассортимент сельпо.. получается как и ты сам..))
К слову, ты не с Рублевки часом, что у тебя в сельпо такие «ординарные» окорока?))

разницы между 10 днями посола (против 60-70)Hideout, 16 Апр. 21, 23:54

Думал что понял мысль скорого посола, но прочитав эту фразу засомневался. Не поясните что этой фразой хотели сказать?

Думал что понял мысль скорого посола, но прочитав эту фразу засомневался. Не поясните что этой фразой хотели сказать?akslepeodot, 17 Апр. 21, 00:20

Именно так, все правильно понял про быстрый посол - всего 10 дней, против 15 в соли и 1,5-2 месяца выравнивания.
Я условно считаю, что при классике процесс просаливания идёт от момента закладки ног до конца выравнивания.

Суть ведь проскочить максимально быстро самый опасный и требовательный к темп условиям этап- просаливание всего объёма мяса.

Потому что нитрат токсичен290366alex, 15 Апр. 21, 00:37

Ну справедливости для
Токсичен как раз нитрит. Нитраты по сравнению с ним сущая фигня. Что калийную что натриевую селитру чуть ли не ложками жрать можно.
И использовали используют селитру веками и по сей день. Главным образом потому что передозировать малореально.
Переборщить же с нитритом до тяжёлого отравления можно на раз. Для того и придумали нитритную соль чтоб шаловливые ручки домохозяек не потравили себя и родственников, так как в смеси с солью то же передозировать сложно становится.
Ни производстве же под присомтром технолога нитрит напрямую вносят сколько надо

Добавлено через 20мин.:

Суть ведь проскочить максимально быстро самый опасный и требовательный к темп условиям этап- просаливание всего объёма мясаHideout, 17 Апр. 21, 00:26

В принципе меня похожие мысли тоже переодически посещают. Но до экспериментов пока не дошло.
Но тут ещё такая штука про "самый опасный и требовательный момент"
Он опасаен не только низкой концентрацией соли в глубине окорока. Но ещё и высокой влажностью, а это то же один из главных моментов способствующий размножению бактерий. Так что сам по себе быстрый просол то ли решит проблему то ли нет неизвестно.

Так что сам по себе быстрый просол то ли решит проблему то ли нет неизвестно.Taaroa, 17 Апр. 21, 06:43

Для этого и нужен....

ЭТО ЛИШЬ УВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ЭКСПЕРИМЕНТ!Hideout, 14 Апр. 21, 16:09

Добавлено через 3мин.:

1,5-2 месяца выравнивания.Hideout, 17 Апр. 21, 00:26

Этого этапа я не понимаю. Посолил и повесил в проветриваемое помещение....чем не выравнивание с вялением?

Добрый день хамоноеды
Так что вкуснее когда без кожи или с кожей мясо