Надеюсь, тебя не обидел, я правда очень оценил твои старания и объяснения!!
По моему и то и то.Я тут имел ввиду то, что в данном случае е столь важен %воды, сколько %соли этой водой внесённый в мясо)
Цель равномерно распределить требуемое колличество соли по всему куску, получая доступ равномерно соли по всей толщине мышцы, в твоем случае особенно к кости, как к источнику первоочередного разложения)
Это рецепт не мой)
Это просто технология, которой я склонен просто верить не будучи экспертом в мясопереработке.290366alex, 15 Апр. 21, 00:37
Конечно в первую очередь я шприцевал потенциально «опасные» места - области вдоль кости, под кожу ближе к копыту, и ближе к поверхности которые были обсеменены ещё в момент разделки туши
Потому что нитрат токсичен.Если бы ты сразу написал, что брал инста соль, я бы за тебя не переживал)Да я привык, что меня знают не новичком, поэтому такие нюансы и не уточнял)
-Через полгода не знаю.Через 3-4 месяца -не более 10% от исходного колличества.290366alex, 15 Апр. 21, 00:37
Так ведь нитрат «подпитывает» нитритом мясо со временем, и через озвученные полгода там уже нитрата не останется, да и нитрита будет смешные количества)
-Что такое Мм?290366alex, 15 Апр. 21, 00:37Звук «эмммм?»))
Создай новую темуТут не соглашусь, коллега - тема же зовётся «..и прочий окорок..» Многие желающие могут остаться за бортом..
В этой теме-это флуд(290366alex, 15 Апр. 21, 00:37
Как делать хамон мы уже поняли и делаем.. но сколько людей, которые хотят делать хамон, но почитают и плюнут, потому что не смогут даже по самому простому варианту (вакуум в холодильнике)?..
А вдруг тут получится «прочий окорок очень даже не плохой?»..
Повторюсь, я не дикий альтернативщик, я солю ноги осенью и весной в ящиках с солью..))
Но почему бы не откатать побочную технологию с вкусным продуктом?
Давайте, если найдутся желающие, кто поддержит- я готов сделать отдельную ветку с протоколированием процессов)
Есть свободный холодос на 2-3 ноги в вакуум пакете, есть и возможность с желанием несколько ног таким образом заготовить!
Пишите, стоит ли?)