Хамон и прочий окорок.

У меня под навесом на улице в старых наволочках висят. Мороки на минуту - в наволочку ногу сунула, у копыта хомутом стянула и повесила.

Ни че не предвещало висят все ноги на чердаке,zhelki, 13 Июня 21, 14:56

Ноги без москитки равно – всё предвещало. Тут удивительно что до этого прокатило.

Доброго времени суток, коллеги, помогите с проблемой.
Ноги с мая висели на чердаке при плюсовой температуре.
5 дней назад была нанесена обмазка.
(подозреваю, что промахал момент, и обмазку наносил на уже пересушенную часть лап,
т.к. там уже прощупывалась, такая реальная корка)
Сегодня были обнаружены мелкие личинки на поверхности лапы
Может быть такое, что насекомые отложили яйца в обмазку (смалец + рисовая мука)?
Т.к. все остальное было уже хорошо высушено, а поверхность без шкуры, пару месяцев назад
покрыл нитритной солью.

Срезай куски с паразитами. Брызгай спиртом наблюдай

Увы, проморгали вы где-то, личтнки отложили до замазки, а какой был срок ног? Муха не отложит>сядет на поверхность обработанную содой и маслом / жиром. Им необходима нормальная среда для закладки. А есть мухи которые выстреливают....... , даже через сетку..
МУХИ И КОТЫ: Стараюсь использовать по максимуму все факторы/способы борьбы с ними :
Просто нужно знать врага в лицо. Наш враг это мясные(откладывают личинки!)/падальные(откладывают яйца) мухи. Просыпаются при температуре +10градусов. От 14градусов уже способны размножаться, но активность начинается от +17градусов(лучше не испытывать судьбу и не дожидаться). Очень маленькая вероятность, что муха отложит потомство на холодный(неблагоприятно для развития), сухой, обработанный смальцем или маслом продукт(а тем более если ●добавить специи!). ●Темноту и● сквозняк тоже можно записать в помощники. Сильно ●солёная поверхность тоже будет защитой. Муха пробует продукт на вкус, на ощупь и принимает решение. Ну кроме случаев когда личинки уже рвутся наружу и при посадке могут сами выползти "без маминого  разрешения". Особо прыткие мамаши способны отстреливать потомство на 15-20см в сторону или бомбить продукт сверху. Если температура на улице уже неделю стоит выше 14градусов, нога не имеет подсохшей корочки на срезе, нагрелась и не имеет москитной сетки, то пассажиры Вам обеспечены.

какой был срок ног?

Ноги закапывал в конце января, в начале апреля вывесил на холодный чердак.
В начале мая натер срез нитриткой. (На сколько помню, начала подниматься температура а срез был еще влажный)
В середине июня - обработал срез замазкой, через неделю обнаружил живность.

В принципе примерно понимаю в чем ошибка - поздно посолил, нужно было в холодос с колбасой их вывесить,
а не на чердак.

Вот думаю, если снять верхний слой, разделать на отдельные куски, запихнуть в пакеты для сыровяления,
и довялить в колбасном колодильнике?

Я бы не рискнул такое есть а тем более с пакетами шалить..... червь он червь.

Вот думаю, если снять верхний слой, разделать на отдельные куски, запихнуть в пакеты для сыровяления,
и довялить в колбасном колодильнике?Shtru, 26 Июня 21, 11:45

А коптильни у тебя нет?

Добрый день,уважаемые хамонолюбы.
Ну что,вот и у меня настал этот долгожданный день,когда я вскрыл свой первый, сделанный своими руками ХАМОН. До этого ,начиная с 95 года я их штук 50 ,наверное вскрывал,но то были оригинальные,покупные,настоящие,испанские.
И вот,наконец, настал черед собственного.
Ну что сказать? Считаю, свой первый ХАМОН получился что надо! Настоящий. Не хуже испанского.
Запах,консистенция,вкус-все супер! На самом хорошем уровне. 100% аутентично,как у оригинального испанского хамона!

Отличный вид. Мои поздравления с успешным экспериментом. Приятного вам аппетита. А какой срок выдержки?

Andrey_Khmelnikov,
Спасибо!
Андрей,мой рецепт 3582 изложен на стр.180.
Ему я и следовал.
Эта нога заложена в соль в сентябре 20 г. Вскрыта 26 июня 21 г.
Значит возраст 9 мес. получается.
По Испанской классификации это Jamon Serrano (т.е.из белой свинки)Bodega-выдержка 9 мес.

Браво Jamonero

Первая как то быстро закончилась!
Пошла вторая!!!
Качество то же!
Супер!!!!!!
Новички,не раздумывайте, делайте!!!
Главное во время посола и выравнивания( мин.2 мес. )держите температуру
не выше 5 градусов!
Да,и кстати,на финальном этапе эти ноги висели более 1,5 месяцев при температуре 30 град.,
что,считаю,несомненно пошло им только на пользу!

Ну очень аппетитно выглядит!

Jamonero, Здоров) надо бы такую хамонеру сворганить как у тебя?) может размеры есть?)

sashaquatro,
Как же я могу отказать уважаемому аксакалу,практически одному из основоположников
хамоноделия в России.
Вечером приду,сниму все размеры и сделаю чертеж.
Хочу сказать только,что делалась она абсолютно вручную. Турбинкой.
Фаска снималась сначала грубым лепестковым диском,потом помельче.
Потом все полировалось.

Преимущество этой перед деревянной, что она тяжелая и при резке хамона не елозит. Стоит устойчиво, ее не нужно придерживать рукой.

Добавлено через 2ч. 32мин.:

sashaquatro,
Вот чертеж.
Извиняюсь за непрофессиональное
исполнение.
Надеюсь,все понятно.
Если что,всегда готов пояснить.

Здоров) надо бы такую хамонеру сворганить как у тебя?) может размеры есть?)sashaquatro, 07 Июля 21, 10:01

)))
от 10 до 100 еур
охота возиться)

Jamonero, спасибо)

Добавлено через 1мин.:

Jamonero, спасибо)
290366alex, у меня окорока без рульки и копыта - поэтому мастерить самому придется)

Вашему вниманию, белое это не замазка. Пенициллин

Шаровую кость не оголял получается? Нормально все вышло?