Хамон и прочий окорок.

DedMazay, какой срок?)
Сча жара) думаю окорок завакуумировать и в холодильник на недельку - а потом можно вскрывать)))

День добрый
подскажите, если в подвале температура 23 градуса, для созревания окорока это много?

aleks666, ну желательно начинать с градусов 10-15)

zhelki, не чего с ней не произошло. не первый раз делаю

Добавлено через 2мин.:

sashaquatro, 10 месяцев. срез не замазывал. на фото есть дата когда я ее заготовил, без закала все получилось, Еще не было большого ящик солить ноги, вот и без копыта

DedMazay, У меня проблема другая) ящик есть - а ног беконной породы с копытом не купить по санитарным нормам) я уже вроде писал) копыта отдельно пожалуйста) рульку отдельно без копыта - пожалуйста - окорок с копытом нельзя))))

Это где у нас такие странные сан нормы? Что мясо тушами не продают.

А, увидел уже.

Taaroa, Беларусь - в розничных магазах не продадут ногу с копытом.

Да, достаточно много, снизьте лучше градусов на 7Samoilov, 19 Июля 21, 13:17

Это если возможность есть. А так то у меня вон на балконе и до сорока летом бывало доходило без последствий.
Мне так вообще кажется что если месяца три первых прошли без проблем, то потом можно хоть в каких условиях этот окорок держать.

aleks666, вопрос был по началу сушки окорока или температура в процессе через какое-то время? я пока жду холодов чтоб начать новый сезон заготовок

У меня проблема другая) ящик есть - а ног беконной породы с копытом не купитьsashaquatro, 16 Июля 21, 09:08

Уже давно делаю без копыта. Вам эстетика нужна или кушать?

akslepeodot, так я ни разу с копытом и не делал)

Это если возможность есть. А так то у меня вон на балконе и до сорока летом бывало доходило без последствий.
Мне так вообще кажется что если месяца три первых прошли без проблем, то потом можно хоть в каких условиях этот окорок держать.Taaroa, 19 Июля 21, 18:01

А вот нет коллега, я в этом году на эту удочку попался, с ноября по июнь все ок, а в середине июня как потеплело значительно на чердаке, пришла муха и сожрала три ноги. Берегите ноги от насекомых!!!

температура в процессе через какое-то времяDedMazay, 19 Июля 21, 19:16

я только готовлюсь к засолке поздней осенью или в начале зимы и теорию подтягиваю
вот еслизасолить ноябрь - декабрь, то к июлю в подвале 23 много или нет?
и ещё вопрос, на выравнивание должна быть определённая влажность и вентиляция или можно в холодильнике повесить?

А вот нет коллега, я в этом году на эту удочку попался, с ноября по июнь все ок, а в середине июня как потеплело значительно на чердаке, пришла муха и сожрала три ноги. Берегите ноги от насекомых!!!zhelki, 20 Июля 21, 15:37

А вот и да.
Мы тут о температуре речь ведём. И не то что бы я советую при высокой температуре держать, но если больше негде то опыт подсказывает что окорокам ни чего не бывает при обычных наших летних уличных температурах.

Мухи же это элементарная безалаберность, вывесить окорок в помещении куда они могут проникнуть и надеяться на то что пронесёт..... броня там, замазка и т.д. Блин, я не любитель лотерей и азартных игр.
По мне так зажать кусок марли и лучше наволочку это откровенная глупость.

sashaquatro, О какой проблеме тогда идет речь?

отеплело значительно на чердаке, пришла муха и сожрала три ноги. Берегите ноги от насекомых!!!zhelki, 20 Июля 21, 15:37

Сколько раз здесь писали как за 10 рублей и 15 минут защищают мясо от мух?
Реально не знаешь?

Добавлено через 15мин.:

еслизасолить ноябрь - декабрь, то к июлю в подвале 23 много или нет?aleks666, 20 Июля 21, 16:33

Много
В идеале 12-14 градусов
Испортится ли мясо?
Думаю что есть шанс
Соль к ктому времени , к жаре,вытеснт жидкость и проникнет в мышцу
Тут риск у самой кости
Но в Испании хамоны у кабаков весят на жаре и ничего)
Пробуй потом расскажешь)

на выравнивание должна быть определённая влажность и вентиляция или можно в холодильнике повесить?aleks666, 20 Июля 21, 16:33

В идеале любой сыровял-это влажность 70-80% и температура 10-14 градусов
Но это в идеале.
Выравнивание я делаю в холодильнике +4 лучше обычном
Влажность низкая - это закал, твердая корка мяса она мешает равномерной ферментации.

Последние два года приноровился все мясо вялить только в специальных рукавах для вяления мяса
В рукаве
влажность и ее перепады не так критичны или точнее не критичны
под ним практически не растет плесень ибо нет доступа спорам
100% защита от насекомых

Все только мое ИМХО

akslepeodot, да проблем нет никаких) просто если бы можно было купить за вменяемые деньги хорошего качество окорок с копытцем - я бы купил) но такого у нас в округе нету) я поэтому не заморачиваюсь)

хотел попробовать хоть раз сделать и с копытомSamoilov, 21 Июля 21, 10:21

Какой смысл? Эстетика???....Спорно... Практичнее из нее сварить холодец....конечно не только из нее...

akslepeodot, ДЛЯ МЕНЯ ЭТО ЭСТЕТИКА И УДОБСТВО)

Коллеги, всем привет, делюсь своим опытом. Все происходит на Юге. Висели ноги на сушке в гараже, замазанные смальцем и в чехле из сетки. Помещение чистое, проветриваемое. В конце июня, в начале июля температура днём стала достигать в гараже +25. На улице при этом +35-37 В таком режиме ноги висели 2-3 недели. Стал переживать за высокую температуру и перевесил в подвал. Там температура постоянная +22. Прошло две недели и все заросло плесенью. Теперь стал переживать ещё больше)) Спросил совета у одного из участников этого форума он сказал что как вернёшь в низкую влажность рост прекратится.(спасибо ему) Вернул в гараж(висят уже 2 дня). Температура сейчас в гараже +26. На улице +33-35. И плесень как бы начала засыхать. Убирать её ничем не буду. Запаха плохого нет. Мама и сын говорят что пахнет мясом. Есть ещё мысль, пока жарко на улице, снять весь смалец, помыть ноги керхером и высушить, а затем заново смазать смальцем с мукой только ещё добавить в эту массу соль, как бы для антисептического действия. А с другой стороны смотрю видео из испанских погребов, так там такие же ноги висят годами и все в плесени. В общем такая вот ситуация. На фотках видно: до подвала в гараже, в подвале(2 недели), и опять в гараже. Спасибо всем что пишите и делитесь информацией, опытом и мыслями. Уверен это многим помогает.