Хамон и прочий окорок.

Так вы дайте совет ili

я уже дал совет) выше) еще раз) на вид ноги нормальные) скорей всего - все успело просолиться - так как иначе запах был бы не очень мягко говоря) если есть полость - то не важно будет там соль или нет - там по любому заведуться мужи .которые отложат яйца, из которых вылупится опарыш) поэтому или делаем ноги с расчетом, что на улице они будут висеть уже с закалом - или мастерим сетку) Для того, чтобы не возникало проблем - нужно все делать по технологии) при любом отступлении от технологии риск порчи продукта повышается) ну и если отступать от технологии, то хотя бы надо понимать чем это черевато) Хамон, как и другой сыровял или как сыр например - должен зреть в определенных условиях) с определенной температурой и определенной влажностью) в идеале это темп 12-15 градусов и влажность 70) Допускаю, что вызревший продукт можно кратковременно нагреть до 35 градусов - тем самым имитировать жаркий климат испании - но это буквально пару дней)

Вот к нг отпишусь, у меня в этом году половина ног висит в подвале 15-17 70-80% , а половина на чердаке бани, жаркое лето +30 было долго, влажность уличная. Посмотрим по разнице вкуса. Часть еще закоптил хк после атаки мух. Зимой доложу че да как.

А кто ни будь всё таки пробовал делать вместе с крестцовой костью?
В испанском же они её не удаляют.

Распечатали первую Ляшку хамона из дикого кабана

Taaroa, в этом году вывесил две с крестцом, солил, однако, со стартовыми. Выравнивание было два месяца, висят без намека на плесень, второй месяц уже более +30, жирок топится...

слой жира на ноге естественно только УХУДШАЕТ выход влаги)))))) и какие у тебя наблюдения?)))) почему 1.25 а не 1.5 или не 1 как испанцы делают?) а может вообще 2?) у тебя каша в голове)sashaquatro, 16 Авг. 21, 15:01

Все ваши цифры полная ерунда.... время засолки в основном зависит от той соли что используется , самая "солёная" это Тырецкая, потом Илецкая ну и Украинская типа "Артём соль"... но это моё мнение...

время засолки в основном зависит от той соли что используется , самая "солёная" это Тырецкая, потом Илецкая ну и Украинская типа "Артём соль"... но это моё мнениеПавел T, 22 Авг. 21, 10:03

NaCl он одинаково солёный везде. Примесей в самой плохой пищевой соли второго сорта на более 3% согласно ГОСТ. 3% максимум могут какой то привкус дать но в общем на солёный вкус не повлияют.

Но вот насчёт того что время засолки зависит от той соли которая исполлзуется это да

Только тут не производитель важен, а помол. Чем мельче тем интенсивней идёт процесс.

Но вот насчёт того что время засолки зависит от той соли которая исполлзуется это да

Только тут не производитель важен, а помол. Чем мельче тем интенсивней идёт процесс.Taaroa, 22 Авг. 21, 10:15

Мне на чужое мнение дано насрать я засолкой занимаюсь 30 лет.. и знаю одно.. условно для приготовление "маринада" мне нужно положить 1 ложку(без горки) Тирецкой соли.. а вот "Артём соль"... уже 1.5 ложки... Так что все "составы" оставь для таких как ты... умников.. я буду основывается по своему опыту!

Taaroa, ты абсолютно прав!
На оппонента, не обижайся)
Хорошо, что ты не написАл сколько грамм NaCl на килограмм мяса надо вносить.
Он бедолага еще бы больше ругался)
Что есть NaCl - надо разобраться, да еще грамм в щепоть перевести.
Инфаркт мозга)))

На оппонента, не обижайся)290366alex, 23 Авг. 21, 00:13

.
Да я не обижаюсь. Он в своём опыте то в общем прав.
Просто подогнал результаты опыта под свой собственный ответ. Такой который ему больше импонирует.
То есть игнорируя помол пытается свзать соленый вкус с составом.
Но соленость у любого грамма соли одинакова.
А вот площадь соприкосновения частиц соли растёт пропорционально квадрату от среднего размера частиц.
То есть треттий посол скажем при своих 4 мм крупинки имеет площадь частиц соли на килограмм допустим 10 кв метров, а уже для первого помола это будет 100 кв метров, а для экстры и на км квадратные потянет.
Отсюда и скорость растворения и площадь обмена с куском мяса сильно разная.

Да ещё во всю эту теорию надо добавить реальность.
А в реальности даже соль одного помола будет отличаться средним размером гранулы, просто из за разницы оборудования и качества изначального сырья и даже партии. В одной партии третьего помола может быть скажем 15% мелких частиц, а в другой 10%, а в третьей 5% конкретно мелкой пудры которая своей площадью увеличит среднее значение этой площади до уровня самого мелкого помола.

Taaroa, именно поэтому для точности придумали граммы) а не чайные и столовые ложки) для большинства рецептов - это конечно не принципиально) опять же кто-то тут пустил миф - про какой-то особый помол для хамона))) вообще не принципиально)

Ну граммы считать при традиционном для хамона сухом посоле нереально.
Поэтому на практике отрабатывается рецепт: имеющаяся соль – время посола
Хотя в наше время дома я все больше склоняюсь к мысли что вакуумный пакет и весы дают куда более точный и прогнозируемый результат.
Одна беда соответствующих размеров вакуумные пакеты и вакууматоры не очень доступны.

Taaroa, Именно поэтому несколько лет назад я начал делать сыровяленное мясо)
Часть туши на выбор, соль в граммах на свой вкус, вакуумный пакет,старты специи допускаются, но не обязательны, потом климат камера на 4-6 месяцев
Но каждый делает так как ему и только ему нравится)))
Сейчас полюбил перед выдержкой мясо обдать холодным дымом раза три
Кроме санитарных норм это дает еще и восхитительный аромат

Добавлено через 1мин.:

290366alex, Я сейчас тоже на такой метод перешел полностью) для промышленного производства он конечно не подходит - а для домашнего на все 100) и в любое время года я могу делать хамон и все остальное) коппу, колбасу) И подкоптить совсем слегка - тоже считаю хорошо) тем более вкусы у всех разные- можно и нужно всегда ориентироваться в первую очередь на вкусы свои и своих близких)

290366alex, Режете слайсером? Каким?

в любое время года я могу делать хамон и все остальное) коппу, колбасу) Иsashaquatro, 24 Авг. 21, 14:48

+500!!!
Знаешь я тоже не мало переделал колбасы)
НО
Колбаса-по философии -это утилизация отходов )))
Сейчас почти колбасы не делаю ибо кусок мяса лучше всякой колбасы)
Особенно сырой кусок мяса прошедший ферментацию)))
На крайнем фото
Грудинка посоленная в вакууме, обработанная холодным дымом и готовящаяся к 4-6 или може 12 месячной выдержке в камере)

Добавлено через 10мин.:

290366alex, Режете слайсером? Каким?akslepeodot, 24 Авг. 21, 22:16

Обязательно
Наслаждение от сырого ферментированного мяса почти не поддается сравнению с горячекопченым оно же вареное)
В сыром мясе есть какая-то магия))
Но для того что бы получить от сырого мяса удовольствие оно должно во рту таять)))
Или быть жувабельным)))
Увы толщина его должна быть для этой цели 1-1.5 макс 2 мм.
Ножом это нудно и не реально(((
У меня слайсер немецкий Graef
https://de.shopotam.ru/...64657-item.html
Это дороговато( и все эти понты по большому счету не нужны
Но и какашку с пластиковым ножом покупать не надо
В принципе практически любой слайсер более менеее понятной компании подойдет ибо нам тоннами не резать)))
Есть хитринка
Мне этот слайсер пришел с ножом с зазубринами или волной как кто назовет.
Грудинку и шею вроде ничего, а вот крестец или окорок немного жевало
Почитал
Немцы пишут что волна хороша для хлеба и сыра
А для мяса нужен просто дисковый нож без извилин
Заказал, поставил
Резом доволен
Удачи!

На слайсер денег не жалейте покупайте профессиональный потом поймёте почему

ХБел ,согласен
Как ты думаешь сколько стоит профессиональный слайсер))))?
При всей моей любви к профессиональной технике, я не стал бы рекомендовать покупать домашнему колбасьеро)))

У меня есть нож филейник) для мяса) им и режу) если нормальные ножи, то слайсер особо не нужен)