Хамон и прочий окорок.

этим можно управлятьdee, 06 Сент. 21, 12:38

т.е. ты отдельно контролируешь включение морозилки что бы уменьшить влажность в холодильнике, а контроль включения холодильника - для контроля температуры? Правильно я понял?

В вакууме не стоит сразу солить целую ногу, есть все шансы что все стухнет.
При посолке в россыпи соли выделяющаяся влага впитывается солью, кусок обезвоживается, нет луж воды.
При посоле нормированным количеством соли, например 30 или 40 грамм на кило, в вакуумном пакете, выделившаяся влага будет лужей в пакете, там начнется новая жизнь.
При методе посола 1 кг на неделю, за 10 недель это все стухнет с вероятностью близкой к абсолютной.

т.е. ты отдельно контролируешь включение морозилки что бы уменьшить влажность в холодильнике, а контроль включения холодильника - для контроля температуры? Правильно я понял?nkYellOw, 06 Сент. 21, 18:25

в холодильнике один компрессор, он охлаждает морозилку, там намерзает лед (вода с окорока), датчик стоит рядом с мясом в холодильной камере, датчик показывает температуру и влажность, температуру (время работы компрессора) задает контроллер, ньюанс с влажностью в том что большой перепад температуры внутри холодильной камеры и снаружи холодильника летом заставляет комперссор относительно много работать и намораживает много льда в морозилке, воздух становиться сухим, влажность идет к 50%, это мало т.к надо 70-80, для этого уставку температуры летом я повышаю с 4 до 12-15 градусов, при такой темпераутре влажность где-то в нужном диапазоне 70-80, сейчас начало холодать, температура где то колок 10-12 и комперссор не включается, влажность растет до 100%, это много, поэтому уставку температуры на контроллере приходиться понижать но эти движения вполне вписываются в температурный профиль при производстве хамона

svarnoy, С чего бы это?) Уже не первый раз так солю) плюс не я один) коппу так уже десятки раз солил) ничего не стухло) оно и не может стухнуть) вакуум) нитритная соль) равномерный просол)

Первый этап при 6-16 градусах- 3 месяцаJamonero, 24 Февр. 21, 01:32

привет! Подскажи пожалуйста, ты пишешь 6-16 градусах. Это любой градус в этом диапазоне или нужно поднимать постепенно с 6 до 16, к примеру каждую неделю на градус. Или как?

Зачем придумывать велосипед? Есть технология , вот и следуй ей. Тут уже 196 страниц написаноshafranek, 06 Сент. 21, 07:31

Давно хотя бы первую страницу читали из этих 196?
Рекомендую, увлекательнейшая штука
Здесь если бы нород постоянно не эксперементировал и не пробовал что то, то так бы и сидели все в раздумьях где взять иберейскую свинью и как её повесить на берегу средиземного моря.

готов с поделится пробниками своих трудов. кто делаем, можем поменяться нашей продукцией, я вам, вы мне. упакую в вакуумные пакеты. примерно как на фото. кому интересно в приват

nkYellOw,
Привет,добрый человек.
Тебе правильно ребята советуют,прочитай внимательно хотя бы несколько первых страниц.
И сразу поймешь технологию.
Я удивляюсь,ведь интересно же прочитать все. Как приключенческий роман.
Как наши люди 10 лет назад начали искать технологию хамона методом проб и ошибок. Как они сомневались,получится ли. Как боялись мух,нитритки, прочих неизведанностей...
Как радовались первым результатам!
А тут сразу прыг на 197 страницу и давайте,выкладывайте,я к вам присоединяюсь....
А потрудиться,поизучать...
Ну ладно,мы хамоноделы,люди не жадные.
Рассказываю. Исходя из своего опыта. Из 19 ног ,заложенных в прошлом годе, 5 уже съедены.
Поэтому кое какой материал для размышления имеется.
После посола,который я делал,кстати 1д на 1кг,а в след.закладке буду делать 0,9дня на 1 кг,а то и 0,85 дня ,так как ,на мой взгляд,солоновато получилось,идет процесс выравнивания-2 месяца при температуре в диапазоне 1-5 градусов. Не выше! Я держал где то 4 в холодильнике,а в уличном сарае около 2х.
А после этого идет первый этап созревания ,при котором температура теоретически должна плавно повышаться с 6 до 16 град примерно на градус в неделю.
Но у меня лично получилось так, что после выравнивания в холодильнике 2мес.+ 0,5 мес на всякий случай при 4 град. на первый этап созревания окорока вывесил в кладовую на улице, где было уже 10. А потом вообще температура быстро пошла вслед за погодой. И спустя месяц уже стала 20 и выше. А потом и 25. И ничего,все ОК.
Так что ОЧЕНЬ ВАЖНО ВЫДЕРЖАТЬ НИЗКУЮ ТЕМПЕРАТУРУ НА СТАДИИ ПОСОЛА И ВЫРАВНИВАНИЯ. Стадия выравнивания по продолжительности никак не должна быть меньше 2х мес. А лучше на 0,5-1 мес больше. Тогда потом уже ,я думаю,можно +/- не особо напрягаться с температурой. Держать с ростом от 10-15-20 в течении месяца.
Что касается хододильника,то первые ноги я начинал выравнивать в холодильнике. Купил для этого контроллер температуры и влажности. Холодильник СНАЙГЕ, 90х годов. Просверлил мелких штук 10 отверстий с левой стороны внизу и справой вверху.
И еще сделал вентилятор внизу,котор включался с помощью контроллера на 1 мин каждые 5 мин.
Подчеркиваю!!!!
Вентилятор НЕ СОСАЛ ВОЗДУХ С НАРУЖИ!!!!! А лишь гонял воздух внутри холодильника!!!
Наружный воздухообмен осуществлялся через просверленные отверстия.
Сначала заморачивался с ультразвуковым регулятором влажности. Но где то через 2 недели появился подозрительный запах затхлости и я на регулировку ВЛАЖНОСТИ ЗАБИЛ. После этого никаких проблем не было и в результате хамоны получились то что надо,фотки я выкладывал. Влажность в холодильнике все равно была около 65%. Никакого закала не возникло.
Вывешенные в холодильнике хамоны покрылись налетом легкой белой плесени,поо которую я вообще не парился и когда наступило время обмазывать ноги жиром,я ее даже не стирал. И все получилось ок.
В наступающем сезоне от холодильника решил отказаться. Мало входит,тяжело там развешивать,да и вообще...
При наступлении холодов буду все процессы проводить в уличном сарае. Он достаточно утеплен,но в случае необходимости температуру буду повышать при помощи контроллера температуры и простейшего тепловентилятора.
У нас редко лютые морозы стоят,поэтому этого,надеюсь,хватит. В прошлом сезоне ,с ноября, система уже себя зарекомендовала.
Вот фотки:
Конструкция вентилятора в холодильнике.
Хамоны в холодильнике.
Хамоны в сарае уличном.
Хамоны висят при 30 градусах.
Хамоны перед поеданием.

И спустя месяц уже стала 20 и выше. А потом и 25. И ничего,все ОК.
Так что ОЧЕНЬ ВАЖНО ВЫДЕРЖАТЬ НИЗКУЮ ТЕМПЕРАТУРУ НА СТАДИИ ПОСОЛА И ВЫРАВНИВАНИЯJamonero, 09 Сент. 21, 00:11

Поддержу по поводу низкой температуры на стадии посола и выравнивания.
Потом когда ноги подсохнут на температуру можно вообще навалить.
У меня ноги висят летом на лоджии, где температура легко к обеду за 35 может переваливать. Ни каких проблемм не получал.
Единственно ноги традиционно начинаю солить с наступлением холодной погоды, ну бывало и зимой уже ближе к новому году.
Но в этом году одну ногу доставшуюся за недорого по случаю, засолил в конце февраля и если времени на посол ещё хватило то выравнивание пришлось на март- апрель когда температура уже бывало подпрыгивала градусов до 15-20. Вскрывать эту ногу не раньше весны теперь, и некоторое беспокойство есть как она там получиться при столь резком подъёме температуры. Хотя на вид получилась вполне нормальной.

Конструкция вентилятора в холодильнике.Jamonero, 09 Сент. 21, 00:11

Хитро, взял на вооружение, спасибо.

Хитро, взял на вооружение, спасибо.neva2012, 09 Сент. 21, 07:24

морозилка с холодным воздухом вверху, холодный воздух из морозилки сам опускается вниз в холодильную камеру, теплый воздух из холодильной камеры сам подымается вверх в морозилку, вот для принудительного режима осушки мог бы понадобиться вентилятор вроде компьютерного 40х40х10 10CFM но никак не бытовой ветиляционный на 120 кубов в час

Так что ОЧЕНЬ ВАЖНО ВЫДЕРЖАТЬ НИЗКУЮ ТЕМПЕРАТУРУ НА СТАДИИ ПОСОЛА И ВЫРАВНИВАНИЯ. Стадия выравнивания по продолжительности никак не должна быть меньше 2х мес. А лучше на 0,5-1 мес больше. Тогда потом уже ,я думаю,можно +/- не особо напрягаться с температурой. Держать с ростом от 10-15-20 в течении месяца.Jamonero, 09 Сент. 21, 00:11

выравнивание +4С 70-90% 40-60 дней, первый этап выдержки +6С 80-90% >45 дней

Он достаточно утеплен,но в случае необходимости температуру буду повышать при помощи контроллера температуры и простейшего тепловентилятора.Jamonero, 09 Сент. 21, 00:11

не надо греть весь сарай тепловентилятором, достаточно греть холодильную камеру лампочкой на 25-40Вт

В сильные морозы ставлю в холодильник лампу на 25Вт и подключаю к контроллеру вместо холодильника.dee, 06 Сент. 21, 12:38

dee,
Уважаемый dee,невнимательно читал мой текст.
Ухожу от холодильника,тк
1.туда влазит мало ног и их развешивать там не удобно.
2.вентилятор канальный,60 м3/час,работает циклами-1мин.работы,5 мин.перерыв. То есть в час суммарно вентилятор работает 12 минут. Это дает достаточное движение воздуха,чтобы окорока не закисли!
3.греть холодильник мне вообще без надобности, так как он стоит внутри дома.
4.что касается сроков и температур выдержки,то когда был начинающим Хамонеро то пытался выдерживать все параметры,как рекомендуют испанские профи.
Но когда столкнулся с реальной практикой понял что это совсем не обязательно!
Главное повторюсь,посол и ввравнивание при температуре не выше 5 град и продолжительностью не меньше 2 мес.
Как правильно кто то написал на этом форуме про изготовление самогона: сначала миллилитрами и граммами,а с опытом-ведрами и бочками!

Дополню свою предыдущую инфу.
В сарае тоже стоит аналогичный канальный вентилятор,который направлен на стену а от стены отраженный воздух идет на окорока.
Цикличность такая же -1 мин работы,5 мин.перекур.
Мое мнение-в любом помещении ДОЛЖНО БЫТЬ ОБЕСПЕЧЕНО ПРИНУДИТЕЛЬНОЕ ЛЕГКОЕ ДВИЖЕНИЕ ВОЗДУХА!!!
НЕ ВЕНТИЛЯЦИЯ,ТО ЕСТЬ ПРИТОК/ВЫТЯЖКА,А ИМЕННО ДВИЖЕНИЕ ,ТО ЕСТЬ
ЛЕГКИЙ ВЕТЕРОК,ПЕРЕМЕШИВАЮЩИЙ ВОЗДУХ ВОЗЛЕ ОКОРОКОВ.

Цикличность такая же -1 мин работы,5 мин.перекур.Jamonero, 09 Сент. 21, 14:38

отличный способ поднять пыль с пола и собрать коллекцию плесени, так держать

dee, плесень на полу))) эт что то новенькое)))

dee,
Аполитично рассуждаешь, уважаемый!
Какая пыль? Слабенький канальный вентилятор это же не реактивный двигатель. И даже не комнатный вентилятор!
И потом,какая плесень в сухом и проветриваемом помещении?
А вот если все задраить и воздух не гонять-вот тогда и жди самую мерзкую ОСКЛИЗЛУЮ ПЛЕСЕНЬ,которая быстро приведет к протуханию продукта!
Свидетельств этому явлению в виде регулярного плача начинающих хамоноделов на плесневение продукта в закрытом подвале на этом форуме тьма!
А меня пугать плесенью не надо! Во первых,как я неоднократно выкладывал скрины с испанских сайтов, сухая плесень полезна!
Во вторых,то ,о чем я написал выше ,то есть про направленный на стену СЛАБЕНЬКИЙ КАНАЛЬНЫЙ вентилятор,было не просто высосано из пальца,а реализовано на практике. И дало отличный результат! Из 19 окороков пять я сделал в холодильнике и 14 в сарае!
И в холодильнике и в сарае обеспечивать движение воздуха с помощью подобного типа установки ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!!!
Результаты ОК!!!
Так что ,уважаемый dee,учи матчасть! И чем писать язвительные комменты,лучше задвинь нам что нибудь очередное про хамонбокс.

Тебе правильно ребята советуют,прочитай внимательно хотя бы несколько первых страниц.Jamonero, 09 Сент. 21, 00:11

дружище, я 4 дня потратил на прочтение 196 страниц, у меня в блокноте замёток уже штук 20. Прочитал рецепт на первой странице, твой рецепт на 180 странице и ещё кучу советов от разных людей. Кто то пишет что каждую неделю поднимает на один градус пока не станет 16, кто то больше 12 градусов не поднимает. Короче, запутался уже если честно))) при этом, когда появлялись вопросы и писал людям в личку, не получил ни одного ответа
Поэтому, ты не подумай! Я закалён 196 страницами, просто если каша в голове, практики 0, куча разных советов и рецептов то решил спросить
Да я примерно сделаю так, солю ногу 1 день на 1 кг +1 день накину в конце при температуре от 4-5 градусов. Потом вывешиваю в холодильник на выравнивание на 2 месяца. Температура до 5 градусов. А потом уже вывешу в отдельный бокс где будет вентиляция, температура около 16 градусов. И по твоему рецепту одну ногу кину на 20+ градусов, видел твой результат от этого, тоже попробую
И спасибо за советы!!

Добавлено через 6мин.:

Соль нашёл. Сутки потратил на поиск. В магазинах дорого, у оптовиков цены за тонну, не смог купить. Нашёл контору, соль Израиль, морская, помол как номер 3. Без йода. Цена 650 руб за 25кг ( дороже обычной) но решил первый опыт начать с морской соли а потом попробую сравнить с обычной солью!

nkYellOw,
Принято.
Только после выравнивания сразу на 20 я что то такого не писал.
Хотя может ты так понял. В принципе,повторю,если срок на выравнивание увеличить до 3 мес., то рискнуть и сразу вывесить на 20 можно. Но нужно ли?
На практике же, с последней партией, у меня было все таки немного по другому.
Выравнивал где то 2,5 или 3 мес.
Потом вывесил. Было уже сразу 10 где то полторы- 2 недели.
Потом потеплело до 15 . И так было тоже где то 2 недели.
Ну а потом уже стало 20 и выше.
И все ОК!
То есть после выравнивания было не сразу 20. Все таки был некий период «привыкания» ноги к высокой Т.
Но скачки температуры были именно такими : от выравнивания при 4 вывесил на созревание при 10 ,потом Т поднялась сразу до 15. А потом и до 20. Сейчас уже висят при 25. И все ОК!
То есть никакого плавного подъема на 1 градус в неделю, как по канонам, но все таки у меня был ПОСТЕПЕННЫЙ рост температуры до 20 !
Хочу поддержать про соль. Соль именно и ТОЛЬКО 3 помол. Не мельче!
Да. Солить 1 д./ кг.достаточно. После того,как процесс закончится положительным результатом через год,а я уверен,что результат у тебя будет 100% положительный,по соли можно будет принять корректировки. Я ,как писал,буду срок посола уменьшать до 0,9 дня/кг,а то и до 0,85/кг.
Но это должно быть уже личное решение,основанное на ЛИЧНОМ ОПЫТЕ!
И про посол еще подчеркну. Я солю в ящике 8 штук сразу, методом закапывания в большое количество соли. На дне около 5-7 см,потом 2 ноги валетиком,на них опять обильный слой соли на 3-5 см выше,разравниваю в плоскость ,на него еще 2 ноги и тд. Мясным срезом ваерх. Перед укладкой ноги в соль,сначала ее слегка обмазываю нитриткой. Но без фанатизма. Грамм 100 ,по моему ,идет на ногу. На глаз. Верхний слой соли тоже разравниваю и на все это в конце ставлю подручные тяжести. Можно пластиковые баклажки 6 литров с водой. Доп вес способствует УПЛОЩЕНИЮ ноги,получается как у испанцев. Ну и может помогает влагу выдавливать и тд. Но в этом я не разбираюсь. Моя цель-именно сделать ногу несколько более плоской.
Соль в процессе не меняю, ноги не тревожу,не переворачиваю. Через 12 дней достаю,( а ноги по 12 кг.в среднем) сметаю соль макловицей и вывешиваю на выравнивание. Не обмываю.
На фото ящик в процессе укладки ног. На момент фото уже уложено 4 ноги. Слой выровнен для следующих. И тд. Нужно следить,чтобы соль обволакивала ногу со всех сторон,без пустот. Как раз 3 номер соли этому способствует.
Также, после после проведения всех канонических стадий созревания,считаю ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ ,во первых, обмазку топленым салом и чтобы ноги повисели при 30 градусах. И ,по моему мнению, при 30 желательно даже больше чем 1 месяц! Я сначала в сало добавлял рисовую муку,как рекомендовали на форуме,а потом бросил это дело и сейчас мажу чистым топленым салом. Оно при высокой температуре тает,проникает,обволакивает.
Реально, хамоны внутри получаются какими то более маслянистыми и соответственно,более вкусными.
Вот,поставил в хамонеру,еще постоит и через 2 недели планирую подарить другу. Сало не обтирал и не буду.

Jamonero, по фото не понятно) ты до шаровой кости сустав срезаешь или нет?))

Свидетельств этому явлению в виде регулярного плача начинающих хамоноделов на плесневение продукта в закрытом подвале на этом форуме тьма!Jamonero, 09 Сент. 21, 23:05

какая влажность в закрытом подвале ? как вентилятор понизит влажность в подвале ? лап много, понтов очень много, сообщения сплошной флуд интересный разве что неофитам, знания нет

учи матчасть! И чем писать язвительные комменты,лучше задвинь нам что нибудь очередное про хамонбокJamonero, 09 Сент. 21, 23:05

не говори мне что делать и я не буду говорить тебе куда пойти
в отличие от мух, котов, жары, влажности и муки с салом я доношу людям технологию хамона а не повесить полтонны мяса в сарайчике и ждать с моря погоды что бы получилось 10 градусов две недели а потом 15 хорошо бы еще на месяц

sashaquatro,

Jamonero, по фото не понятно) ты до шаровой кости сустав срезаешь или нет?))

Да,шаровая кость оголена. Торчит. Просто плохо видно. Жиром замазана.
Вот фото исходного продукта,
Вот в процессе,если приглядется,то можно увидеть.