Хамон и прочий окорок.

Romashchandr, после потери 25-30% веса, если планируется висеть дальше

DedMazay, рановато имхо
У меня в гараже пока 15
Подожду 4-5

я не замазываю, несколько раз пробовал замазывать. не понравилосьDedMazay, 29 Окт. 21, 20:40

Уважаемый ДедМазай,а можно поподробнее. Почему не понравилось,в чем отличие мазаных и не мазаных???

Добавлено через 7мин.:

Подскажите кто когда смазывает смальцем мясо ноги?Romashchandr, 29 Окт. 21, 18:24

Я смазываю примерно через 5-6 месяцев после посола. Когда температура воздуха возле ног повышается до 20 и выше.

ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ ,во первых, обмазку топленым салом и чтобы ноги повисели при 30 градусах. И ,по моему мнению, при 30 желательно даже больше чем 1 месяц!Jamonero, 10 Сент. 21, 06:57

А вы что скажете уважаемый, когда обмазываете?

Я раньше после просолки на 2 в 30 градусов посещал... Но вот недавно нога после такой про сушки стухла. Задумался..

После 5 месяцев нога спокойно переживает и 30 градусов... Но вот у меня ноги после двух лет уже пересыхают,

А вы что скажете уважаемый, когда обмазываете?

Я раньше после просолки на 2 в 30 градусов посещал... Но вот недавно нога после такой про сушки стухла. Задумался..

После 5 месяцев нога спокойно переживает и 30 градусов... Но вот у меня ноги после двух лет уже пересыхают,Romashchandr, 30 Окт. 21, 23:33

Когда обмазываю см.ответ 3990.
А вас я не понял. Не улавливаю логику в прочитанных фразах.
В 30 градусов через какой срок помещали?
Так после 5 месяцев нога может стухнуть или уже гарантировано спокойно переживет 30 градусов?
Вы сами то что думаете?
У меня 19 лапок в 30 градусах по 3 месяца провисели! Пока тьфу,тьфу,тьфу. Только приятный запах зреющего хамона.
Развивая тему,сразу подчеркну, там где мои лапки висят при 30 градусах присутствует очень хорошая вентиляция и воздухообмен, что немаловажно,особенно при такой высокой температуре!

Изначально в 30 градусов помещал на 2 дня после выдержки, то есть примерно через 2 месяца после начала засолки...
Потом обратно в прохладу. Ну а уж к 5 месяцу ноги уходят в помещения в которых температура не ниже комнатной, соответственно и температурный режим их зависит от погоды... От 20 до 30... Им уже пофиг, не стухнут точно
В этом году по московскойжаре одна нога сварилась - структура мяса изменилась, стала как у варёного мяса.

Добавлено через 1мин.:

Когда обмазываю см.ответ 3990.Jamonero, 31 Окт. 21, 00:54

у меня почему то не показывает номера ответов.

Romashchandr,
Люблю разложить все по полочкам.
Поэтому , для начала,вот кратко ИСТИННЫЕ стадии хамоноделания:
1. 2 нед.посол.
2. 2 мес.выравнивание при 1-5 град.
3. 3 мес.перв.стадия созрев при медленном росте Т от 5 до 18
4. 3 мес.вторая стадия созрев при дальнейшем росте Т от 18 до 30.
На этой стадии при 30 испанцы рекоменд. подержать 1 мес. В это время происх экссудация жира.
Перед этой же стадией , то есть через 5,5 мес. после посола, окорок мажут жиром.
5. Далее,созревший окорок переходит в стадию отверждения и дальнейшего хранения при Т 16-18.
Тут срок уже не ограничен,но считается,что окорок достигает наилучших кондиций,кажется,через 3 года. На практике лично мне это пока проверить не удалось,так как я начинающий.

Таким образом помещение через 2 мес после посола окорока на 2 дня в 30 непонятный ход.
Испортившийся у вас окорок,естественно ,свариться не мог. Все таки, не та Т.
А вот автолиз в нем наверняка произошел.
Причина скорее всего в том,что он мало висел при низких температурах ( стадии 2 и 3 ). Соль не успела равномерно распределиться и просолить его равномерно внутри.
Или,банально,вы его не досолили. Но это вряд ли.

Таким образом помещение через 2 мес после посола окорока на 2 дня в 30 непонятный ход.Jamonero, 31 Окт. 21, 10:36

Первая страница второе сообщение. Всегда придерживался этой технологии.

Испортившийся у вас окорок,естественно ,свариться не мог.Jamonero, 31 Окт. 21, 10:36

Испортившийся окорок и сварившийся - - разные ноги, второй был сьеден хоть и с отрицательной рецензий. А первый был выброшен - - снаружи пересолен, внутри не просолился и стух

Всем привет!
Сегодня вскрыл 2 х годовалую лапу, восторгу нет предела !

Сегодня вскрыл 2 х годовалую лапу, восторгу нет предела !Alex0071975, 07 Нояб. 21, 19:27

Главный вопрос - как 2 года вытерпеть?

neva2012, больше закладывать, чем сможешь съесть) у меня на данный момент одной даже три года, но одной)

Делал кто гуся или утку вяленую?

Вскрыл лапу, ровно год. Сустав не вскрывал, прямо с тазовой костью солил, со стартовыми. Огромный с ними плюс по отсутствию плесени!
Давно перешёл на хранение кусками в вакуумной упаковке, мне так удобнее.

Нижний ящик холодоса,- до 6 месяцев-полёт нормальный, сейчас- просто на открытом балконе!

ной упаковке, мне так удобнееТарас, 19 Нояб. 21, 18:44

А как нарезать то? Ломтики должны быть длинными и тонкими. Я вскрываю по поздней осени , стоит в гараже , сейчас там +5 . Всю зиму нарезаю и урчу.

Юра, я не заметил разницы во вкусе при нарезании длинными полосками или короткими, вдоль волокон или поперёк. Согласен, длинным ножом на хамонере,- аутентичнее, но у меня на балконе для хамонеры ещё место найти нужно, а гараж от квартиры,- в 40 минутах ходу...а если летом лапу резать?..
Я же говорю, что мне тАк удобнее!

Ну что,уважаемые форумчане,как говорят наши коллеги в Испании, Buenos Noches!
Недавно вскрыл очередную.....
Вкус,консистенция,степень подвяленности и созревания - все супер!!!!!

Добавлено через 3мин.:

Сейчас самое время закладывать новую партию,что и намереваюсь осуществить в ближайшее время.
Жду,когда температура на улице днем понизится до 5 градусов

Какой возраст? что то закал сильныйToyk, 21 Нояб. 21, 07:55

Один год.
Никакого закала нет. Если только чуть подсушенное в районе кости.
Хорошо вызревшее,вкусное мясо. Режется отлично,на срезе прямо слеза образуется. Все как положено.

Это что, тоже ХАМОН????Toyk, 16 Нояб. 21, 20:28

Вяленый гусь — это «татарский хамон»

Вяленый гусь — это «татарский хамон»kolobkow, 22 Нояб. 21, 00:25

Ну так, что гуся кто вялил?