Хамон и прочий окорок.

что подскажите завсегдатаи, сколько подержать в соли?tvisterr-77, 10 Дек. 21, 14:25

Ноги маленькие.
Думаю, 0,9 дня на кг будет самое то!
Ноги 12-14 кг держал 1 д-1кг.
На мой взгляд,солоновато!
Соль 3 номер. Не мельче!
ГЛАВНОЕ: солить , а потом выдерживать ДВА МЕСЯЦА при температуре НЕ ВЫШЕ ПЛЮС 5 ГРАДУСОВ!!!!!
Это обезопасит от протухания!

я 1.5 суток на кг держу
ниче не солоно
меньше полутора лет имхо не вкусно
соль илецкая 3 номер
щас 6.2 за кг

SGUN, строгаю лапу которой в январе три года будет, жестковата .. при том мясо годовалой кажется что вообще свежее, только сало немного выдает возраст, с года до двух - нормальное вяленое, а после - сомнительно .. но это с достаточно высокими температурами в хамон-боксе летом, около 12-16 градусов, при низких, около 10, мясо было более мягкое, медленее зрело

Самое важное это влажность) могу уже в 10 раз повторить) идеальные условия это 75 влажность и от 10 до 15 температура) если не обеспечить постоянство этих цифр то, как тогда считать время выдержки?)
Ведь если делаем на балконе то тут единственный вариант это исходить из опыта) потому что одинаковой погоды целый год быть не может) следовательно каждый год будет нога зреть по другому)

у меня ниже 75% влажность никогда не опускается и я считаю это очень сухо для хамона длительной выдержки, допустим больше двух лет

dee, на мой укус 2 года и не нужно держать) максимум 1.5) но это на мой) ну и нужно учесть что при низкой температуре созревание идёт медленно и правильно)

строгаю лапу которой в январе три года будет, жестковатаdee, 11 Дек. 21, 09:59

Dee, а можно попросить фотки выложить?
Цвет мяса на срезе, как срезанное мясо выглядит, как вообще, трехлетняя нога выглядит.
Мало ,у кого такая возможность есть!
Тут еле 9 месяцев дождешься и начинаешь хомячить!

после подъема температуры и обрастания плесенью выглядят они примерно одинаково
свежий срез попробую организовать

уставка температуры 0-3С влажность 98%, закал пару миллиметров, лапы без копыта, с копытом в холодильник меньше влазит а антураж мне не так что уж и нужен, да и стоит свинья им год в навозе

но это может быть и двухлетний, второй снизу подозрительно более желтый но еще не резаный .. в холодильнике за год чего только не перебывало и как только не перекладывалось, пока один-два было норм а теперь хрен разберешь, следующую партию буду маркировать в обязательном порядке а на то что имеется надо подналечь, пора новую пару закладывать ..

Год ноге

Пару ног январь 20го висит
Резать буду - сфоткаю
Остальные помладше
Только плесени у меня нет

SGUN, я тоже поначалу боялся, лапу солью и спиртом обтирал, температуру низкой держал но начитался форума, прижилось, вроде как ближе к оригинальной технологии, правда вкус немного аммиачный, не скажу что бы сильно нравился, похоже как у бабули в скрыне вялилась полендвица или как у сыра с голубой плесенью, у хорошего буржуйского сыра аммиачность гораздо резче

плесень не дает ноге пропасть. не бойтесь ее. внесите культурную плесень dee, есле смазать маслом, пропадает весь привкус плесени примерно через сутки.

DedMazay, я пробовал вносить старты для колбас и голубой плесени но показалось что они не проросли а может это они и есть .. в общем, оставил как есть, какая то микота там явно имеется

При 98 влажности не удивительно что плесень будет)

sashaquatro, плесень будет при температуре а не влажности

dee, конечно же нет) плесень - это влажность)

dee, я думаю, все же при влажности
у меня ноги висят в гараже в цокольном этаже, температура от +2 зимой и градусов до 28 летом
зато влажность низкая
ни разу плесени не ловил

Тут и думать нечего) конечно от влажности))))

не ну если при 15 градусах сравнивать влажность 25 и 75 то при 25% плесень расти может и не будет, только это не условия для выдержки хамона, минимум 70% иначе корка и закал, а многолетний еще и не отрезать, проверял летом неоднократно уставкой температуры (ниже температура относительно окружающей среды - ниже влажность, зимой не получается т.к на лоджии около ноля), это не касается всяких обмазок при выдержки под крышей "как получится" или "и так сойдет" .. при температурах в районе +5 хамон, кстати, не зреет а при высоких +15С быстро обрастает плесенью, тут еще не нащупал оптимума

dee, в своей климат камере и не нащупаешь) лучше вялить на лоджии чем так как ты) тут не как получится, а всегда получается норм) потому, что погода в нашем регионе позволяет это делать) попрубоуй один окорок так завялииь) удивиться на сколько все просто)