Хамон и прочий окорок.

Копыта для красоты покрасил маркером)SergeyGomel, 03 Дек. 21, 09:26

Красавец!!!!)))))

Первые 2 фотки как раз первый опыт, без копыта и с дыркой, другой не нашел. Но в этом году и в последующие только с копытом и без повреждений кожи! И симпатичнее выглядит и меньше проблем по живности. Нитритку добавлял по инструкции.

Нитритку добавлял по инструкции.SergeyGomel, 03 Дек. 21, 13:35

По какой?

На пакете с нитриткой было написано как добавлять в мясо. Сейчас не помню

В прошлом году, держал ногу 12 кг 12 дней, для меня очень солёная получилась. Но соль была морская 1 помола, в этом году купил 3 помол думаю держать 12 дней ногу 14 кг. Что думаете?

думаю
25 г на 1 кг

в этом году купил 3 помол думаю держать 12 дней ногу 14 кг. Что думаете?sv1980, 03 Дек. 21, 19:43

Я за!
Сам нахожусь в таких колебаниях.
Тоже срок посола планирую уменьшить. 1д на 1 кг все таки солоновато.
Хочу сейчас опуститься на 0,9дн.х1 кг. Это для ноги 14 кг значит 13 дней посола.
Хотя на этом форуме за стандарт принято 1,5 дня на 1 кг.
Но я никогда так не солил.
Макс 1х1.
По испанским технологиям от 0,8х1 до 1х1 .

думаю
25 г на 1 кг290366alex, 03 Дек. 21, 22:42

Это что, нитритка?

Нашел

Я в прошлом году нитритки брал 10 гр на 1 кг и в этом году так же брать. Так же в прошлом году кожу не снимал, в этом году посмотрел ролики Испанцы снимают кожу. И я снял

У меня нитритки тоже получается где то 10 гр на кг. И даже,наверное,меньше. Сыплю на глаз. Где круглая кость,там очень обильно,а на остальное так,припарашиваю.
Шкуру снимаю буквой V.

Народ, тыкните пальцем, плз, как подготовить замазанную ногу к вскрытию? Смывать соль, замазку? Соскабливать? Ещё как-то обрабатывать? Что делать со шкурой, твёрдой как камень? Первый раз, первая нога..

как подготовить замазанную ногу к вскрытию?mimos, 07 Дек. 21, 23:25

Набираете в Yutube : como cortar jamon en casa

и в течении совсем короткого времени становитесь абсолютным гуру по вскрытию ног и нарезанию хамона!

Смысл в том,что ничего не надо ни соскабливать,ни смывать. Но должна быть хотя бы примитивная хамонера для фиксации ноги. Затем просто срезаете поверхностный слой сала и шкуры по периметру ноги на такой уровень,сколько планируете съесть за один раз и начинаете резать уже чистый хамон тонкими ломтиками. Ниже этого уровня все остальное жирное,в замазке, корявое, все оставляете! До той поры,пока не снова не захотите подрезать себе хамона.
По моему мнению, лучше всего поглощать хамон ,срезая с ноги тонкими ломтиками. Нога может стоять у вас на кухне хоть несколько месяцев. Ничего ей не будет! Никаких холодных или прохладных мест! Просто,где нибудь на кухне, в углу. А можно и в центре стола. Пусть все видят! Мясо , в процессе медленного поедания , на срезе у нее будет еще подсыхать, подвяливаться . Большинству такое мясо нравится еще больше. Срез можно закрывать срезанным же салом,а можно и не закрывать. Саму ногу прикрывайте какой нибудь старой наволочкой из натуральной ткани.
Я бы очень сильно НЕ РЕКОМЕНДОВАЛ ВАМ полную разделку ноги на куски и уборку их на хранение в холодильник!!!! Это будет уже не то!!! Самый вкусный хамон- срезанный с ноги непосредственно перед употреблением!!! Думаю, большинство форумчан такого же мнения!
Приятного аппетита! Наслаждайтесь сами и удивляйте гостей!
И нам не забудьте показать,что получилось!

Сегодня поехал закупить ног,цена немного выросла 215 р/кг. взял 6 штук. Повесил в холлдильник на 2-3дня, потом в соль.

Добавлено через 4мин.:

Самый вкусный хамон- срезанный с ноги непосредственно перед употреблением!!!Jamonero, 08 Дек. 21, 04:43

Согласен на все 100%

Ну троху не по теме)
Отчитаться по винному шкафу хотел)
Закинул 3 дня назад туда коппу) в принципе как я и гаварыу́ именно для этого шкаф и брау́ся)
Полет отличный) влажность и температура то шо надо)

температура то шо надоsashaquatro, 08 Дек. 21, 18:43

Судя по термометру-температура завышена. Желательно держать в диапазоне 8-12*С.

Обычно 8-15) первую неделю буду держать ближе к 15 чтобы нитритка хорошо отработала и процесс ферментации лучше запустить) потом снижать буду до 10)

Сегодня поехал закупить ног,цена немного выросла 215 р/кгtvisterr-77, 08 Дек. 21, 16:54

хорошие у вас цены
у нас 270-320
нашли по 230, но это в район ехать надо

хорошие у вас ценыSGUN, 10 Дек. 21, 07:10

На мясо, да.
Но с солью 3 помола засада. Покупал в москве

Добавлено через 4ч. 2мин.:

Закопал сегодня 6 ног, ноги не большие 9. 9,5. 10. 10,7 что подскажите завсегдатаи, сколько подержать в соли?

tvisterr-77, все зависит от того сколько собираешься выдерживать)
Если год или около того, то 1.5 суток не кг)