Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Хамон и прочий окорок.

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 198 199 200 201 202 203 204 ... 314 201
SGUN Профессор Воронеж 17.9K 6.2K 1
Отв.4000  23 Нояб. 21, 15:46
tvisterr-77, ты мимо темы совсем

Добавлено через 2мин.:

Это как в вискарной теме про сидр спрашивать
dee Научный сотрудник Минск 7K 1.8K
Отв.4001  26 Нояб. 21, 09:48
tvisterr-77, начать стоит с общего подхода: сухой посол 1 день на 1 кг, потом вялить при +0..+4 и влажности 80..90% но скорее всего будет солоновато, мелкие куски быстро просаливаются
Toyk Кандидат наук Воронеж 429 664
Отв.4002  30 Нояб. 21, 15:35
Начался « похоронный» сезон, закопал несколько штук😁

5036D3C5-5115-4CD2-9E0A-8B3028D3E193.jpeg
5036D3C5-5115-4CD2-9E0A-8B3028D3E193. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
Тарас Профессор Ст.Оскол 2.7K 1.4K
Отв.4003  30 Нояб. 21, 16:46
У меня ещё температура в погребе немного не "добрала", всего 5,4°С, подождём чутка...
Кстати, почём лапы у соседей?
Toyk Кандидат наук Воронеж 429 664
Отв.4004  30 Нояб. 21, 16:59, через 13 мин
почём лапы у соседей?Тарас, 30 Нояб. 21, 16:46
От 50 кГ лапы с копытом по 270р
Тарас Профессор Ст.Оскол 2.7K 1.4K
Отв.4005  30 Нояб. 21, 17:20, через 22 мин
у нас без ножки,- 300, порядок, примерно, один...
SaZaN75 Кандидат наук Новочеркасск 377 310
Отв.4006  30 Нояб. 21, 19:52
200 с копытом
сообщение удалено
DedMazay Студент 74 RUS 27 29
Отв.4007  01 Дек. 21, 17:41
Готовые ноги постоянно стоят дома. мясо не портится. только еще больше подсыхает - это мне нравится. поедаем в среднем за 1-1,5 месяца, в конце нарезаю остатки мяса, выходит поменьше килограмма. упаковываю в вакуумные пакеты и в холодильник отправляю.
С первой ногой переживал что испортится без холодильника
tvisterr-77 Специалист Новомосковск 101 15
Отв.4008  01 Дек. 21, 17:54, через 14 мин
215 с копытом
Jamonero Кандидат наук Калининград 410 381
Отв.4009  01 Дек. 21, 22:37
Ну что,граждане-товарищи-коллеги!

В наших широтах на улице установился 0.
Это означает, что можно стартовать.
Что я и сделал!
Первые 8-пошли.
Исходная цена продукта в этом сезоне стала 270 за кг.
В прошлом сезоне было 250.
Но за эту цену мне девчонки на базаре полностью готовят окорок, придают ему нужную форму, оголяют шаровую, срезают шкуру буквой V . Мне остается его только в соль закопать!
Что сегодня и сделал:
Сначала обмазка каждой лапы нитриткой:
0AE5AF1C-18D2-493D-9E24-310F41560B6D.png
0AE5AF1C-18D2-493D-9E24-310F41560B6D. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

Затем укладка в ящик на солевую подушку:
D176F6F1-A739-49FE-90F9-4BFE1BF9FEB4.png
D176F6F1-A739-49FE-90F9-4BFE1BF9FEB4. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

И так 4 ряда по 2.
Итого 8!
Вот результат:
2B621142-A28A-4CC4-82AB-D53C07D9B819.png
2B621142-A28A-4CC4-82AB-D53C07D9B819. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
73622854-4164-474C-BAF9-910AAF2A5B0F.png
73622854-4164-474C-BAF9-910AAF2A5B0F. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
D4808F16-DA79-4D15-8FFC-23AFB9414246.png
D4808F16-DA79-4D15-8FFC-23AFB9414246. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.


Добавлено через 17мин.:

Вот приспособы:

Их подключу,когда лапки развешу после посола. Температуру пока буду контролировать вручную.

На заднем плане маломощный канальный вентилятор. Запрограммирован включаться на 1 мин.через каждые 10 мин. Рядом тепловентилятор и справа еще нагреватель. Они будут включаться, когда температура опустится до 2 градусов. И выключаться, когда поднимется до 2,5.
6A57C425-C65C-4374-BD95-A9D482506A8B.png
6A57C425-C65C-4374-BD95-A9D482506A8B. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.


А это контроллер температуры и влажности.
Но пользуюсь только функцией контроля температуры.
74DF8886-4CB3-4390-B849-53F2D56933ED.png
74DF8886-4CB3-4390-B849-53F2D56933ED. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
tvisterr-77 Специалист Новомосковск 101 15
Отв.4010  02 Дек. 21, 11:23
215 с копытом
И так 4 ряда по 2.
Итого 8!Jamonero, 01 Дек. 21, 22:37
Какие размеры ящика и сколько соли ушло?
aleks666 Магистр Армавир 255 67
Отв.4011  02 Дек. 21, 13:53
добрый день
Скажите, если при засолке или выравнивании окорока не надолго окажутся в отрицательной температуре, это сильно плохо?
Jamonero Кандидат наук Калининград 410 381
Отв.4012  02 Дек. 21, 15:51
Какие размеры ящика и сколько соли ушлоtvisterr-77, 02 Дек. 21, 11:23
Ящик 40х80 высота 90 см.
Соли где то 4-5 мешков.
Точно не помню,так как соль с прошлого года,хранилась в другой таре.
tvisterr-77 Специалист Новомосковск 101 15
Отв.4013  02 Дек. 21, 16:02, через 11 мин
215 с копытом
И так 4 ряда по 2.
Итого 8!Jamonero, 01 Дек. 21, 22:37
Какие размеры ящика и сколько соли ушло?
Соли где то 4-5 мешков.Jamonero, 02 Дек. 21, 15:51
Какие веса ног и сколько по времени будешь держать в соли?
Jamonero Кандидат наук Калининград 410 381
Отв.4014  02 Дек. 21, 17:22
Скажите, если при засолке или выравнивании окорока не надолго окажутся в отрицательной температуре, это сильно плохо?aleks666, 02 Дек. 21, 13:53
Мое мнение,смотря какой минус.
Если минус 1 одно,никакого влияния,наверное,не будет.
А если минус 10 или 20, это другое.
Опять же,что значит не надолго?
Не надолго это сколько? Минута,день,неделя,месяц?
Думаю, например,при минус 10 в течении суток мой ящик с 8 ногами,о котором я писал в предыдущем посте,не промерзнет.
А вот в течении 10 суток при минус 1,наверное,промерзнет.
Так ,что ,все относительно.
Лучше ,всетаки, быть в рекомендованном интервале :плюс 1 тире 5 градусов.

Добавлено через 4мин.:

Какие веса ног и сколько по времени будешь держать в соли?tvisterr-77, 02 Дек. 21, 16:02
Веса макс. 14,7-4 шт.
Мин. 12,6- 4 шт.
Сколько буду держать?
Пока колеблюсь. Хочу рискнуть,подержать 0,9 дня на кг.
То есть,соответственно 11дней для 12 кг и 13 дней для 14 кг.
В прошлом разе делал 1д. к 1кг.
На мой взгляд,солоновато.
Короче,еще думаю.....
dee Научный сотрудник Минск 7K 1.8K
Отв.4015  02 Дек. 21, 20:34
Скажите, если при засолке или выравнивании окорока не надолго окажутся в отрицательной температуре, это сильно плохо?aleks666, 02 Дек. 21, 13:53
в соли тепловая инерция гораздо выше, мясо прогревается и охлаждается дольше, мясо не замерзает при ноле, при -1,5 замерзает примерно 30% влаги, для соленого еще меньше но перемороженное мясо считается более сухим, перемороженный хамон быстрее высохнет и будет более сухим и твердым, имхо
ХБел Специалист Кострома 132 42
Отв.4016  02 Дек. 21, 22:14
в соли тепловая инерция гораздо выше, мясо прогревается и охлаждается дольше, мясо не замерзает при ноле, при -1,5 замерзает примерно 30% влаги, для соленого еще меньше но перемороженное мясо считается более сухим, перемороженный хамон быстрее высохнет и будет более сухим и твердым, имхоdee, 02 Дек. 21, 20:34

Абсолютно с этим согласен я проверял но делал это потому-то прочитал где-то какого-то Псевдо хамонодела
SergeyGomel Студент Гомель 37 37
Отв.4017  02 Дек. 21, 23:18
Всем привет! Хочу поделиться своими "ногами"
IMG_20200229_101438.jpg
IMG_20200229_101438. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20200315_150600.jpg
IMG_20200315_150600. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20211128_163330.jpg
IMG_20211128_163330. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20211128_193425.jpg
IMG_20211128_193425. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20211128_163300.jpg
IMG_20211128_163300. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
Jamonero Кандидат наук Калининград 410 381
Отв.4018  03 Дек. 21, 01:21
Хочу поделиться своими "ногами"SergeyGomel, 02 Дек. 21, 23:18
Добрый вечер!
А чего так скромно,без подробностей?
Черное копытце-кто это к нам забрел?
Сколько выдержка?
Каков результат,то есть хотелось бы увидеть и нарезку.
Ну и любые другие интересные подробности от автора!
Просим!
SergeyGomel Студент Гомель 37 37
Отв.4019  03 Дек. 21, 09:26
Нарезка через неделю. Копыта для красоты покрасил маркером). Порода-вегерская мангалица. Нашел фермера. С доставкой. 8р/кг. СолиЛ в январе. Температура по феншую

Добавлено через 1мин.:

В прошлом году первый опыт был- ценители сказали сказка. Как в Испании