Хамон и прочий окорок.

tvisterr-77, ты мимо темы совсем

Добавлено через 2мин.:

Это как в вискарной теме про сидр спрашивать

tvisterr-77, начать стоит с общего подхода: сухой посол 1 день на 1 кг, потом вялить при +0..+4 и влажности 80..90% но скорее всего будет солоновато, мелкие куски быстро просаливаются

Начался « похоронный» сезон, закопал несколько штук😁

У меня ещё температура в погребе немного не "добрала", всего 5,4°С, подождём чутка...
Кстати, почём лапы у соседей?

почём лапы у соседей?Тарас, 30 Нояб. 21, 16:46

От 50 кГ лапы с копытом по 270р

у нас без ножки,- 300, порядок, примерно, один...

200 с копытом

Готовые ноги постоянно стоят дома. мясо не портится. только еще больше подсыхает - это мне нравится. поедаем в среднем за 1-1,5 месяца, в конце нарезаю остатки мяса, выходит поменьше килограмма. упаковываю в вакуумные пакеты и в холодильник отправляю.
С первой ногой переживал что испортится без холодильника

215 с копытом

Ну что,граждане-товарищи-коллеги!

В наших широтах на улице установился 0.
Это означает, что можно стартовать.
Что я и сделал!
Первые 8-пошли.
Исходная цена продукта в этом сезоне стала 270 за кг.
В прошлом сезоне было 250.
Но за эту цену мне девчонки на базаре полностью готовят окорок, придают ему нужную форму, оголяют шаровую, срезают шкуру буквой V . Мне остается его только в соль закопать!
Что сегодня и сделал:
Сначала обмазка каждой лапы нитриткой:

Затем укладка в ящик на солевую подушку:

И так 4 ряда по 2.
Итого 8!
Вот результат:

Добавлено через 17мин.:

Вот приспособы:

Их подключу,когда лапки развешу после посола. Температуру пока буду контролировать вручную.

На заднем плане маломощный канальный вентилятор. Запрограммирован включаться на 1 мин.через каждые 10 мин. Рядом тепловентилятор и справа еще нагреватель. Они будут включаться, когда температура опустится до 2 градусов. И выключаться, когда поднимется до 2,5.

А это контроллер температуры и влажности.
Но пользуюсь только функцией контроля температуры.

215 с копытом

И так 4 ряда по 2.
Итого 8!Jamonero, 01 Дек. 21, 22:37

Какие размеры ящика и сколько соли ушло?

добрый день
Скажите, если при засолке или выравнивании окорока не надолго окажутся в отрицательной температуре, это сильно плохо?

Какие размеры ящика и сколько соли ушлоtvisterr-77, 02 Дек. 21, 11:23

Ящик 40х80 высота 90 см.
Соли где то 4-5 мешков.
Точно не помню,так как соль с прошлого года,хранилась в другой таре.

215 с копытом

И так 4 ряда по 2.
Итого 8!Jamonero, 01 Дек. 21, 22:37

Какие размеры ящика и сколько соли ушло?

Соли где то 4-5 мешков.Jamonero, 02 Дек. 21, 15:51

Какие веса ног и сколько по времени будешь держать в соли?

Скажите, если при засолке или выравнивании окорока не надолго окажутся в отрицательной температуре, это сильно плохо?aleks666, 02 Дек. 21, 13:53

Мое мнение,смотря какой минус.
Если минус 1 одно,никакого влияния,наверное,не будет.
А если минус 10 или 20, это другое.
Опять же,что значит не надолго?
Не надолго это сколько? Минута,день,неделя,месяц?
Думаю, например,при минус 10 в течении суток мой ящик с 8 ногами,о котором я писал в предыдущем посте,не промерзнет.
А вот в течении 10 суток при минус 1,наверное,промерзнет.
Так ,что ,все относительно.
Лучше ,всетаки, быть в рекомендованном интервале :плюс 1 тире 5 градусов.

Добавлено через 4мин.:

Какие веса ног и сколько по времени будешь держать в соли?tvisterr-77, 02 Дек. 21, 16:02

Веса макс. 14,7-4 шт.
Мин. 12,6- 4 шт.
Сколько буду держать?
Пока колеблюсь. Хочу рискнуть,подержать 0,9 дня на кг.
То есть,соответственно 11дней для 12 кг и 13 дней для 14 кг.
В прошлом разе делал 1д. к 1кг.
На мой взгляд,солоновато.
Короче,еще думаю.....

Скажите, если при засолке или выравнивании окорока не надолго окажутся в отрицательной температуре, это сильно плохо?aleks666, 02 Дек. 21, 13:53

в соли тепловая инерция гораздо выше, мясо прогревается и охлаждается дольше, мясо не замерзает при ноле, при -1,5 замерзает примерно 30% влаги, для соленого еще меньше но перемороженное мясо считается более сухим, перемороженный хамон быстрее высохнет и будет более сухим и твердым, имхо

в соли тепловая инерция гораздо выше, мясо прогревается и охлаждается дольше, мясо не замерзает при ноле, при -1,5 замерзает примерно 30% влаги, для соленого еще меньше но перемороженное мясо считается более сухим, перемороженный хамон быстрее высохнет и будет более сухим и твердым, имхоdee, 02 Дек. 21, 20:34

Абсолютно с этим согласен я проверял но делал это потому-то прочитал где-то какого-то Псевдо хамонодела

Всем привет! Хочу поделиться своими "ногами"

Хочу поделиться своими "ногами"SergeyGomel, 02 Дек. 21, 23:18

Добрый вечер!
А чего так скромно,без подробностей?
Черное копытце-кто это к нам забрел?
Сколько выдержка?
Каков результат,то есть хотелось бы увидеть и нарезку.
Ну и любые другие интересные подробности от автора!
Просим!

Нарезка через неделю. Копыта для красоты покрасил маркером). Порода-вегерская мангалица. Нашел фермера. С доставкой. 8р/кг. СолиЛ в январе. Температура по феншую

Добавлено через 1мин.:

В прошлом году первый опыт был- ценители сказали сказка. Как в Испании