Хамон и прочий окорок.

Вот ! Даже Jamomero написал. Пожтому я лично солил 1,25дня на кг.

все зависит от того, сколько будешь выдерживать)
и сколько сала на окороке) если порода сальная и сала много - то оптимально 1.5 суток на кг веса) ну и опять же - вкусы разные у всех) мне нравится когда 1.5 суток на кг веса и вскрывать через 1.5 года)

sashaquatro,

и сколько сала на окороке) если порода сальная и сала много

Вот,как ни странно,не факт!
Хотя и является,наверняка,одним из факторов,не спорю.

Но факт такой: я заказывал ноги специально оговаривая,чтобы сала было не меньше 2-3 сантиметров.
И делал из таких.
А товарищ мой,которого я тоже уговорил на эксперимент,брал лапки все подряд,а фактически без сала.
Солил практически под моим руководством_-1д/ кг,абсолютно той же солью-на одной базе вместе покупали. Технологией он не интересовался,форум наш не изучал,просто делал ровно так,как я ему сказал. И вот начал вскрывать свои худые. И парадокс-они получились менее соленые!
По вкусу прямо идеал! Что и натолкунуло меня на необходимость уменьшить количество дней на просолку.
Может порода другая,может еще что. Не знаю. Но на рынке у нас породы одни и те же,простые белые мясные свинки. У него и у меня такие же. Не мангалица. И вызревание у мяса,а по сроку,опять же он первую открыл через 9 мес.как и я,но мясо было темно рубиногого насыщенного цвета и тоже лоснилось,когда его нарезали! Жиром он также обмазывал. Но мазал сразу растопленым,не как я-застывшим.
Вот фото его хамона.

Jamonero, Может на день раньше достал из соли) или стряхнул тчательно всю соль) или просто показалось что у него менее соленое)

sashaquatro,
Да я вроде тоже очень тщательно соль отряхивал.
Но его хамон прям реально,как бы на одну единицу вкуса,если так можно выразиться,был менее соленый. Пять человек тестировали и все пять это признали.
Менее соленый -не то что там на какие то едва уловимые оттенки,а реально,чуть чуть менее соленый.
И вкус сразу при этом ощущается гораздо приятнее.
Ну и потребляли,конечно,по классике,с дыней.

Jamonero, я соль водой смываю когда достаю. 15-30 сек под напором холодной воду не вымывает соль из мяса, достал сегодня маленькую с ноября 20, вес смешной 5,2 на выходе

Вот в процессе,если приглядется,то можно увидеть.Jamonero, 10 Сент. 21, 09:42

А ты ранее выкладывал что солишь в деревянном ящике. А в пластиковом строительном тазу не пойдёт? Понятно что дерево дышит. Но соль не бетон, думаю, может не заморачиваться и купить тазы? сделать снизу дырок что бы жидкость уходила и все.

nkYellOw,

А в пластиковом строительном тазу не пойдёт?

Думаю,большого страха нет,как собственно и принципиальной разницы.
Я бы даже дырками ящик не стал портить!
Соли на дно слой 10-15 см насыпете и будет достаточно. Даже 10 см. хватит.
Первые 4 ноги я тоже солил в пластмассовых ящиках. Туда входило по 1 ноге,причем обрубленой по суставу. Но мои ящики были для пищевых продуктов.
В холодильник входило 2 ящика.
Обратите внимание. Черные строительные ящики (тазы) сделаны уж совсем из отходов,поэтому сильно воняют. Поэтому их нужно сначала простелить полиэтиленом. Потом уже засыпать солью. Чтобы нога не контактировала с ящиком и не взяла от него запах. Ну и в процессе засолки чтобы нога также не касалась и полиэтилена. Чтобы везде МЕЖДУ НОГОЙ И ПОЛИЭТИЛЕНОМ была соль. И все будет ОК.
Лично у меня,т.е. из купленных лапок,влаги не так уж много выделялось. 10 см соли ее нормально впитают. Ну может еще в эту соль положить пару брусков и сверху пару дощечек плоских на всю длину. И уже на них еще небольшой слой соли и ноги. Хотя,в принципе, это даже лишнее. Это для того,если душа будет болеть и захочется как то себя успокоить.
Вот мои самые первые 2 лапки в ящиках,а ящики в холодильнике.

Добавлено через 5мин.:

DedMazay,

я соль водой смываю когда достаю.

Вот,честно,первую ногу смывал. Она тяжелая,скользкая. Не удобно. Поэтому на последующие забил!
Кроме того,согласно изложенной здесь на форуме теории,с которой я согласен,смывание соли,ДАЖЕ КРАТКОВРЕМЕННОЕ,ВСЕ ТАКИ,КАК НЕ КРУТИ, приводит к обратному движению соли изнутри окорока наружу,так как из за воды наружный слой становится менее соленым! А это нам ни к чему!
А Ножка ваша,т.е не ваша,а хамона выглядит классно!
А срез посмотреть можно?

Jamonero, вот настругал немножко. рекомендую смывать соль. да скользкая. но менее соленая. из мяса сложно соль вымыть, есле она уже в структуре мяса. а когда соль остается на мясе и мясо выдерживается. соль продолжает впитываться в мясо. Высокая влажность соль впитывает влагу, соответственно появляется концентрат соли и он продолжает впитываться в мясо в период выдержки
Купил для засолки такой контейнер. с крышкой. https://teh-sklad.ru/...eyner-es-86323/ 4 ноги в легкую войдут

рекомендую смывать сольDedMazay, 13 Сент. 21, 18:56

а потом на день в комнате при 20 градусах просушить и на след день уже в +5?

nkYellOw, тканью обсушил и она практически сухая, как и достал из соли, на фото нога которую готовой показывал на прошлой странице после мойки и протирки. И не поверит народ что она была такой пере тем как я ее достал

DedMazay,
Классный продукт получился!
Цвет супер,блестящий лоск-прямо классика жанра!
Отлично выглядит,здорово получилось,поздравляю!
Скоро испанцы будут к нам на стажировку за опытом ездить:)
А что? За 10 лет,как существует наш форум,мы все таки далеко продвинулись!

Что касается смывки соли водой,большое спасибо за рекомендации. Где то я с ними согласен.
Но так как у меня теперь процесс будет проходить в сарае на улице,то это отпадает. Во первых,там воды нет,а во вторых,холодрыга,осенью. А таскать за раз 8 ног ( в ящике солю по 8 штук) в дом реально не охота.Поэтому я ,как писал,попробую уменьшить время посола до 0,9-0,85 дня за кг.

тканью обсушил и она практически сухаяDedMazay, 13 Сент. 21, 21:33

те тканью обсушил и можно сразу в +5 ставить ?

nkYellOw, я обычно вечером мою, обтираю, потом оно пару часов лежит примерно в квартиру, потом убираю в пакет на балкон выношу где оно и солится, и на след день к вечеру довожу до погреба. был бы погреб рядом в этот же день убирал бы

Добавлено через 2ч. 4мин.:

Ребята не бойтесь плесени, заселите сразу хорошую чтоб не переживать. плесень есть везде, только начинает расти при благоприятных условиях. так засейте благородную. она вам не помешает. и меньше будете переживать за сохранность от засева дикой плесени
я писать не любитель, текста очень мало пишу. лениво клацать клавишами, готов поболтать

Добавлено через 3дн. 23ч. 52мин.:

открыл новый сезон заготовок

nkYellOw
Личку читаеш?
Где соль брал?

Личку читаеш?tvisterr-77, 23 Сент. 21, 17:11

да я тебе ответ кинул с профилем где брал соль!
Давай тут кину ссылку на профиль, у кого брал соль морскую Израиль. Можешь там любую выбрать
https://www.avito.ru/...ile?src=sharing

Можешь там любую выбратьnkYellOw, 23 Сент. 21, 21:47

Почему Илецкую не взял?

соль можно вообще любую брать - хоть в любом сельпо) абсолютно разницы никакой нету)

соль можно вообще любую брать - хоть в любом сельпо) абсолютно разницы никакой нету)sashaquatro, 24 Сент. 21, 14:03

Любого помола?

tvisterr-77, цель какая?) максимально быстро засолить окорок - а точнее равномерно просолить верхний слой - а точнее пересолить его) следовательно каким помолом лучше солить?) правильно - чем мельче - тем лучше)