Хамон и прочий окорок.

sashaquatro, полностью согласен
Но так лень)))

Всем привет! Ох, три дня читал тему что бы дойти до последней страницы)))
В общем, сам из Москвы, хочу сделать ногу, но нет подвала и гаража.
Возникает вопрос - есть холодильный шкаф (который стоит в магазине с напитками). В нем есть регулятор температуры от 0 до +18. Есть внутренний кулер который гоняет воздух. Но он гоняет его внутри а не берет снаружи и не делает "обновление" воздуха. По влажности - скорее всего там она как и в комнате... Подойдет такой шкаф для засаливания и первых месяцев ведения до температуры +18? Потом могу переместить в отдельную комнату и поставить туда увлажнитель...
Есть еще балкон закрытый. Там зимой будет 0 +3 градуса... Либо просто на балконе вывесить? Уж очень хочется своего производства!!!

Добавлено через 6мин.:

А так они висят на чердаке на даче.welfhard, 27 Янв. 21, 12:04

А при какой температуре они висят на чердаке и какая влажность? А то про чердак на даче я совсем забыл, может туда попробовать вывешивать?

Балкон застеклённый отлично подойдёт) можно там зимовать) обычно зимой там градусов 10) только в лютые морозы может до минуса опускаться) и то можно дверь в комнату открывать и теплый воздух запускать) для засолки нужна температура не выше 5 градусов)

Балкон застеклённый отлично подойдёт) можно там зимовать) обычно зимой там градусов 10) только в лютые морозы может до минуса опускаться) и то можно дверь в комнату открывать и теплый воздух запускать) для засолки нужна температура не выше 5 градусов)sashaquatro, 04 Сент. 21, 22:19

А холодильник с внутренним кулером не подойдёт?

“Там зимой будет 0 +3 градуса...”
По-моему 0 +3 это будет отлично для засолки(2 недели) и выравнивания(2 мес). Потом всю весну держите на проветриваемом балконе(только завешивайте чтобы в темноте висело), а когда будет приближаться лето можно повесить в какой-нибудь прохладный гараж или сарай, но опять же там нужна вентиляция) и перед летом(когда начнут мухи появляться) замажьте открытые участки мяса смальцем и рисовой мукой (50 на 50). И повесьте в чехол из сетки. Пусть висит 1-2 года. Не заморачивайтесь с влажностью(главное чтоб ее было не много, а то появится много плесени). Попробуйте один раз, а дальше все придёт с опытом. Всё получится, должно быть идеально. Сам так делаю)

По-моему 0 +3 это будет отлично для засолки(2 недели) и выравнивания(2 мес). Потом всю весну держите на проветриваемом балконе(только завешивайте чтобы в темноте висело), а когда будет приближаться лето можно повесить в какой-нибудь прохладный гараж или сарай, но опять же там нужна вентиляция) и перед летом(когда начнут мухи появляться) замажьте открытые участки мяса смальцем и рисовой мукой (50 на 50). И повесьте в чехол из сетки. Пусть висит 1-2 года. Не заморачивайтесь с влажностью(главное чтоб ее было не много, а то появится много плесени). Попробуйте один раз, а дальше все придёт с опытом. Всё получится, должно быть идеально. Сам так делаю)Andrey_Khmelnikov, 05 Сент. 21, 00:23

Да отлично =) Только такая температура будет в декабре. Вот поэтому и спросил про холодильник с кулером внутри, потому что могу уже сейчас начать заниматься, а ждать 2-3 месяца оххх как не охота =((((

Тогда берешь пару пакетов из фикспрайса вакуумных) и туда окорок) пару, потому что у меня один сразу порвался) и в холодильник) солишь с нитриткой из расчета неделя на кг)
Соли в зависимости от планируемой выдержки)

Добавлено через 3ч. 14мин.:

Седня ускрыў ногу) начал солить в вакууме 15 ноября 19ого года)
Настоящий хамон)
Ничем не отличить от испанского)

Тогда берешь пару пакетов из фикспрайса вакуумных) и туда окорок) пару, потому что у меня один сразу порвался) и в холодильник) солишь с нитриткой из расчета неделя на кг)
Соли в зависимости от планируемой выдержки)sashaquatro, 05 Сент. 21, 11:36

т.е. беру свежую ногу, солю с нитриткой (а можешь написать пропорции соли на кг и нитритки на кг?)
Допустим 10 кг тушка. Кидаю на 10 недель в холодильник. А потом уже достаю и вывешиваю или как? Где то на 130 странице писали про вакуум, но там не было полного описания процесса. Там был спор, вкусно это или нет =)))

На 128 стр) если собираешься с момента засолки примерно 2 года выдерживать, то где то 30 гр на 1 кг веса. Если меньше, в районе года то можно и 40 гр на кг)

Судя по кристалликам белка на срезе хамона - это уже более года окорок ты открыл (sashaquatro)

shafranek, я ж написал))) 15 ноября 19 года)))
grand reserva в общем)

Доброго времени суток!! Если ветка живая, хотел бы получить совет или критику!!! Купил 3 ноги максимальный вес 10 кг , солил в пластиковом ящике морской солью крупного помола предварительно обсыпав нитриткой открытые участки 12 дней.. помыл и в холодильник-купе(купленный для сего развлечения) с обдувом(для напитков). Температура 6* влажность 75%. Висит 2недели но ноги особо не усыхают, и шкура слегка липкая(не воняет) может я что-то упустил из технологического процесса??? Спасибо!!!Pykhov, 01 Нояб. 20, 17:09

Подскажи пожалуйста, как ты регулируешь влажность в холодильном шкафу? С помощью контроллера?

И вопрос знатокам:
Если взять обычный холодос не ноу фрост то там будет нормальная влажность но придётся играть с кошачьими наполнителями ? А если взять ноуфрост и воткнуть контроллер с увлажнителем ?
Выбираю между двумя холодосами. Пытаюсь понять, в каком будет меньше геморроя… с ардуино дружу очень хорошо. Сделать управление температуры, влажности и кулера- не проблема. Делал пару проектов для управления умным домом через интернет. Но перед покупкой холодильника хотелось бы услышать на практике, какие слабости придётся устранять…

Если взять обычный холодосnkYellOw, 05 Сент. 21, 23:04

играть с кошачьими наполнителямиnkYellOw, 05 Сент. 21, 23:04

и воткнуть контроллер с увлажнителемnkYellOw, 05 Сент. 21, 23:04

Выбираю междуnkYellOw, 05 Сент. 21, 23:04

Пытаюсь понять, в каком будет меньше геморрояnkYellOw, 05 Сент. 21, 23:04

Делал пару проектов для управления умным домомnkYellOw, 05 Сент. 21, 23:04

хотелось бы услышать на практикеnkYellOw, 05 Сент. 21, 23:04

А если по старинке???....естественные погодные условия????....Не???....Не приемлемо?

Подскажи пожалуйста, как ты регулируешь влажность в холодильном шкафу? С помощью контроллера?

И вопрос знатокам:
Если взять обычный холодос не ноу фрост то там будет нормальная влажность но придётся играть с кошачьими наполнителями ? А если взять ноуфрост и воткнуть контроллер с увлажнителем ?
Выбираю между двумя холодосами. Пытаюсь понять, в каком будет меньше геморроя… с ардуино дружу очень хорошо. Сделать управление температуры, влажности и кулера- не проблема. Делал пару проектов для управления умным домом через интернет. Но перед покупкой холодильника хотелось бы услышать на практике, какие слабости придётся устранять…nkYellOw, 05 Сент. 21, 23:04

Зачем придумывать велосипед? Есть технология , вот и следуй ей. Тут уже 196 страниц написано . Прочитай. С хамоном точно так -же как с колбасой, есть правила, все, точка.

Добавлено через 3мин.:

shafranek, я ж написал))) 15 ноября 19 года)))
grand reserva в общем)sashaquatro, 05 Сент. 21, 22:18

22 месяца.... . У меня сейчас 11 мес. И 16 мес - дораспродаю.

У меня сейчас 11 мес. И 16 месshafranek, 06 Сент. 21, 07:31

16 тоже гранд резерва)
Свой собираюсь нарезать и в вакуум) можно будет тогда на днях ещё пару закладывать)

А если по старинке???....естественные погодные условия????....Не???....Не приемлемо?akslepeodot, 06 Сент. 21, 01:14

по старинке у меня во всех комнатах 21 градус. Я пытаюсь решить проблему под текущие условия. У меня нет погреба, чердака

Добавлено через 5мин.:

Зачем придумывать велосипед?shafranek, 06 Сент. 21, 07:31

никто не придумывает велосипед. Есть желание сделать хамон и есть условия, которые я изменить не могу. Не продавать же дом ради хамона, что бы купить дачу с подвалом тут люди делают в холодильниках хамон, делают в вакууме хамон. Это тоже не по правилам) понятно что у меня не получится испанский хамон. Но тут ни у кого не получится. Я прочитал 196 страниц, выписал все что надо, единственное, вопрос с холодосом пока не решил тк ищу человека, который сделал хотя бы пару ног в холодильнике и имеет опыт.

Добавлено через 4мин.:

А если по старинке???....естественные погодные условия????....Не???....Не приемлемо?akslepeodot, 06 Сент. 21, 01:14

Я бы с радостью вывесил и не мучался. Ты представь, нужно купить холодос, купить электрику, написать прогу для контроля, потом это делать прогнать и скорректировать. Геморроя наберусь огого!!!
Но в целом, в холодильнике +5, влажность буду контролировать, с вентиляцией надо подумать и в сухом остатке получатся вроде как нужные условия

nkYellOw, лоджия есть застекленная?)

лоджия есть застекленная?)sashaquatro, 06 Сент. 21, 08:44

Балкон застеклен, без утеплителя, обычный кирпич зашитый внутри пластиком. Пол - уличная плитка. Ширина 50 см. Думаешь, подождать зимы и попробовать на балконе сделать?

Добавлено через 3мин.:

лоджияsashaquatro, 06 Сент. 21, 08:44

Вот собственно потолок, к нему ничего не приделать но могу сделать стойку на пол

nkYellOw, можешь хоть сча начинать делать - как раз в вакууме засолится) потом вешаешь окорок возле окна там будет самое теплое место) я только так и делаю))) ничего выдумывать не собираюсь) если прям совсем мороз будет и на балконе начнет температура ниже 5 градусов опускаться - заносишь в квартиру и так же на время морозов - а это обычно ну неделя максимум - он у тебя в квартире висит - потом опять на балкон) от солнечного света - завесить покрывалом каким - чтобы оно тень создавало - до весны сделать сетку чтобы мужи не жрали - это если корка не успеет образоваться) вот как бы и все)

Если взять обычный холодос не ноу фрост то там будет нормальная влажность но придётся играть с кошачьими наполнителями ? А если взять ноуфрост и воткнуть контроллер с увлажнителем ?nkYellOw, 05 Сент. 21, 23:04

любой холодос осушает воздух только ноуфрост это делает в отдельной камере с вентилятором а обычный в морозилке, поэтому для хамонбокса нужен аппарат с совмещенной (минск-16) а не отельной морозильной камерой (минск-15). За счет охлаждения воздуха и испарения с мяса влажность стремится к 100%, за счет работы морозилки она уменьшается, этим можно управлять. Если летом при жаре в +30 поставить температуру в камере +4 то воздух из-за постоянной работы компрессора воздух внутри получиться слишком сухим, поэтому к лету температуру постепенно повышаю, ориентируясь на влажность 70-80%. Если по осень температуру оставить слишком высокой (10-15С) то компрессор включаться не будет и влажность уйдет к 100%. Эту переставку температуры можно и автоматизировать, контроллер на арудино был на первом варианте но было лень ставить модуль часов и дописывать программу, сейчас перешел на покупной китайский, это проще, как и подойти к хамонбоксу пару раз в месяц для контроля, в том числе и влажности. Второй и третий хамонбоксы делал не вентилируемые: сложно, жалко электроэнергии, заглядываю часто, запах нормальный. В сильные морозы ставлю в холодильник лампу на 25Вт и подключаю к контроллеру вместо холодильника.