Хамон и прочий окорок.

Кратко об исключительности Испанского хамона на 9 мин.40 сек.
https://eda.show/khamon/

Со следующей недели, вроде как устойчивый плюс ночью намечается, планирую вытащить ноги из подвала и повесить в баню на чердак. Вроде как не рано, и мух пока нет.

Может стоит обсудить тему установления ЕДИНОЙ ВЫСОКОЙ И СОГЛАСОВАННОЙ цены на хамоны от российских производителей?Jamonero, 25 Марта 21, 18:22

О! Картель

Обсуждение тут. Ссылка из консультант плюс не вставилась.
Так что приведу весь текст.
Пр этом уточню Что десятка окороков скорей всего вполне может хватить для появления крупного ущерба. Он В УК от 250 тыр.
Хотя по этой статье не уверен что так. Есть там исключения

УК РФ Статья 178. Ограничение конкуренции
(в ред. Федерального закона от 08.03.2015 N 45-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции)
(в ред. Федерального закона от 29.07.2009 N 216-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции)

1. Ограничение конкуренции путем заключения между хозяйствующими субъектами-конкурентами ограничивающего конкуренцию соглашения (картеля), запрещенного в соответствии с антимонопольным законодательством Российской Федерации, если это деяние причинило крупный ущерб гражданам, организациям или государству либо повлекло извлечение дохода в крупном размере, -
(в ред. Федерального закона от 08.03.2015 N 45-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции)
наказываются штрафом в размере от трехсот тысяч до пятисот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до двух лет, либо принудительными работами на срок до трех лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до одного года или без такового, либо лишением свободы на срок до трех лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью до одного года либо без такового.
(в ред. Федерального закона от 07.12.2011 N 420-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции)
2. Те же деяния:
а) совершенные лицом с использованием своего служебного положения;
б) сопряженные с уничтожением или повреждением чужого имущества либо с угрозой его уничтожения или повреждения, при отсутствии признаков вымогательства;
в) причинившие особо крупный ущерб либо повлекшие извлечение дохода в особо крупном размере, -
наказываются принудительными работами на срок до пяти лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового либо лишением свободы на срок до шести лет со штрафом в размере до одного миллиона рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до пяти лет или без такового и с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок от одного года до трех лет или без такового.
(в ред. Федерального закона от 07.12.2011 N 420-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции)
3. Деяния, предусмотренные частями первой или второй настоящей статьи, совершенные с применением насилия или с угрозой его применения, -
наказываются принудительными работами на срок до пяти лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок от одного года до трех лет либо лишением свободы на срок до семи лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок от одного года до трех лет.

P S для особо серьёзных.
Это был стёб. (лицам с ограниченным словарным запасом читать как шутка)

Taaroa,
Во блин, Таароа,все 187 страниц ,все было так романтично.
Испания, хрюшки,Хамон Иберико,Хамон Серрано,выдержка,созревание,результат! Другой мир,позволяющий забыть,где живешь!
А тут- на тебе! Очень своеобразный стеб! Не уместен он тут! Не нужно здесь такого юмора! Да и не юмор это,а хочешь,не хочешь,констатация нашей реальности,где такое запросто может быть применено, как бы это не выглядело парадоксально.

Прошу,удали этот текст, так как реально,само его наличие здесь разрушает сложившуюся добрую ауру нашего форума!
Окунувшись в хамоноделие,встречая весну в обнимку со зреющими хамонами, хочется хоть на время забыть о существовании Большого Брата!

Вот с оказией явилась такая информация.

Из мангалицы в Испании тоже делают хамон.
С 6:56 .

Привет всем ,в этом году решил сделать "хамон", окорок промолвил,повесил на выравнивание,пока все нормально,кроме температуры,она держится около 1 градуса,хотя на улице хороший плюс.вопрос:увеличить время на выравнивание или не критично?

она держится около 1 градусаMaikl3534, 07 Апр. 21, 22:13

хорошая температура для выравнивания, время можно не увеличивать

Спасибо,буду дальше наблюдать

Подскажите. Засолили ногу. Но видимо припозднились. Температура 12-14 днем испортит мясо? Вывешивать на след неделе. Планирую на балкон. Вентиляция отличная. Переживаю из за температуры.

Burunduk, это только ты нам сможешь разсказать...

Температура 12-14 днем испортит мясо?Burunduk, 10 Апр. 21, 22:46

Сколько лежит уже при 12-14? Это сильно много если есть возможность переселяй (+4) в холодильник, иначе протухнет. Я первую ногу солил в пластиковой кеге тридцатке, стоя, в холодильнике без полок. Там же и выдерживал, до ноября. На балконе через неделю уже лето будет, нога свежесоленая не выживет.

Burunduk, при такой температуре вряд ли что-то хорошее получится - так как с мухами придется и мошками бороться ну и соль до кости не успеет дойти и мясо начнет гнить изнутри. Совет могу дать такой - освобождаем полку в холодильнике и нору перемещаем туда) если нога с копытцем - то жертвуем копытцем, чтобы все влезло в холодильник) ну или пробуем все вместить в свой холодос как есть) холодильники у всех разные - можа и так влезет) после выравнивания - нужно найти место для последующей сушки и выдержки)

Сколько лежит уже при 12-14?zhelki, 12 Апр. 21, 08:45

пока лежит все в соли. Дней 5 при такой температуре. Достану сегодня и повешу в холодильник пока. Так же сделаю. Полки уберу и подвешу.

Burunduk, стандартные условия климат камеры для вяленья мяса
+12 градусов влажность 70%
Я бы сказал идеальные.
Я обычно славлю 12 градусов 80% влажность
При таких условиях мясо вялится отлично.
От мух закрой сеткой

пока лежит все в солиBurunduk, 12 Апр. 21, 10:13

290366alex, я так понял, что ещё не просолилось и не выровнялось при +4°С, а ты уже про вяление...

Коллеги, всем привет!
С месяц назад, по случаю приобретения пистолета-инъектора (для варёно-копченых цельномышечных), в голову ударила шальная мысль- сделать пару окороков шприцеванием и быстрым посолом в вакууме- для нормальной засолки уже было поздно, а душа хотела творить..))

В результате сделал вот что :
1) нашприцевал две ноги (11кг каждая) раствором нитрита+нитрата+экстракт чеснока и перца- по 5% от веса каждой ноги. (Так же в раствор были добавлены старты изи-кьюр и смесь моносахаров)
2) забил прорезь у копытца нитриткой, обтер ей же открытую часть мяса
3) упаковал в вакуумные пакеты из фикспрайса
4) после суток в тепле для запуска стартов, отправил на неделю на балкон (где продолжали выравнивание остальные окорока сухого посола), темп была 1-7 тепла.
5) через дней 10 на балконе вытащил ноги из пакетов и подвесил там же на балконе сушиться

В дальнейшем планировал их несколько дней коптить холодным дымом и более полугода не держать, максимум к НГ доесть.

Но сейчас стало интересно, вдруг кто-то уже солил по такой схеме (не просто вакуум, а экспресс посол шприцеванием и стартовыми культурами), а дальнейшее созревание делал по классической схеме(без копчения)?

Зачем вкачивать воду в мясо, которое ты собираешься вялить?
На горячее копчение -ну понятно.
Сыровял лучше делать сухим посолом)))
Иначе ты получаешь +10% воды к той воде которую типа хочешь удалить)
Особенно учитывая, что все мясо или почти все уже шприцованое)

нитрита+нитратаHideout, 14 Апр. 21, 14:01

Ты уверен, что нитрита и нитрата?
Если так, то подумай прежде чем есть над дозами нитрата, которые ты применил)
5% раствора это не о чем
Мокрый посол предполагает введение не менее 10% от веса мяса определенной концентрации нитритки или нитритки с поваренной солью
Нитрат лучше не применять)
В этом случае ты получишь хороший просол мяса....
В вакуум пакуют мясо при сухом просоле 25-35 г на 1 кг.
В этом случае ты можешь расчитывать на просол мяса хорший.
Солить долго
Твою ногу недель 5-7.
Мокрый в вакуум можно, будет быстрее, но обычно его выдерживают потом в холодильнике при +3+4

Старты зачем?
Старты есть смысл класть в колбасу или вяленные 2-3 месяца куски мяса.
Они дают некую кислинку, а ля итальяно, которую кстати не все любят.

Хотя конечно надо всегда учитывать свой вкус

По копчению
Я пару раз коптил целиком окорока.
Хорошо получилось.
Пять дней холодным дымом по 3 часа, окорок не вынимаем.
Коптим холодным дымом
20-25 градусов.
Потом недельку подержи выравнивание и будет вкусный ХК окорок.

Если будешь коптит ГК, то даже если у тебя есть в коптильне функция варки паром, я бы такой окорок большой для ГК делал так.

Отруби копыто до колена.
Дальше свари его в су виде при 90, до 65 внутри и копти.
Можно сварить прямо в твоем пакете вакуумном.
Если сувида нет
Вари на газе до 65 градусов внутри куска, но не в кипящей воде
Можешь в духовку на конвекции только ставь поддон с водой

Если есть функция пара в коптильне, то можно и в коптильне сварить.
В любом случае имей ввиду, мясо коптить дыма можно сухое и теплое в идеале 30-40 градусов иначе высокий риск горечи от дыма который лег на мокрое мясо и цвета красивого не будет

А в идеале
Просоли, закопти ХК как выше написали повесть месяца на три четыре пять
Будет вкусняшка
Но это уже не хамон((((

С нитратом осторожней)
Удачи!

Зачем вкачивать воду в мясо, которое ты собираешься вялить?
На горячее копчение -ну понятно.
Сыровял лучше делать сухим посолом)))
Иначе ты получаешь +10% воды к той воде которую типа хочешь удалить)
Особенно учитывая, что все мясо или почти все уже шприцованое)
нитрита+нитрата
Hideout, Сегодня, 14:01
Ты уверен, что нитрита и нитрата?
Если так, то подумай прежде чем есть над дозами нитрата, которые ты применил)
5% раствора это не о чем
Мокрый посол предполагает введение не менее 10% от веса мяса определенной концентрации нитритки или нитритки с поваренной солью
Нитрат лучше не применять)
В этом случае ты получишь хороший просол мяса....
В вакуум пакуют мясо при сухом просоле 25-35 г на 1 кг.
В этом случае ты можешь расчитывать на просол мяса хорший.
Солить долго
Твою ногу недель 5-7.
Мокрый в вакуум можно, будет быстрее, но обычно его выдерживают потом в холодильнике при +3+4

Старты зачем?
Старты есть смысл класть в колбасу или вяленные 2-3 месяца куски мяса.
Они дают некую кислинку, а ля итальяно, которую кстати не все любят.

Хотя конечно надо всегда учитывать свой вкус

По копчению
Я пару раз коптил целиком окорока.
Хорошо получилось.
Пять дней холодным дымом по 3 часа, окорок не вынимаем.
Коптим холодным дымом
20-25 градусов.
Потом недельку подержи выравнивание и будет вкусный ХК окорок.

Если будешь коптит ГК, то даже если у тебя есть в коптильне функция варки паром, я бы такой окорок большой для ГК делал так.

Отруби копыто до колена.
Дальше свари его в су виде при 90, до 65 внутри и копти.
Можно сварить прямо в твоем пакете вакуумном.
Если сувида нет
Вари на газе до 65 градусов внутри куска, но не в кипящей воде
Можешь в духовку на конвекции только ставь поддон с водой

Если есть функция пара в коптильне, то можно и в коптильне сварить.
В любом случае имей ввиду, мясо коптить дыма можно сухое и теплое в идеале 30-40 градусов иначе высокий риск горечи от дыма который лег на мокрое мясо и цвета красивого не будет

А в идеале
Просоли, закопти ХК как выше написали повесть месяца на три четыре пять
Будет вкусняшка
Но это уже не хамон((((

С нитратом осторожней)
Удачи!290366alex, 14 Апр. 21, 14:41

Спасибо огромное за потраченное время, но к сожалению, советы все мимо.. объясню почему)) (но некоторые нюансы с удовольствием с тобой чуть позже обсужу, а то и ты старался писал и у меня есть пара небольших возражений;) )

Коллеги, сразу хочу предупредить, чтобы тоже не потратили время и силы впустую начиная учить меня азам сыровяла))
Надо наверное было сразу акцентировать на этом внимание)

Я ЗНАЮ, ЧТО ДЛЯ СЫРОВЯЛА НЕ ШПРИЦУЮТ, Я ЗНАЮ КАК ДЕЛАЮТ ПРАВИЛЬНО!)))

ЭТО ЛИШЬ УВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ЭКСПЕРИМЕНТ!

Целью этого мероприятия было попробовать вариант с экспресс засолкой, когда обстоятельства не позволяют делать по классике- отсюда и шприцевание, вакуум и старты..
Отсюда и холодное копчение

Вопрос то был- пробовал ли кто-то также до меня, и стоит ли без санитарного копчения попробовать завялить, не будет ли кислить потом излишне?))

ПС. Да, это не хамон, это черти что будет, название веселое потом можно придумать)

Добавлено через 2ч. 9мин.:

Зачем вкачивать воду в мясо, которое ты собираешься вялить?290366alex, 14 Апр. 21, 14:41

Предвидя этот вопрос, сразу ведь написал - обычным посолом уже поздно,и попробовать что-то новое захотелось.

Сыровял лучше делать сухим посолом)))290366alex, 14 Апр. 21, 14:41

Лет 10 уже сухим и делаю, никто не отрицает классической технологии)

Иначе ты получаешь +10% воды к той воде которую типа хочешь удалить)290366alex, 14 Апр. 21, 14:41

Это на что повлияет кроме сроков вяления?
Повторюсь, шаг осознанный, это не фантазия первохода в сыровяле, риски порчи мяса нивелированы стартами, а потеря лишнего времени для меня не критична.

Ты уверен, что нитрита и нитрата?290366alex, 14 Апр. 21, 14:41

Использовалась инста-соль (от ЕмКолбаски), там оба и нитрит и нитрат в нужных количествах.

Мокрый посол предполагает введение не менее 10% от веса мяса определенной концентрации нитритки или нитритки с поваренной солью290366alex, 14 Апр. 21, 14:41

А что важнее по твоему - % соли от веса мяса или % воды, в котором соль растворена?)) ну за исключением упоротых случаев 30% соли на 3% воды и тд))
10% - это я полагаю ты про среднюю компенсацию термопотерь?
Так тут задача была распространить по объёму соль, при этом не закачивая слишком уж много воды)
Просолить, а не накачать влагой.

Нитрат лучше не применять)290366alex, 14 Апр. 21, 14:41

Это почему же? Сколько нитрита останется там через полгода?)
Зачем вообще нитрат добавлять? Во что нитрат превратится со временем? Мм?))

Твою ногу недель 5-7.290366alex, 14 Апр. 21, 14:41

Был опыт, пару лет назад держал так 4 недели с массированием/переворачиванием регулярным- все просолилось, но если позволяют условия, я пару месяцев держу
С долгим посолом нитриткой вкус тоже очень приятный.

Старты зачем?
Старты есть смысл класть в колбасу или вяленные 2-3 месяца куски мяса.
Они дают некую кислинку, а ля итальяно, которую кстати не все любят.290366alex, 14 Апр. 21, 14:41

Затем, зачем их обычно и используют!)
не для кислинки на языке (вкус- это все же побочный эффект), а для кислинки среды, чтобы не дать другой биоте там расплодиться и нагадить этим испортить продукт.

Отруби копыто до колена.
Дальше свари его в су виде при 90, до 65 внутри и копти.
Можно сварить прямо в твоем пакете вакуумном.
Если сувида нет
Вари на газе до 65 градусов внутри куска, но не в кипящей воде
Можешь в духовку на конвекции только ставь поддон с водой

Если есть функция пара в коптильне, то можно и в коптильне сварить.
В любом случае имей ввиду, мясо коптить дыма можно сухое и теплое в идеале 30-40 градусов иначе высокий риск горечи от дыма который лег на мокрое мясо и цвета красивого не будет290366alex, 14 Апр. 21, 14:41

Да это все есть, так все и делается много лет уже.. и очень вкусно)

Но!

Хоть рецепт и сильно отличается от классического сыровяла, в голову не приходит ни одной причины, почему должно не получиться на выходе сыровяленное/сырокопченое мясо..
При этом решаются многие проблемы, которые отталкивают людей от попытки сделать сыровяленный окорок! (Отсутствие места, условий и тд)
Да, это совсем не тот хамон.. хотя хамон - лишь «окорок» по-испански, куриный окорочок - так то тоже хамон 😂

Но многим важнее, чтобы было вкусно и приемлемо по процессу приготовления, и вот у них на тарелке.. нежели изгиб копыта и состав замазки, но в далекой Испании ))

Для себя я делал и продолжу делать по классической технологии бОльшую часть своих окороков, при этом оставляя немного места экспериментам.
Надеюсь, найдутся коллеги, разделяющие мою точку зрения и включатся в обсуждение этой альтернативной версии)

А что важнее по твоему - % соли от веса мяса или % воды, в котором соль растворена?))Hideout, 14 Апр. 21, 16:09

По моему и то и то.
Цель равномерно распределить требуемое колличество соли по всему куску, получая доступ равномерно соли по всей толщине мышцы, в твоем случае особенно к кости, как к источнику первоочередного разложения)
Это рецепт не мой)
Это просто технология, которой я склонен просто верить не будучи экспертом в мясопереработке.

Это почему же? Сколько нитрита останется там через полгода?)
Зачем вообще нитрат добавлять?
Во что нитрат превратится со временем?
Мм?))Hideout, 14 Апр. 21, 16:09

-Потому что нитрат токсичен.Если бы ты сразу написал, что брал инста соль, я бы за тебя не переживал)
-Через полгода не знаю.Через 3-4 месяца -не более 10% от исходного колличества.
-Исключительно для долгого срока вяления. В принципе продажа смеси нитрата с нитритом тема американская, хотя в австрии и германии тоже продают. В РФ таких смесей я не видел.Самому мешать, надо очень точные весы. В инста соли нитрата очень мало и пролангация рабты нитрата обусловлена не концентрацией, а аскорбинатом.попрбуйте мясницкую для вяления так все то же самое + экстракты специй. Смысла самому морочиться не будет
-Со времененм нитрат постепенно привратиться в нитрит.
-Что такое Мм?

Надеюсь, найдутся коллеги, разделяющие мою точку зрения и включатся в обсуждение этой альтернативной версии)Hideout, 14 Апр. 21, 16:09

Просто уверен
Создай новую тему
В этой теме-это флуд(