Хамон и прочий окорок.

как использовать "каменно" пересушенную баранину?Тарас, 11 Дек. 20, 20:57

положи в холодос, там высокая влажность, немного смягчится

lista, период горных/пещерных/скальных/пеших походов от меня немного отдалился, да и цель,- получить не сублимат, а что-то вкусное...

Добавлено через 1мин.:

dee, "немного" будем мало...да и в вакууме запаяны...

период горных/пещерных/скальных/пеших походов от меня немного отдалился, да и цель,- получить не сублимат, а что-то вкусное...Тарас, 11 Дек. 20, 22:11

Я не пробовал, но говорят, что каши надоест есть три раза в день, а это нет.

Тарас, Тарас, меньше полутора лет не держу...

Добавлено через 1мин.:

Сало прогорклое

Добавлено через 3мин.:

Но не желтое
Там прослоечка мм 3-5
Но не сало в 2 пальца

"Вакуум" -это громко сказано)))) Просто в пакете.
Андрей Тверской, 14 Мая 17, 23:07

Андрей, подскажи пожалуйста при засолке твоим методом "а выбран именно он т.к. реалии квартиры не позволяют ящиков и мешков соли" где у тебя лежат окорока, просто при комнатной температуре во время посола? Планирую в феврале-марте начать засол и дальнейшее вяленье, ибо температура раньше не позволяет.
Вяленой мяской увлекаюсь давно, но это как правило небольшие куски шея свинная, грудинка индейки, говяжья вырезка, конина и т.д., давно не был на этой ветке, заново все перечитываю слюной истекаю ))))

Запустил сезон, в этом году с опозданием, чертов ковид, доставать из соли 1го января.

Запустил сезонzhelki, 15 Дек. 20, 19:43

При такой разделке окорока какой формы получается готовый продукт(хамон)? Есть фото хамона именно при такой разделки?

Честно первый раз так разделал, в прошлом году больше обрезал, сейчас только кость срезал, и постарался все сопли поотрезать. После засолки перед повешенье м еще чуть чуть подравняю выступающие детали.

akslepeodot, вот тут фото реза [сообщение #13747777]
только я ещё и шарик отрезАл

...

Приветствую, коллеги. Ветку прочитал всю. Направьте новичка на путь истинный)
Вопрос по хамону. Есть дача в подмосковье, не живет никто зимой, отопление поддерживает плюсовую температуру. На втором этаже(помещение 24кв.м) стабильно +3..+4°С, на первом этаже +8..+10°С, влажность 70-80%. Единственная проблема с вентиляцией/движением воздуха - на втором этаже совсем никак, на первом еще более-менее. Понимаю, что условия почти идеальные чтобы заделать пару ног для первого раза. Но проблема с вентиляцией и тем, что попадать туда я смогу раз в неделю.

В Подольске в торговом доме Соль есть соль помола №3 в мешках по 25кг по 14,50руб за кг фракция 1,6-3мм думаю использовать ее для посола, что скажете, норм? Вот только купить ее проблема)) Склад работает только тогда когда я на работе) Никого нет из Подольска кому соль тоже нужна?))

1. Засолку планирую производить в большой пластиковой ванне, положив на дно деревянную решетку и застелив ее тряпкой(чтоб соль не просыпалась). При засолке как часто надо контролировать стекающую влагу/пересыпать солью ноги: раз в неделю это редко?

2. Стоит ли городить какой-нибудь вентилятор через реле времени для осуществления движения воздуха на втором этаже при выравнивании ног? Приоткрыть окно/сделать вентиляцию не получится.

3.

Выравнивание длится от месяца до трех - в зависимости от размера и веса ноги - и должно происходить тоже при температуре не выше + 5-ти градусов.sashaquatro, 29 Дек. 18, 11:26

Как «органолептически» понять что процесс выравнивая завершен и пора переходить к процессу созревания?

Заранее благодарен за советы.

Отличные условия! Воздуха много вентилятор думаю не нужно. Купите в емколбаски культурной плесени за 25рублей да обрызгайте ноги, на коппе мне результат очень понравился. Особенно запах. А плесень она по-любому будет.
Соль третьего помола отлично. Есть еще в Люберцах склад я там беру. Работает тоже по рабочим дням.
Влаги выходит немного решётки с тряпкой думаю будет достаточно.
Ноги в этом году уложил по весу тяжёлые вниз, легкие в верх, чтоб доставать по очереди по, времени засола. При засоле двух ног соль менять не надо, влаги мало.
Вентилятор ну не знаю, все равно плесень будет. Купите культурную.

Про выравнивание, так до апреля у тебя 5 градусов, вот и все выравнивание, к этому времени нога задубеет , а тут и тепло придет.
Как то так.

В Подольске в торговом доме Соль есть соль помола №3 в мешках по 25кг по 14,50руб за кг фракция 1,6-3ммmimos, 17 Дек. 20, 11:16

Можно ссылку на эту соль? Не нашел такой, нашел только эту http://1salt.ru/...nicheskaya-20kg

Можно ссылку на эту соль? Не нашел такойakslepeodot, 17 Дек. 20, 11:50

Я по телефону звонил, и ты не поленись)
есть еще, кстати, https://www.rossalt.ru/kontakty/

mimos, две мало
С учетом времени готовки
Соль у вас негуманная
У нас 6.30 илецкая по 50 кг
Но не суть
Висят в цокольном гараже
Вывесил в субботу 3 шт там плюс 5
Ну и 8 годовалых

Купите в емколбаски культурной плесени за 25рублей да обрызгайте ногиzhelki, 17 Дек. 20, 11:36

Пишут что, "ВНИМАНИЕ!!! Не подходит для для продуктов без оболочки (ветчин и сыров). "

Подробнее: https://www.emkolbaski.ru/...syirovyaleniya/

или это что-то не то?

Добавлено через 2мин.:

mimos, две мало
С учетом времени готовки
Соль у вас негуманнаяSGUN, 17 Дек. 20, 12:51

да у вас в Воронеже все лучше чем в Москве.. и соль.. и бочки. и этажи цокольные и ноги

Пишут что, "ВНИМАНИЕ!!! Не подходит для для продуктов без оболочки (ветчин и сыров). "mimos, 17 Дек. 20, 12:58

Ну выж ее есть не будете, срежьте перед употреблением.
Опять таки не будет культурной вырастет какая ни попади, это опаснее. Посмотрите ролик выше про ноги по 4 тыщи еворо, они все в плесени.
Все вышесказанное имхо. Микробиологом не являюсь. Опыта с мясом мало.

Чей то у меня плесень не растет... Лет 10 уже...

Я по телефону звонил, и ты не поленись)
есть еще, кстати, https://www.rossalt.ru/kontakty/mimos, 17 Дек. 20, 12:28

Спасибо за ссылку. Хоть это не торговый дом Соль в Подольске, но, еще раз повторюсь, спасибо.

И заворачиваем в пергамин или колаген у кого что есть)sashaquatro, 30 Дек. 19, 11:46

бумага для выпечки подойдет?