Хамон и прочий окорок.

lista, имхо
Натри срез рукой
Достаточно будет

Натри срез рукой
Достаточно будетSGUN, 25 Дек. 21, 13:32

И сколько (чистой нитритки (вес) туда втирать)?

lista, в граммах не скажу
Ну возьми чуток в ладошку
Ну пол чайной или чайную
Просто натереть

Скажите, как в ящике правильно дырки проверить для отвода влаги (где, диаметр, угол)?

aleks666, а зачем?
В нормальной ноге воды нет почти

Добавлено через 1мин.:

Один раз были лапы похоже ширнутые
Текло как у.....

aleks666,
Диаметр дырок должен быть точно вылердан-4,12 мм.
Расстояние между дырками строго 777 мм.
Дырок-24 шт.
А если серьезно,то рассол ,если он появится,вытечет через щели между досками.
lista,
На мой взгляд,нитритки чайной ложки маловато будет,а вот примерно среднюю горсть-самое то!
Я например,от души,ну примерно четверть горсти, сыплю на шаровый сустав. Остальное по открытому мясу равномерно растираю.
Ну и немного,для проформы и очистки совести,наношу с обратной стороны на сало. Но там она не держится фактически.

Кабанчик был не большой, лапки получились по 8 кг
На сыпал 0,5г эриторбата и 10г нитритки на кг. Обтёр этим, временно засыпал обычной солью в ящике, застеленном плёнкой (проткнул), но там им тесновато, а нормальный ящик будет готов в понедельник. Там и солью 2 помола пересыплю (3-го не нашёл)

Jamonero, я вообще лет 7 без нитритки делал
это не колбаса и не консервы
везде воздух есть
ботулизму анаэроб нужен

SGUN, нитритка троху цвета даст)

SGUN,
Да я согласен!
Я свои первые лапы тоже без нитритки делал.
И все нормально.
Просто здесь, на форуме , дискуссия была с доводами и аргументами. Ну я и стал добавлять,типа на всякий случай.
Во вторых,есть несколько роликов о производстве хамона на ютюбе ,там вроде тоже
в барабанах окорока сначала в нитритке обваливают.
В третьих,под это дело,затарился ей основательно,теперь деваться некуда,приходится использовать.
Ну и в четвертых,когда нитрриткой обмазываю особенно в районе шаровой, чисто интуитивно, вроде как получаю дополнительную уверенность, что так надежнее будет,на предмет исключения протухания. Тут даже не столько борьба с бутулизмом,сколько, по моему мнению,важна ее бОльшая проникающая и обеззараживающая способность ,что особенно важно в первые дни засолки. Все это ИМХО.

Добавлено через 6мин.:

aleks666,
Все таки третьим помолом надо бы!
Ну не то мелкая соль для хамона. Не то!
Пересолишь... И вообще!

На мой взгляд,нитритки чайной ложки маловато будет,а вот примерно среднюю горсть-самое то!
Я например,от души,ну примерно четверть горсти, сыплю на шаровый сустав. Остальное по открытому мясу равномерно растираю.
Ну и немного,для проформы и очистки совести,наношу с обратной стороны на сало. Но там она не держится фактически.Jamonero, 25 Дек. 21, 17:08

Может это про соль нитритную (смесь соли и глутамат натрия (чистый) ), у меня же чистый

Короче... первые лапы делал без глутамат натрия (чистый), сейчас чайную ложку на срез присыпал, чуть больше у шарика.

День добрый. Всех с наступающим!
Дайте проверенный рецепт коппы

tvisterr-77, станица 141)

в граммах не скажу
Ну возьми чуток в ладошку
Ну пол чайной или чайную
Просто натеретьSGUN, 25 Дек. 21, 13:49

Ну так то нитритка готовая посолочная смесь для мяса. По идее если уж использовать то солить надо только ей иначе это будет скорей самоуспокоение чем реальная защита от ботулизма.
Применительно нашему случаю с сухим посолом, желательно чтоб хотя бы прилегающий к ноге слой состоял из нитритки.

Добавлено через 9мин.:

Может это про соль нитритную (смесь соли и глутамат натрия (чистый) ), у меня же чистый

Короче... первые лапы делал без глутамат натрия (чистый), сейчас чайную ложку на срез присыпал, чуть больше у шарика.lista, 26 Дек. 21, 11:47

Да вашу ж мать то.
Народ, без обид.
Если чего то не знаете, не понимаете. Советов не давайте.
Глутамат натрия, это в народе – усилитель вкуса. Бульонные кубики, пакетные супики и прочее вам для понимания. Заодно томаты, мясо, рыба, сыры, грибы и орехи, там его природного полно.

Нитрит натрия – NaNO2, это то что добавлено в нитритную соль, вообще другое вещество.
используемое для подавления роста анаэробных бактерий. И до кучи сохранения у мясных продуктов цвета

чем реальная защита от ботулизма.Taaroa, 26 Дек. 21, 17:58

где ты на свежем воздухе ботулизм нашел?
воблу с таранкой тоже с нитриткой вялишь????

C. botulinum вырабатывает споры, которые широко распространены в окружающей среде, включая почву, а также речную и морскую воду.
Но, Возбудитель болезни активизируется только при отсутствии доступа кислорода.

где ты на свежем воздухе ботулизм нашел?
воблу с таранкой тоже с нитриткой вялишь????SGUN, 26 Дек. 21, 19:41

Йя! Нашёл?
Да ладно, это вы тут хде то что то нашли, одному вам ведомое.

Я же тут объяснил назначение нитрата натрия и то что его не надо путать с глутаматом натрия.

И да. Коль уж вам интересно про свежий воздух.
Вы же знаете что ботулизм от латинского botulus – колбаса?
Да, да – та самая которая на свежем воздухе, в хорошо проветриваемом помещении, а вовсе не герметичная банка с тушёнкой.

Taaroa, ты хамон с колбасой сраниваешь???
ну не свисти уж, если не в теме...
хоть одну сделал, горемычный, чтоб кого учить????
коллега, набей фарш в оболочку, получишь анаэроб
или нога висит целая

.... пипец
егэ в работе

Добавлено через 1мин.:

тапки просто оборжались от спеца

Добавлено через 6мин.:

не позорься, диванный теоретик
стыдно за тебя

SGUN, Не) зря ты так) хамон внутри при посоле, мало отличается от колбасы) в Европе без нитритки хамон делать запрещено) конечно делать можно как хочешь) но вот продавать можно только тот, который мюсолился с нитритом натрия) и это с их культурой производства) если берешь ноги не в сельпо а у частника, я бы побоялся без нитритки солить) если в сельпо и с клеймом, значит нога прошла обязательную проверку)

sashaquatro, Саш, в гейропе много чего запрещено
а у вас в деревнях все с нитриткой по мясу работают? меня терзают смутные сомнения, что там про нее кто-то слышал
ну да ладно, каждый при своем мнении
пысы: беру в мясных линиях, у нас сеть магазинов такая есть
частников щас днем с огнем не найти, агрохолдинги сплошные