Хамон и прочий окорок.

dee, причем тут нитрит натрия, если ты писал про нитритную соль.sashaquatro, 30 Дек. 21, 23:09

Сначало написал про нитрит натрия

вы нитрат калия и нитрит натрия то не путайте,dee, 29 Дек. 21, 09:50

Потом про нитиритую соль

sashaquatro, а давай будем все же думать и проверять что пишут в интернетах на форумах
Нитритная соль - это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия (содержание нитрита натрия (NaNO2) составляет 0,5%-0,6%).1dee, 30 Дек. 21, 09:19

И только для того что бы читатели не путали эти продукты. Нитритом натрия в чистом виде, да и вообще солями, травануться очень даже можно, сгун вроде об этом и писал:

Olkan, да у нас тоже селитрой вместо соли ребяты посолили картошку... один раз..SGUN, 28 Дек. 21, 21:14

Сам я последние два года солил мелкой нититной солью, вроде жив, но это был эксперимент с надеждой на сохранение цвета мяса и частично от лени - рядом продавали нититку мешками и дёшево, сейчас лавочку прикрыли, буду брать в магазине поваренную пачками по 1,5 кг 8-(

И только для того что бы читатели не путали эти продукты. Нитритом натрия в чистом виде, да и вообще солями, травануться очень даже можно, сгун вроде об этом и писал:dee, 01 Янв. 22, 20:58

Он написал про селитру. А селитра это нитраАт. НитрАты в отличии от нитрИтов малоопасны.
Травануться селитрой что натриевой что калиевой надо шибко постараться. В описанном случае про "посолить ей один раз..." селитры надо было бухнуть в тарелку по массе сопоставимо с самой порцией картошки.

Taaroa, хз че там селитрой в армии называли
мож и нитрат
а еще бревна от свежезалитых заборов отбивали
и огнетушитель в костер бросали...

Хамон и елка-что еще нужно,чтобы хорошо встретить 2022 Новый Год!
Ура!

Хамон и елка-что еще нужно,чтобы хорошо встретить 2022 Новый Год!Jamonero, 02 Янв. 22, 19:12

Как я вижу, еще нужна икра красная, черная .....))))

С новым годом, коллеги.
Вскрыл ногу, висела год, по каноническому рецепту этой ветки. Нога первая, опыта не было, но вроде как недозрела. Сыровата, чтоли. На вкус хороша, но консистенция не та... На фото с краю видно тёмную полоску, вот там то что надо. Какие будут советы? Доедать как есть? Или может запаковать как-нибудь и пусть дальше висит.. Ещё полгодика?

Новый год и хамон. Год)

mimos,
Вот вскрыл 12 ноября.
Была такая же. Возраст около 9 мес.
В конце фото через 2 недели.

Оставил рядом с баней,в тепле, при 30 град.
Накрыл легкой тряпицей.
Сейчас стала подвяленная.
Подвялилась отлично.
Режешь,внутри слеза на срезе.
Вкус супер!
Поэтому ничего не надо закрывать!
И особенно подчеркиваю: НИКАКИХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ И ПРОХЛАДНЫХ МЕСТ!!!!
Хамон живет и раскрывается при 23-25 градусах. Подарит вам обалденный вкус и аромат.
И еще хочу всем сказать.
На финальном этапе созревания ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНА ПРИСУТСТВОВАТЬ температура 30 градусов. Месяца 2-3. Тогда получится НАСТОЯЩИЙ хамон!
А ограничивать созревание температурой 18 градусов,в КОРНЕ НЕ ПРАВИЛЬНО!!!!!

Добавлено через 9мин.:

Кстати,подвяливается хамон очень быстро.
Дня через 3 уже заметите.

Добавлено через 6мин.:

Кстати, у твоей ноги повыше, в районе кости, мясо то что надо!
Верно?
У кости мясо быстрее просыхает и вызревает.

Добавлено через 2мин.:

А бурбон твоего производства?

На финальном этапе созревания ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНА ПРИСУТСТВОВАТЬ температура 30 градусов. Месяца 2-3

у меня не специально но так примерно и получилось: на 6-7 месяце и была такая температура) висела на мансарде в самую жару.

А бурбон твоего производства?

Ага)) моё))

Ага)) моё))mimos, 04 Янв. 22, 17:39

Круто!!!

mimos, годовалая имхо сырая
двушка - сушоная
полторашку буду делать, оптимум по мне
изабеллку тут попиваю 02.2018, седня розлил

Всех с наступившим
Кто пробовал брать ноги с крупного свинокомплекс и есть ли разница с фермерской или домашней свининой

ХБел , вес?

От 10 кг

ХБел , норм
Обрежешь, прям в калибр попадешь
А по разнице - ну если ты гурман, чтобы через полтора года разницу учуять...
На третьей странице ролик есть испанский
Грузовиками на конвеер вряд ли лапы от фермеров или домашних привозят
Стока свинушек по дворам не бегает, да еще такого размера

Может у них порода специальная для хамона или откорм другой

Кто пробовал брать ноги с крупного свинокомплекс и есть ли разница с фермерской или домашней свининойХБел, 05 Янв. 22, 17:28

Да не будет ни какой разницы. Разве что домашняя самая опасная, ибо домашние ветеринаров не видят, и ни какой профилактики всякого неприятного не получают. Зато ситуация что "Ой животинка что то приболела – давай режь скорей пока не сдохла" чуть более чем реальна.
В крупных хозяйствах за здоровьем животных в итоге следят заметно лучше ибо в случае чего убытки неприемлемые.
А кормят всех плюс минус одинаково.

Добавлено через 8мин.:

11:07Может у них порода специальная для хамона или откорм другойХБел, 06 Янв. 22, 11:07

Там только для иберкико специальная порода. Откорм желудёвый уже не для всякого иберико, а от вполне конкретных хозяйств.
А остальной хамон серано делают из польской и даже китайской свинины, не удивлюсь что и нашу могут закупать. В Испании физически столько свиней нет сколько они хамона по в ему миру реализуют.

Там только для иберкико специальная порода. Откорм желудёвый уже не для всякого иберико, а от вполне конкретных хозяйств.Taaroa, 06 Янв. 22, 18:37

глядя на карту испании, и ее желудей, меня сильно начинают терзать сомнения
как по поводу болот в ирландии, девственниц в полнолуние и прочей пурги
вилки у меня есть

Начинаем...

Добавлено через 1мин.:

Венгерская мангалица. 4 лапы 80 кг

Добавлено через 2ч. 15мин.:

Спустя два часа...

SergeyGomel, был опыт засолки таких здоровых лап?)