Хамон и прочий окорок.

SergeyGomel, Кажется соль мелковата

лапы вроде обчекрыжил....

Toyk, соль чем мельче тем лучше) уже много раз говорил) суть максимально быстро засолить весь внешний слой) и чем мельче помол, тем лучше)

Фотки процесса
Утеплииель, потому что Кубань, там ещё бутылки замороженные в ящике были
Сегодня вывесил, но холодильник рядом наготове😁

Добавлено через 5мин.:

sashaquatro,
Соль должна быть крупная!
Не меньше третьего помола!
Однозначно!!! Любая хозяйка это знает.
Мелкая соль просто сжигает всю поверхность. Что в дальнейшем является препятствием для более глубокого проникновения.
Нет задачи максимально быстро засолить весь верхний слой.
Есть задача равномерно ПРОСОЛИТЬ окорок.
Для этого используют КРУПНУЮ соль и ТЕМПЕРАТУРУ, которая на стадии посола и выравнивания не должна превышать 5 градусов!
Подтверждение того, что соль должна быть крупной-куча испанских видео приготовления хамонов на фабриках.
P.S.
Предыдущие окорока я солил крупной солью 3 помола 1день на 1 кг.
И то мне и моим друзьям получившийся хамон кажется соленым.
Новую партию этого года засолил такой же солью, но уже 0,9 дня на 1 кг.
Еще хочу рискнуть и на пробу пару ног сделать 0,8 дня на 1 кг.
А если солить мелкой солью, да еще 1,5 дня на 1 кг,как здесь на форуме многие рекомендуют,то,
по моему,это жесть!!!

Вот выдержки из статьи, https://unionfish.ru/...solki-ryby.html
где на примере посола рыбы объяснеются преимущества посолки крупной солью и ,кстати,не МОРСКОЙ! ( была такая дискуссия на форуме).

СУХОЙ ПОСОЛ
Для сухого посола рекомендуется использовать каменную (поваренную) соль, добытую шахтным методом. Причина выбора именно такой соли кроется в её химическом составе. Главное преимущество – крайне низкое содержание йода.
НЕ ДОПУСКАЙТЕ ИЗБЫТКА ЙОДА
Избыток йода может привести к ожогам в верхних слоях засоленной рыбы. Обожжённая кожа и мышцы начинают быстро разлагаться и приводят к порче сырья на этапе посола. Причём испортится вся партия рыбы, расположенная в одном отсеке.

ВИДЫ ПОМОЛА СОЛИ
Помол соли – это второй важнейший критерий отбора соли. Мелкий помол не может обеспечить глубокое проникновение соли в глубь тушки. Результат – недостаточная консервация, порча партии рыбы, прямые убытки. Рекомендуется использовать соль крупного помола.

Крупные гранулы равномерно покрывают поверхность и растворяются дольше, обеспечивая глубокое проникновение консерванта вглубь тушки. Соль крупного помола способствует лучшему оттоку жидкости от тушки рыбы, ускоряя её обезвоживание.

sashaquatro, Саш, прости, вот совсем не соглашусь
все, что связано с засолом, солю исключительно №3
да и в готовке предпочитаю крупную соль
экстру вообще не переношу

Соль Я не сказал бы что мелкая, у нас это считается нормальная крупная соль. Солю третий раз. Лапы получились по 12 и 10 кг

SergeyGomel, вообще на пачке или мешке номер помола указан

SGUN, ну подумай) при готовке какая разница какую соль использовать?) Правильно) никакой) важно исключительно количество) именно от этого зависит будет солено или нет)
С окороком тоже самое)
Jamonero,
Это твои фантазии) ничего общего не имеющие с процессами засолки)

sashaquatro, Саш
тут имхо от кайфа готовки
ты в вакууме, мы на свежем воздухе
засыпь ящик с ногами экстрой
что будет?

SGUN, будет все нормально, мелкой нитриткой так два последних года солил

dee, не спорю
50 кг №3 400 р
нитритка скока? 2500?

SGUN, год назад была примерно 500-600 РФ (17 РБ) за 25кг, поэтому и брал

Тут дело не в нитритки) а в том, что чтобы солить окорока можно брать любую соль) но чем мельче помол, тем лучше)

Мелкий помол не может обеспечить глубокое проникновение соли в глубь тушки.Jamonero, 08 Янв. 22, 00:10

Это какая то антинаучная xepня. Обесценивающая весь остальной текст.

Taaroa, так яж и говорю) фантазии выдает за действительность))) испанцы солят мелкой посылочной смесью) именно с нитритом или селитрой) по другому солить нельзя на продажу) те кто в школе химию и физику учили) ну а потом в универе логику - берут любую соль в ближайшем сельпо и солят) потому, что понимают, помол соли в этом процессе ваще не важен) абы такая не была)

Taaroa, sashaquatro,

Как говорил О.Бендер-знатоки! И далее:
А вот фото посола Хамона в Испании.
Соль явно Экстра, как и указывают нам два гениальных акадЭмика, научных светила Taaroa и sasha4.

Jamonero, ну так все правильно) как я и написал) никто по соли не парится) но лучше использовать мелкую) это дороже) но лучше)

sashaquatro,

Ты писал : «испанцы солят мелкой посылочной смесью»
А теперь говоришь,никто по соли не парится.

А я вам показал,какой «МЕЛКОЙ» солью солят испанцы.

Было б лучше,солили бы мелкой!
А солят КРУПНОЙ, по вышеуказанным мною причинам!
И не только испанцы и не только хамон,а вообще весь СУХОЙ посол ВО ВСЕМ МИРЕ!!!
основан на использовании КРУПНОЙ соли.
Вот так то, акадЭмики!

Я пока начинающий, по соли могу сказать только то, что когда мой товарищ добыл в томской обл медведя, то шкуру ему доставляли засоленной трансп комп. Когда он привёз её токсидермисту, то тот обратил внимание, что знающие люди засаливали - крупной солью

Добавлено через 3мин.:

А теперь вопрос:с движением воздуха понятно, но зачем нужна приточно-вытяжная вентиляция, если и так сухо и приходится дополнительно увлажнять воздух?